martedì 15 marzo 2016

MTC N. 55 - TEMA DEL MESE: MAACHER JHOL


di Eleonora Colagrosso Burro e Miele


Esiste un piatto di cui nessun bengalese potrebbe fare a meno.  Il classico dei classici nella cucina di questa regione dell’India.

Mi hanno raccontato che anni addietro, migliaia di bengalesi rifiutavano allettanti proposte di lavoro lontano da casa, solo per non sentire la mancanza del loro Maacher Jhol.

Oggi, che gli ingredienti di questo piatto si trovano un po’ dappertutto, i giovani bengalesi non rifiutano più le promettenti carriere all’estero e lasciano casa senza problemi, soprattutto se accompagnati da una moglie bengalese, per essere così certi, che il loro piatto preferito non mancherà mai alla loro tavola.

Maacher Jhol significa letteralmente stufato di pesce ed è servito sempre accompagnato da riso basmati, rigorosamente bollito o al vapore.

È una questione di identità culturale. Nessun pasto bengalese sarà mai completo senza il Rohu o qualsiasi altro pesce di fiume della regione, ricca di corsi d’acqua argentei e puliti.

Esistono diverse varianti in cui si prepara: fondamentalmente consiste in un pesce prima fritto, e poi aggiunto a un brodo al pomodoro profumato con panch phoron, il misto di spezie locale, che comprende nigella, cumino, senape nera, fieno greco e semi di finocchio.

L’uso della senape e del suo olio, è la caratteristica distintiva della cucina del Bengala, in quasi tutte le preparazioni, siano esse vegetariane, di carne o di pesce.


Per 6 persone


  • 1 kg di Rohu (specie di grossa carpa)
  • 4 patate
  • 1 grossa cipolla rossa, finemente tritata
  • 3 spicchi d’aglio, finemente tritati
  • 2 pomodori, tagliati a cubetti piccoli
  • 1 cucchiaio di cumino in polvere
  • 1 cucchiaio di curcuma in polvere (più due cucchiaini)
  • 1 cucchiaino di polvere di peperoncino
  • 1 cucchiaio abbondante di panch phoron
  • Olio di senape per friggere e cucinare
  • Acqua quanto basta
  • Sale


Per il panch phoron


  • 1 cucchiaio di semi di cumino
  • 1 cucchiaio di semi di senape nera
  • 1 cucchiaio di semi di finocchio
  • 1 cucchiaio di nigella
  • 1 cucchiaino e ½ di fieno greco


Per il panch phoron, si mescolano le spezie che dovranno essere sempre intere. Questo misto di spezie infatti, ha la particolarità di non dover essere mai usato polverizzato, ma sempre intero, prima tostato in un grasso, di solito l’olio di senape. Potete ridurre la quantità, ma non cambiate le proporzioni, il mio speziale si è raccomandato.




Per il Maacher Jhol, sventrare e pulire il pesce e tagliarlo in tranci. Strofinare i tranci con due cucchiaini di curcuma e un po’ di sale e metterli da parte.

Lavare, pelare e tagliare le patate in pezzi grossi.

In una padella, scaldare abbastanza olio di senape da poter friggere il pesce. Friggere i tranci fino a doratura, mantenerlo in caldo. Nello stesso olio, friggere anche i pezzi di patata, solo fino a dorarli, non preoccupatevi per la cottura. Tenetele in caldo.

In una casseruola, scaldare qualche cucchiaio di olio di senape e aggiungere il panch phoron. Quando le spezie cominciano a “saltare”, aggiungere la cipolla tritata e cuocere fino a che questa diventi trasparente, aggiungere l’aglio e soffriggerlo qualche minuto, avendo cura a non bruciarlo. Per ultimo, aggiungere le patate e mescolare bene.

In una ciotolina, mescolare il cumino, la curcuma e il peperoncino con abbastanza acqua così da ottenere una pasta dalla consistenza come quella di un dentifricio, per capirci.

Aggiungere la pasta alle patate e far cuocere altri due o tre minuti.

A questo punto, aggiungere l’acqua, la quantità dipende da quanto brodoso vorrete il vostro stufato. In genere, il Maacher jhol è uno stufato molto simile a una zuppa in quantità di liquido, ma dipende dal gusto di ogni famiglia e persona.

Portare a ebollizione, aggiungere il pesce, coprire e abbassare il fuoco. Cuocere ancora per dieci minuti, o fino a che le patate siano cotte, ma non sfatte.

Aggiustare di sale e servire con riso basmati bollito o al vapore.

2 commenti:

  1. Non avevo idea dell esistenza del panch phoron. Il rohu mai mangiato cosí come l'olio di senape mai usato. Per me é un piatto intrigante tutto da scoprire! E come sempre rimango incantata dalle foto. Guardandole mi viene voglia di mangiare subito tutto!

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  2. Questa storia dei bengalesi mi ha fatto sorridere, per fortuna che hanno trovato un metodo per uscire dai confini serenamente mangiando il loro impronunciabile MAACHER JHOL :-)
    Brava come sempre Eleonora che questo mese ci ha regalato 3 articoli interessantissimi. Grazie

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