giovedì 17 marzo 2016

MTC N. 55 - TEMA DEL MESE: HALÀSLÈ

 

 di Milena Zuppiroli Scelgo un libro per bambini

Nella cucina Ungherese, come in altri paesi dell'Europa orientale, non può mai mancare una  bella zuppa calda e sostanziosa come  apertura di ogni pasto, al quale di solito fanno poi seguito un secondo a base di carne con contorno e un dolce. Tra  quelle più diffuse vi sono la zuppa densa di fagioli, quella ai funghi, la bableves a base di carne di manzo e  l'Halászlé “zuppa del pescatore” a base di carpa o di altri pesci rigorosamente di acqua dolce. Quest'ultima è ormai diventata un piatto rinomato e  largamente diffuso tanto da essere la specialità gastronomica protagonista del festival nazionale che ogni anno, ai primi di luglio, si tiene a Baja, nell’Ungheria meridionale, dove la zuppa di pesce è considerata patrimonio culturale. Non a caso, infatti, la città detiene il record di maggior pesce mangiato in Europa, ben 66 kg a persona all’anno!
Il festival, un'occasione importante per divulgare e valorizzare il patrimonio culinario dell'Ungheria ancora poco conosciuto, coinvolge persone da tutto il mondo che si sfidano nella preparazione dell'Halászlé, che tradizionalmente veniva cotta su un fuoco all'aperto durante le festività natalizie. In realtà, al di fuori del festival, tra  i pescatori e gli chef provenienti da diverse regioni del paese, ogni giorno continua la vera sfida per aggiudicarsi la paternità della ricetta e dimostrare che la propria versione, quella originale tramandata in famiglia, è in assoluto la migliore che ci sia.
Le varianti sul tema quindi sono molteplici. C'è chi la prepara esclusivamente utilizzando la carpa; chi invece preferisce arricchirla con altri pesci di acqua dolce come la trota, il persico, il pesce gatto e il luccio; chi la cuoce aggiungendo riso o accompagnandola con patate lesse, pane bianco, uova o panna acida. La paprika non manca mai, insieme ad un pizzico di peperoncino che può essere aggiunto per conferire alla zuppa un sapore più deciso.
Se volessimo cimentarci ai fornelli per realizzarla, ma non avessimo a disposizione la carpa, possiamo quindi optare per altri tipi di pesce purché siano rigorosamente di fiume. Meglio optare per il persico o la trota, come nella versione qui proposta che prevede una ricetta di base senza aggiunta di cereali o altri condimenti aggiuntivi. La zuppa si può servire ben calda in purezza accompagnata da patate lesse o pane bianco. Oppure possiamo servire ai nostri commensali il brodo e a parte, come secondo piatto, il pesce con qualche cucchiaio di brodo che fungerà da intingolo e qualche fetta sottile di peperone verde. Io ho optato per la prima variante.
Non avendo in casa patate o pane pronto ho deciso di preparare quest'ultimo. Ho scelto una ricetta relativamente veloce delle sorelle Simili “il pane della mezz'ora”. Morbido all'interno e con una bella crosta croccante, è un pane bianco semplice perfetto per fare la scarpetta!
Ingredienti per due piccole porzioni di zuppa

  • 600 gr circa di acqua a temperatura ambiente
  • 350 gr di pesce persico (meglio la carpa se reperibile)
  • 200 gr di trota
  • 3 pomodori maturi
  • 1 cipolla di medie dimensioni
  • 30 gr di burro
  • mezzo peperone verde
  • paprika
  • un pizzico di peperoncino in polvere (si può  omettere)
  • sale q.b.
  • pepe verde in grani q.b.
  • Timo (si può omettere)
Lava e pulisci il pesce tenendo da parte gli scarti (pelle, pinne, testa, coda). Pulire la trota  non è semplicissimo essendo un pesce ricco di spine. Se non hai tanta esperienza in materia puoi farlo seguendo questo video tutorial, qui invece il  video per pulire il persico.
Dopo averli sfilettati e spellati cospargi i filetti di pesce con un pizzico di sale e ponili in frigo a riposare.
Lava e pulisci la verdura. Trita finemente la cipolla, il peperone e i pomodori. Soffriggi in una capiente pentola i primi due con il burro poi, appena la cipolla sarà diventata tenera e trasparente, unisci due cucchiaini di paprika e i pomodori. Regola di sale e mescolando continua la cottura a fuoco dolce fino a quando non si saranno disfatti. A questo punti aggiungi l'acqua e gli scarti del pesce.





Profuma il brodo con 2 o 3 grani di pepe verde e, a seconda dei gusti, con qualche rametto di timo.  Porta a bollore e cuoci a fuoco medio per circa 60/70 minuti senza coperchio. Una volta pronto, filtra il brodo passandolo in un passaverdure con fori di circa 2 mm di diametro. Rimetti il brodo sul fuoco, aggiungi un altro generoso cucchiaino di paprika, un pizzico di peperoncino e i filetti di pesce. Cuoci per una quindicina di  minuti a fuoco lento. Servi la zuppa ben calda e adagia al centro della ciotola i filetti interi di pesce. Accompagna il piatto con patate lesse o pane bianco.


Non avete patate, riso o pane? Vi lascio la ricetta del pane della mezz'ora delle Sorelle Simili per casi disperati come il mio!

PANE DELLA MEZZ'ORA DA UNA RICETTA DELLE SORELLE SIMILI (Pane e roba dolce, Ed. Avvallardi)
Per due pagnotte di medie dimensioni come quella nelle foto
  •  400 gr di farina 00
  • 100 gr di acqua
  • 2 cucchiai scarsi di acqua
  • 18 gr di lievito di birra
  • 100 gr di latte
  • 15 gr di burro
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 1 cucchiaino e mezzo di sale
In una ciotola sciogli il lievito con lo zucchero e i due cucchiai di acqua tiepida e tieni da parte. Intiepidisci nel microonde il latte con il burro. Unisci anche il sale e versali in un'altra ciotola. Aggiungi quasi tutta l'acqua e 1/3 di farina. Incomincia a battere poi unisci il lievito sciolto. Versa anche la restante farina. Inizia ad impastare e continua a lavorare l'impasto sul piano di lavoro. Dovrà avere una consistenza morbida ma non appiccicosa. Se necessario aggiungi acqua o farina per aggiustarlo. Lavoralo bene, battilo e continua ad impastare per almeno 10 minuti. Dividilo a metà e forma due palle. Schiacciale con le mani fino ad ottenere due ovali. Raddoppiali “arrotolandoli con i pollici”: solleva un lembo di impasto e piegalo verso il centro, poi, tenendo le mani verticali appoggia i pollici fino ai polsi sulla parte ripiegata. Premi fino a raggiungere la superficie del tavolo sottostante e fai un breve movimento in avanti verso l'esterno, quindi piega nuovamente fino ad arrotolare completamente l'impasto. Ripeti lo stesso procedimento per realizzare il secondo filone. Capovolgili e adagiali, a falda in sotto, su una teglia foderata di carta forno e spolverata di farina. Inerisci la teglia nel forno. Accendilo per un minuto. Non ha importanza la temperatura scelta. Poi spegnilo e attendi 30 minuti. Trascorso tale tempo riaccendi il forno SENZA APRIRLO a 200 gradi e lascia cuocere il pane 30 minuti. Se dovesse scurirsi coprilo con un foglio di stagnola. Nel caso in cui si prepari la ricetta raddoppiando le dosi previste cuoci per 45 minuti.
Sforna, fai raffreddare, poi taglia i filoncini a fette.

Fonti
1000 Cibi da provare nella vita, Mimi Sheraton Falcone, Ed. Rizzoli


1 commento:

  1. Gusto e sapore sono le parole che mi vengono in mente leggendo la ricetta di questa zuppa. Ci potrei mangiare 3-4 etti di pane (quello delle Simili lo preparo anche io a volte, così veloce e di riuscita sicura). Bellissimo!

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