martedì 26 gennaio 2016

MTC N. 53 - TEMA DEL MESE: LAKSA SARAWAK


di Valentina de Felice Di Verde e di Viola


Il Laksa è una zuppa di origine malese ma diffusa anche a Singapore, che fa parte della cucina Peranakan. Quest’ultimo è il nome che si usa per indicare i discendenti dei cinesi che immigrarono nell’arcipelago malese tra il quindicesimo ed il diciassettesimo secolo e che pare abbiano creato questa zuppa adattando ingredienti e metodi di cottura cinesi con le spezie locali della Malaysia tra cui la galanga, il latte di cocco, il lemongrass, il  tamarindo e peperoncini rossi lunghi.
L’origine del nome non è chiara. Alcuni pensano che derivi dalla parola hindi “lakhsha”, che a sua volta deriva dal sanscrito Laksh (Devanagari: लक्ष ) che significa “centomila”, con riferimento ai noodles presenti nella zuppa, altri invece ritengono che possa derivare dalla parola cantonese 辣 沙(Cantonese: [ làːt.sáː ]) che significa “sabbia piccante”, e il riferimento alla zuppa è dato dalla presenza dei gamberi che, stracotti, danno una consistenza meno brodosa ma più cremosa e sabbiosa alla zuppa stessa. Altra traduzione della parola è “sporco”, e in effetti la zuppa non ha nulla di limpido, anzi appare relativamente torbida.
Anche in Thailandia si prepara un Laksa, ed è conosciuto come Lasae (Thai: ละ แซ) o Laso
(Thai: ละ ซอ).
Laksa è il nome generico che sta ad indicare una zuppa di curry, sia in versione brodosa che asciutta.
I laksa “brodosi” appartengono a due macro categorie: i laksa a base di cocco che vengono detti Laksa Curry (zuppe a base di latte di cocco a cui si aggiungono filetti di pesce fresco, vongole e gamberi) e quelli a base di tamarindo che vengono invece detti Asam Laksa (zuppe agrodolci a base di tamarindo a cui si aggiungono spaghetti di riso, fiocchi di sgombro essiccato, peperoncino, menta ed ananas).
Quello che andiamo a preparare oggi è il Laksa Sarawak, originario della omonima regione malese nord occidentale dell’isola del Borneo di cui è il piatto tipico, che esce fuori dalle suddette macro categorie di Laksa perché la base è di pasta di gamberetti a cui si aggiungono il lemongrass, il latte di cocco, il tamarindo che insieme alla curcuma e ai peperoncini gli conferisce un tipico color cremisi e in superficie si guarnisce con pollo sfilacciato, uova (o sode o fettuccine di frittata vere e proprie), gamberi bolliti e una fetta di lime.
Nessun viaggio a Sarawak può considerarsi completo se non si assaggia almeno una ciotola di Laksa. Al primo assaggio un laksa sorprende i non avvezzi per la sua piccantezza, dovuta alla presenza importante dei peperoncini, ma essa è volutamente attenuata dall’aggiunta della Galanga fresca, e dopo il primo assaggio la si assapora benissimo.

Per la preparazione di questa zuppa si ha bisogno di alcuni ingredienti particolari, che vi “racconto” di seguito.
La pasta di tamarindo, una pasta viscosa di colore scuro dal sapore fruttato, che si aggiunge ai piatti per conferire acidità e freschezza. Essa si utilizza sia durante la cottura che nelle preparazioni a crudo, in salse o dip. Se non si ha un buon negozio etnico a disposizione, la pasta di tamarindo viene sostituita dal succo di lime o limone.
La pasta di gamberetti, una pasta morbida, di colore marrone scuro, il cui nome malese è Belacan, o Kapi in thailandese. Viene utilizzata in quantità minime per conferire sapidità ai piatti di tutto il sud est asiatico. Alla base di questa pasta vi sono dei piccolissimi gamberetti, pescati durante l’alta marea, che dopo essere stati sciacquati con acqua di mare vengono messi ad essiccare, gli si aggiunge successivamente del sale e si attendono altre 8 ore, fino a far perdere ai gamberetti il 50% del proprio peso. Dopo l’essiccazione vengono ridotti in poltiglia e messi in contenitori rivestiti di mussola, dove subiscono un processo di fermentazione che dura 10 giorni. Una volta pronta, la pasta viene pressata in alcuni stampi e lasciata essiccare un’ultima volta al sole prima di essere impacchettata. La sua consistenza consente anche la vendita della stessa a fette. In caso di irreperibilità della pasta di gamberetti, essa si sostituisce triturando una acciuga dissalata.
La salsa di pesce, la Nam Pla  (น้ำปลา), un condimento derivato da una lunga fermentazione del pesce. Di solito è composta da acciughe o seppie, sale ed acqua. Il pesce viene messo in casse di legno, ricoperto da uno strato di sale a fermentare, e viene lentamente pressato al fine di ricavare il liquido del pesce stesso. La salsa di pesce viene sia usata come condimento, in una versione light, che per cucinare e di norma si trovano sul tavolo di qualsiasi ristorante molto spesso in aggiunta di peperoncini freschi sminuzzati, che in questo caso si chiamano "Prik Nam Pla". Laddove sia difficile trovare la salsa di pesce, essa può essere sostituita utilizzando la colatura di Alici.
La galanga,  una pianta erbacea che appartiene alla stessa famiglia dello zenzero, originaria del Sud-Est asiatico, e come lo zenzero, si sviluppa da un rizoma, che è anche la parte che si consuma.
Il gusto della galanga, a dispetto del profumo aspro, è dolce. Nel Medioevo era utilizzata per la preparazione di un vino liquoroso, detto Ippocrasso, molto apprezzato dagli aristocratici. In Thailandia è conosciuta come Kah, o anche come “zenzero thailandese”. La reperibilità della galanga fresca non è cosa semplice qui in Italia, e può essere sostituita dallo zenzero. In Italia si trova abbastanza facilmente la polvere di galanga, dal sapore più intenso rispetto alla radice che, nel caso della zuppa Laksa, serve a mitigare il sapore piccante conferito dalla presenza dei peperoncini.
Ho apportato una modifica al metodo di cottura dei gamberi, non li ho bolliti, ma cotti al vapore in cestelli sovrapponibili di bamboo, aromatizzando l’acqua con i carapaci e le teste dei gamberi stessi e qualche fettina di zenzero fresco.

INGREDIENTI

  • 4 scalogni
  • 2 peperoncini rossi lunghi
  • 2 spicchi di aglio fresco
  • 2 steli di lemongrass
  • 1 cucchiaio di pasta di tamarindo (sostituibile con il succo di un lime)
  • 3 fette spesse di radice di zenzero fresco
  • 1 cucchiaino di galanga in polvere (laddove non sia possibile reperire la radice fresca)
  • 1 cucchiaino di curcuma in polvere
  • 2 cucchiai di salsa di pesce (sostituibile con Colatura di Alici)
  • 6 cucchiai di salsa di soia chiara (light soy sauce)
  • 8 noci di macadamia (io ho usato delle mandorle non essendo riuscita a trovarle)
  • 1 cucchiaio di pasta di gamberetti (sostituibile con una acciuga dissalata e tritata)
  • coriandolo fresco
  • 3 cipollotti freschi comprese le parti verdi
  • mezzo petto di pollo
  • cavolo verza tagliato a striscioline
  • germogli di soia freschi
  • 10 mazzancolle e 2 gamberoni
  • 1 uovo
  • 3 etti di tagliatelle di riso o spaghettini di riso (questi ultimi tipici del Sarawak)
  • 1 litro di brodo di pollo
  • 400 grammi di latte di cocco non dolce
  • 6 cucchiai di olio di semi di arachide (meglio ancora se olio di cocco)


PROCEDIMENTO


Lessare il pollo aromatizzando l’acqua di cottura come più si preferisce, avendo cura di non buttarla perché, filtrata, sarà la nostra base brodosa per la cottura della zuppa (io ho utilizzato alcune fettine di zenzero fresco, alcune foglie di verza, la parte legnosa di uno stelo di lemongrass e un pizzico di sale).
Una volta freddo, sfilacciare il petto di pollo in piccoli nastri. Lavare il cavolo verza e ridurre anche quello in nastri sottilissimi.
Per quanto riguarda l’uovo, io ho preferito utilizzare una metà di uovo sodo, mentre alcuni preparano una frittatina molto sottile tagliando anch’essa in piccoli nastri dello stesso spessore del cavolo verza.
Pulire i gamberi dal carapace e dal filino nero sulla schiena e sistemarli in cestelli per la cottura a vapore precedentemente rivestiti da una delle foglie esterne del cavolo verza. Usare i carapaci per aromatizzare l’acqua per la creazione del vapore di cottura dei gamberi.
Di regola, i gamberi andrebbero lessati nel brodo con il guscio, per utilizzare anche questo brodo a dare ulteriore sapidità e caratterizzazione alla zuppa, ma io ho preferito utilizzare per essa il solo brodo di pollo, cuocendo i gamberi al vapore.
Tagliare grossolanamente la parte non legnosa di due steli di lemongrass, le fettine di zenzero fresco sbucciate, i peperoncini, gli scalogni, le mandorle, l’aglio, la salsa di soia, la pasta di tamarindo e quella di gamberetti. Trasferire in un tritatutto e frullare fino a raggiungere una consistenza cremosa.
Riscaldare l’olio di arachide sul fondo di una pentola abbastanza capiente nella quale si cucinerà la zuppa, aggiungendo le spezie in polvere e versarci la crema appena ottenuta, facendola cuocere a fiamma bassissima per circa 10 minuti.
L’olio di arachidi è di più facile reperibilità, ma in Tailandia e nel mondo orientale, al suo posto si utilizzano olio di palma o di cocco.
A questo punto aggiungere il latte di cocco e lasciar insaporire per altri 10 minuti.
Dopo che il latte di cocco si sarà insaporito e inizierà a bollire, versare il brodo di pollo filtrato, aggiungere due gamberoni, i germogli di soia freschi e cuocere a fiamma molto bassa.
Far rinvenire in acqua calda gli spaghettini di riso, scolarli e sciacquarli sotto acqua corrente.
Servire la zuppa in una ciotola alta, guarnendo la superficie con mezzo uovo sodo, i nastri di pollo e di verza, gli spaghettini di riso, qualche strisciolina di peperoncino rosso, uno spicchio di lime, qualche fogliolina di menta fresca (se piace) e i gamberi.

9 commenti:

  1. Valentina tu hai fatto un capolavoro, non è una semplice zuppa, oltre al bellissimoa rticolo c'è un grosso lavoro, per preparare una cosa così complicata serve la conoscenza e la manualità oltre ad un amore per la cucina, tu li hai dimostrati, grazie cara, mi oiacerebbe assaggiarla ;) chissà

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  2. Tamara grazie di cuore per le tue belle parole. Preparare piatti etnici soprattutto se asiatici richiede un gran lavoro a partire dal reperire gli ingredienti, nonostante se ne abbiano delle alternative "italiane". Dobbiamo organizzare un incontro mangereccio :)

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  3. Ti faccio anche io i miei complimenti, un post veramente bellissimo, pieno di notizie interessanti e preziose spiegazioni dei vari ingredienti non proprio conosciuti e usati qui da noi.
    Bravissima!

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  4. Bello sperimentare ricette tradizionali da altri paesi. Questa zuppa ispira molto, ha un bel aspetto e immagino un buon gusto. Felice giornata !

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  5. E' una zuppa davvero molto buona andreea :) sono felicissima di averla fatta e assapporata!!!

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  6. Articolo interessantissimo e ricco di informazioni preziose. Non conoscevo questa zuppa, ma la lista degli ingredienti e le tue bellissime foto m'invogliano a provarla presto (tra l'altro ho da poco scoperto un negozietto etnico che è una vera miniera, dove riesco a trovare anche gli ingredienti più strani).
    Grazie!

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    1. Giulia grazie mi fa molto piacere questo tuo commento :)

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    2. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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