sabato 30 gennaio 2016

MTC N. 53 - TEMA DEL MESE: TOM YAM KUNG


di Francesca Geloso 121 gradi

“Il cibo thailandese si basa sulla capacità di mescolare i più disparati ingredienti per creare un piatto armonioso. Non si tratta infatti di miscuglio di sapori, ma al contrario, di una vera ricerca di gusto.” Con queste parole David Thompson, chef australiano e profondo conoscitore della cucina di quello splendido paese che è la Thailandia descrive, in maniera semplice ma efficace, quella che è la caratteristica principale dell'arte culinaria thai.

La cucina Thailandese realizza la sua peculiare magia quotidianamente, dando vita a piatti semplici in cui l'equilibrio tra i principali sensi del gusto, acido, dolce, salato e amaro risulta essere sempre perfetto. Contribuiscono al raggiungimento di tale perfezione anche l'uso sapiente di spezie, piante aromatiche fresche e del peperoncino, o meglio dei peperoncini, che conferiscono ai piatti thai quella nota piccante grazie alla quale questo tipo di cucina è conosciuta ai più.

Le zuppe sono una componente fondamentale della cucina thailandese e la zuppa di gamberi Tom Yam Kung, in cui i termini Tom Yam significano letteralmente zuppa e Kung gamberi, è, a mio avviso, emblematica di quanto detto sopra.

Si tratta di una zuppa con gamberi fortemente aromatica in cui vengono impiegate erbe e spezie fresche che conferiscono al piatto un particolare gusto agro-piccante; tra queste  troviamo la galanga, una pianta erbacea originaria del sud-est asiatico dall'odore pungente della quale in cucina viene principalmente usato il rizoma, ed essendo della stessa famiglia dello zenzero se non la si trova può essere sostituita con quest'ultimo, e le foglie di combava, o kaffir lime, un agrume simile al lime coltivato principalmente in Thailandia, Laos, Cambogia e Vietnam, che vengono utilizzate principalmente fresche, ma possono essere impiegate anche da secche, ed hanno un sentore intenso ed acido.

Esistono nella cultura thailandese due versioni di questa zuppa, entrambe molto amate: quella detta “chiara”, la Nam sai, ed è quella presente nella ricetta che seguirà, oppure la versione con l'aggiunta di latte di cocco, la Nam kon.

Alla base della realizzazione di questa zuppa vi è un brodo che può essere realizzato a partire da un fumetto fatto con i carapaci dei gamberi e l'aggiunta dei vari aromi in cottura; con semplice acqua aromatizzata, oppure, come nel mio caso, con un brodo di pollo leggero. Questo non è il classico brodo di pollo che conosciamo noi occidentali ma un brodo fatto con carcasse di pollo, zenzero o galanga, (nel mio caso zenzero), aglio, cipolla o scalogno, (nel mio caso scalogno), foglie di keffir e peperoncino fresco; il tutto viene fatto sobbollire per il tempo necessario a far sì che tutti gli ingredienti profumino il brodo. Il motivo che mi ha spinto a scegliere quest'ultimo tipo di brodo, anziché gli altri due forse più consueti, per realizzare la Tom Yam Kong sta nell'aver avuto la grandissima fortuna di conoscere una donna nata e vissuta in Thailandia e da qualche anno trasferitasi a pochi chilometri da casa mia, che mi ha generosamente donato la sua ricetta di famiglia per questa meravigliosa zuppa e nel rispetto che, personalmente, ho sentito di dover portare ad un dono del genere non ho voluto apportarvi alcuna modifica.

Vorrei soltanto aggiungere che gustare la Tom Yam Kung sul lungomare di Krabi, una sera di Settembre di qualche anno fa, rappresenta una delle esperienze più indimenticabili della mia vita, un'esperienza capace di regalarmi un' istantanea che mai mi abbandonerà e che ha contribuito a formare quello che oggi è il mio immaginario, tanto a livello di gusto quanto a livello poetico.

Per tutte queste motivazioni mi sarei sentita profondamente ingrata e colpevole se non fossi riuscita a proporla per il Tema del mese.


Ingredienti


  • 1 litro di brodo di pollo leggero 
  • 2 steli di lemon grass
  • 3 foglie di combava (kaffir lime)
  • 5 cm circa di rizoma di galanga
  • 100 g di funghi pleurotus (io non avendoli trovati li ho sostituiti con champignon)
  • 20 grossi gamberi freschi
  • il succo di 1 lime
  • 1 cucchiaio di salsa di pesce
  • pasta di peperoncino o 2 peperoncini freschi
  • coriandolo fresco

Esecuzione

Ho sgusciato i gamberi lasciando attaccata la codina, inciso leggermente il dorso ed eliminato il budellino nero aiutandomi con uno stuzzicadenti, poi li ho sciacquati asciugati.

Ho scartato 2 steli di lemon grass eliminando gli strati esterni più coriacei e la punta, in modo tale da usare soltanto la parte più chiara e ricca di succo, poi l'ho affettato molto sottile e  schiacciato un po' con la lama del coltello. Ho tagliato a fettine anche la galanga che è molto dura e va tolta quando si mangia la zuppa.

Successivamente ho sciacquato rapidamente i funghi e li ho tagliati a filetti.

Allestiti gli ingredienti freschi, si prepara anche la salsa mescolando in una piccola ciotola la salsa di pesce, si tratta di un condimento ottenuto attraverso un lungo processo di fermentazione del pesce, laddove non si riesca a reperire è sostituibile con colatura di alici, il succo di lime e la pasta di peperoncino (o i peperoncini freschi pestati).

A questo punto ho portato il brodo di pollo (precedentemente preparato) ad ebollizione e aggiunto il lemon grass, la galanga, le foglie di combava spezzettate e qualche fogliolina intera di coriandolo.

Ho fatto bollire dolcemente per 10 minuti e aggiunto i funghi. Una volta fatto sobbollire il tutto per tre, quattro minuti ho unito i gamberi e li ho fatti cuocere per poco più di un minuto.

Soltanto a questo punto ho aggiunto la salsa, mescolato e spento il fuoco.

La zuppa va assaggiata per regolare la salatura che, se necessario, va corretta con poca salsa di pesce.

Infine va servita caldissima spolverata di coriandolo sminuzzato.

4 commenti:

  1. Francesca mi hai trasportato indietro di 27 anni, su una terrazza affacciata sul mare di Ko Samui. I tuoi post hanno un gran potere evocativo. Come le zuppe profumate tailandesi che adoro. In quel viaggio ne ho assaggiata una al giorno con le maledizioni del neo marito (e dovevo capire....) che a 30 gradi veniva regolarmente avvolto in una nuvola di vapore profumato.
    E poi questa zuppa ha ancora più valore provenendo dal patrimonio di ricordi di un'amica.
    Mi hai fatto felice!

    RispondiElimina
  2. Gran bel lavoro Francesca davvero! Nozioni storiche, spiegazioni e una ricetta che arriva direttamente da questa signora thailandese
    E sembra quasi di esserci stati anche noi sul quel lungomare con la zuppa...e aggiungo magari...

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie mille Ilaria,confesso che avevo un po d'ansia da prestazione ma sono felicissima!

      Elimina

Archivio blog