MTC N. 55 – Tips & Tricks: Pesce e spezie: quali e come?

Foto dal web

di Eleonora Colagrosso – Burro e Miele

Le spezie sono un
ingrediente magico. Sono capaci di trasformare l’ordinario in straordinario, se
ben usate.

Per secoli sono
state causa e origine di guerre, pirateria, esplorazioni e costruzioni d’imperi.

Oggi le abbiamo
a portata di mano nei negozi, nelle nostre cucine, ma le trattiamo ancora con
un certo grado di confusione o diffidenza. Le amiamo, ci piacciono, a volte le
collezioniamo, ma nella maggior parte dei casi non sappiamo come abbinarle,
dosarle e utilizzarle.

Le spezie
servono a mettere in risalto i cibi, per raffinare e perfezionare il loro
gusto, ma mai per celarlo o coprirlo. Cibi e spezie si complementano tra loro
in certe combinazioni, ma bisogna trovare la giusta dose e cercare di apprenderne
gli abbinamenti. Troppa quantità o troppe spezie diverse potrebbero rovinare
anche il migliore e più geniale dei piatti.

Le cucine molto
speziate come la tailandese, le nordafricane, le mediorientali e l’indiana suppongono
una cultura millenaria alle spalle passata di generazione in generazione, sul
dosaggio, miscela e proporzione delle spezie. Noi occidentali siamo ben lontani
da questa cultura e sapienza e per arrivare a quei risultati abbiamo bisogno di
molto studio e ricerca sul campo. L’imitazione improvvisata di questi modelli
di cucina potrebbe dare origine a piatti dal gusto pesante, con poco o nessun
rilievo ed equilibrio.

Ci sono ormai
sul mercato vari libri che spiegano gli accostamenti dei cibi, averli è molto
utile, ma la miglior scuola è senza dubbio seguire il buon senso, il gusto e
educare il proprio palato attraverso la sperimentazione autocritica.

Che spezie,
quindi stanno bene con il pesce?

Difficile da
dire, la risposta corretta sarebbe “dipende”. Perché non tutto il pesce è
uguale, pesci, crostacei e molluschi non hanno certamente gli stessi sapori.

Partiamo dal
presupposto che il pesce non ha bisogno di grandi quantità di spezie né in dose
né in numero per essere messo in risalto. Un pesce delicato come la sogliola,
per esempio, non avrà bisogno di altro che una macinata di pepe bianco. Invece,
pesci più “forti” come lo spada, il tonno o il salmone, si presteranno di più ad
essere aromatizzati con un pizzico di spezie.

Tutto sta nella
sensibilità del cuoco, nel suo palato, più o meno attento, e nel buon senso.
Non fatevi dirigere dalle mode del momento, usate il gusto e l’olfatto insieme
alla testa nel momento di scegliere una spezia o un suo abbinamento.

In termini
generali, le spezie che si sposano bene con il pesce sono:

Pepe

(Piper nigrum)

Il pepe è probabilmente
la spezia più sottovalutata delle nostre cucine, quella che si usa sempre e
comunque, senza ragionamento particolare o scelta sul tipo giusto. Essendo una
bacca a tutti gli effetti, un buon pepe aggiunge un sapore fruttato e speziato
a qualsiasi preparazione.

Il pepe nero è
pungente, piccante e possiede note legnose di chiodo di garofano e limone.
Macinato al momento e aggiunto alla fine della cottura, rende il meglio di sé.

Il pepe bianco è
più debole di quello nero, meno piccante con note che ricordano il vino bianco.
Si usa al posto di quello nero per un effetto visivo (senza il nero) e quando
si cerca un sapore più pacato. Con il pesce è il mio preferito, macinato al
momento a fine cottura. I palati più sensibili ed esigenti sceglieranno per le
preparazioni a base di pesce un pepe bianco Sarawak,  lieve e fruttato, non troppo piccante, ma
molto aromatico in retrogusto.

Semi di finocchio

(Foeniculum
vulgare officinalis)

Dal sapore
dolce-amaro, i semi di finocchio ricordano un misto tra aneto, anice e cumino
con leggere note di liquirizia. A seconda del tipo di effetto che si vuole
ottenere, può essere soffritto per far fuoriuscire gli oli essenziali, avvolto
in mussolina o in una garza per un effetto più tenue che non lascia i semi
dispersi nella preparazione o aggiunto a fine cottura per ottenerne
semplicemente un retrogusto delicato.

Peperoncino

Per chi lo ama,
lo tollera a livello gustativo e non è allergico, è senza dubbio uno dei
migliori alleati nelle zuppe e stufati di pesce.

Usare un pizzico
di peperoncino significa dare al piatto una nuova identità e renderlo più
potente. Il peperoncino “riscalda” la preparazione e crea un ponte di accesso tra
bocca e sapori.

Non tutti i
peperoncini sono uguali in sapori, aromi e uso.

Quelli che
personalmente preferisco in accoppiata con pesci e frutti di mare sono:

Il peperoncino
di Cayenne, è piccante e lo diventa sempre di più in proporzione al tempo di cottura.
L’ideale, è aggiungerne un solo pizzico nell’ultimo minuto.

Il piment
d’Espelette, il mio preferito, possiede un sapore unico, in equilibrio tra il
piccante e il fruttato. È un peperoncino piccante (nota 4 sulla scala Scoville)
ma dall’aroma fine e particolare. È molto sensibile alla luce e va conservato
al buio o perderà in poco tempo il suo colore e i suoi aromi, che sono
altamente volatili. Va aggiunto all’ultimo momento affinché il calore non
alteri e distrugga le fragranze, lasciando solo il gusto piccante.

Meno noti ma
perfetti con pesce e frutti di mare, sono alcuni peperoncini di origine
messicana:

Chile Ancho, da poco a mediamente
piccanti sono allo stesso tempo dotati di un aroma dolce e affumicato e un
sapore che ricorda sorprendentemente le radici.

Chile Jalapeño. Possono essere poco o
molto piccanti, vanno quindi assaggiati prima. Hanno un sapore aspro e pungente
e lasciano in bocca un retrogusto acido gradevole.
 Si vendono spesso in salamoia o sott’aceto,
secchi o in polvere ma se li trovate freschi, vale la pena provarli e
scoprirli.

Chile Chipotle.  Non sono un tipo di peperoncino, ma jalapeños
che hanno subito un procedimento si affumicatura e poi sono stati essiccati,
conferendogli sapori e aromi molto intensi. Sono disponibili interi o in
polvere.

Chile Serrano. È molto simile al jalapeño,
ma con un aroma più aspro, pungente e fruttato. Jalapeño e serrano sono in
pratica intercambiabili e la sottile differenza tra loro si nota quando sono
rossi, giunti a maturità. Entrambi danno il loro meglio se usati freschi.

Ancho, Jalapeño,
Chipotle e Serrano sopportano cotture lunghe e vanno usati con moderazione, soprattutto
se si conoscono poco. L’assaggio, prima di eventualmente rettificarne la dose,
è fortemente consigliato, partendo da una piccolissima quantità e aumentando
con parsimonia.








Zafferano

(Crocus sativus)

È la spezia più
cara del mondo e sottoposta a tante contraffazioni, ma anche una delle più
incomprese e mal utilizzate. Prima di tutto, cercate di usarlo nella sua forma
più naturale, in pistilli, e non in polvere. Per verificare che non sia un
falso, inumiditevi due dita e premete tra loro un pistillo, se lascia una
traccia gialla, non è vero zafferano, se la traccia è rossa, avete fatto una
buona scelta. In genere, ma non sempre, il prezzo è un buon indicatore.

Uno zafferano di
ottima qualità non rilascia solo colore, ma anche aromi diversi secondo il luogo
geografico di origine. Può essere amaro, acidulo o dolce con note pungenti e
terrose. Alcuni possiedono un vago aroma di miele, altri, di mare.

I più comuni
sono l’iraniano e lo spagnolo. I più pregiati e aromatici sono il Marocchino di
Taliouiline e l’Indiano del Kashmir.

Per utilizzarlo
al meglio, bisogna metterlo a bagno in un liquido tiepido (acqua, vino bianco o
brodo) cinque minuti prima di aggiungerlo alla preparazione. Questo
procedimento farà sì che i pistilli rilascino tutto il loro aroma naturale e
aiuterà ad amalgamarlo più uniformemente agli altri ingredienti.

Una quantità di 0,1
g (1 dg) basterà per una ricetta per 4 persone, non ne usate mai più del
necessario, ne perdereste in sapore e in termini economici, non ne vale
assolutamente la pena.

Attenzione alle
combinazioni di sapore. A mio avviso, lo zafferano sta bene in solitaria o
accompagnato da altre spezie miti e delicate se vogliamo apprezzarne in pieno
tutto il suo bouquet di fragranze.

Citronella/Lemongrass

(Cymbopogon
citratus)

È un ingrediente
relativamente nuovo nelle nostre cucine occidentali e, per questa ragione, è
spesso maltrattato e usato con leggerezza e improvvisazione.

Possiede un
aroma agrodolce con note di agrumi e fiori persistenti e adatti a cotture lente
e lunghe.

In cucina si
usano solo i bulbi, mentre le foglie, più amare, sono riservate alle infusioni.
La citronella dà il meglio di sé usata fresca, ma i bulbi sono spesso cucinati,
disseccati e ridotti in una polvere di nome Sereh,
che emana profumi molto meno intensi della pianta fresca.

Con il suo
sapore rinfrescante e le sue note di limone, priva però di acidità, se ben
dosata e ben utilizzata, è uno dei migliori complementi per pesci, crostacei e
molluschi, anche i più delicati, come le capesante.

La citronella si
può usare intera, a pezzi grossi che saranno rimossi prima di servire, o
ridotta in purè per un sapore più accentuato.

Se affettata
molto sottilmente la sensazione al palato resta spesso sgradevole per la sua consistenza
dura e legnosa.

Pepe rosa

(Schinus molle)

Lo si chiama
pepe rosa, ma non ha niente a che vedere con il pepe. Infatti, la legislazione
di alcuni paesi, come la Francia, proibisce di venderlo sotto il nome di “pepe
rosa”, chiamandolo bacche rosa.

Le bacche sono
un po’ pastose ed è conveniente utilizzarle intere o pestarle al mortaio.  Hanno un sapore leggermente dolce e balsamico,
molto meno irritante del vero pepe.

Sebbene la
maggior parte delle volte il pepe rosa sia utilizzato mischiandolo al pepe
bianco o nero, dovrebbe invece essere usato da solo per poterne percepire il
delicato sapore.

Il pepe rosa va
aggiunto verso la fine della cottura, perché il calore e i tempi di cottura
lunghi ne inibiscono gli aromi.

Pepe di Sichuan

(Zanthoxylum
piperitum)

Come il pepe
rosa, malgrado l’appellativo, botanicamente è completamente diverso dal pepe
vero e proprio. Possiede un aroma aspro unico nel suo genere senza essere
pungente come il pepe nero, ma piuttosto affine al limone in retrogusto.

Il pepe di
Sechuan è costituito da un granello nero contenuto in una buccia aromatica. In
cucina si usano solo le bucce, precedentemente tostate senza grassi e aggiunte
negli ultimi minuti di cottura.

Usato da
millenni nella cucina cinese, le sue note di limone, anice e pepe lo rendono
una spezia molto interessante in accostamento con il pesce. Le sue essenze sono
molto volatili, per cui è meglio comprarlo intero, pesarlo al mortaio e
aggiungerlo negli ultimissimi minuti di cottura in modo da preservare intatti
tutti gli aromi.

Galanga

(Alpinia
galanga)

La Galanga è un
“cugino” dello zenzero, con un sapore meno piccante e astringente, un aroma di
zucchero e limone e note floreali, a volte leggermente canforate.

È preferibile
allo zenzero perché addolcisce il gusto di pesce e crostacei.

La galanga era
di uso diffuso in Europa durante il Medio Evo, ma è sparita dalle nostre tavole,
sostituita dal cugino.

Ancora
utilizzata nelle cucine tailandesi, malesi, indonesiane, nordafricane e
mediorientali, è una spezia assolutamente da riscoprire.

Zenzero

(Zingiber
officinale)

Lo zenzero sta
bene con il pesce, certamente, ma vanno presi alcuni accorgimenti. Bisogna
usare sempre lo zenzero fresco, mai la versione in polvere e parsimonia deve
essere la parola d’ordine. Un pezzetto da un centimetro di zenzero, o mezzo
cucchiaino di zenzero grattugiato, dovrebbe bastare per ogni mezzo chilogrammo
di preparazione, altrimenti il gusto e gli aromi del resto degli ingredienti ne
soffrirà.

Il suo sapore è
astringente, piccante, rinfrescante, con note molto presenti di pepe e limone.

Nel caso di
associazione con il pesce, mai come con questa spezia, dipende dal tipo che si
usa e dal modo di preparazione. In una zuppa di pesce, idealmente, non
soffriggerei mai lo zenzero, ma ne aggiungerei un pezzo verso la metà della
cottura, per ritirarlo subito dopo aver spento il fuoco. Questo procedimento
farà sì che si disperdano lievemente gli aromi, senza coprire il resto degli
ingredienti, soprattutto senza attaccare troppo il sapore di pesci, molluschi e
crostacei, ma mettendoli semplicemente in risalto.

Attenzione anche
alle associazioni con altri ingredienti e spezie. Lo zenzero ha un  buon gusto, ma non sta bene con tutto. Se
avete la galanga disponibile, potete senza dubbio dimenticare lo zenzero in una
preparazione a base di pesce.

Amchoor

(Mangifera
indica)

Sconosciuto ai
più, si tratta di mango acerbo essiccato e polverizzato, usato in india da più
di 3500 anni. Il nome viene dal sanscrito am
(mango) e choor (polvere).

Difficile da
trovare in occidente, può essere sostituito in alcuni casi dal limone e dal
tamarindo, ma questi non apporteranno mai le note agrodolci e leggermente
resinose che fanno della polvere di mango, un ingrediente gradevolissimo e
particolarmente adatto a marinate e cotture di pesce.

Sumac

(Rhus coriaria)

Poco conosciuto
in occidente ai nostri giorni, eppure molto popolare nella Roma antica, questo
frutto coltivato nel bacino del Mediterraneo, si presenta in genere in polvere
macinata grossolanamente. I romani lo amavano per il gusto acidulo, in un’epoca
in cui il limone era una rarità. Quando la cultura del limone ha preso piede in
occidente, il sumac è piano piano sparito dalle nostre cucine, per tornare oggi
visto come una novità esotica.

Il sumac è molto
particolare, è povero di aromi, ma una volta cucinato mette in risalto i piatti
che lo contengono per le sue note astringenti, pungenti, fruttate e di limone,
ma con meno acidità di quest’ultimo.

Aggiungere il
sumac alla fine delle cotture, negli ultimi minuti prima di spegnere il fuoco.

Vaniglia

(vanilla
panifolia, vanilla tahitensis e vanilla pompona)

Vaniglia e
pesce. Vaniglia e crostacei. Una scoperta da intenditori e palati pretenziosi.

Parliamo di vaniglia
vera, in bacca, non di fialetta o estratto. La vaniglia concede a pesce e
crostacei un retrogusto addolcito, ma va usata da sola, o con spezie
altrettanto soavi e deboli per non ucciderne l’aroma delicato.

Esistono tre
tipi di orchidea da vaniglia: quella di bourbon del Madagascar, quella di
Tahiti e la Messicana. Inoltre, le tre bacche di vaniglia differiscono tra loro
anche per il posto in cui sono coltivate. La vanilla tahitensis indonesiana,
per esempio, differisce in componenti organici e quindi di sapore e aromi dalla
stessa coltivata a Tahiti. Quella di Bourbon (vanilla planifolia), la più
diffusa, è ricca di vanillina, il componente organico associato più comunemente
al sapore vero e proprio di vaniglia. Insieme alla Messicana (vanilla pompona),
dal gusto leggermente affumicato, sono le più adatte alla pasticceria, per
torte, creme e gelati.

Con il pesce, però,
raccomando l’uso della vaniglia di Tahiti a occhi chiusi e senza pensarci due
volte. Il suo basso tenore di vanillina e alto contenuto di certi componenti “anisyl”
la rendono completamente diversa dalle altre.

Il suo sapore
fruttato vivace, con note floreali e il delicatissimo, quasi impercettibile
retrogusto di liquirizia e caramello, fa della vaniglia di Tahiti la scelta
perfetta per aromatizzare pesci e soprattutto crostacei.

Fonti:

The Flavor Bible, Karen Page e Andrew Dorenburg. Little, Brown and Company Editrice.

The Vegetarian Flavor Bible. Karen Page e Andrew Dorenburg. Little, Brown and Company Editrice

Epices,
Bruno Jarry. Hachette Livre Editrice
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  • Che delizia questo post! Grazie Eleonora. Io uso spesso il coriandolo in bacche soprattutto con pesci grassi o semi grassi come lo sgombro. Che ne dici? Anche il coriandolo fresco mi piace nelle zuppe di pesce, stile caldeirada portoghese ma qui non è molto diffuso forse perché poco gradito. Io me lo metto in giardino fin che dura….:-)

    • Sai che penso proprio di sì, Cri? Perchè i semini di coriandolo, se fai una prova a masticarli da soli, ti ricordano un po' un sapore tra la salvia e la buccia d'arancia, che con il pesce azzurro….lo sai meglio di me! 😀

  • Mamma mia !! Quanto mi sento inadeguata in questo mondo…cerco di andare piano e di riflettere sempre ma è difficile. Per chi è alle prime armi o per chi si rende conto di aver sbagliato spesso. Personalmente cerco di andare per gradi: provo con una spezia e cerco di trovare le verdure o il tipo di carne o di pesce che si accompagnano meglio, il tipo di cottura, poi aggiungo con cautela la frutta ma aspetto molto per aggiungere un'altra spezia. È un allenamento per il palato…

    • Io credo che sia il miglior modo per capirle, quello di usarle una ad una, sperimentando obbiattivamente e con autocritica.

  • Meravigliosissimo si potrà dire? Io lo dico di questo post, che ho già stampato.
    Le cucine orientali sono un mondo di spezie e a girare i mercati ci si perde la testa, attratti dai colori e dai profumi, salvo poi tornare a casa e domandarsi come utilizzarle 🙂
    Comunque è verissimo che all'interno di ogni spezia ci sono grosse differenze, avevo comprato un pepe nero in Sri Lanka che aveva veramente un suo sapore e non solo la piccantezza di quello che si trova in vendita qui.
    Grazie ancora per le spiegazioni.

    • heheh…ovviamente quando sono coltivate nelle loro zone di origine hanno quel di più rispetto alle altre.
      Grazie a te.

  • Ho proprio gustato la lettura di questo post!!! anche perchè da un annetto ho aperto la mia piccola erboristeria, dove dedico un angolino anche alle spezie…un settore davvero infinito. Che ne pensi dell'abbinamento con la curcuma?

    • La curcuma l'ho deliberatamente omessa. Ci vorrebbe un post tutto suo perchè il "dipende" dell'inizio che vale per tutte le spezie, per la curcuma vale ancora di più. È una delle spezie più maltrattate e mal utilizzate in occidente, secondo me. Con il pesce può andare, ma dipende tanto tal tipo di pesce e soprattutto dal resto degli ingredienti. Dipende anche da come è usata, se fresca, secca intera o più comunemente in polvere. Insomma, difficile da dire, perchè ha un sapore forte e caratteristico che cambia da come è presentata e abbinata e come potrebbe fare di un piatto una meraviglia, così potrebbe renderlo senza nessun valore aggiunto. Spero che un prossimo MTC mi dia la possibilità di parlarne un giorno.

    • Ancora Grazie! 🙂

  • Grazie Eleonora per questo meraviglioso articolo
    io adoro le spezie, ma sono proprio una principiante nell'usarle sopratutto con quelle orientali le inserisco lentamente nella mia cucina proprio per non rovinare il piatto però mi piacerebbe proprio riuscire a catturare il meglio da ogni spezia, grazie quindi per il viaggio nelle spezie che ci hai regalato
    Ciao sinceramente grazie

    • Prova a inserirne sempre una alla volta e in piccole quantità senza abbinamenti con altre, e senza azzardare troppo; è il miglior modo per imparare ad usarle e abbinarle. Una volta che le conosci sarà facilissimo.

    • Flavia, questa è un'ottima scusa per venire qui :)))

  • Bellissimo articolo Eleonora, grazie davvero.Anch'io adoro le spezie e le uso con i ragazzi dell'alberghiero per "stroncare ed infine far rinascere le papille gustative mortificate da anni di merendine e pepe macinato anni fa". E la chiusura della lezione avviene proprio con la degustazione lenta di un granello di pepe di Sichuan. Ora farò studiare loro anche il tuo post 🙂

    • Questo è un complimento che ne vale mille 🙂
      Grazie

  • Articolo meraviglioso cara Eleonora…grazie!

    • 🙂

  • Magnifico. Ho finalmente capito perché ruminavi spezie.
    Le descrizioni dei sapori sono una perla.
    Blumenthal non lo avrebbe potuto scrivere meglio.
    Ma… la liquirizia?

    • Tu esageri.
      La liquirizia invece, te la puoi mangiare tu sul pesce. :-))
      Se proprio devi, magari sul granchio, ma da solo con pochi altri ingedienti. Ma poi scusa, lo chiedi tu a me? 😀

    • Hem…no Mapi. Lavora di notte se vuoi, ma non privarci di te per un anno! Guai! 😀 Soparattutto adesso che hai iniziato la tua rubrica da chef stellato. Come faccio senza?
      Grazie, le tue parole mi fanno un po' arrossire.

  • Cara Eleonora, questo è un post da incorniciare. Anch'io sono un amante delle spezie, ma quando devo scegliere gli abbinamenti ed i dosaggi appropriati spesso mi trovo in serie difficoltà!

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