venerdì 11 marzo 2016

MTC N. 55 - Tips & Tricks: Pesce e spezie: quali e come?


Foto dal web


di Eleonora Colagrosso - Burro e Miele

Le spezie sono un ingrediente magico. Sono capaci di trasformare l’ordinario in straordinario, se ben usate.

Per secoli sono state causa e origine di guerre, pirateria, esplorazioni e costruzioni d’imperi.

Oggi le abbiamo a portata di mano nei negozi, nelle nostre cucine, ma le trattiamo ancora con un certo grado di confusione o diffidenza. Le amiamo, ci piacciono, a volte le collezioniamo, ma nella maggior parte dei casi non sappiamo come abbinarle, dosarle e utilizzarle.

Le spezie servono a mettere in risalto i cibi, per raffinare e perfezionare il loro gusto, ma mai per celarlo o coprirlo. Cibi e spezie si complementano tra loro in certe combinazioni, ma bisogna trovare la giusta dose e cercare di apprenderne gli abbinamenti. Troppa quantità o troppe spezie diverse potrebbero rovinare anche il migliore e più geniale dei piatti.

Le cucine molto speziate come la tailandese, le nordafricane, le mediorientali e l’indiana suppongono una cultura millenaria alle spalle passata di generazione in generazione, sul dosaggio, miscela e proporzione delle spezie. Noi occidentali siamo ben lontani da questa cultura e sapienza e per arrivare a quei risultati abbiamo bisogno di molto studio e ricerca sul campo. L’imitazione improvvisata di questi modelli di cucina potrebbe dare origine a piatti dal gusto pesante, con poco o nessun rilievo ed equilibrio.

Ci sono ormai sul mercato vari libri che spiegano gli accostamenti dei cibi, averli è molto utile, ma la miglior scuola è senza dubbio seguire il buon senso, il gusto e educare il proprio palato attraverso la sperimentazione autocritica.

Che spezie, quindi stanno bene con il pesce?

Difficile da dire, la risposta corretta sarebbe “dipende”. Perché non tutto il pesce è uguale, pesci, crostacei e molluschi non hanno certamente gli stessi sapori.

Partiamo dal presupposto che il pesce non ha bisogno di grandi quantità di spezie né in dose né in numero per essere messo in risalto. Un pesce delicato come la sogliola, per esempio, non avrà bisogno di altro che una macinata di pepe bianco. Invece, pesci più “forti” come lo spada, il tonno o il salmone, si presteranno di più ad essere aromatizzati con un pizzico di spezie.

Tutto sta nella sensibilità del cuoco, nel suo palato, più o meno attento, e nel buon senso. Non fatevi dirigere dalle mode del momento, usate il gusto e l’olfatto insieme alla testa nel momento di scegliere una spezia o un suo abbinamento.

In termini generali, le spezie che si sposano bene con il pesce sono:

Pepe

(Piper nigrum)




Il pepe è probabilmente la spezia più sottovalutata delle nostre cucine, quella che si usa sempre e comunque, senza ragionamento particolare o scelta sul tipo giusto. Essendo una bacca a tutti gli effetti, un buon pepe aggiunge un sapore fruttato e speziato a qualsiasi preparazione.

Il pepe nero è pungente, piccante e possiede note legnose di chiodo di garofano e limone. Macinato al momento e aggiunto alla fine della cottura, rende il meglio di sé.

Il pepe bianco è più debole di quello nero, meno piccante con note che ricordano il vino bianco. Si usa al posto di quello nero per un effetto visivo (senza il nero) e quando si cerca un sapore più pacato. Con il pesce è il mio preferito, macinato al momento a fine cottura. I palati più sensibili ed esigenti sceglieranno per le preparazioni a base di pesce un pepe bianco Sarawak,  lieve e fruttato, non troppo piccante, ma molto aromatico in retrogusto.


Semi di finocchio

(Foeniculum vulgare officinalis)



Dal sapore dolce-amaro, i semi di finocchio ricordano un misto tra aneto, anice e cumino con leggere note di liquirizia. A seconda del tipo di effetto che si vuole ottenere, può essere soffritto per far fuoriuscire gli oli essenziali, avvolto in mussolina o in una garza per un effetto più tenue che non lascia i semi dispersi nella preparazione o aggiunto a fine cottura per ottenerne semplicemente un retrogusto delicato.


Peperoncino


Per chi lo ama, lo tollera a livello gustativo e non è allergico, è senza dubbio uno dei migliori alleati nelle zuppe e stufati di pesce.

Usare un pizzico di peperoncino significa dare al piatto una nuova identità e renderlo più potente. Il peperoncino “riscalda” la preparazione e crea un ponte di accesso tra bocca e sapori.

Non tutti i peperoncini sono uguali in sapori, aromi e uso.

Quelli che personalmente preferisco in accoppiata con pesci e frutti di mare sono:

Il peperoncino di Cayenne, è piccante e lo diventa sempre di più in proporzione al tempo di cottura. L’ideale, è aggiungerne un solo pizzico nell’ultimo minuto.

Il piment d’Espelette, il mio preferito, possiede un sapore unico, in equilibrio tra il piccante e il fruttato. È un peperoncino piccante (nota 4 sulla scala Scoville) ma dall’aroma fine e particolare. È molto sensibile alla luce e va conservato al buio o perderà in poco tempo il suo colore e i suoi aromi, che sono altamente volatili. Va aggiunto all’ultimo momento affinché il calore non alteri e distrugga le fragranze, lasciando solo il gusto piccante.


Meno noti ma perfetti con pesce e frutti di mare, sono alcuni peperoncini di origine messicana:

Chile Ancho, da poco a mediamente piccanti sono allo stesso tempo dotati di un aroma dolce e affumicato e un sapore che ricorda sorprendentemente le radici.


Chile Jalapeño. Possono essere poco o molto piccanti, vanno quindi assaggiati prima. Hanno un sapore aspro e pungente e lasciano in bocca un retrogusto acido gradevole.  Si vendono spesso in salamoia o sott’aceto, secchi o in polvere ma se li trovate freschi, vale la pena provarli e scoprirli.



Chile Chipotle.  Non sono un tipo di peperoncino, ma jalapeños che hanno subito un procedimento si affumicatura e poi sono stati essiccati, conferendogli sapori e aromi molto intensi. Sono disponibili interi o in polvere.



Chile Serrano. È molto simile al jalapeño, ma con un aroma più aspro, pungente e fruttato. Jalapeño e serrano sono in pratica intercambiabili e la sottile differenza tra loro si nota quando sono rossi, giunti a maturità. Entrambi danno il loro meglio se usati freschi.

Ancho, Jalapeño, Chipotle e Serrano sopportano cotture lunghe e vanno usati con moderazione, soprattutto se si conoscono poco. L’assaggio, prima di eventualmente rettificarne la dose, è fortemente consigliato, partendo da una piccolissima quantità e aumentando con parsimonia.







Zafferano

(Crocus sativus)



È la spezia più cara del mondo e sottoposta a tante contraffazioni, ma anche una delle più incomprese e mal utilizzate. Prima di tutto, cercate di usarlo nella sua forma più naturale, in pistilli, e non in polvere. Per verificare che non sia un falso, inumiditevi due dita e premete tra loro un pistillo, se lascia una traccia gialla, non è vero zafferano, se la traccia è rossa, avete fatto una buona scelta. In genere, ma non sempre, il prezzo è un buon indicatore.

Uno zafferano di ottima qualità non rilascia solo colore, ma anche aromi diversi secondo il luogo geografico di origine. Può essere amaro, acidulo o dolce con note pungenti e terrose. Alcuni possiedono un vago aroma di miele, altri, di mare.

I più comuni sono l’iraniano e lo spagnolo. I più pregiati e aromatici sono il Marocchino di Taliouiline e l’Indiano del Kashmir.

Per utilizzarlo al meglio, bisogna metterlo a bagno in un liquido tiepido (acqua, vino bianco o brodo) cinque minuti prima di aggiungerlo alla preparazione. Questo procedimento farà sì che i pistilli rilascino tutto il loro aroma naturale e aiuterà ad amalgamarlo più uniformemente agli altri ingredienti.

Una quantità di 0,1 g (1 dg) basterà per una ricetta per 4 persone, non ne usate mai più del necessario, ne perdereste in sapore e in termini economici, non ne vale assolutamente la pena.

Attenzione alle combinazioni di sapore. A mio avviso, lo zafferano sta bene in solitaria o accompagnato da altre spezie miti e delicate se vogliamo apprezzarne in pieno tutto il suo bouquet di fragranze.


Citronella/Lemongrass

(Cymbopogon citratus)



È un ingrediente relativamente nuovo nelle nostre cucine occidentali e, per questa ragione, è spesso maltrattato e usato con leggerezza e improvvisazione.

Possiede un aroma agrodolce con note di agrumi e fiori persistenti e adatti a cotture lente e lunghe.

In cucina si usano solo i bulbi, mentre le foglie, più amare, sono riservate alle infusioni. La citronella dà il meglio di sé usata fresca, ma i bulbi sono spesso cucinati, disseccati e ridotti in una polvere di nome Sereh, che emana profumi molto meno intensi della pianta fresca.

Con il suo sapore rinfrescante e le sue note di limone, priva però di acidità, se ben dosata e ben utilizzata, è uno dei migliori complementi per pesci, crostacei e molluschi, anche i più delicati, come le capesante.

La citronella si può usare intera, a pezzi grossi che saranno rimossi prima di servire, o ridotta in purè per un sapore più accentuato.

Se affettata molto sottilmente la sensazione al palato resta spesso sgradevole per la sua consistenza dura e legnosa.


Pepe rosa

(Schinus molle)



Lo si chiama pepe rosa, ma non ha niente a che vedere con il pepe. Infatti, la legislazione di alcuni paesi, come la Francia, proibisce di venderlo sotto il nome di “pepe rosa”, chiamandolo bacche rosa.

Le bacche sono un po’ pastose ed è conveniente utilizzarle intere o pestarle al mortaio.  Hanno un sapore leggermente dolce e balsamico, molto meno irritante del vero pepe.

Sebbene la maggior parte delle volte il pepe rosa sia utilizzato mischiandolo al pepe bianco o nero, dovrebbe invece essere usato da solo per poterne percepire il delicato sapore.

Il pepe rosa va aggiunto verso la fine della cottura, perché il calore e i tempi di cottura lunghi ne inibiscono gli aromi.


Pepe di Sichuan

(Zanthoxylum piperitum)



Come il pepe rosa, malgrado l’appellativo, botanicamente è completamente diverso dal pepe vero e proprio. Possiede un aroma aspro unico nel suo genere senza essere pungente come il pepe nero, ma piuttosto affine al limone in retrogusto.

Il pepe di Sechuan è costituito da un granello nero contenuto in una buccia aromatica. In cucina si usano solo le bucce, precedentemente tostate senza grassi e aggiunte negli ultimi minuti di cottura.

Usato da millenni nella cucina cinese, le sue note di limone, anice e pepe lo rendono una spezia molto interessante in accostamento con il pesce. Le sue essenze sono molto volatili, per cui è meglio comprarlo intero, pesarlo al mortaio e aggiungerlo negli ultimissimi minuti di cottura in modo da preservare intatti tutti gli aromi.


Galanga

(Alpinia galanga)


La Galanga è un “cugino” dello zenzero, con un sapore meno piccante e astringente, un aroma di zucchero e limone e note floreali, a volte leggermente canforate.

È preferibile allo zenzero perché addolcisce il gusto di pesce e crostacei.

La galanga era di uso diffuso in Europa durante il Medio Evo, ma è sparita dalle nostre tavole, sostituita dal cugino.

Ancora utilizzata nelle cucine tailandesi, malesi, indonesiane, nordafricane e mediorientali, è una spezia assolutamente da riscoprire.


Zenzero

(Zingiber officinale)



Lo zenzero sta bene con il pesce, certamente, ma vanno presi alcuni accorgimenti. Bisogna usare sempre lo zenzero fresco, mai la versione in polvere e parsimonia deve essere la parola d’ordine. Un pezzetto da un centimetro di zenzero, o mezzo cucchiaino di zenzero grattugiato, dovrebbe bastare per ogni mezzo chilogrammo di preparazione, altrimenti il gusto e gli aromi del resto degli ingredienti ne soffrirà.

Il suo sapore è astringente, piccante, rinfrescante, con note molto presenti di pepe e limone.

Nel caso di associazione con il pesce, mai come con questa spezia, dipende dal tipo che si usa e dal modo di preparazione. In una zuppa di pesce, idealmente, non soffriggerei mai lo zenzero, ma ne aggiungerei un pezzo verso la metà della cottura, per ritirarlo subito dopo aver spento il fuoco. Questo procedimento farà sì che si disperdano lievemente gli aromi, senza coprire il resto degli ingredienti, soprattutto senza attaccare troppo il sapore di pesci, molluschi e crostacei, ma mettendoli semplicemente in risalto.

Attenzione anche alle associazioni con altri ingredienti e spezie. Lo zenzero ha un  buon gusto, ma non sta bene con tutto. Se avete la galanga disponibile, potete senza dubbio dimenticare lo zenzero in una preparazione a base di pesce.



Amchoor

(Mangifera indica)


Sconosciuto ai più, si tratta di mango acerbo essiccato e polverizzato, usato in india da più di 3500 anni. Il nome viene dal sanscrito am (mango) e choor (polvere).

Difficile da trovare in occidente, può essere sostituito in alcuni casi dal limone e dal tamarindo, ma questi non apporteranno mai le note agrodolci e leggermente resinose che fanno della polvere di mango, un ingrediente gradevolissimo e particolarmente adatto a marinate e cotture di pesce.


Sumac

(Rhus coriaria)



Poco conosciuto in occidente ai nostri giorni, eppure molto popolare nella Roma antica, questo frutto coltivato nel bacino del Mediterraneo, si presenta in genere in polvere macinata grossolanamente. I romani lo amavano per il gusto acidulo, in un’epoca in cui il limone era una rarità. Quando la cultura del limone ha preso piede in occidente, il sumac è piano piano sparito dalle nostre cucine, per tornare oggi visto come una novità esotica.

Il sumac è molto particolare, è povero di aromi, ma una volta cucinato mette in risalto i piatti che lo contengono per le sue note astringenti, pungenti, fruttate e di limone, ma con meno acidità di quest’ultimo.

Aggiungere il sumac alla fine delle cotture, negli ultimi minuti prima di spegnere il fuoco.


Vaniglia

(vanilla panifolia, vanilla tahitensis e vanilla pompona)



Vaniglia e pesce. Vaniglia e crostacei. Una scoperta da intenditori e palati pretenziosi.

Parliamo di vaniglia vera, in bacca, non di fialetta o estratto. La vaniglia concede a pesce e crostacei un retrogusto addolcito, ma va usata da sola, o con spezie altrettanto soavi e deboli per non ucciderne l’aroma delicato.

Esistono tre tipi di orchidea da vaniglia: quella di bourbon del Madagascar, quella di Tahiti e la Messicana. Inoltre, le tre bacche di vaniglia differiscono tra loro anche per il posto in cui sono coltivate. La vanilla tahitensis indonesiana, per esempio, differisce in componenti organici e quindi di sapore e aromi dalla stessa coltivata a Tahiti. Quella di Bourbon (vanilla planifolia), la più diffusa, è ricca di vanillina, il componente organico associato più comunemente al sapore vero e proprio di vaniglia. Insieme alla Messicana (vanilla pompona), dal gusto leggermente affumicato, sono le più adatte alla pasticceria, per torte, creme e gelati.

Con il pesce, però, raccomando l’uso della vaniglia di Tahiti a occhi chiusi e senza pensarci due volte. Il suo basso tenore di vanillina e alto contenuto di certi componenti “anisyl” la rendono completamente diversa dalle altre.

Il suo sapore fruttato vivace, con note floreali e il delicatissimo, quasi impercettibile retrogusto di liquirizia e caramello, fa della vaniglia di Tahiti la scelta perfetta per aromatizzare pesci e soprattutto crostacei.


Fonti:

The Flavor Bible, Karen Page e Andrew Dorenburg. Little, Brown and Company Editrice.

The Vegetarian Flavor Bible. Karen Page e Andrew Dorenburg. Little, Brown and Company Editrice

Epices, Bruno Jarry. Hachette Livre Editrice

24 commenti:

  1. Che delizia questo post! Grazie Eleonora. Io uso spesso il coriandolo in bacche soprattutto con pesci grassi o semi grassi come lo sgombro. Che ne dici? Anche il coriandolo fresco mi piace nelle zuppe di pesce, stile caldeirada portoghese ma qui non è molto diffuso forse perché poco gradito. Io me lo metto in giardino fin che dura....:-)

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    1. Sai che penso proprio di sì, Cri? Perchè i semini di coriandolo, se fai una prova a masticarli da soli, ti ricordano un po' un sapore tra la salvia e la buccia d'arancia, che con il pesce azzurro....lo sai meglio di me! :D

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  2. Mamma mia !! Quanto mi sento inadeguata in questo mondo...cerco di andare piano e di riflettere sempre ma è difficile. Per chi è alle prime armi o per chi si rende conto di aver sbagliato spesso. Personalmente cerco di andare per gradi: provo con una spezia e cerco di trovare le verdure o il tipo di carne o di pesce che si accompagnano meglio, il tipo di cottura, poi aggiungo con cautela la frutta ma aspetto molto per aggiungere un'altra spezia. È un allenamento per il palato...

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    1. Io credo che sia il miglior modo per capirle, quello di usarle una ad una, sperimentando obbiattivamente e con autocritica.

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  3. Meravigliosissimo si potrà dire? Io lo dico di questo post, che ho già stampato.
    Le cucine orientali sono un mondo di spezie e a girare i mercati ci si perde la testa, attratti dai colori e dai profumi, salvo poi tornare a casa e domandarsi come utilizzarle :-)
    Comunque è verissimo che all'interno di ogni spezia ci sono grosse differenze, avevo comprato un pepe nero in Sri Lanka che aveva veramente un suo sapore e non solo la piccantezza di quello che si trova in vendita qui.
    Grazie ancora per le spiegazioni.

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    1. heheh...ovviamente quando sono coltivate nelle loro zone di origine hanno quel di più rispetto alle altre.
      Grazie a te.

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  4. Ho proprio gustato la lettura di questo post!!! anche perchè da un annetto ho aperto la mia piccola erboristeria, dove dedico un angolino anche alle spezie...un settore davvero infinito. Che ne pensi dell'abbinamento con la curcuma?

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    1. La curcuma l'ho deliberatamente omessa. Ci vorrebbe un post tutto suo perchè il "dipende" dell'inizio che vale per tutte le spezie, per la curcuma vale ancora di più. È una delle spezie più maltrattate e mal utilizzate in occidente, secondo me. Con il pesce può andare, ma dipende tanto tal tipo di pesce e soprattutto dal resto degli ingredienti. Dipende anche da come è usata, se fresca, secca intera o più comunemente in polvere. Insomma, difficile da dire, perchè ha un sapore forte e caratteristico che cambia da come è presentata e abbinata e come potrebbe fare di un piatto una meraviglia, così potrebbe renderlo senza nessun valore aggiunto. Spero che un prossimo MTC mi dia la possibilità di parlarne un giorno.

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  5. Come ti ho già detto trovo che questo articolo sia meraviglioso. E sono contentissima di essermelo letta in anteprima :-)

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  6. Grazie Eleonora per questo meraviglioso articolo
    io adoro le spezie, ma sono proprio una principiante nell'usarle sopratutto con quelle orientali le inserisco lentamente nella mia cucina proprio per non rovinare il piatto però mi piacerebbe proprio riuscire a catturare il meglio da ogni spezia, grazie quindi per il viaggio nelle spezie che ci hai regalato
    Ciao sinceramente grazie

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    1. Prova a inserirne sempre una alla volta e in piccole quantità senza abbinamenti con altre, e senza azzardare troppo; è il miglior modo per imparare ad usarle e abbinarle. Una volta che le conosci sarà facilissimo.

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  7. Ma Eleonora che spettacolo di post che hai fatto!! Ti dico che è da copia e salvare ...ben fatto, chiaro e allo stesso tempo, se si può dire, " sinteticamente esaustivo"! Inutile che te lo dica... Le spezie comprate in Marocco ...le ho finite.... 😉

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    1. Flavia, questa è un'ottima scusa per venire qui :)))

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  8. Bellissimo articolo Eleonora, grazie davvero.Anch'io adoro le spezie e le uso con i ragazzi dell'alberghiero per "stroncare ed infine far rinascere le papille gustative mortificate da anni di merendine e pepe macinato anni fa". E la chiusura della lezione avviene proprio con la degustazione lenta di un granello di pepe di Sichuan. Ora farò studiare loro anche il tuo post :)

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    1. Questo è un complimento che ne vale mille :)
      Grazie

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  9. Articolo meraviglioso cara Eleonora...grazie!

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  10. Magnifico. Ho finalmente capito perché ruminavi spezie.
    Le descrizioni dei sapori sono una perla.
    Blumenthal non lo avrebbe potuto scrivere meglio.
    Ma... la liquirizia?

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    1. Tu esageri.
      La liquirizia invece, te la puoi mangiare tu sul pesce. :-))
      Se proprio devi, magari sul granchio, ma da solo con pochi altri ingedienti. Ma poi scusa, lo chiedi tu a me? :D

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  11. Magistrale cara Ele, magistrale.
    La mia ignoranza in materia di spezie è pari solo al mio amore per esse 3 alla mia curiosità di provarle. Ricado tristemente nella categoria dei collezionisti e dei clumsy users, e benché sappia che solo, per usare le tue parole, "la miglior scuola è senza dubbio seguire il buon senso, il gusto e educare il proprio palato attraverso la sperimentazione autocritica" , mi rendo conto che ci vogliono anni di studio e sperimentazioni quotidiane per imparare a usarle e dosarle. In questo senso avere un blog è al contempo uno stimolo e un ostacolo: uno stimolo perché spinge a studiare e ad approfondire, ma un ostacolo nella misura in cui l'ansia da pubblicazione fa passare da un argomento all'altro nel breve volgere di poche settimane, impedendo di fatto quella sperimentazione attenta che sola può davvero insegnarci qualcosa.
    Leggendo articoli come il tuo mi vien voglia di prendermi una pausa dal blog, una sorta di anno sabbatico tutto dedicato allo studio e alla sperimentazione, senza obbligo di foto (la mia croce!) e pubblicazione.
    Devo trovare un equilibrio... e intanto ti ringrazio per questo magnifico post.

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    1. Hem...no Mapi. Lavora di notte se vuoi, ma non privarci di te per un anno! Guai! :D Soparattutto adesso che hai iniziato la tua rubrica da chef stellato. Come faccio senza?
      Grazie, le tue parole mi fanno un po' arrossire.

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  12. Cara Eleonora, questo è un post da incorniciare. Anch'io sono un amante delle spezie, ma quando devo scegliere gli abbinamenti ed i dosaggi appropriati spesso mi trovo in serie difficoltà!

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