giovedì 10 marzo 2016

MTC N. 55 - Tips & Tricks: Il fumetto di pesce


Di Maria Pia Bruscia - La Apple Pie di Mary Pie

I nostri lettori sanno ormai tutto su fondi e brodi di carne, che abbiamo affrontato e approfondito più volte da punti di vista diversi, secondo quanto richiedeva la sfida del mese. E' però la prima volta che noi MTChallengers veniamo sfidati sul pesce, i cui scarti sono gli ingredienti base del fumetto di pesce.

Il fumetto appartiene alla categoria dei fondi bianchi, e come tale viene utilizzato nella cucina classica come base per la preparazione di sughi, salse, vellutate e zuppe, o per la cottura di altri pesci.
E' il fondo che richiede meno tempo in assoluto: basta un'ora per prepararlo. Per contro però, è il meno versatile di tutti: è adatto solo ai piatti di pesce, mentre ad esempio il delicato brodo di pollo è ottimo sia con piatti di pesce, sia con quelli di pollame o verdure.

I pesci più adatti per la preparazione del fumetto sono quelli più saporiti, come triglie, sogliole, rombi, gallinelle, naselli, merlani e scorfani; meno adatti invece quelli dal sapore più delicato come branzini, orate e i pesci d'acqua dolce. Pesci moderatamente grassi, come salmone e pesce persico, danno ugualmente dei buoni fumetti; sconsigliabile invece usare gli scarti di pesci molto grassi come aringhe e sgombri.

Le fasi preparatorie degli ingredienti sono molto importanti: gli scarti dei pesci (teste e lische, mai interiora) devono essere lavati con cura per eliminare qualsiasi traccia di sangue, che darebbe al fumetto un sapore amaro; le verdure, rigorosamente mature (evitare quelle baby, molto meno saporite) vanno tritate finemente, in modo da estrarne tutto il sapore durante il breve tempo di cottura. Le lische devono essere rosolate a fuoco dolce nel burro per esaltarne al massimo il sapore, prima di coprirle con l'acqua; dato che tendono ad attaccarsi al fondo della pentola, occorre mescolare continuamente in questa prima fase della preparazione. Infine al termine della preparazione, occorre filtrare il tutto premendo bene gli scarti di pesce nel colino, in modo da estrarne tutti i succhi e la gelatina (la cosiddetta colla di pesce). Come per tutti i fondi, la pentola in cui lo si cuoce deve essere più alta che larga e avere il fondo pesante. Un buon fumetto ha consistenza fine e un sapore delicato.

Al pari di tutti i fondi il fumetto non va mai salato: essendo la base per altre preparazioni il sale sarà aggiunto a queste, consentendo quindi di calibrare meglio la sapidità del piatto finale.
Il pesce si deteriora molto rapidamente e lo stesso vale per il fumetto: si conserva in frigorifero per 2 giorni al massimo, ma può essere congelato e conservato in freezer fino a un paio di mesi.

Oltre al fumetto classico, vi sono altre preparazioni che ricadono nella categoria dei fumetti di pesce, come ad esempio il fumetto di crostacei, detto anche coulis e il dashi, il brodo di pesce giapponese.

Passiamo adesso alle ricette: ne propongo diverse, prese da Chef e Food Writers di chiara fama, sperando possano esservi utili per la preparazione dei vostri brodetti.

Fumetto di pesce di Shaun Hill
(Da: A.A.V.V. - Il Grande Libro dei Cuochi - Rizzoli, a cura di Gualtiero Marchesi)

Per circa 2 litri:

  • 2 kg di lische e scarti di pesce crudo
  • 25 g di burro
  • 250 ml di vino bianco
  • 1 porro tritato
  • 1 cipolla tritata
  • 1 cucchiaio di grani di pepe nero pestati
  • qualche gambo di prezzemolo
  • 3 l di acqua
Lavare accuratamente le lische eliminando le parti contenenti sangue vicino alla testa.
Scaldare il burro a fuoco dolce in una casseruola capiente. Unire le lische e mescolare continuamente fino a sentire profumo di pesce cotto. Le lische non dovrebbero essere troppo tostate.
Unire tutti gli altri ingredienti e portare a ebollizione.
Schiumare in superficie e far cuocere a fuoco dolce per 40 minuti, poi filtrare e raccogliere il liquido in una ciotola.
Quando è freddo rimuovere il grasso in superficie ed eventuali impurità scese sul fondo.


Fumetto di pesce di Michel Roux
(da: Michel Roux - Salse - Guido Tommasi)

Per circa 1 litro:

  • 700 g circa di scarti di pesce
  • 25 g di burro
  • 1 porro (parte bianca) tritato finemente
  • 40 g di cipolla bianca finemente tritata
  • 40 g di funghi champignon tritati finemente
  • 100 ml di vino bianco secco
  • 1 bouquet garni (1 rametto di timo, 1 foglia di alloro e 10 gambi di prezzemolo, avvolti in una foglia verde di porro)
  • 1 fetta di limone
  • 4 grani di pepe bianco leggermente schiacciati
  • 1,250 l di acqua fredda
Sciacquare le lische e gli scarti di pesce eliminando il sangue, che darebbe al fumetto un sapore amaro e tamponarli con carta da cucina.
Sciogliere il burro in una casseruola e farvi sudare il porro e la cipolla finché diventano trasparenti.
Aggiungere gli scarti di pesce e farli rosolare per qualche minuto.
Versare il vino e, quando sarà evaporato per 2/3, unire l'acqua fredda.
Portare a ebollizione schiumando spesso, aggiungere il bouquet garni e la fetta di limone, abbassare la fiamma e far sobbollire per 25 minuti.
10 minuti prima del termine della cottura unire i grani di pepe bianco pestati.
Filtrare attraverso uno chinois foderato da una mussola, abbattere velocemente la temperatura immergendo la pentola in un bagnomaria di acqua e ghiaccio e utilizzare secondo la ricetta scelta.


Fumetto "bruno"* di pesce di Nathan Outlaw
(Da: Nathan Outlaw - Fish Kitchen - Quadrille)

Per 500 ml circa:

  • 1 kg di lische di rombo o sogliola ben lavati per togliere tutto il sangue
  • Acqua fredda q.b.
Scaldare il forno a 200 °C, foderare una teglia di carta forno e disporvi le lische. Far rosolare per 30 minuti, poi girarle e proseguire la cottura per altri 10 minuti.
Trasferirle in una pentola da brodo e coprirle con acqua fredda. Portare a ebollizione, poi abbassare la fiamma e far sobbollire per 30 minuti, schiumando con cura per eliminare le impurità che salgono in superficie. Filtrare attraverso un colino foderato da una mussola, poi rimettere in una pentola pulita e far sobbollire di nuovo finché il liquido non sia ridotto della metà. Utilizzarlo subito, o abbatterne velocemente la temperatura e conservare in frigo fino a 2 giorni o in freezer per 2 mesi al massimo.

* L'ho definito bruno (lo Chef non lo fa) perché è prevista la rosolatura in forno delle lische.


Fumetto di crostacei di Nathan Outlaw
(Da: Nathan Outlaw - Fish Kitchen - Quadrille)

Per 500 ml circa:

  • 1 kg di gamberi surgelati con il guscio*
  • 2 cipolle pelate e tritate
  • 3 carote pelate e tritate
  • 6 pomodori maturi tagliati a dadini
  • 6 spicchi d'aglio pelati e tritati
  • 1 arancia non trattata, succo e scorza
  • Olio extravergine di oliva
*dal momento che sono destinati alla preparazione di un fondo, lo Chef consiglia di usare i gamberi surgelati, che costano meno di quelli freschi. Nulla vi impedisce di usare quelli freschi, sia chiaro. :-)


Preriscaldare il forno a 200 °C. Mettere i gamberi surgelati in una teglia e infornarli per 30 minuti. Nel frattempo, scaldare un'ampia casseruola su fiamma media, versarvi un po' di olio di oliva e far sudare le cipolle, le carote, i pomodori, l'aglio e la scorza di arancia per 5 minuti, finché non siano leggermente coloriti. Una volta terminata la cottura al forno dei gamberi, tritarli grossolanamente e metterli nella casseruola. Coprire con acqua fredda e unire il succo di arancia. Portare a ebollizione, abbassare la fiamma e far sobbollire per un'ora. Filtrare attraverso un colino in un'altra pentola e far sobbollire ancora fino a ridurre di metà. Il fondo è pronto per essere usato. Si conserva in frigo per 2 giorni e in freezer per 1 mese.


Dashi di Martha Stewart
(Da: Martha Stewart - Scuola di cucina - Giunti)

Per 1,5 litri:

  • 3 strisce di alga kombu di 15 cm ciascuna, pulite con un panno asciutto
  • 1,6 l di acqua fredda
  • 15 g di scaglie di bonito (si trovano nei negozi che vendono ingredienti etnici)

Mescolare l'alga kombu e l'acqua in una pentola media e togliere dal fuoco prima che prenda il bollore. Togliere il kombu con le pinze e scartarlo. Spargere le scaglie di bonito nella pentola e lasciarle in infusione finché non vanno a fondo, per 3 minuti circa. Filtrare il brodo al colino fine prima di usarlo.
Si conserva in frigo per 4 giorni.

E adesso... buon fumetto a tutti!!! :-)))))))))

Bibliografia:

- A.A.V.V. - Il grande libro dei cuochi (a cura di G. Marchesi) - Rizzoli
- Michel Roux - Salse - Guido Tommasi
-  Nathan Outlaw - Fish Kitchen - Quadrille
- Martha Stewart - Scuola di cucina - Giunti

11 commenti:

  1. Come sempre con i post della Mapi, abbiamo una scuola di cucina chiara, esaustiva e interessante..... grazie ....come sempre, appunto

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  2. Grazie Mapi, non voglio ripetere quanto ha appena detto Falvia, ma questo tuo post è chiaro e esaustivo; il tutto raccontato in maniera accattivante. Senza delle buone basi non si va da nessuna parte, e questo tuo post è molto di più che un buon inizio ! Complimenti !

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  3. Leggo il tuo commento dove mi dici che indvidi le mie conoscenze in fatto di cibo e poi vengo qui... posso mandarti a quel paese? gentilmente, eh :D
    Un post magistrale e utilissimo, come sempre tutti i tuoi. Grazie!

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    1. dalla regina dei fondi non potevo che aspettarmi un post così esaustivo :) Grazie!

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  4. A lezione da Mapi...forever !! Utile e precisissimo, grazie !

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  5. Ecco ha detto bene sopra la mia omonima, la regina dei fondi ha pubblicato un altro post esauriente e molto chiaro. Grazie Mapi.

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  6. Mapi il tuo post è magistrale
    è la mia scuola di cucina personale, sei chiara e precisa che verrebbe voglia di correre in cucina e mettere su il fumetto (peccato che sono al lavoro)
    però proverò sicuramente qualche variante per captarne le differenze
    Grazie un abbraccio

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  7. Infinitamente prezioso e chiaro come questo meraviglioso fumetto. Mapi, sulle basi sei il mio mito, magistrale e completa come sempre. Da stampare e conservare.
    Un abbraccio, Pat

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  8. Una fonte inesauribile di preziosi consigli :) Già ne ho fatto tesoro...! :) Grazie Mapi :*

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  9. Grazie davvero per queste ricette...piú vado avanti piú mi accorgo che nulla, in cucina, è insignificante.

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  10. Proprio ieri ho provato a fare un fumetto di palamita, ma mi sa che resterà lì! :-) sempre usato olio, provo con burro.

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