sabato 12 marzo 2016

MTC N. 55 - Tips & Tricks: Pesce ed erbe aromatiche: quali e come?



di Eleonora Colagrosso Burro e Miele

Il pesce e i frutti di mare hanno in generale un sapore poco intenso, piuttosto delicato, per cui l’aromatizzazione con erbe deve essere sottile e discreta. Quando si usano erbe e spezie con il pesce c’è un margine d’errore più grande che con la carne.
In generale, è preferibile usare erbe fresche, anche perché il pesce è migliore se usato fresco, quindi viene naturale l’aggiunta di erbe fresche.
Con i frutti del mare è molto importante non aromatizzare troppo per non coprire i loro aromi naturali. È sempre meglio cominciare con piccole quantità.
A continuazione del precedente articolo sulle spezie, vi parlo delle erbe aromatiche che più si adattano al pesce, in linea generale. 
Attenzione però alle combinazioni tra loro e tra ogni tipo di pesce, non tutte le erbe si complementano e non tutte stanno bene con tutti i pesci, molluschi e crostacei. Un’erba aromatica che può sposarsi divinamente con i gamberi, non è detto che funzionerebbe alla stessa maniera con la delicatissima sogliola, per esempio.
Il buon senso, l’istinto, il vostro olfatto e gusto dovranno essere sempre la guida principale nel momento di scegliere un’erba aromatica o un abbinamento di più erbe per il vostro piatto di pesce.


Prezzemolo
(Petroselinum hortense - Petroselinum crispus)

La più classica, quella che non manca mai nelle nostre cucine e la prima a cui pensiamo quando si tratta di pesce. Senza dubbio è migliore se usato fresco e aggiunto verso la fine della cottura. Possiede un sapore dolce, con note astringenti terrose ed erbacee che ricordano vagamente il sedano, il limone e a volte il pepe. I gambi hanno un sapore molto più forte delle foglie.

Alloro
(Laurus nobilis)
Da usare con moderazione. Apporta sapori molto aromatici, amari, con note speziate e legnose di chiodo di garofano, menta, noce moscata e di pino. Si aggiunge all’inizio della cottura e si rimuove alla fine. È un’erba da usare con parsimonia per evitare un gusto eccessivamente amaro nel piatto finale.


Erba cipollina
(Allium schoenoprasum)


L’erba cipollina ha un sapore pungente, con note di aglio e cipolla. Si può usare in sostituzione di quest’ultima, se si è in cerca di un sapore più tenue, ma non va mai cotta. Una volta tagliata, perde rapidamente il suo aroma e quindi il sapore sarà inversamente proporzionale al tempo di cottura. Aggiungetela all’ultimo minuto o meglio, a crudo per ultimare il piatto.



Aneto
(Anethum graveolens)


È un’erba che non andrebbe mai usata secca. Non c’è paragone con il sapore della versione naturale e fresca. L’aneto ha un aroma dolce, speziato, con note di anice, carvi e un quasi impercettibile retrogusto di liquirizia. Dà il meglio di sé usato a crudo e, se proprio deve essere cotto, va aggiunto negli ultimissimi minuti, poiché il calore rovina tutti i suoi aromi.


Finocchio
(Foeniculum vulgare)


Le foglie di finocchio sono un buon alleato del pesce e dei frutti di mare grazie alle loro note aromatiche di anice e liquirizia. Indubbiamente sono stati grandi amici sin dagli albori della cucina. Sia in cotture alla griglia, al vapore o stufate, foglie e gambi di finocchio infonderanno alle preparazioni di pesce un aroma unico.


Santoreggia
(Satureja hortensis)


Pianta della stessa famiglia della menta, di ampio uso culinario. Il suo sapore è amarognolo con note terrose ed erbacee di menta, pepe e timo. È una pianta che conserva bene i suoi aromi anche secca. Ne esistono due tipi, la santoreggia d’estate e quella d’inverno. Entrambe possiedono gli stessi aromi, con la differenza che quella d’inverno è più forte e va usata con più precauzione, giudizio e parsimonia.

La santoreggia cruda vi darà un sapore più intenso, aggiungetela all’ultimo momento se volete un forte impatto di gusto, o cuocetela, se desiderate un effetto di meno rilievo.


Maggiorana
(Origanum majorana)

Può essere dolce o amara, dipende dal terreno dove è coltivata. Molto aromatica, possiede note floreali, pungenti e speziate che ricordano il basilico, l’origano e il timo. 
È utilizzabile anche nella sua versione secca, ma come tutte, è preferibile fresca. La differenza è che mentre secca può cuocere insieme al resto degli ingredienti, quando è fresca conviene aggiungerla al piatto poco prima di servire. 
La maggiorana ha un sapore molto dominante, e va dosata con precauzione anche in combinazione con altre erbe. Il suo sapore e quello dell’origano si somigliano tanto che non conviene mai usarle insieme.


Menta Piperita
(Mentha x piperita)


Sapore leggermente dolce, mentolato, molto aromatico. Possiede chiare note erbacee e di limone. Serve spesso a dare un senso di freschezza al piatto, soprattutto quando usata cruda. Separate sempre le foglie dai loro gambi e aggiungetela all’ultimo momento per un effetto rinfrescante e gusto forte, o lasciatela cuocere negli ultimi cinque - dieci minuti, per un risultato dal sapore più tenue.
Non consiglio la versione essiccata, poiché perde troppo di vivacità. 


Dragoncello
(Artemisia dracunculus)

È la mia erba aromatica preferita. Molto difficile da descrivere perché possiede tantissime sfumature, anche a seconda della zona di provenienza. Il dragoncello russo, per esempio, è robusto e aspro; quello francese e tedesco hanno profumi più sottili, con lievi note di anice e finocchio. Esperti e palati più sensibili distinguono ulteriormente il dragoncello francese, trovandoci note di caramello e pasta di mandorle.
Un buon dragoncello può inoltre possedere note vivaci e pungenti di basilico, limone, liquirizia, menta e pino.
Il dragoncello perde sapore e aromi in cottura, per cui è necessario aggiungerlo a crudo, o usarlo in lunghe marinature. Se è necessario cuocerlo, nel caso di stufati di pesce o zuppe, allora aggiungetelo alla fine, negli ultimissimi minuti.



Timo
(Thymus vulgaris)



È sicuramente l’erba più amichevole, sta bene con quasi tutto e il pesce non fa eccezione. 
Ha un sapore speziato, fruttato e aromatico con note varie di carvi, chiodo di garofano, fiori, limone, menta, arancia e pino. Il timo limone ha una nota citrica più intensa, come il nome stesso suggerisce.
Gli aromi del timo diventano meno percepibili e definiti una volta cotto, ragione per cui si consiglia di aggiungerlo alla fine della preparazione per trattenere ogni sua sfumatura.


Basilico
(Ocimum basilicum)


Erba diffusa nella nostra cucina, specialmente legata al pomodoro. Il basilico regala un tocco di freschezza e finezza anche ai piatti di pesce. Eccezione fatta per il pesto, va sempre usato preferibilmente a foglia intera e alla fine delle cotture, un momento prima di servire. Il suo sapore è leggermente dolce, fragrante, con note abbastanza pungenti di anice, cannella, agrumi, chiodi di garofano, liquirizia e pepe.
Ne esistono tanti tipi: quello verde, viola, il basilico limone, il basilico lime e, il mio preferito con il pesce, il basilico thai. Quest’ultimo possiede note molto pungenti e speziate di anice, cannella, fiori, liquirizia e menta e il suo uso a mio avviso non è sostituibile con il nostro basilico verde.
Attenzione all’accostamento di basilico e peperoncino, il primo aumenta considerevolmente la sensazione di piccantezza del secondo.


Rosmarino
(Rosmarinus officinalis)



È un’erba aromatica dal sapore deciso e forte. Da dosare con molta oculatezza altrimenti si corre il rischio che predomini su tutti gli altri sapori. Va dunque usato con pesci dal sapore intenso, come lo spada, il tonno o ancora le cozze e il polpo.

Il gusto può essere da leggermente dolce ad amaro e sempre molto aromatico con note di canfora, limone, menta, pepe, pino e salvia. A volte presenta leggeri retrogusti legnosi e affumicati.

Considerate che in estate il suo sapore è più forte che in inverno e usatelo dall’inizio della cottura. 


Salvia
(Salvia officinalis)


Difficile da descrivere quanto da usare. Ha un sapore allo stesso tempo amaro, acre e dolce con note astringenti, speziate di muffa, canfora, eucalipto, fiori, limone, menta e pino. I pesci grassi e azzurri sono quelli che si prestano maggiormente ad essere aromatizzati con la salvia. 

Il suo aroma è persistente e piuttosto predominante e va quindi usata con parsimonia, cominciando da piccolissime quantità, meglio se aggiunta alla preparazione verso la fine della cottura, o se cotta, a parte in un grasso, e poi aggiunta alla preparazione prima di servire, fuori dal calore. 


Coriandolo
(Coriandrum sativum)

Lo lascio per ultimo perché a molti non piace e perché non fa parte della nostra cultura culinaria. Tuttavia, il coriandolo è un grande alleato del pesce. In Marocco, per esempio, è la base della chermoula, una pasta speziata che fa da marinatura e condimento a tajine e zuppe di pesce. In America latina, invece, è usato insieme a cipolla e peperone per il soffritto di base di tutti i piatti. 
Per i non amanti, il coriandolo sa spesso di sapone o addirittura di cimice. In effetti, il suo nome deriva dal greco koris, che vuol dire, appunto, cimice.
Per i palati più attenti, invece, le foglie di coriandolo hanno un aroma agrodolce con note di limone e lime. 
È molto popolare e imprescindibile nelle cucine Indiana, Tailandese, Africana, Caraibica, di tutta l’America Latina e del Sud-Est Asiatico.
Se conoscete bene quest’erba e le cucine lontane in cui si usa, potete optare per il coriandolo anche in cotture prolungate. Se invece volete usarlo adattandolo al nostro tipo di cucina, aggiungetelo solo al momento di portare il cibo a tavola, spargendo le foglie fresche sul piatto ultimato.
Il coriandolo dona una sensazione rinfrescante a piatti piccanti e molto speziati.


Fonti:
The Flavor Bible, Karen Page e Andrew Dorenburg. Little, Brown and Company Editrice.
The Vegetarian Flavor Bible. Karen Page e Andrew Dorenburg. Little, Brown and Company Editrice
Lexiguide des épices. Elcy Edizioni

5 commenti:

  1. Altro post da incorniciare, altra cenere che spargo sul capo della mia ignoranza, altro ringraziamento di cuore per aver condiviso con noi il tuo sapere.
    Per tutte le altre considerazioni, vedi il mio commento all'articolo di ieri sulle spezie. :-)
    Grazie Ele.

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  2. Grazie per questo secondo post spettacolare ricco di notizie e suggerimenti
    Curioso il fatto che il basilico accentuò la piccantezza del peperoncino non li ho mai usati assieme per istinto ma adesso so anche il perché
    Grazie mille

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  3. Davvero un post da imperdibile!

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  4. grazie mille, mi sa che queste tue "guide al gusto" mi serviranno proprio.

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  5. Anche questo, com quello di ieri è un magnifico post, applausiiiiiii

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