domenica 20 marzo 2016

MTC. N. 55 - TEMA DEL MESE: CACCIUCCO



di Tamara Giorgetti Un pezzo della mia Maremma


La parola cacciucco viene dal turco “kuciuk”, che vuol dire “piccolo, minuto”. In Toscana ha assunto il significato di “mescolanza”, si trovano ricette di cacciucco di carne, di cacciagione, di pollo, di ceci e così via. Però, il cacciucco più conosciuto è nato a Livorno e consiste in una zuppa di pesci misti (dalla necessità di usare anche le specie più povere finite nelle reti).

Al di là delle numerose leggende sulla sua origine, la più verosimile è sicuramente quella di un piatto realizzato con gli avanzi del pesce invenduto o del pesce che rimaneva nelle reti o in fondo alle barche; la sera veniva messo in una pentola e, aspettando che cuocesse, si scambiavano impressioni sulla giornata trascorsa, si raccontavano storie e, forse, tante bugie sui pesci pescati di cui i pescatori sono da sempre maestri. Questa è la storia più verosimile ma ne girano anche altre, si dice anche che sia il simbolo delle origini di Livorno.

Il caciucco infatti rappresentava la sua popolazione, composta da genti e comunità diverse: ebraiche, africane, levantine, anglicane e olandesi e il fondersi delle varie culture, religioni e tradizioni, anche gastronomiche. Secondo lo storico livornese di origine siriana Paolo Zalum (citato da Aldo Santini), il cacciucco sarebbe stato inventato da un guardiano del Fanale, il faro del porto, al quale un editto della Repubblica fiorentina proibiva di friggere il pesce (perché l'olio doveva essere usato per alimentare la luce del faro). Da qui l'invenzione del cacciucco, che di olio ne richiede poco.

Un’antica leggenda narra che un pescatore livornese, andato con la sua barca in “battuta”, fu colto da un’improvvisa tempesta e affogò. Lasciò la moglie e i tre figli piccoli nella miseria, tanto che per la fame i bambini andarono dai pescatori amici del babbo a questuare del pesce. Tutti gli diedero qualcosa: chi un polpo, chi una cicala, chi un palombetto e chi una seppia. La mamma con i pesci raccolti dai figli preparò un piatto caldo. Prese erbe e pomodori dall’orto e con un po’ d’olio fece una salsa, che cucinò assieme ai pesci e a dell’acqua. Poi mise in una zuppiera delle fette di pane raffermo e vi rovesciò la zuppa. Il profumo di questo cibo della provvidenza si diffuse nel quartiere, richiamando una folla di curiosi, che con grande sorpresa sentì quell’odore soave arrivare dalla tavola della povera famigliola. Era nato il "Cacciucco”.

La ricetta originaria del cacciucco, che vanta anche una versione viareggina, prevedeva tredici specie di pesce: polpo, palombo, sugarello, grongo, murena, cappone, scorfano, gallinella, ghiozzo, bavosa, boccaccia, cicala e seppia. Ma non ci sono regole precise. Infatti, molto dipende dal pescato del giorno che comunque deve essere “da zuppa”. Un’altra “chicca”: il vino che lo accompagna, secondo la tradizione livornese, deve essere rosso e mai bianco.



Pesci non adatti al cacciucco:  Pesce azzurro (sgombri, acciughe, ecc.), boghe, triglie, muggini, e pesci nobili: come spigole, orate, saraghi, scampi, sogliole, aragostine.

Gli altri elementi che caratterizzano il piatto sono: la forte presenza dell'aglio nel soffritto e sul pane abbrustolito, il gusto piccante dato dallo zenzero (peperoncino) e l'acidità data dal vino rosso, che "prima affoga il cacciucco durante la cottura, e poi vi si abbina eccezionalmente durante tutto il pasto".  E anche questa è una grande verità, bevete vino rosso di ottima qualità con il cacciucco e non ve ne pentirete, ovviamente come suggeriscono i livornesi, un buon rosso di Bolgheri.

Infine, in brodo che deve essere rosso scuro, denso e profumatissimo, ottenuto dalla cottura del pesce con brodo e pomodoro e poi passando al passaverdure le polpe del pesce da minestra, le lische e le teste dei pesci grossi.

Adesso di pesci non se ne mettono più 13, ma 5/6 o al massimo 7 se si trovano, se si ha la fortuna di avere un mercato vicino con banchi che vendono pesce adatto perché, come abbiamo detto con il branzino non si fa il cacciucco.

Sul caciucco si disquisisce anche all'Accademia della Crusca: Cacciucco o Caciucco? Io la penso come i livornesi: 5 C.

Cacciucco nel cinema quello che mangia Gassmann a Civitavecchia al ristorante sul porto nel film "Il Sorpasso" insieme a Jean-Louis Trintignant.



Ricetta per un Cacciucco per 6 persone:

ho ordinato il pesce una settimana prima, non è pesce facile da trovare


  • 2 scorfani, 1 rosso e l’altro marrone
  • 1 pesce gallinella
  • 1 pesce cappone
  • 1 pesce prete
  • 1 pesce san pietro
  • 1 tracina
  • 1 rana pescatrice
  • 1 polpo verace
  • 2 calamari
  • 2 seppie
  • cicale o pannocchie
  • cozze e vongole
  • gamberoni
  • peperoncino
  • sedano, carota, cipolla e aglio per il soffritto
  • 1 bicchiere di vino rosso corposo
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • pane toscano tostato almeno 3 fette a testa

per il brodo


  • pesci minuti da zuppa
  • sedano, carota, cipolla, pomodori
Pulite e lavate bene tutto il pesce, togliete le teste e lasciatele per il brodo, ovviamente dovete togliere sangue residuo e occhi altrimenti il brodo verrà amaro. Mettete tutti i pesci piccoli, le teste di quelli grandi e alcune lische in una pentola con odori vari e acqua, un paio di litri e fate bollire almeno un'ora, aggiungete il sale grosso e fate ritirare fino a ridurlo almeno a 500/750 ml. Una volta pronto passate tutto al passaverdure e tenete da una parte.
In una casseruola soffriggete con olio extravergine un paio di spicchi d’aglio, sedano, carota e cipolla tritati finemente e un pezzo di peperoncino. Quando le verdure avranno preso colore bagnatele con un bicchiere di vino rosso e fatelo sfumare, poi allungate un cucchiaio di concentrato di pomodoro con il brodo caldo e mettetelo nel tegame. Tagliate a pezzi non troppo piccoli i calamari e le seppie e metteteli nel tegame e continuate a bagnarli con il brodo preparato, fate cuocere fino a quando saranno teneri bagnandoli sempre con il brodo, aggiungete i pesci grossi a pezzi di 3/4 cm e portate a cottura a fuoco lento. Il cacciucco deve avere un sugo denso mai troppo e mai liquido.
Fate aprire le cozze e le vongole a parte e aggiungetele, (è preferibile aprirle a parte per evitare eventuale sabbia, unite gli scampi, le pannocchie e i gamberi, io ho trovato solo i gamberoni che non sono tipici dei nostri mari ma questo ho trovato.
Proseguite la cottura ancora cinque minuti, far ritirare o aggiungere brodo. Servite in terrine sul cui fondo avrete messo fette di pane toscano arrostito strusciato di aglio buono.

Bibliografia

Notizie ricavate dalla memoria, dai vari parenti livornesi e dalle amicizie sempre livornesi e da Wikipedia.




6 commenti:

  1. Bell'articolo Tamara. Cacciucco con 5 c oh yeah!

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  2. Buonissimo ! E un'articolo molto ma molto interessante, grazie. Si impara sempre dai tuoi post.Ma il pesce sulla sinistra, quello con la testa tutta nera che sembra scoppiata, che pesce è ?

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  3. Marina è lo scorfano quello scuro, ce ne sono di due colori, rosso e marrone scuro che vira verso il nero, grazie cara

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    1. grazie ! Mai visto lo scorfano scuro...non sifinisce mai di imparare !

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  4. Bellissimo post Tamara! Io col cacciucco ho sempre avuto un pessimo rapporto, perché quand'ero piccina e passavo le estati al mare in varie località toscane, dalla Versilia alla Maremma, ci vedevo dentro ogni volta pezzi di anguilla, pesce che a me ha sempre fatto un po' ribrezzo, povero, e quindi non mi è mai venuta voglia di assaggiarlo. Il tuo, invece, me lo divorerei senza ritegno! La realizzazione ricorda molto da vicino quella della zuppa di pesce della mia mamma, che credo si differisca dal cacciucco solo per il vino rosso e il pomodoro.

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    1. grazie Roberta, in effetti credo sia una delle zuppe di pesce più ricche e anche particolari, è l'unica che si mangia bevendo rigorosamente vino rosso, l'anguilla non ci va proprio, è previsto il palombo ma sicome il rischio di avere del palombo che viene da altri mari è grosso ho preferito evitarlo, i pesci sono solo quelli che ho messo io, è una zuppa ricca, i pesci che si usano costano molto e si trovano con difficoltà però è una delizia, ciao cara

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