mercoledì 2 marzo 2016

MTC N. 54 - TEMA DEL MESE: TREACLE TART




Maria Di Palma – La Caccavella


La tracle tart è un dolce tradizionale britannico, molto popolare e di origini povere. I due ingredienti principali che la compongono sono il pane e la melassa. Non ci sono spezie, né frutta né ingredienti costosi. La perfetta semplicità! Il termine treacle è riferito a ogni sciroppo di zucchero non cristallizzato. Le forme più comuni sono il golden syrup (scriroppo d'oro) e la melassa.
Storicamente il termine inglese treacle, era utilizzato da erboristi e farmacisti per indicare un antidoto per i veleni. Prima del XVII secolo la melassa era utilizzata solo come rimedio curativo. Dalla metà del secolo successivo iniziò a fare capolino in cucina, tra pan di zenzero e briciole di pane. Jane Grigson, nel suo English Food, cita un pan di zenzero del 1420, fatto solo con pane e melassa senza la pasta di sostegno.
Quella classica, come la conosciamo oggi, è apparsa solo alla fine del XIX dopo l'invenzione del golden syrup. La ricerca delle origini resta comunque complessa, poiché la melassa indicava qualsiasi tipo di sciroppo. La treacle tart classica si prepara con un ripieno di pangrattato, sciroppo, succo e scorza di limone. Nelle ricette più moderne e rivisitate si può trovare anche l'utilizzo della farina di mandorle in sostituzione del pangrattato, e l'aggiunta di uova o panna per rendere il ripieno più morbido.
Perché in realtà ci vuole davvero poco per fare una pessima treacle tart. Nella sua semplicità presenta varie problematiche. L'equilibrio tra i pochi ingredienti è molto delicato. Il ripieno può diventare gommoso o asciugarsi troppo in cottura. La pasta frolla deve avere il giusto spessore. Lo affermo con cognizione di causa, per ottenere quella che vedete in foto ci sono voluti ben due tentativi!
Può essere servita calda o tiepida accompagnata con crema, gelato o yogurt. Perfetta con un tè al bergamotto per la pausa pomeridiana.


Ingredienti per 8 persone (tempo di preparazione 20 min + 30 min)

per la pasta frolla

  • 250 g di farina
  • 130 g di burro
per il ripieno

  • 400 g di golden syrup
  • 150 g di pane grattugiato
  • il succo e la buccia grattugiata di 2 limoni
  • un uovo per la finitura
per il golden syrup

  • 100 g di zucchero
  • 25 ml di acqua
  • 500 g di zucchero
  • 300 ml di acqua bollente
  • 25 ml di succo di limone


Preparazione
Per il golden syrup. Versare i primi 100 g di zucchero con 25 ml di acqua in un tegame capiente. Porre il tegame sulla fiamma bassa e  lasciare che lo zucchero caramelli senza mescolare. Quando raggiunge un colore dorato, aggiungere l'acqua bollente, la parte restante di zucchero e il succo di limone. Lasciar cuocere a fiamma bassa per circa 45 minuti, mescolando ogni tanto, finché non raggiunge una consistenza più spessa, simile al miele, tenendo conto che una volta raffreddato si rapprenderà. Versare bollente in vasetti di vetro sterilizzati, se si desidera conservarlo.
Per la pasta frolla. Versare la farina su una spianatoia. Aggiungere il burro tagliato a pezzetti. Lavorare il burro con la punta delle dita fino a quando il composto assomiglia al pangrattato. Aggiungere circa tre cucchiai di acqua fredda e mescolare fino ad ottenere un composto liscio e compatto. Avvolgere la pasta nella pellicola e riporre in frigo per circa 20 minuti.
Mettere da parte circa 1/3 di impasto per le strisce di copertura. Stendere la parte restante sulla spianatoia leggermente infarinata e foderare uno stampo imburrato di circa 18 cm. Punzecchiare il fondo con una forchetta per evitare che si gonfi durante la cottura.
Stendere la pasta riservata alle strisce e porla su una pellicola. Spennellare con l'uovo sbattuto e riporla in frigo a riposare. Così sarà più agevole ricavare le strisce per il reticolo superiore. Questa fase consente di evitare che l'uovo finisca nel ripieno quando appoggiamo le strisce sulla torta.
Intanto preparare il ripieno. Scaldare lo sciroppo dolcemente in un tegame largo, evitando la bollitura. Una volta sciolto, aggiungere il pane grattugiato, il succo e la scorza grattugiata di limone. Se il composto sembra troppo liquido, aggiungere pane grattugiato, ma senza esagerare. Deve comunque restare abbastanza morbido, anche perché si asciugherà in cottura.
Versare il composto con lo sciroppo nello stampo foderato e livellare la superficie. Togliere la pasta per la finitura dal frigorifero e tagliare strisce larghe 1.5 cm circa. Spennellare il bordo della crostata con l'uovo sbattuto e riporre le strisce formando un reticolo. Una volta formato il reticolo eliminare l'eccesso e rifinire il bordo della crostata.
Cuocere in forno preriscaldato a 200° C per 10 minuti. Poi ridurre la temperatura a 180° C e continuare la cottura per 25 – 30 minuti. Servire calda o fredda accompagnata da clotted cream, una sorta di panna rappresa molto amata dagli inglesi.
Note
Il golden syrup è indispensabile per la riuscita della torta, se non lo trovate in commercio provate a farlo in casa. Il giusto equilibrio tra lo sciroppo e il pane grattugiato condiziona la riuscita del dolce. Con poco sciroppo il composto diventerà gommoso e con troppo non si raggiungerà la giusta consistenza. Il succo di limone compensa l'eccessiva dolcezza, si può provare anche con una dose minore.

Fonti 






5 commenti:

  1. Vedo in foto qualcosa che sembra una crostata e I mi fiondo subito a leggere perché le amo sopra ogni cosa. E invece scopro un mondo. Credo che la farò e rifarò. Grazie!

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  2. bellissimo post! grazie per la tua precisione ed avvertimenti,le cose che sembrano semplici non lo sono tanto sopratuto, se come me, non hai domestichezza con i dolci!

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  3. bellissimo post! grazie per la tua precisione ed avvertimenti,le cose che sembrano semplici non lo sono tanto sopratuto, se come me, non hai domestichezza con i dolci!

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  4. Una splendida riuscita Maria e ammiro anche il fatto che tu abbia deciso di rifarla, con un ottimo risultato!

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  5. Che lavoraccio, lodevole davvero. Grazie Maria, e piacere di conoscerti.

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