venerdì 19 febbraio 2016

MTC n. 54 - IL TEMA DEL MESE: LA BBQ SAUCE



di Elisa Baker - Cuocicucidici

Non c’è barbecue senza questo speziato, appiccicoso, affumicato, agrodolce condimento"... anche se poi nello stesso paragrafo del suo  libro sulla cucina Tex Mex, Lauren  Evans ci dice che alcuni puristi sostengono che una salsa così forte “appiattisca” il sapore della carne.
Di fatto però non  esiste barbecue Americano senza la sua salsa bbq e non esiste libro di ricette o sito web o Stato Americano che non abbia la sua versione, perché di una ricetta regionale stiamo parlando.
Se entrate in un supermercato Americano e vi dirigete negli scaffali accanto a quelli del Ketchup troverete un “arcobaleno” di salse bbq.

Le salse barbecue Americane sono differenti tra loro per la loro storia coloniale di origine, pensiamo agli Spagnoli, agli Inglesi e ai Francesi, per esempio, e agli immigrati in seguito. Ma di certo le si possono dividere in tre categorie di base
  1. quelle con un’alta percentuale di aceto
  2. quelle dove a predominare è  il pomodoro e  
  3. quelle a base di senape. 
... Poi ci sono almeno 11 classiche salse bbq regionali distinte e un’infinità di varietà, al whisky, al cioccolato, alle albicocche secche e così via.

In tutto il Sud degli Stati Uniti , per esempio, dalla Florida al Texas ognuno ha la sua versione, che sia quella gialla “South Carolina Mustard Sauce”, per la presenza della senape in alta percentuale, o che sia la Black Barbecue del Kentucky, o la White Alabama, per la presenza di mayonnaise, o quella più dolce di Kansas City, per la presenza della melassa, sta di fatto che ne esiste una versione per tutti i gusti.

L’origine di questa salsa pare inizi con la formazione delle prime colonie Americane nel XVII secolo, poiché comincia ad apparire sui libri Francesi ed Inglesi dai due secoli successivi. Quindi sembrerebbe proprio che  stiamo parlando di una salsa Americana a tutti gli effetti.  Anche se nei libri di cucina antecedenti i primi del ‘900 non si fa cenno a questa salsa, che ufficialmente e commercialmente nasce ai primi del ‘900 negli Stati del Sud.
Quindi se vogliamo fare delle vere costine al barbecue all’Americana non può mancare, a voi la scelta di quale preferire.


BBQ SAUCE 
  • 250 g di Ketchup
  • 40 g di melassa naturale
  • 40 g di miele
  • 75 g brown sugar
  • ½  cipolla piccola finemente tritata
  • 1 ½  cucchiai di olio di semi
  • 2 spicchi di aglio (schiacciati con lo spremi aglio)
  • 60 ml aceto di mele
  • 30 ml di salsa Worchester
  • 25 g di senape di Digione
  • Succo di 1 limone
  • ½ cucchiaino di Tabasco
  • 1 ½  cucchiai di concentrato di pomodoro
  • ½  cucchiaino di peperoncino in polvere
  • 4 g di sale
  • 1/8 cucchiaino cucchiaino di pepe di Cayenna
  • ½   cucchiaino di pepe nero macinato fresco
  • 1 cucchiaino di paprika forte

In una ciotolina mescolate tutti i tipi di pepe e peperoncini. In un’altra ciotola più grande versate il Ketchup, senape, aceto, Worchestershire, il succo di limone, la melassa, il miele, il Tabasco e il brown sugar, mescolate, ma senza lavorare troppo.
Mettete in una casseruola a fuoco medio l’olio a scaldare, soffriggete la cipolla per circa 5 minuti, fino a che non si ammorbidisce e diventa traslucida. Aggiungete le spezie in polvere e fate cuocere circa due minuti, giusto il tempo per aromatizzare l’olio. Aggiungete a questo punto il contenuto degli ingredienti liquidi e fate cuocere a fuoco lento con il coperchio per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto facendo addensare bene la salsa; assaggiate e a vostro gusto aggiungete l’ingrediente che preferite tra quelli utilizzati, in questo caso fate cuocere altri 10 minuti e poi per avere un risultato liscio e vellutato frullate utilizzando un frullatore ad immersione, e prima di conservare o servire passatelo con un colino.

Un paio di avvertenze:
-Per conservare una salsa bbq fatta in casa sono fondamentali degli accorgimenti, quali usare dei vasi di vetro con coperchi integri ben sterilizzati (io di solito li metto nel forno, lo accendo a porto a 100°C, dopo 5 minuti spengo e lascio raffreddare, ma va benissimo anche il classico metodo di farli bollire in una pentola);
- sappiamo tutti che le salse fatte industrialmente contengono conservanti che le rendono a lunga scadenza, così non è per quelle fatte in casa, quindi sono sempre per un uso abbastanza veloce, non più di un  mesetto o due, in frigo (sempre e comunque), anche se la presenza del sale, degli zuccheri e dell’aceto aiutano la conservazione;
-per spennellare la salsa sulle carni sul barbecue non fatelo direttamente dal contenitore, mettetene la quantità che vi serve in una ciotolina, perché contaminereste la salsa rendendola “pericolosa”.

Fonti :
"La cucina Tex-Mex" Lauren Evans 

4 commenti:

  1. ...E io che credevo che di salsa BBQ ne esistesse una sola!!!
    L'ho assaggiata una volta, a uno show cooking di Laurel Evans, preparata da lei di pirsona pirsonalmente, e mi è piaciuta da matti. Mai però avrei immaginato che negli USA, Stato che vai, salsa BBQ che trovi. Il che significa che le devo provare tutte... mica posso farmi mancare qualcosa!!! ;-)

    Grazie Flavia, post veramente molto, ma molto istruttivo!!!

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    1. Assolutamente..sono certa che quella al whisky ti piacerebbe molto!

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  2. Mamma se l'adoro!! Molto più del ketchup!! Questa ricetta è fenomenale e ho tutti gli ingredienti in casa!! Compreso il mio ketchup homemade che, dico la verità, mi ha un po' stufato...quasi quasi....Bellissimo post Fla, molto completo e interessante. Hai soddisfatto più di una mia curiosità sull'argomento, grazie!

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    1. Grazie Roberta!me del resto se non li avevi tu tutto gli ingredienti

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