giovedì 11 febbraio 2016

MTC n. 54 TIPS&TRICKS: TREACLE, CORN SYRUP E GOLDEN SYRUP QUESTI SCONOSCIUTI

 di Ilaria Talimani - Soffici

Quante volte leggendo ricette inglesi o americane ci siamo chiesti cosa fossero il Golden Syrup o il Corn Syrup, quale fosse la differenza fra Molasses e Treacle?!? 
Innanzitutto bisogna specificare che si tratta di sciroppi (syrup). 
Questi sciroppi possono essere sia di origine naturale (miele, sciroppo d’acero e sciroppo d’agave) oppure prodotti attraverso reazioni chimiche (zucchero invertito e sciroppo di glucosio).
Prima di entrare nello specifico, occorre però fare un passo indietro alla composizione dello zucchero, termine tecnico saccarosio, al procedimento della sua estrazione e al successivo processo di raffinazione.
Il saccarosio è un disaccaride, ovvero composto da due zuccheri (monosaccaridi) legati tra loro; questi due zuccheri sono il glucosio e il fruttosio.
Non voglio tediarvi con formule e processi chimici, ma è importante sapere che il saccarosio si estrae solamente dalla canna da zucchero e dal succo di barbabietola e che circa 3/4 della produzione mondiale di zucchero proviene dalla canna da zucchero, mentre la quasi totalità della produzione europea proviene invece dalla barbabietola.
Per ottenere lo zucchero bianco, quello che si trova al supermercato e noto come semolato, occorre che sia sottoposto a svariati processi di raffinazione. I vari tipi di zucchero (canna grezzo, demerara, muscovado etc) si ottengono fermandosi a stadi diversi della raffinazione.
Questi zuccheri disciolti in acqua possono formare sciroppi la cui densità dipende dalla formulazione dello zucchero utilizzato.
Le proprietà di questi sciroppi sono principalmente la capacità di abbassare sensibilmente il punto di congelamento, catturare e mantenere l’umidità, conferire morbidezza ed elasticità.
DARK TREACLE (UK)/MOLASSES (USA): MELASSA 
Prodotta durante la fase di cristallizzazione dello zucchero è l’insieme dei residui ottenuti prima della purificazione finale. Quella alimentare proviene soltanto dalla canna da zucchero. Ha un colore molto scuro, una consistenza densa (simile al miele) e un sapore distintivo molto intenso con sentore di liquirizia.
Trova largo impiego nelle preparazioni di vodka e rhum.
Le sue proprietà sono molto importanti per il nostro organismo poiché ricca di carboidrati e di sali minerali: magnesio, potassio, calcio e fosforo. Sostiene il sistema nervoso e fornisce una sferzata di energia è definita infatti “benzina per la mente”.
ZUCCHERO INVERTITO E GOLDEN SYRUP
Lo zucchero invertito è uno sciroppo contenente pari quantità di glucosio e fruttosio sciolti in acqua.
Viene usato soprattutto in pasticceria e in gelateria per la sua proprietà di abbassare il punto di congelamento. Inoltre mantiene più umidi i prodotti, in particolar modo le torte.
Evitando la cristallizzazione è molto utile il suo impiego nelle glasse e nelle coperture, mantenendo la giusta morbidezza.
Utilizziamo sempre lo zucchero invertito nella preparazione di marmellate o confetture facendo bollire una soluzione acida con dello zucchero.
Nota:
il miele che è uno sciroppo a tutti gli effetti, essendo una miscela di fruttosio e glucosio disciolti in acqua, ha una composizione quasi identica allo zucchero invertito, perciò può sostituire quest’ultimo nelle preparazioni (utilizzare un miele poco aromatico)
Il Golden Syrup o Light Treacle, prodotto tipicamente inglese, è uno zucchero parzialmente invertito a cui hanno lasciato una parte di melassa. Ha un colore dorato, una consistenza fluida e un retrogusto di caramello; è nato come alternativa economica agli zuccheri raffinati, al miele (che una volta era estremamente costoso)  e allo sciroppo d'acero.
E’ uno sciroppo che si utilizza in molte preparazione dolciarie per la capacità di renderle più morbide (v. biscotti) e di migliorarne il gusto.
Si può inoltre utilizzare come alternativa allo zucchero nelle bevande o come sostituto del miele. 
CORN SYRUP: SCIROPPO DI GLUCOSIO
Lo sciroppo di glucosio si ottiene dalla lavorazione dell’amido, negli Stati Uniti viene prodotto dall’amido di mais e per questo viene chiamato Corn Syrup, mentre in Europa viene prodotto anche da amido di frumento o di patate ed è chiamato semplicemente Sciroppo di Glucosio.
Esiste il Light Corn Syrup dal colore chiaro e moderatamente dolce con aggiunta di sale e aromatizzato alla vaniglia.
Il Dark Corn Syrup dal colore scuro, molto dolce e con un forte aroma di caramello poiché al Corn Syrup viene aggiunta della melassa.
Si usa come addensante, dolcificante e umettante. Conferisce una miglior consistenza e mantiene la freschezza garantendo una maggior conservazione. Essendo anch’esso in grado di prevenire la cristallizzazione rende più morbido il prodotto finale, una crema, una glassa, una ganache. E’ soprattutto utilizzato nella preparazione del fondente di zucchero e del cioccolato plastico.
Notes: è l’ingrediente fondamentale per la preparazione dei marshmallows!
*consiglio di leggere quest’articolo di David Lebovitz “why and when to use (or not to use) corn syrup”
MAPLE SYRUP: SCIROPPO D’ACERO
Prodotto principalmente in Canada si ottiene facendo bollire a lungo la linfa che si ricava da alcune specie di acero: acero nero, acero rosso e acero da zucchero.
Poiché la linfa, che è un liquido chiaro piuttosto insapore, contiene una bassissima percentuale di saccarosio e che per legge lo sciroppo d’acero deve contenere il 66% di zuccheri; occorreranno dai 15 ai 30 lt di linfa per fare un 1 kg di sciroppo. Questa spiega (nel nostro caso oltre all’importazione) il prezzo elevato dello sciroppo che trova infatti, soprattutto in passato, nel golden syrup un gustoso ed economico sostituto 
E con tutto questo sapere siete pronti ad affrontare gli scaffali di qualunque supermarket (almeno anglosassone).
Fonti:
Dario Bressanini, La scienza della pasticceria
Tutte le foto sono tratte dal web.

5 commenti:

  1. Grazie Ilaria, un post veramente esauriente che fa chiarezza sui vari tipi di sciroppo esistenti in commercio.
    Ho in dispensa diversi degli sciroppi che hai citato, perché ogni volta che vedo un ingrediente particolare lo compro, con la scusa che non so mai quando posso averne bisogno. :-) Avere però un'idea chiara e precisa della loro formulazione, degli usi più corretti per ognuno e di eventuali sostituzioni, mi dà una marcia in più (e probabilmente aiuterà anche il mio portafoglio! ;-) ).

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  2. E fu così che si chiarirono tutti le idee... Io di sicuro. Grazie Ilaria per questo post davvero esaustivo :)

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  3. Grazie Ilaria! Chiarissima. E ora mi è venuta voglia di provarli tutti...e di fare tanti dolci!:-)

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  4. Ci volevano proprio queste informazioni! Tutto chiaro! Amo molto preparare i dolci e ammetto che a volte ho rinunciato a sperimentare alcune ricette proprio perchè facevo fatica ad orientarmi con alcuni di questi ingredienti in particolare nelle ricette straniere! Grazie mille

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  5. La miglior sintesi sull'argomento mai letta!

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