lunedì 1 febbraio 2016

MTC N.53 - Giù la toque: Intervista a Massimo Bottura


credits: PAOLO TERZI



di Francesca Carloni
 

E' il primo in Italia, il secondo nel mondo, l'eccellenza che tutti mette d'accordo, anche nell'invidiarcelo.
E' il testimonial del vero "style of life" italiano, quello in cui il genio si associa all'impegno, la creativtà al palato, la sperimentazione all'etica, la grandezza all'umiltà. Costantemente predicata, costantemente messa in pratica, anche in questa intervista, concessa da lui che è il più grande, a noi che siamo i più piccoli.
Le parole si fermano qui perchè cedono di fronte alla incommensurabilità della nostra gratitudine.
Signore e signori, giù la toque- e questa volta fino ai piedi.

Massimo Bottura, all'MTChallenge!
 


Le zuppe e i minestroni sono, nella nostra cultura gastronomica, la prova concreta di quanto possa essere buona e nutriente la cucina del riciclo.
Quella che oggi è diventata una lotta consapevole allo spreco, un tempo faceva parte di una consuetudine: non si butta via niente ed anzi, dallo scarto si fa in modo che nascano tante bontà.
Lei oggi è uno dei testimonial più autorevoli di questa campagna, -ricordiamo anche il progetto del Refettorio Ambrosiano: può dirci a che punto siamo, sia in materia di sensibilizzazione, sia sul fronte di provvedimenti concreti che mettano un freno ad un malcostume che potrebbe trasformarsi in una piaga sociale? C'è una maggiore sensibilità verso questo tema anche da parte degli chef? Come riesce a riutilizzare gli scarti nella sua cucina?
  
Credo che anche grazie alla risonanza del progetto del Refettorio Ambrosiano i temi del recupero e del basso impatto siano diventati di primo piano anche nella gastronomia di livello, non tanto per il lavoro quotidiano del ristorante, quanto più per l'insegnamento.
I ristoranti gastronomici lavorano per 30 persone, ma soprattutto in Italia dove la tradizione degli ingredienti poveri è sempre stata molto radicata, un certo tipo di visione appartiene molto di più anche alla cucina gourmet.
L'utilizzo delle croste di Parmigiano nella mia cucina, così come delle pan grattato ricavato dal miglior pane a lievitazione naturale sono gesti quotidiani
nella mia cucina. Poi c'è lo staff che in Osteria Francescana rispolvera antiche ricette tradizionali e ne sviluppa di nuove per chiudere il cerchio delle nostre materie prime.
È sempre e comunque una questione di cultura, bisogna fare riscoprire alla gente il valore delle parti "meno nobili" degli ingredienti e saperle sapientemente utilizzare per ottenere un ottimo risultato. Questo era anche uno degli scopi del Refettorio, mostrare allo staff Caritas come si possano ottenere ottimi piatti con ingredienti di recupero.
La cultura, la consapevolezza e la conoscenza sono i pilastri, sempre.

Bottura si nasce o si diventa?
Ambo?  Sicuramente io sono io per la storia che ho avuto da quando sono nato fino ad ora. Le mie scelte e le mie passioni, le persone che ho incontrato hanno plasmato la mia persona. È così per tutti noi, no? 

Forse sì, ma noi non siamo Bottura :-). Per arrivare dov'è arrivato lei, ci vuole qualcosa di più. Lei sa cosa, se l'è mai chiesto?
Tanto duro lavoro, il talento non basta, è solo una piccolissima parte, dopo ci va solo il duro lavoro, l'umiltà, la passione e il sogno che portano avanti la propria storia. È un percorso che avanza quotidianamente.
Associare la creatività alla sua cucina è come indossare un abito di sartoria che ci è venuto stretto: il concetto, cioè, per quanto positivo e di valore, se riferito al suo percorso è a dir poco riduttivo e rischia davvero di appiattirne la ricchezza e la genialità. Tuttavia, la domanda che si impone è sempre la stessa, specialmente nei casi in cui più che di fantasia tout court si deve parlare di rivisitazione: se esiste, qual è il limite oltre il quale è vietato l'accesso al processo creativo? 
La cucina NON è arte. È artigianato, per quanto possa essere elaborata e creativa. Il limite è sempre lo stesso per tutti noi: i piatti devono essere buoni perchè quello è il nostro scopo come cuochi. Non mi piace pensare alla rivisitazione come un obiettivo o un processo di sviluppo. Preferisco pensare che si debba guardare al passato con uno sguardo critico e attraverso la propria sensibilità capire come e cosa portare del passato nel futuro.

Credits: Benedetta Cucci

Per esprimere un concetto lei spesso lo disegna, anziché raccontarlo, come per l’ormai famosa “piramide di Bottura”: base di esperienza personale, senso del bello, architettura e passioni, subito sopra tecnica e materia prima e in cima a tutto lo chef e la cultura. Quanto e come sono legati i vari livelli della sua piramide e qual è l’elemento assolutamente imprescindibile di essa? 

Tutti i livelli sono imprescindibili per un risultato perfetto, aderente a quello che ho in mente.
L'ortodossia all'idea creativa e la qualità del piatto sono un tutt’uno e devono essere veri contemporaneamente! Sicuramente la cima della piramide in questo caso è quella che dà la forma al tutto, ma è la base che la sorregge. Credo che non siano assolutamente scindibili, su questo si basa l'unicità.


Pur con lo sguardo al futuro, lei ha le radici ben piantate nel territorio e nella tradizione: c'è una zuppa che proporrebbe nel suo ristorante e quale in una cena fra amici o in famiglia? 
Quest'anno uno dei piatti simbolo per me, della nostra cucina è stato "passatelli in brodo di tutto". 

Ingredienti:

• 150 g di pangrattato - recuperato dal pane vecchio-
• 100 g Parmigiano Reggiano (24 mesi) grattugiato
• 3 uova
• un pizzico di buccia di limone grattata
• un pizzico di noce moscata
• 1 litro di brodo di tutto

Il brodo di tutto è un brodo vegetale che viene ricavato dagli scarti e dalle eccedenze vegetali della nostra cucina.
Le verdure (carote, sedano, topinambur, bucce di patata, bucce di carciofo ecc) vengono tostate e messe in infusione. Si ricava questo brodo intensissimo e molto minerale.

Mescolare il pangrattato con il Parmigiano Reggiano, la noce moscata e la buccia di limone. Nel frattempo portare il brodo a bollore.
Sbattere le uova e miscelarle con gli altri ingredienti. Passare il composto allo schiaccia patate e mozzare i passatelli che fuoriescono al massimo a 5-6 cm di lunghezza direttamente nel brodo caldo.


Cuocere 1 minuto e servire subito.




Massimo Bottura’s 1st major English language book Never Trust a Skinny Italian Chef is available to pre-order at www.osteriafrancescana.it 
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Osteria Francescana
via Stella 22 Modena
41121 Italy
Tel. +39 059 223912
info@francescana.it
http://www.osteriafrancescana.it 

35 commenti:

  1. francesca hai portato un mito all'mtc
    ed è un vero onore
    la cosa più bella che mi rimarrà nel cuore " la cucina non è Arte ma Artigianato " Sante parole

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  2. Francesca, grazie per averci dato l'opportunità di ascoltare queste parole e di farle nostre. Talento si, ma senza il duro lavoro non si va da nessuna parte. Bisognerebbe tatuarselo nell'ego.

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  3. Franci continuo a ripetermi, ma sei un mito! Grande intervista, grazie!
    E grazie a Massimo Bottura!

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  4. Bellissimo come sempre Francy. Lui è un mito. Ogni volta che vado a Modena, città che adoro, spero di incontrarlo. Il brodo di tutto lo farò subito! Grazie. 😙

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  5. Bellissimo come sempre Francy. Lui è un mito. Ogni volta che vado a Modena, città che adoro, spero di incontrarlo. Il brodo di tutto lo farò subito! Grazie. 😙

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  6. Grande Francy e grande chef! Con un'intervista così ci si incuriosisce ancora di più a voler conoscere un "artigiano" della cucina di tale portata ed umiltà...e il titolo del suo libro, beh che dire...... MiTiCo!

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  7. Franci sei un mito! Sei bravissima e siamo fortunati!!!!
    Grazie Massimo Bottura!

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  8. ecco perché Bottura è Bottura... si commenta da solo :) Ma anche la Carloni è la Carloni! Grazie ancora una volta per aver avvicinato uno dei grandi a noi :)

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  9. Io amo questo cuoco e uomo straordinario!
    Grazie mille Francesca!
    E un grazie immenso a Bottura per la sua gentilezza e disponibilità.hj

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  10. Se Bottura è un grande orgoglio per l'Italia, io che sono Modenese in questo orgoglio mi ci crogiolo completamente. Oltre a un grande chef è anche un grande uomo, di grande intelligenza e molto ironico. L'ho adorato quando questa estate ha risposto alle polemiche sulla nuova fontana in Piazza Roma con una foto su intagram dove ci giocava. Un uomo, un mito. Giù la toque fino ai piedi.

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  11. I passatelli nel brodo di tutto??? No ma io adoro Bottura!!! Un grazie infinito a questo grande chef che ci ha onorati con questa intervista.

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  12. Grazie Francesca, per la tua intervista!!! Ho mangiato da Bottura e conosco il suo "artigianato", assolutamente sublime. Davvero una grande esperienza del gusto!!!

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  13. grazie x questa intervista Francy e grazie allo chef Bottura x questa generosità.

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  14. Un uomo di grande spessore. L'ho scoperto grazie a Francesca. Tutta la mia stima umana (e professionale, ovvio) allo chef Bottura

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  15. grazie x questa intervista Francy e grazie allo chef Bottura x questa generosità.

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  16. L'ho conosciuto, o meglio ascoltato a Identità golose a Milano e sono rimasta affascinata dal suo modo di parlare e da quello che fa, lo ammiro molto, grazie Francesca, grazie chef Bottura

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  17. Davvero un bel colpo! Un uomo incredibile, di grande genio e manualità, come pochi altri dalle sue mani nascono sapori inconfondibili che ti rapiscono i sensi....bellissima intervista e la ricetta dei suoi passatelli ora è nella mia cucina! Grandissimi tuttti.
    Susy May

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  18. Un grande uomo e un grandissimo insegnamento, splendida intervista e grazie a Bottura per la grande disponibilità
    Grazie Francesca per queste meravigliose perle che ci regali

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  19. Intervista davvero stupenda, che ho letto avidamente dall'inizio alla fine.
    Ritengo alcune chicche:
    - La cultura, la consapevolezza e la conoscenza sono i pilastri, sempre.
    - il talento non basta, è solo una piccolissima parte, dopo ci va solo il duro lavoro, l'umiltà, la passione e il sogno che portano avanti la propria storia.
    - La cucina NON è arte. È artigianato, per quanto possa essere elaborata e creativa.
    - Preferisco pensare che si debba guardare al passato con uno sguardo critico e attraverso la propria sensibilità capire come e cosa portare del passato nel futuro.

    Grazie Francy, e grazie Maestro Bottura!!!
    Incredibile la ricetta del brodo di tutto, lo proverò!!!!

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  20. Propongo il Pulitzer per la Carloni! Tanto Bottura non ha bisogno di premi: leggendario!

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  21. Per prima cosa: grazie! Mi sono ritrovata in molto di quello che ha scritto. La cucina è artigianato: bisognerebbe ricordarlo più spesso , soprattutto quando il fine ultimo è lo stupire senza prestare veramente attenzione a cosa c'è in un piatto. Se una sedia è una sedia bisogna potercisi sedere, se è solo bella ma scomoda non ha perseguito lo scopo! :-D

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  22. Davvero grazie a Francesca per averci regalato questa chicca. Concordo in pieno con quanto affermato da Bottura. Bellissimo!

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  23. Grazie per questo preziosissimo contributo ☺☺☺

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  24. Massimo Bottura: La ringraziamo per averci concesso l'intervista e per il contenuto delle Sue risposte. Sempre un grande, nessun dubbio.
    Grazie ancora, Maestro

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  25. Grazie Francesca per la tua tenacia che ha portato a questa intervista con una conclusione superlativa nel brodo di tutto!! Grazie Massimo Bottura per questo e il "tutto", un vero orgoglio nazionale!

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  26. Io spero solo che Massimo Bottura riesca a passare di qui, per leggere i vostri messaggi di stima, affetto e gratitudine.
    Cose che possono illuminare la giornata, anche a grandi chef come lui.
    Grazie chef Bottura, la mia settimana non poteva iniziare meglio.

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  27. Una splendida intervista dove esce fuori una figura di chef più vera e lungimirante di quanto ci si immagini. Mi è piaciuto molto il valore che da ai prodotti della terra e al loro utilizzo.
    Brava Francesca, ancora una volta, sempre.

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  28. Grazie per questa bellissima intervista... preziosa parola per parola!

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  29. Sto x svenire! Fantastico. I passatelli hanno accompagnato tutte le grandi festivitá della mia famiglia non posso che inchinarmi difronte alle parole di BOttura e provarli con il suo brodo. GRAZIE!!!!!!

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  30. Fantastico. Potrei citarne varie da questa intervista ma me ne porto una "la cucina non è arte, ma artigianato". Una perla. Grazie Sr. Bottura e grazie Franci.

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  31. Lo chef Bottura conferma sempre più di essere un grande uomo oltre che uno chef stellato e anche sulla grandezza della Franci non ci sono parole ;)

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  32. Sto x svenire! Fantastico. I passatelli hanno accompagnato tutte le grandi festivitá della mia famiglia non posso che inchinarmi difronte alle parole di BOttura e provarli con il suo brodo. GRAZIE!!!!!!

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  33. "I piatti devono essere buoni" una frase che detta da uno chef del calibro di Bottura non può che far riflettere.
    Grazie chef per averci rilasciato questa intervista e per la generosità con cui l'ha concessa.
    E complimenti vivissimi all'intervistatrice :)

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  34. Un'intervista che inorgoglisce tutti noi fedeli Mtchallengers e che ci insegna tanto, da amanti della buona cucina, quella vera, fatta di sostanza e contenuto. Grazie chef per averci ricordato i pilastri del buon mangiare e, in generale, del buon vivere. Cultura, consapevolezza e conoscenza, sempre!

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