mercoledì 23 marzo 2016

MTC N. 55 - TEMA DEL MESE: GHALIEH MAHI VA MEYGOO


di Maria Di Palma La caccavella

Il Ghaliyeh Mahi è una zuppa di pesce speziata, tipica della cucina persiana. Si prepara soprattutto nel sud dell'Iran, in particolare nelle province di Bushehr, Khuzestan e Hormozgan. La cucina di queste regioni ha origini antichissime, risale a 2500 anni fa e ancora oggi ha conservato tradizioni e usanze. Lo stile culinario dell'Iran è unico, anche avendo subito influenze dalle regioni limitrofe.
Erbe aromatiche fresche sono spesso usate con la dolcissima frutta. Tipici sono gli stufati di carne accompagnati dall'immancabile riso. L'uso equilibrato delle spezie, soprattutto zafferano, cannella, lime e prezzemolo, mescolati insieme creano un profumo unico e caratteristico.
L'utilizzo del pesce è delimitato alle regioni meridionali dell'Iran ed è poco conosciuto nel resto del paese, che preferisce piatti a base di carne. Il pesce è tradizionalmente servito con erbe fresche e riso il primo giorno del nuovo anno. Le varietà più consumate sono lo storione, la cernia, l'ombrina e il dentice. Solitamente si consuma al forno con un ripieno di  aglio, prezzemolo, dragoncello, scalogno, coriandolo, menta, noci tritate, crespino, uva passa, succo di lime, sale e pepe.
Nell'Iran meridionale, lungo il Golfo Persico, antiche influenze hanno lasciato il segno con ingredienti tipici come il tamarindo e il fieno greco, caratteristiche distintive dei piatti di questa regione. Il tamarindo, detto anche dattero dell'India, è spesso utilizzato in piatti salati. Nella cucina occidentale si trova nella salsa Worcester, In India e in tutto il Medio Oriente è usato negli stufati, spesso in combinazione con la frutta secca.
Personalmente ho trovato difficoltà a reperire la pasta di tamarindo e il fieno greco fresco. Ho sostituito alcuni ingredienti, ma riporto la ricetta tradizionale.


Dosi per 4 persone. Tempo di preparazione 15 min + 20 min

Ingredienti

·         500 g di pesce dalle carni sode (merluzzo, dentice, halibut) in filetti

·         1 cipolla

·         2 spicchi d'aglio

·         3 cucchiai di olio d'oliva

·         1 cucchiaino di advieh

·         1 cucchiaio di curcuma

·         120 g di pasta di tamarindo

·         1 manciata di coriandolo fresco

·         1 manciata di fieno greco fresco

·         sale e pepe

Sostituzioni

·         la pasta di tamarindo può essere sostituita con la melassa di melagrana, oppure con 100 g di datteri e il succo di un limone

·         il fieno greco e il coriandolo possono essere utilizzati anche secchi, il fieno greco è reperibile nelle erboristerie più fornite.

·         Il mix di spezie advieh può essere sostituito con il curry.

Advieh – mix di spezie tipico della cucina persiana

·         3 cucchiai di coriandolo secco

·         2 cucchiai di cumino

·         1 cucchiaio di cardamomo nero

·         1 cucchiaio di pepe nero

·         2 cucchiaini di zenzero in polvere

·         2 cucchiaini di noce moscata in polvere

·         1 pizzico di cannella

Privare il cardamomo dell'involucro esterno, tostare le spezie in grani in una padella. Macinare finemente con un mixer. Si conserva per un paio di mesi in un barattolo di vetro.
Preparazione
Tagliare finemente la cipolla e l'aglio. In un tegame farli rosolare a fuoco lento in olio d'oliva. Aggiungere il coriandolo e il fieno greco tritati con il coltello.
Sciogliere la pasta di tamarindo con mezzo bicchiere di acqua calda e aggiungerlo al trito insieme al mix di spezie. Aggiungere due bicchieri di acqua e lasciar sobbollire per 15 minuti con il coperchio.
Nel frattempo tagliare i filetti di pesce in pezzi, cospargerli con la curcuma in polvere massaggiandoli con le mani. Ripassarli in padella con olio d'oliva, facendoli rosolare dai due lati per pochi minuti.
Aggiungere il pesce nel brodetto e far insaporire per 15-20 minuti a fuoco lento. Aggiustare di sale e pepe. Servire con riso basmati.


Fonti
1.      Ariana Bundy , Pomegranates and Roses, ed. Simon & Shuster

2.      Sabrina Ghayour, Persiana, Guido Tommasi editore



5.      https://www.youtube.com/watch?v=9O_iD_iGx1w

6.      Joyce Goldstein, The New Mediterranean Jewish Table, University of Callifornia

7.      Rukmini Iyer, The Middle Eastern Kitchen, ed Parragon

2 commenti:

  1. Ho preparato questo stufato di pesce seguendo la ricetta di Ariana Bundy da te citata, e sinceramente l'ho trovata troppo acida per i miei gusti: mi ero ripromessa di rifarla usando 1/4 della dose di tamarindo, poi me ne sono scordata. :-)
    Adesso tu me l'hai fatta tornare in mente. Cerco di procurarmi il fieno greco fresco (detto anche trigonella), perché nel frattempo la titolare di un ristorante persiano mi ha detto che ci vuole proprio quello, e la rifaccio.
    Mi piace tantissimo la tua versione, e soprattutto la composizione dell'Advieh! Grazie davvero. :-)

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  2. Amo la cucina persiana e questa zuppa deve essere eccezionale. Dopo aver assaggiato l'halibut direi che mi sembra il pesce più adatto. Bravissima con il mix di spezie Advieh.

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