venerdì 29 gennaio 2016

MTC N. 53 - TEMA DEL MESE. KIMCHI JJIGAE


Testi a cura di Annalena Acquaviva Scorre e Eleonora Pulcini Zeta come Zenzero
Ricetta a cura di Eleonora Pulcini Zeta come Zenzero


Il Kimchi Jjigae (김치찌개) si pronuncia “chimci cigae” e si può tradurre come stufato è un piatto tradizionale coreano preparato con cavolo cinese e altre verdure fermentate in salamoia.
Gigae indica invece lo zuppone, tipo il nostro svuota frigo, e di solito è una pietanza casalinga invernale preparata con quello che si ha in casa, si versano  in un calderone i resti della carne, più frequentemente grasso o cotenne di maiale, derivati da altri tagli o preparazioni.
Nei tempi antichi, le popolazioni che vivevano sulla penisola coreana acquisirono la padronanza del processo di fermentazione e le prime testimonianze sulla preparazione del Kimchi sono del XII secolo durante la dinastia Koryo.
Agli inizi veniva preparato senza l’utilizzo del peperoncino in quanto non ancora presente in Asia, e il condimento era preparato con zenzero o aglio. Dopo la sua introduzione nel corso del XVI secolo, il peperoncino e la polvere di peperoncino divennero gli ingredienti chiave per il Kimchi fino ai nostri giorni.
E' senza dubbio uno dei tesori della cucina coreana e la sua preparazione è parte integrante della cultura: amici, parenti e vicini di casa si riuniscono in autunno, ovvero quando in Corea la stagione della raccolta del cavolo è al culmine, per preparare il Kimchi tutti insieme, durante il cosiddetto kimjang. Le donne coreane ne preparano in gran quantità per poi consumarne, poco alla volta, durante l’inverno.
In Corea del Sud, il Kimchi è un chiodo fisso per tutto l'anno: esiste un istituto di ricerca del Kimchi, un museo del Kimchi e un festival nazionale del Kimchi. Sono persino riusciti a mandare nello spazio scatolette di Kimchi, per non far mancare ai propri astronauti la pietanza più importante della loro vita! Perché il Kimchi, oltre a essere deliziosamente gustoso, fa anche bene: all'apparato digerente grazie alle sue fibre, al sistema immunitario grazie alle vitamine B e C, previene il cancro, mantiene giovani e pure belli. Un vero toccasana, insomma.
Il periodo di invecchiamento degli ingredienti è fondamentale per trasformare comunissimi ingredienti della cucina quotidiana in prelibati Kimchi: salati e in salamoia, iniziano poi a fermentare, poiché gli zuccheri delle verdure convertono il tutto in acido lattico, acido acetico e anidride carbonica. Più lunga è la fermentazione, più forte diventa il suo sapore: quel gusto pungente, la croccantezza del cavolo accompagnata dalla maliziosa forza della pasta di peperoncino che bruciacchia la lingua, il vigoroso effluvio dell'aglio e dello zenzero.
Se non viene preparato in casa, viene acquistato già pronto nei negozi, ma come immaginerete, non è facile trovarlo qui da noi, a meno di non avere un negozio etnico sotto casa che abbia questo piccolo tesoro in barattolo. Nel caso non siate fortunati, armatevi di coraggio e preparate insieme a me il Kimchi in casa, da brave massaie coreane!
Dopo varie ricerche e dopo aver vagliato numerose ricette ho seguito le indicazioni di questo video su youtube, di una vera donnina coreana che sembra quasi uscita da un cartone animato e che spiega, in un comprensibilissimo inglese, per filo e per segno, come diventare davvero delle brave cuoche di Kimchi.
Preparate il Kimchi almeno due giorni prima di preparare la Kimchi Jjigae, perché le verdure devono fermentare un po'. Accompagnate questo ricco stufato con del riso bianco, che ne attenua la piccantezza al palato. Non stupitevi dell’abbondanza di elementi piccanti: in Corea la piccantezza è total confort food.





Per il Kimchi


  • 1 cavolo cinese (se come me non li trovate fate come mi ha suggerito Acquaviva, e prendete metà cavolo cappuccio e metà lattuga romana)
  • 1 rafano di grandi dimensioni (o 2 rafani più piccoli) - l'ho omesso perché introvabile
  • 1 cipolla grande
  • 2 cipollotti
  • 250 ml di salsa di pesce - oppure per la versione vegetariana potete usare come ho fatto io la salsa di soia.
  • 1 tazza di sale marino fino
  • 6 spicchi d’aglio
  • 3-4 cm di zenzero
  • 1 pera soda (che sostituisce il ravanello coreano)
  • 1/2 tazza di peperoncino in polvere
  • ½ tazza di farina di riso
  • 1 tazza di acqua 
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna

Per preparare il Kimchi

Dividete a metà il cavolo e la lattuga romana. Bagnateli in acqua fredda, scolateli e poneteli in una ciotola.
Cospargete con il sale fino le foglie, senza staccarle alla base - io ho sbagliato e le ho staccate! - nella parte del gambo mettete un po' più di sale perché è la parte più dura.
Devono perdere la gran parte dell'acqua contenuta. Ogni 30 minuti girateli in modo che il sale si distribuisca uniformemente.


 Nel frattempo preparate la crema di riso: ponete la farina di riso con l'acqua in una pentolina e portate quasi ad ebollizione. Aggiungete lo zucchero di canna, mescolate finché sarà ben sciolto. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
In un mixer tritate la cipolla, lo zenzero e l'aglio, fino a ridurli in una pasta. Mescolate questa pasta alla crema di riso, aggiungete il peperoncino e la salsa di pesce - o la salsa di soia.
Mondate e tagliate a listarelle la carota, la pera e i cipollotti. Uniteli alla crema di riso, e mescolate.
In un mixer tritate la cipolla, lo zenzero e l'aglio, fino a ridurli in una pasta. Mescolate questa pasta alla crema di riso, aggiungete il peperoncino e la salsa di pesce - o la salsa di soia.





Dopo circa 2 ore e mezzo, i cavoli avranno tirato fuori la maggior parte della loro acqua conservando però parte della loro croccantezza. A questo punto sciacquateli per due-tre volte sotto acqua fredda corrente e fateli scolare bene.
Ora cospargete tutte le foglie del cavolo cinese, senza staccarle se riuscite, con la salsa kimchi che avete preparato e proseguite fino ad esaurimento degli ingredienti.
Riponete il Kimchi così ottenuto in un contenitore a chiusura ermetica e lasciate fermentare a temperatura ambiente per 48 ore.




Trascorso il tempo di fermentazione le verdure avranno acquistato un sapore deciso e pungente, e avranno anche tirato fuori del liquido. Se schiacciando con il dorso di un cucchiaio fuoriesce del liquido da sotto il vostro Kimchi è pronto.
Potete conservarlo da ora in poi in frigo e prelevare, di volta in volta, la quantità che vi occorre.

Per preparare il Kimchi Jjigae, la zuppa di kimchi


Ingredienti per 4 persone:



  • 300 g di pancetta fresca di maiale
  • 450 g di tofu sodo
  • 400 g di cavolo kimchi
  • 4 cipollotti o scalogni
  • 1 cipolla
  • 6 spicchi di aglio
  • 15 g di zenzero fresco
  • 3 o 4 cucchiai di gochugaru (peperoncino coreano essiccato in fiocchi)
  • 2 cucchiai di gukganjang (salsa di soia coreana per zuppe)
  • 2 cucciai di salsa di soia
  • 2 cucchiai di burro
  • 1 cucchiaio di gokuchang
  • 1 cucchiaio di doenjang

Tagliare la cipolla e i cipollotti separatamente a fette sottili; grattugiare aglio e zenzero; tagliare la pancetta a fettine quadrate; spremere il kimchi per ricavarne 1 o 2 cucchiai di succo e poi tagliuzzare le foglie; tagliare il tofu a cubotti.





Marinare la pancetta con aglio, zenzero e le due salse di soia per 20 minuti. Versare il tutto in un tegame pesante ben caldo e lasciare che il grasso si sciolga.
Unire la cipolla e il kimchi e saltare fino a che si comincia a sentire un buon profumo.
Unire il succo di kimchi, 700 ml di acqua, gochujang e doengjang e mescolare bene, quindi portare a bollore e, a gusto, unire il gochugaru.
Cuocere una ventina di minuti (o fino a che maiale e kimchi sono teneri), unire il tofu e cuocere altri 5 minuti.
Spegnere, unire i cipollotti e il burro, mescolare bene e portare il tegame in tavola, meglio se su un rechaud. Ogni commensale, che ha di fronte anche una ciotola di riso, si serve a piacere.

Fonti:





3 commenti:

  1. Buongiorno, sono in diretta skype con mio marito a Seul e proprio alla domanda di una moglie apprensiva (io) cosa hai mangiato? Mi dice kimchi! Mi conferma che è delizioso, piccante al punto giusto e poi...a quanto pare fa molto bene! Prendo nota e lo preparo al suo ritorno! ;)

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  2. Ok, mi avete convinta! E' una vita che ci giro intorno, visto che sono appassionata di fermentazione, e dato che vivendo in una città cosmopolita non ho difficoltà a reperire gli ingredienti tradizionali nei vari supermercati asiatici , non ho più scuse: è scattata l'ora del kimchi! Grazie ragazze, bellissimo articolo ed esecuzione magistrale!

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  3. Brava Eleonora, hai saputo raccogliere le informazioni e farne tesoro aggiungendo del tuo. Mi piace la ricetta, mi piacciono le foto.

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