martedì 22 marzo 2016

MTC N. 55 - TEMA DEL MESE: CAJUN CORTBUILLON




di Lidia Mattiazzi The spicy Note


Un court bouillon è un tipo di brodo francese a base di acqua e verdure quali cipolla, carote e sedano in cui viene cucinato generalmente del pesce: nel profondo sud americano, invece, il court bouillon (pronunciato COO-be-Yon o COO-bee-ON, diverso quindi dal classico termine francese) è una sorta di umido di pesce con base una salsa roux.
Comunemente in questa salsa si cuoce del pescegatto: in alternativa sono ugualmente abbastanza tradizionali lo scorfano o il persico .
La cucina Cajun, di cui questa preparazione è tipica, deriva dalle abitudini culinarie degli immigrati francesi in Canada, che furono forzatamente spostati dagli inglesi in una regione denominata Acadiana: è un’area molto vasta dell’attuale Louisiana francese e a tutt’oggi comprende una numerosa popolazione francofona. L’origine Acadiana viene, in età più recente, denominata come Cajun e delle 64 parrocchie che compongono la Louisiana, 22 danno vita a questa regione culturalmente molto legata a forti tradizioni religiose e culinarie.
Il Catfish court bouillon è un piatto tipico del periodo della Quaresima: come sa ogni buon cattolico, ogni venerdì tra il Mercoledì delle Ceneri e la Pasqua si mangia di magro e questo speciale piatto di pesce raramente manca sulla tavola delle famiglie dell’Acadiana.
Per prepararlo, eccovi la ricetta originale di Justin E. Wilson (versione rigorosamente senza pomodoro).
Justin E. Wilson, morto nel 2001, è stato un cuoco americano del sud che si occupò della diffusione della cucina Cajun ed era inoltre un umorista molto apprezzato.
Wilson ha scritto sette libri di cucina Cajun e due libri di racconti. Ha condotto diversi spettacoli di cucina in TV che combinavano cucina Cajun e satira, la maggior parte di questi registrati a New Orleans.



Cajun Courtbuillon

Per 6/8 persone:

·         1 pesce gatto da minimo 1,5 kg, meglio intorno ai 3 kg

(in alternativa, in caso di difficoltà a reperire il pesce gatto, usare pesce persico)

·         8 cipolle

·         12 cipollotti verdi

·         3 coste di sedano

·         1 peperone rosso

·         1 spicchio di aglio

·         6 cucchiai di prezzemolo tritato

·         120 g di farina  00

·         130 g di olio extravergine di oliva

·         peperoncino in polvere

·         pepe nero macinato fresco al mulinello

·         sale

Tritare finemente cipolle e aglio; tritare grossolanamente cipollotti, peperone e sedano;
Scaldare l’olio in un’ampia casseruola, versarvi la farina e mescolare bene, facendola leggermente tostare.
Quando la farina è imbiondita unire tutte le verdure e il prezzemolo tritati, abbassare la fiamma e lasciar cuocere circa un’ora a fuoco molto basso (io ho aggiunto poca poca acqua per aiutarmi a non bruciacchiare).
Pulire il pesce e tagliarlo a grossi pezzi. Scaldare mezzo litro di acqua. Salare il pesce, profumarlo con pepe e peperoncino e unirlo alla salsa, rimenstando perchè se ne ricopra bene.
Unire l’acqua bollente, coprire e cuocere un’altra oretta, sempre a fuoco bassissimo, scuotendo il tegame ma senza rimestare troppo o si rischia di rompere il pesce (il mio si è rotto…)
Servire con riso bianco a piacere, meglio se a chicco lungo.


1 commento:

  1. Non sono una grande amante del pesce di fiume (salmone escluso) ma l'idea del pesce gatto mi stuzzica da un po'. Hai fatto una scelta coraggiosa, e molto interessante l'origine del piatto. Grazie

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