domenica 27 marzo 2016

MTC N. 55 - "ANCHE NO": Bourride ai tre pesci di Sandra


di Sandra Venturoli Vacchi


Quando Anna Maria per la sfida dell’ MTC ha pronunciato brodetto mi sono un attimo disperata, a casa mia fino ad un po' di tempo fa la parola pesce era solo per il ristorante e l’aglio solo per cacciare i vampiri poi ....

Cominciamo con il nome Bourride che deriva dal provenzale bourrido che deriverebbe da bouri/boulli (borit /bolit) bollito.
Un brodetto di pesce e di frutti di mare simile alla bouillabaisse originaria della Provenza e Languedoc.
La mia prima volta fu in un posto un po strano per le degustazioni, il tiro a segno di Frejus dove Mauro andava a provare i suoi fucili ed io lo seguivo soprattutto quando sapevo che il Presidente del club avrebbe preparato il pranzo, ottimo cuoco e grande buongustaio. I suoi tordi al girarrosto con crostini sono rimasti memorabili e con loro la bourride.

Per quest’ultima dovetti aspettare forse tre o quattro anni ...ma ne valse la pena. Per questo motivo nel preparare la ricetta oltre a seguire le istruzioni di vari chef sul web gli ho dato un colpo di telefono per sapere se “facevo” bene.
Di ricette ve ne sono tante la più nota è quella setoise ovvero della città di Sète vicino a Montpelier fatta esclusivamente con la coda di rospo.
Nella mia ricerca sul web ho trovato un articolo divertente su una diatriba fra ristoratori di fama per la bouillabaisse e la Bourride che cerco di tradurre senza troppo tediarvi .

In nome di una Bourride
Di Jean-Claude Ribaut
LE MONDE 12-08-2011
Presentata come la terza entita di una sorta di trinità culinaria,affianco al aigo-sau e alla bouillabaisse, prendendosi anche la fama di rivale di quest’ultima, la bourride tenta di trovare un posto al sole da Cagnes-sur-mer (ristorante la Bourride) fino a Mèze (Les Saveurs de Thau). A Martigues (una delle patrie della bouillabesse) si ammazzano dalle risate e cosi scrivono della Bourride :come osano paragonare questa accozzaglia di pesciolotti e del suo cache- misere (letteralmente nascondi miserie) all’aglio con la reale ed imperiale vera bouillabaisse? Il cache -misere di questa disputa bizantina è l’aiolii con aggiunta di un tuorlo d ‘uovo crudo legato indissolubilmente alla Bourride usato per addensare il sugo del brodetto. Nel suo “manuale completo della cucina provenzale “(1886)Marius Morard cuoco che si inorgogliva dicendo di saper tenere la penna ed i tegami (come tante partecipanti all’MTC anche senza inorgoglirsi ) afferma che è l’aioli che nobilita la bourride.
Cita poi come i pescatori delle Antille danno sapore ai pesci con aglio ed addirittura arriva nel suo racconto a Virgilio il quale avendo perduto l’appetito , seguendo i consigli di un amico si mise a tritare dell’aglio mescolandolo alla mollica di pane. Da allora scrive l’autore “l’aioli verrebbe dagli antichi.”
La bourride a differenza della “ bouille” è composta solo di pesci bianchi pochès a forte bollore nell’acqua e nel vino bianco con cipolla tagliata,qualche fetta di limone,una scorza di arancia essiccata,uno spicchio di aglio schiacciato ed una foglia di alloro.
Il tutto passato al cinese e legato con aioli ed un tuorlo d’uovo per persona.La miscela deve rimanere cremosa.” Il sapore è composto da due gusti scrive un “estimatore provenzale”,”uno “pescioso” ed uno aglioso che si sovrappongono poi si separano fra palato e la lingua in un complesso armonioso”L’accompagnamento è rustico :fette di pane raffermo grigliata e patate all’acqua.
PS quest’ultima frase è fondamentale per capire lo spirito di questo piatto

Ed ora stop con articoli e bla bla veniamo alla mia e non solo, versione .

Bourride ai tre pesci

Per il fumetto 

  • un Kg di lische e teste di pesce bianco
  • 1 litro di acqua
  • 10 cl di vino bianco
  • un porro 
  • due carote
  • una cipolla
  • sedano 
  • uno scalogno
  • un mazzetto odoroso
  • olio
  • granelli di pepe 

Fare rinvenire in olio ( potrebbe essere burro ma non in questo caso) tutte le verdure tagliate,aggiungere il pesce e fare bollire.Schiumare ed aggiungere poi il mazzetto odoroso. Lasciare bollire anche un ‘oretta per evitare di avere un fumetto troppo acquoso.Passare al cinese con aggiunta di garza perché sia il più limpido possibile. Per ora niente sale.

Aioli
Ingredienti

  • 140 gr di patate
  • 8 spicchi di aglio senza germe
  • 4 tuorli 
  • 250 / 300 gr di olio evo
  • Sale pepe

Personalmente ho cominciato con il fumetto mendicando con il pescivendolo il necessario ,sembra sia difficilissimo regalarle ...Ho poi congelato il filtrato ed ho riflettuto.Ho poi preparato il giorno della cena l’aioli usando la patata,normalmente è solo aglio ed olio ma anche Ducasse la usa ..... Ha reso il brodetto più denso e più facile l’esecuzione . Ho usato un frullino ad immersione perché quando posso facilitarmi la vita lo faccio volentieri.
Schiacciato l’aglio con coltello per ottenere una pastina ,messo nel contenitore con patata lessata e schiacciata calda ,tuorli di uovo,olio ,sale e pepe , frullato come per fare una maionese (eretica) ed ho poi aggiunto un mestolo di fumetto per renderla più liquida.
Assaggiata ed aggiustato di pepe e sale.

Per la cottura dei pesci 
(ingredienti per circa otto convivi)

  • 2,5 kg fra coda di rospo,branzino del mediterraneo e San pietro puliti ed in filetti ed a pezzi per la coda di rospo.
  • 1 litro di fumetto
  • 1/2 litro di vino bianco
  •  1 finocchio
  • 2 porri
  • 3 \4 carote 
  • una punta abbondante di zafferano

Per la cottura dei pesci
in un tegamone di coccio 
Solita base di verdure tagliate e saltate nel tegame con un po di olio, poi ho aggiunto il vino e lasciato sfumare, aggiunto il fumetto ,lo zafferano ,salato. Lasciato sobbollire per una ventina di minuti,carote e sedano cotti ma non troppo.
Il pesce lo avevo precedentemente tagliato in pezzetti in modo tale che ogni convivo avesse i tre tipi di pesce.
Mentre si finiva di prendere l’aperitivo ho immerso tutto il pesce nel brodo caldo ma non a bollore, dopo 15 minuti aveva un aspetto perfetto. L’ho tolto dal brodo e messo in una teglia coperto con una stagnola e messo in forno ad appena 60 ° insieme alle scodelle dove lo avrei servito.Operazione per me fondamentale..non solo per questo.
Versato quasi tutto l’aioli nel brodetto,mescolato con cucchiaio di legno .Una ciotolina l’ho servita a parte .
Nel frattempo ho bruciato due volte il pane, classico per me, alla terza avevo i crostini da mettere in fondo alla scodella,tre pezzetti di pesce a testa, ancora riconoscibili dalla pelle e tanto brodo cremoso e verdure.

PS Per la foto scusate è vergognosa ma gli amici a tavola reclamavano la mia presenza per cominciare e non potevo urlare...sto fotografando ...

5 commenti:

  1. Sandra arrivo solo ora a leggere della tua Bourride e leggo divertita la diatriba con la bouillabaisse... senti sai che snob non sono e quindi per me la tua zuppa è da RE!Buona Pasqua mi cara

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  2. Grazie Flavia , ha divertito anche a me la diatriba c'era altro ma non ho voluto dilungarmi ma il risultato mi ha convinto ed il ricordo della mangiata a Frejus con Vacchi che mangiava salame schifato per quello che avevo nel piatto mi ha fatto sorridere :-)

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  3. Bellissimo post cara Sandra, e ho sorriso anch'io leggendo del cache-misère. :-D
    Di regola non amo i sapori troppo agliati, ma dopo averti letta mi sono davvero incuriosita. Qualcosa mi dice che presto questa bourride sarà mia... ;-)
    Un abbraccio fortissimo e Buona Pasqua.

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  4. Ciao Sandra e grazie di cuore di avermi strappato un sorriso per aver riportato questa divertente diatriba gastronomica che, come ben sappiamo, si replica quotidianamente sul web a tutte le latitudini. Davvero interessante la tua Bourride e credo che anch'io la replicherò a breve. Grazie per averla condivisa con noi. Anna Maria

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