martedì 16 febbraio 2016

MTC n. 54: TAM DULCIS QUAM MELIS: IL BUDINO AL MIELE DI APICIO

budino al miele (tiropatina)

 Se dovessimo fare una mappa sulla geografia degli zuccheri nell'antichità, il miele occuperebbe di diritto tutta l'area mediterranea: ci volle almeno qualche secolo dalla caduta dell'Impero romano, prima che gli Arabi riuscissero a ricreare il microclima adatto alla coltivazione massiccia della canna da zucchero e altri 300 anni prima che i Crociati europei si rendessero conto dell'enorme potenzialità di quel dolcificante: ma prima di allora, era il miele a spadroneggiare nelle cucine del mondo antico,entrando anche in preparazione complesse, come dolcificante o legante. 
E' assai probabile che la scoperta di questo prodotto sia avvenuta per caso, circa due milioni di anni fa: non è neppure escluso che la si debba collegare all'ambiente dei cacciatori, sulle tracce degli orsi. Quello che è certo è che il suo consumo si colloca nella notte dei tempi, visto che lo troviamo rappresentato già in alcune pitture rupestri (in Rhodesia, nello Zimbawe e a Castellon, in Spagna) e citato nel Codice di Hammurabi, oltre che in ripetute pitture egizie e, naturalmente, nell'Antico Testamento: la terra di Canaan è il "paese dove scorre latte e miele",  il "favo di miele" dei Proverbi è "dolce per l'anima e salutare per le ossa" (Pr., 16.24) e quando Zofar parla con Giobbe del castigo dell'empio non esita a ricorrere al miele come metafora per quello di cui sarà privo:" non vedrà più ruscelli di olio, torrenti di miele e fiumi di latte"(Gb, 20.17)
A riportarlo sul terreno della concretezza e della praticità furono, neanche a dirlo, i Greci prima e i Romani poi, con l'ampio utilizzo che ne fecero in cucina: persino Pitagora, altrimenti parco e inflessibile, cedette alle lusinghe di questo nettare, raccomandandolo per una lunga vita e Ippocrate ne fece una sorta di panacea trasversale, nella cura di molte malattie:leggenda vuole che sulla sua tomba nidificassero api capaci di produrre un miele dotato di straordinarie virtù terapeutiche, in segno di gratitudine e di conferma per le sue teorie. 
In una gara di golosità e di piaceri,i Romani non poterono certo restare al palo: e ben presto, alle prescrizione mediche che ne imponevano la regolare assunzione, si aggiunsero anche le regole del galateo, che volevano che fosse degustato almeno tre volte, durante il banchetto: all'inizio con il vino, a metà con la pietanza principale e alla fine, in purezza, come digestivo. 
A detta di Apicio, autore del De Re Coquinaria,il principale trattato sulla cucina dell'antica Roma, contare le ricette a base di miele era l'equivalente di una odierna mission impossible: quelle più appetitose erano comunque il ghiro arrosto in salsa di miele, per il quale si strappavano i capelli tutti i commensali al tempo di Nerone, e i soliti intrugli a base di garum (la salsa di pesce antesignana della nostra colatura di alici). Alla fine, la scelta è caduta su un "tranquillo" budino, la Tiropatina, in cui il sapore del miele è accentuato dall'uso del pepe. Un po' di restyling, per adattarlo ai nostri gusti ed eccolo qui...

"Accipies lac, adversus quod patinam aestimabis; temperabis lac cum melle quasi ad lactantia (id est lactaria), ova quinque ad sextarium mittis sed ad heminam ova tria. In lacte dissolvis, ita ut unum corpus facias; in cumana colas et igni lento coques; cum duxerit ad se, piper aspergis et inferes"
(Apicio, De Re Coquinaria, libro VII, XIII, 7)


"Prenderai del latte, quanto pensi che possa essere contenuto nella pentola che avrai scelto; lo addolcirai col miele, come si fa per i dolci a base di latte e aggiungi cinque uova, per un sestiario (500 ml), oppure tre, per una emina (250 ml). Scioglile nel latte, in modo da ottenere un composto omogeneo; filtrale in una terrina di cuma e fai cuocere a fuoco lento; quando si sarà rappreso, cospargilo di pepe e servilo"



Così Apicio, nel De Re Coquinaria, il principale testo di gastronomia di Roma antica giunto fino a noi- e così io, con tutte le modifiche del caso

500 ml di latte fresco intero
5 uova
50 g di miele millefiori

Ratafià all'uva fragola
pepe lungo del Bengala
una punta di fecola, per addensare

Scaldare il latte col miele, a fuoco lento. Spegnere la fiamma, appena il miele si è sciolto. 
Rompere le uova in un piatto, sbatterle leggermente e versarle nel latte e miele. Amalgamare bene il composto, con una frusta non elettrica, filtrare con un colino e versarlo in 6 stampini di alluminio, precedentemente imburrati. 

Mettere gli stampini in una teglia riempita fino a metà con acqua calda ma non bollente e infornare a 180 gradi, modalità statica, per 30 minuti circa. 

Lasciar raffreddare prima di sformare

Per la salsa al pepe

Se usate del ratafià, non serve farlo ridurre troppo, perchè il sapore dolce è già molto intenso: basta scaldarlo sul fuoco, assieme a qualche bacca di pepe del bengala (qualcuna è meglio spezzarla o addirittura pestarla nel mortaio, se preferite un gusto più deciso) e una puntina di fecola

Se invece usate un vino rosso liquoroso, tipo il Porto, sarebbe meglio sacrificarne un po' in cottura, per farlo ridurre quel tanto che basta ad accentuare le note più morbide. La punta di un cucchiaio di fecola è comunque necessaria, per farlo addensare. 

Calcolate grosso modo 100 ml , per 6 stampini.

16 commenti:

  1. Fantastica Ale, mi piace la ricetta di questo budino e la salsa al pepe mi fa impazzire.
    Ora dovrò cercare il pepe del Bengala... o è la stessa cosa del pepe lungo? Perché in tal caso ce l'ho... :-)

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    1. stessa cosa.
      e non avevo dubbi sulla fornitura della tua dispensa :-)

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  2. Le storie legata al cibo più sono antiche e più mi appassionano, starei delle ore a leggerle. E il miele così presente fin dalla notte dei tempi, è un vero peccato che sia passato in secondo piano. Questo budino deve essere delizioso, e la salsa al ratafià e pepe mi fa impazzire!

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  3. Mamma mia, la mia proposta!!!!
    Divoro il De Re Coquinaria di continuo e proprio questo budino leggermente rivisitato, ha ispirato la mia proposta!!!!

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  4. una vera mielizia e che sapienza i nostri antenati, una punta di pepe per rompere con la dolcezza, fantastico!

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  5. Me lo sono letto in un fiato. Sai quanto amo la storia di un piatto.
    E le tue modifiche, non ne parliamo :)
    Però quel libro non cel'ho. devo rimediare assolutamente.
    bello! bello! bello!

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  6. Ogni volta resto sbalordita dalla tua cultura. E sì che ormai lo dovrei sapere!
    Grande Apicio, indimenticato dai tempi del liceo. Prima o poi questo budino lo faccio. Quell'aggiunta di pepe mi pare diabolica :-D

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  7. L'avevo adocchiato come proposta dolce ma per i gusti dei miei commensali rischiava davvero di essere troppo dolce (Noi e il miele non andiamo molto d'accordo). Quindi sto valutando altre strade e meno male perchè come avrei potuto competere con la tua ricetta? Questa sfida per me è durissima.

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  8. Che interessante, Ale, la storia di questo budino ed il tuffo nel passato che ci hai regalato. Mi sta venendo voglia di ricominciare con il latino, o per lo meno, leggere Apicio!

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  9. Oh casèita!! Son sempre così interessant e scorrevoli i tuoi post "storici"... questa ricetta la provo e come Mapi...il pepe lungo non mi manca..ma vediamo se riesco a trovare anche quello specifico del Bengala ;)

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  10. Il tio post storico affascina come sempre e bello il budino che voglio fare subito,ho il pepe del bengala ma non ho la ratafià con cosa posso sostituirla?

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  11. Che meraviglia di post e che perla di ricetta!

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  12. Continuo a cucinare secondi e dolci con il miele... ora dovró provare anche questo! Oltre ad essere goloso la storia di questo dolce é davvero interessante! Adoro le tue introduzioni storiche!!!

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  13. Continuo a cucinare secondi e dolci con il miele... ora dovró provare anche questo! Oltre ad essere goloso la storia di questo dolce é davvero interessante! Adoro le tue introduzioni storiche!!!

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