lunedì 22 febbraio 2016

MTC N. 54 - INTERVISTA A FRANCESCA GOBBO

Intervista a Francesca Gobbo
Credits Giordano Gobbo
In una società schiava degli stereotipi del successo, il rischio che si perdano di vista scelte coraggiose, che nascono dalla passione, si alimentano con la consapevolezza e diventano di esempio per tanti è dietro l'angolo.  Ed è un peccato, sia chiaro, perché è soloo grazie a questi piccoli grandi eroi del nostro tempo che parole come "tradizione" e "territorio" e "qualità del prodotto" sono tornate ad avere un senso, per giunta l'unico possibile. E' anche per questo che, nella sfida sul miele abbiamo deciso di rivolgerci non all'ultimo anello della catena della produzione (lo chef stellato), ma al primo, quello che di solito prende forma lontano dalla luce dei riflettori e resta spesso privo della voce che invece, meriterebbe. ci proviamo noi, con questa lunga e bellissima intervista a Francesca Gobbo, giovane ex "dis-occupata" in cucina che, a dispetto di una maturità classica + laurea in comunicazione + master in giornalismo (o forse, grazie a quelli), ha deciso di seguire il suo sogno e di gettare alle ortiche la rincorsa al posto fisso, ancor prima di Quo Vado. La passione l'ha riportata a casa, nell'attività di famiglia, in mezzo ad api e ad alveari. E, sempre la passione, l'ha spinta oggi a fare impresa, investendo in una nuova attività- la pasticceria a base di miele- che di questa passione è la declinazione più irresistibile e golosa.
Il suo motto è "fregarsene. E andare avanti some arieti".
E diteci voi come facciamo a non essere d'accordo... 

LA PRODUZIONE DEL MIELE
Un’arte. È questo, per me, l’unico modo di descrivere la produzione di miele. Antica, sottile, emozionale. Che poggia su esperienza e passione. L’uomo primitivo raccoglieva il miele. L’uomo contemporaneo ne ha fatto una creazione estetica. Solo assaporando la poesia che c’è dentro si può comprendere la perfezione della vita dell’alveare.
La produzione del miele in generale: si riesce a spiegare in poche parole e for dummies?
Tutto parte da un fiore. Una bella corolla colorata e ricca di nettare. Uscita dall’arnia, l’ape bottinatrice vola alla ricerca della preziosa sostanza zuccherina. Si posa sopra un grappolo di fiori d’acacia. Ci si tuffa, letteralmente: immmerge la sua ligula, una proboscide sinuosa, e succhia il nettare. Lo conserva in una borsa melaria, una sacca che si trova fra il suo esofago e lo stomaco. Fa ritorno all’alveare e “regala” il dolce liquido a un’ape di casa. Che fa lo stesso con la sua compagna. A cosa serve questo procedimento? A deumidificare il nettare, che è una miscela di acqua e zuccheri complessi. Dato che deve essere conservato, è importante eliminare più acqua possibile, per scongiurare il pericolo della fermentazione. E c’è anche un altro fine: grazie a ghiandole speciali, l’ape arricchisce il nettare che sta elaborando con alcuni enzimi, capaci di trasformare lo zucchero complesso in altri più semplici, fruttosio e glucosio.
luoghi comuni sul miele: L'affumicatura avviene ancora? Stanno veramente sparendo le api? L'utilizzo degli antibiotici nell'allevamento: vengono utilizzati o no? Che ne pensa delle arnie di città?
Chiunque abbia trovato un miele che “sa di fumo” può tranquillamente riportarlo al produttore: si tratta di un difetto, che lo rende non vendibile, legato a errate tecniche di lavorazione. Il fumo in tecnica apistica si usa comunemente, perché “rilassa” le api mentre l’uomo lavora all’interno delle casette colorate. Ma bisogna fare attenzione a non usarne troppo, o almeno non quando ci sono favi pieni, perché il miele è una vera e propria spugna che assorbe tutto, soprattutto odori e sapori.
Si chiama Colony Collapse Disorder, o sindrome da spopolamento dell’alveare, ma a tutti è noto come “scomparsa o moria delle api”. È un fenomeno affatto recente, che anzi risale ormai a 15-20 anni fa. Istituzioni e comunità scientifica, che da tempo studiano il problema, hanno individuato possibili cause scatenanti e hanno anche dimostrato la correlazione tra l’uso di alcuni pesticidi in agricoltura e gli improvvisi spopolamenti delle famiglie d’api.
Credits Giordano Gobbo

Si sente parlare di apicoltura nomade, in cui le arnie cioè vengono posizionate nei luoghi in cui comincia la fioritura di una determinata pianta, e vengono poi spostate seguendo le varie fioriture. Come reagiscono le api a questi cambiamenti? Quali sono gli accorgimenti da adottare per favorire l'acclimatazione delle api? // Le api in inverno, quando non ci sono i fiori, si nutrono di un apposito "candito" di miele e zucchero procurato dall'apicultore: con che miele si prepara? influisce sulle caratteristiche organolettiche del miele invernale? in cosa è diverso da quello estivo?- "esiste qualche tipo di controllo o accertamento sulla qualità del miele, prima di essere venduto?
L’ape è programmata per visitare quanti più fiori abbia a disposizione, diverse migliaia ogni giorno. Fare nomadismo in apicoltura significa spostare le arnie in luoghi diversi in base alle fioriture. L’adattamento è immediato e la vita dell’arnia continua in modo normale anche dopo uno spostamento. È assolutamente essenziale scegliere apiari con fioriture abbondanti e ricche, in modo da permettere alle bottinatrici di raccogliere tanto nettare, e una volta terminata la fioritura spostare subito la famiglia, o soffrirà la fame.
Le api in inverno si nutrono DEL LORO MIELE! Lettori, le api producono la preziosa sostanza in estate per mangiarla durante le stagioni senza fiori. Il candito è zucchero bianco in panetti, che in natura di certo non esiste. Si tratta quindi di una alimentazione ARTIFICIALE, che andrebbe evitata se non in caso di scorte di miele ormai ridotte al minimo. Sarebbe come se ognuno di voi mangiasse solo pasta per sei mesi l’anno: si sopravvive, ma non si esce dall’inverno in splendida forma….Questo tipo di nutrizione, comunque, non è vietata, anzi è prassi comune dare candito alle api, soprattutto in apicoltura tradizionale. In quella biologica è consentito nutrire solo con zucchero di canna certificato. Ma la cosa migliore è seguire le logiche della natura, cioè lasciare le giuste scorte (circa 10 kg di miele all’anno) a ciascuna famiglia, per il loro benessere e per ritrovarle in primavera più smaglianti di prima.
Il decreto legislativo 21 maggio 2004, n. 179 spiega in tutto e per tutto come deve essere prodotto, confezionato e venduto il miele sul mercato italiano. Siamo l’unico paese ad avere una legge di riferimento nazionale, che comunque si inserisce in un quadro normativo più generale, di matrice comunitaria, legato agli alimenti. Esistono alcuni difetti dovuti a errate tecniche di lavorazione che, se presenti, impongono all’apicoltore di non invasettare il miele (ad esempio la fermentazione). Ma se parliamo di qualità dobbiamo fare riferimento agli enti di certificazione, ad esempio quelli che disciplinano l’apicoltura biologica, o a enti indipendenti, come Slow Food, che prevedono un disciplinare di produzione per chi utilizza il marchio.
Credits Giordano Gobbo

ANALISI SENSORIALE DEL MIELE
Che cosa è? Come avviene? A cosa serve?
L’analisi sensoriale del miele è una disciplina che ne studia le caratteristiche organolettiche. L’Albo degli Esperti in Analisi sensoriale del miele, nato nel 1988, gestito dal Cra-Api di Bologna e attivo oggi con oltre 300 iscritti, è l’istituzione di riferimento che esercita l’analisi sensoriale. Si diventa “assaggiatori” dopo un percorso formativo composto da tre corsi, di difficoltà crescente, dove si apprendono e perfezionano le tecniche dell’analisi. Si impara a usare soprattutto olfatto e gusto, ma anche l’aspetto visivo è molto importante, così come quello tattile. Lo scopo dell’Albo è dare indicazioni di qualità agli apicoltori che presentano i propri mieli ai concorsi. I campioni sono giudicati da un panel che mette in relazione quel miele con uno di tipo “ideale”, perfetto, per dire a chi l’ha prodotto se ha fatto un buon miele, se ci sono dei difetti che lo rendono non vendibile, se può migliorare qualcosa nella filiera. È un lavoro appassionante, che ha un solo, altissimo obiettivo: rendere il miele nostrano, già straordinario, ancora più vicino all’eccellenza assoluta.
Tutto avviene in cinque passaggi. Per prima cosa si valuta l’aspetto visivo dei campioni, la pulizia, lo stato fisico (liquido o cristallizzato), il colore. Poi si annusa, si giudica l’intensità dell’aroma e la qualità, se ha l’odore caratteristico della relativa specie botanica. In bocca di nuovo si scopre l’intensità delle essenze olfattive, insieme ai gusti, questa volta: è dolce? Quanto? È amaro, acido, astringente, piccante? Se sì, quanto? Conclude il tutto l’esame tattile, presieduto dalla lingua: se il miele è cristallizzato si sente che tipo di cristallo è (morbido, ruvido, solubile, gelatinoso, cremoso), se è allo stato liquido la viscosità.
Credits Giordano Gobbo

IL MIELE IN PASTICCERIA
Vantaggi dell'utilizzo del miele al posto dello zucchero/e di altri zuccheri
Il miele è uno straordinario alimento glucidico ad alto potere dolcificante ed energetico. Composto da zuccheri semplici, glucosio e fruttosio, dolcifica quasi il triplo rispetto allo zucchero da cucina, quindi per ottenere la stessa dolcezza se ne usa di meno, e si risparmiano pure calorie! È assolutamente naturale, se biologico certificato non contiene residui di agrofarmaci o trattamenti chimici, è composto da zuccheri semplici velocemente assimilabili. Rispetto ad altri dolcificanti naturali ha il vantaggio di portare con sé tutti gli aromi e le essenze della specie botanica da cui deriva: sono tanti, meravigliosi, da scoprire, provare e riprovare!
Credits Giordano Gobbo
(se è il caso) proporzioni rispetto allo zucchero / tipi di miele
In un miele, maggiore è il rapporto tra fruttosio e glucosio, più lentamente cristallizza, più dolcifica. Ecco perché l’acacia rimane liquida molto più a lungo di un comune millefiori o una colza ed è più dolce all’assaggio. Qui sono i gusti a farla da padrone: se siete addicted alla dolcezza, non vi resta che cascare sulla limpida robinia o sul trifoglio bianco…
limiti del miele in pasticceria (es. posso farci le meringhe? e il caramello?)

In pasticceria il miele può sempre sostituire lo zucchero in rapporto 1:1, quindi per 100 grammi di zucchero se ne possono mettere altrettanti di miele. Tuttavia, grazie a un maggiore potere dolcificante, si può anche diminuire, pur mantenendo la stessa dolcezza. L’unico aspetto da tenere sempre presente è che il miele ha al suo interno circa il 18% di acqua, quindi inevitabilmente porta umidità negli impasti. A differenza dello zucchero bianco, non forma lo stesso tipo di cristallo duro e secco, ma tende ad assorbire umidità nel tempo, creando l’effetto “colato”. Per un caramello stabile è meglio sempre creare un mix di zuccheri, saccarosio, sciroppo di glucosio e miele.
Credits Giordano Gobbo

3 commenti:

  1. Ho visto Francesca all'opera, mentre assaggiava il miele, durante un blog tour... Dei mieli etichettati, con i vari nomi, tipo acacia, millefiori ecc, ne ha salvato uno solo, perché negli altri ha capito subito che non erano puri al 100%, ma erano un misto di fiori :) Da li ho capito, che ha un gran naso e un gran palato. Ovviamente in senso metaforico :) Gli occhi invece sono di un magnifico blu!! Grazie per tutte le informazioni che ci hai regalato
    Aurelia

    RispondiElimina
  2. Un'intervista meravigliosa, grazie di cuore Francesca e complimenti per la tua attività che porti avanti con tanta passione.
    Ora il miele ha meno segreti, ma non meno fascino..

    RispondiElimina
  3. le api gli alveari il miele mi hanno sempre incuriosito molto e questo post ha rispoto a parecchie mie domande
    grazie :D

    RispondiElimina

Archivio blog