sabato 20 febbraio 2016

MTC n. 54 - IL "GUSTO PER iL MIELE" TRA RAGIONI STORICHE E GEOGRAFICHE


allevamento delle api - illustrazione di un'edizione cinquecentesca delle Georgiche di Virgilio

Di Acquaviva, Acquaviva Scorre


Sapendo quanto interessanti ed esaustivi sarebbero stati gli interventi sull’utilizzo del miele nella cucina antica da parte di Alessandra, ho pensato di indagare invece un’altra questione legata al “passato” del prezioso alimento protagonista dell’MTC di questo mese: da cosa deriva il “gusto per il miele” che ha mantenuto vive attraverso i secoli le antiche tradizioni di cucina e pasticceria, tuttora diffuse nella nostra gastronomia?

Il miele è stato utilizzato in Europa e nel bacino mediterraneo come dolcificante principale per millenni ma, a differenza di altre aree, in questi stessi luoghi è stato soppiantato quasi radicalmente dallo zucchero quando, grazie agli Arabi che la importarono da India e Pakistan, si imparò gradualmente a coltivare la canna da zucchero e ad estrarne e cristallizzarne la linfa in modo efficace.

Come mai il nuovo dolcificante ha avuto tanto successo rispetto al miele? Una prima risposta ha motivazioni sociali: prima che se ne coltivasse la canna anche in Spagna e in Sicilia, lo zucchero, come molte spezie, è stato a lungo un prodotto di sola importazione, di conseguenza raro e molto costoso. Anche se aveva caratteristiche organolettiche differenti rispetto a quelle attuali (tra tecniche di estrazione e lavorazione e mesi di viaggio a dorso di cammello, del cui sudore si impregnava, non scatenava per forza golosità irrefrenabili) la sua dolcezza cominciò dapprima ad essere apprezzata presso le classi agiate prevalentemente come rimedio medico.
 
carovana araba sulla via delle spezie


Gradualmente, grazie all’evoluzione delle tecniche di produzione e alla razionalizzazione dei trasporti, assunse aspetto e sapore più vicini a quelli odierno e divenne in breve una ricercatezza gastronomica, ed arrivò di fatto ad un tale valore di status symbol da essere per sempre protagonista tavola, a prescindere dal gusto, anche per un’infinità di pietanze salate. E ovviamente, appena i costi si abbassarono, dilagò anche nella cucina popolare come prodotto considerato, per quanto detto ai medici ma soprattutto per motivazioni sostanzialmente sociali, “migliore” del miele, che nella percezione comune ne divenne il parente povero.

Il miele, infatti, nel frattempo era rimasto il dolcificante  a disposizione della gente comune, usato quindi ancora a lungo al di fuori delle corti. Non pensiamo non solo agli storici dolci delle occasioni speciali o alla sua funzione conservante: il miele nel Medioevo e primo Rinascimento era soprattutto un “mediatore” indispensabile dei sapori forti o acidi che venivano utilizzati in cucina per coprire gli afrori di carni ed ingredienti di cui era difficile preservare la freschezza.

La funzione mediatrice della sua dolcezza entrava dunque, insieme all’acido, al salato e al forte, a comporre un “abitudine di gusto” comune alle diverse culture gastronomiche popolari che si affacciavano sul Mediterraneo. Apparteneva alla la cucina  “cristiana” degli Europei, derivata dai costumi romani, ma anche quella ebraica così come a quella islamica. Il miele contribuì a formare di fatto durante tutto il Medioevo una propensione del gusto comune verso i sapori agrodolce, dolce-salato e dolce-piccante (le spezie erano costose ma aceto, sale ed erbe forti erano a disposizione anche del popolino) condiviso da tutte le popolazioni dell’epoca.

Ognuna delle tre culture ha poi sviluppato alcune preferenze di gusto più specifiche nel mantenere memoria di quei gusti mielati nelle epoche successive, tutt’ora rintracciabili anche se non sempre univoche. Il “gusto per il miele” del popolino, che si è gradualmente trasformato nel “gusto per lo zucchero” già acquisito dai ricchi, era i fatto legato così anche alla propria identità religioso-culturale, e altrettanto alle caratteristiche geografiche locali, quelle che  poi spesso hanno prevalso, trasformando lentamente la antica “cucina di religione” anche nella attuale “cucina della regione”.

Tutti conosciamo l’ampiezza degli Imperi Romani d’Oriente e d’Occidente, ma anche, a esempio, le attuali diversificazioni tra gusto italiano, gusto tedesco e gusto greco, derivate tutte in modo diverso alla cultura“romana”, nell’attuale utilizzo del miele, per dire, quando si tratta di piatti in cui si incontrano miele e formaggio.


lalangia, frittella greca con miele e formaggio

In molti siamo altrettanto consapevoli che all’interno della vastissima gastronomia ebraica esistono infinite anime, riduttivamente riconducibili alle grandi tradizioni Sefardita (Nordafrica e Medioriente) ed Aschenazita (Europa e Russia) e che ad ognuna corrisponde una diversa sensibilità “locale"; per fare un esempio basta citare la scelta del tipo di miele o sciroppo da abbinare agli ingredienti del proprio haroset pasquale, che varia moltissimo anche solo tra le varie regioni della stessa Italia.

Ma quanto conosciamo invece la cucina islamica, quella che, tra scambi commerciali, invasioni subite e crociate inviate, ha comunque innescato con  le abitudini in cucina del nostro Paese un confronto ed uno scambio durati davvero per secoli? Forse diamo un po' troppo per scontato che, in questo caso, si parli di “cucina araba”, mentre il mondo islamico, come quello romano da un verso e quello ebraico dall'altro, era una realtà politico/religiosa che accomunava sotto un’unica bandiera tanti Paesi diversissimi tra loro anche nelle tradizioni culinarie, di cui quella propriamente “araba” è solo una componente.

Non si può dunque oggi parlare nemmeno in questo caso di “gusto per il miele” islamico tout court, perché, se è vero che una lunga dominazione può influire sulla conoscenza e l’apprezzamento di certi ingredienti non autoctoni, è vero anche che lo stesso ingrediente viene in realtà poi valorizzato in modo differente a seconda della cultura gastronomica che lo accoglie.

L’Islam medievale con cui i nostri antenati hanno dovuto fare i conti non corrisponde esattamente a quello che noi percepiamo oggi globalmente come “mondo arabo”: si estendeva dalla Spagna meridionale alla Russia e comprendeva oltre una trentina di Stati attuali, di cui ora non tutti sono rimasti di fede e cultura islamica.


Questo enorme territorio, ad esempio, condivideva il gusto agrodolce il cui piatto simbolo può essere identificato con il sikbāj, un denso sciroppo di aceto e miele di origine persiana in cui si cuocevano carne, pesce o verdura. Non solo a seconda della zona l’acido ed il dolce nello sciroppo potevano essere sostituiti o esaltati da ingredienti locali (ciliegie acide o melograno in un caso, fichi o uvetta nel secondo, per dire), ma il piatto ha proprio cambiato “senso” nel suo cammino, utilizzando magari aceto e miele in fasi diverse della cottura oppure riducendoli ad una marinatura di cibi prima cucinati nei modi più diversi. 

Il sikbāj, insomma, ha dato origine insieme all’escabece spagnolo, allo scapece/schibbici dell’Italia meridionale e al sekanjabin iraniano (bevanda con miele e aceto), che  lo ricordano anche nel nome, ma pure a piatti completamente diversi, come il fattoush tunisino, un’insalata di pane e verdure condita oggi con una salsina di aceto, miele e harissa, o al chate salatat egiziano, melone insaporito con miele, aceto, cipolle e menta.
 
sharbat sekanjiabin iraniano

Purtroppo, un po’ come accade per noi, ci sono periodi storici della cucina islamica difficili da ricostruire perché manca documentazione scritta. Esistono trattati di medicina e di agronomia in lingua araba anche precedenti, ma i primi testi di cucina che sono stati conservati risalgono solo al IX secolo d.C. e provengono da Bagdad (ora Iraq), mentre poi si eve aspettare il XII e XIII secolo per testi arabi eiti in al-Andaluz (Spagna), Siria ed Egitto.

Il primo a noi pervenuto fu scritto da Ibrahim ibn al-Mahdi, fratello del califfo di Bagdad, vissuto  dal 779 al 839 e talmente appassionato di gastronomia che fu quasi disturbato dal dover salire lui stesso al trono. Artista e poeta, trascorreva in cucina tutto il suo tempo e, insieme alla concubina e cuoca Bad’a creò dei piatti talmente squisiti che sono ancora diffusi nel mondo islamico islamico e sono diventati famosi con i loro nomi.
 
trattato di cucina islamica del X secolo

Ricette con il miele sono numerose in quel trattato ed in molti successivi. Anche in un libro di cucina scritto a Murcia da Ibn Razin al-Tujibi nella prima metà del XIII secolo, il cui l’autore dice di volersi occupare quasi solo della cucina andalusa perché “quella orientale è priva di gusto”. Riprende infatti poche ricette persiane o i Bagad, però alcuni temi, tra cui l’utilizzo il miele non solo nella dulcería, sono in realtà comuni ad entrambi.

E’ il segno che il “gusto condiviso” per il miele di cui si parlava all’inizio in realtà nasce da una storia di vissuti comuni (in questo caso miele, aceto e spezie servono a tutti per aggiustare sapori sgradevoli), anche e soprattutto al di là di ogni altra considerazione di ordine sociale, religioso, politico o geografico. Tali condizionamenti, a ben vedere, non sono stati comunque sufficienti, in fondo, nemmeno dopo secoli per sradicare completamente tale gusto dai nostri palati e dalle nostre tradizioni, nonostante tutti i successivi dolcificanti alternativi. Abbiamo ancora oggi, insomma, un gusto per il miele antichissimo!


Bibliografia:

- Carnevale Schianca Enrico, La cucina medievale. Lessico, storia, preparazioni, Firenze, Leo Olschiki Editore, 2011, ISBN 978-88-222-6073-4
- Elexpuru Inés, La cocina de al-Andalus, Madrid, Alianza Editorial, 1994, ISBN 84-206-9402-9
- Laurioux Bruno, “Identità nazionali, peculiarità regionali e ‘koiné’ europea nella cucina del medioevo”, in : Flandrin Jean-Louis, Montanari massimo (cura), Storia dell’alimentazione, Bari, Laterza, 1997, ISBN 88-420-5347-3
- Martinez LLopis Manuel, La dulcería espaňola. Recetarios histórico y popular, Madrid, Alianza Editorial, 1999, ISBN 84-206-4250-9
- Motis Dolader Miguel Angel,”L’alimentazione delgi ebrei nel Medioevo”, in: Montanari Massimo (cura), Il mondo in cucina. Storia, identità, scambi, Bari, Laterza, 2002, ISBN 88-420-6718-0
- Riera Melis Antoni, “Il Mediterraneo, crogiuolo di tradizioni alimentari. Il lascito islamico alla cucina medievale”, in: Flandrin Jean-Louis, Montanari Massimo, Storia dell’alimentazione, ibidem
- Roden Claudia, La cucina del Medio Oriente, Firenze, A. Vallardi, 1989, ISBN 88-11-92690-4
- Roden Claudia, The Book of Jewish Food. An Odyssey from Samarkand and Vilna to the Present Day, London, Penguin Books, 1999, ISBN 978-0140466096
- Rosemberger Bernard, “La cucina araba e il suo apporto alla cucina europea”, in:  Montanari Massimo, Il mondo in cucina. Storia, identità, scambi, ibidem
- Salani Massimo, A tavola con le religioni, Bologna, EDB Edizioni Dehoniane, 2000, ISBN 88-10-60415-6
- Toaff Ariel, “Cucina ebraica, cucine ebraiche”, in: Flandrin Jean-Louis, Montanari Massimo, Storia dell’alimentazione, ibidem
Zaouali Lilia, L’islam a tavola. Dal Medioevo a oggi, Bari, Laterza, 2004, ISBN 978-88-420-8412-9


fonti delle immagini:
favi antichi: qui
carovana: qui 
lalangia: qui
mappa delle conquiste arabe: qui
shekanjabin: qui
trattato arabo: qui

2 commenti:

  1. L'ho letto d'un fiato, davvero molto bello, interessante e con un punto di osservazione... diverso. Io lo dico sempre, cucinare non è far da mangiare, è la curiosità di conoscere e capire prima ancora che semplicemente rifare le cose che facevano nonne e bisnonne....
    Grazie:)
    Alessia - Myiummy.it

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  2. Davvero molto interessante! E grazie per la bibliografia ;)

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