mercoledì 20 gennaio 2016

MTC N. 53 - TEMA DEL MESE: ERWTENSOEP




di Roberta Cornali - Vado a vivere in campagna

Erwtensoep, per gli amici Snert: la zuppa di piselli olandese

Quando l’Inverno è abbastanza freddo e di conseguenza il ghiaccio sulla superficie dei canali è abbastanza spesso, gli Olandesi non perdono certo l’occasione di passare almeno una giornata a pattinare sullo specchio d’acqua ghiacciata più vicino a casa. Di solito non devono fare troppa strada: qui in Olanda non si è mai molto lontani dall’acqua. Nonostante ciò, non è insolito vederli arrivare con borse di provviste che in quasi tutti i casi contengono almeno due thermos: uno pieno di caffè e l’altro di Erwtensoep.

Negli ultimi anni le temperature invernali, almeno qui a L’Aja dove vivo, raramente scendono abbastanza da permettere che si formiuna crosta di ghiaccio sufficientemente spessa e stabile da rendere sicuro pattinarci sopra. Così sia in città sia a Scheveningen, che potremmo definire la Marina de L’Aja, già ai primi di Novembre fanno la loro attesa apparizione delle piste di pattinaggio. Accanto ad ognuna di esse, non manca quasi mai un chiosco chiamato “ Koek en Zopie “, letteralmente “ Biscotto e Zuppa “, che vende caffè, biscotti, vino caldo ed Erwtensoep.

Ogni primo giorno dell’Anno Nuovo, sempre a Scheveningen, ha luogo il tradizionale Nieuwjaarsduik, un bagno collettivo nelle gelide acque del Mare del Nord. Alcuni lo fanno per pura follia, altri per raccogliere fondi da donare in beneficenza. Sponsor della manifestazione è una delle maggiori industrie alimentari del Paese. Indovinate cosa stringono le mani livide degli intirizziti bagnanti una volta liberatisi dal freddo abbraccio delle onde? Indovinato! Una bollente tazza di Erwtensoep! Anche perché è uno dei piatti tipici proprio della Festa del Primo dell’Anno, come le Oliebollen, una specie di grosse frittelle di pasta lievitata che si mangiano sia dolci che salate. 

Insomma, avete capito che in Olanda l’Erwtensoep, che si pronuncia ervtesup, non è una semplice zuppa, ma una sorta di istituzione, un verde punto fermo, una tradizione che, travalicando status sociali e gap generazionali, unisce un’intera nazione in un caldo, morbido, ipercalorico abbraccio. Che poi definirla “zuppa” è quantomeno riduttivo: è più che altro un pasto unico, completo e fin troppo nutriente. E buonissimo! 

Essendo così popolare e diffusa ed essendo anche uno dei piatti più antichi della tradizione gastronomica olandese, è comprensibileche ne esistano più versioni: c’è chi ci mette una patata; le carote vanno e vengono; si può usare acqua o brodo vegetale; la pancetta può essere affumicata oppure no; si può variare il taglio di carne di maiale; il wurstel può essere sostituito da una salsiccia ed entrambi possono essere lasciati interi, tagliati per la lunga o a tocchi o fatti a fette; il piedino di maiale va a gusto o a reperibilità. 

Solo tre cose non devono mai mancare se si vuole una vera Erwtensoep: i piselli, ovviamente, quelli secchi decorticati; il sedano rapa, che conferisce alla zuppa il suo caratteristico sapore; i porri, non cipolla, cipollotti o scalogni, ma porri, anche la parte verde.

Queste tre cose, dunque, e la carne di maiale. Imprescindibile. Vi confesso che l’idea di un brodo fatto con carni suine mi trovava abbastanza scettica, all’inizio. Mi ci è voluto un po’ di tempo, perché mi decidessi finalmente ad assaggiare questa zuppa, ma quando l’ho fatto è stato amore al primo cucchiaio. A pensarci bene forse più al secondo. Al terzo, dai. Sì perché l’Erwtensoep è sorprendente in principio, totalmente diversa da qualunque cosa i nostri mediterranei palati possano essere abituati e bisogna darle fiducia, non metterle fretta, non assillarla con pressanti aspettative. Lasciatela fare e vi conquisterà.

Appena arrivata qui in Olanda, mi ha sorpreso vedere in vendita, tra le erbe aromatiche, dei giovanissimi e sottili gambi di sedano con tantissime foglie, che all’inizio pensavo fosse del grosso prezzemolo. L’ho trovato bizzarro, dato che noi siamo abituati ad usare solo i gambi ben sviluppati e carnosi eliminando quasi sempre le foglie. Se mai vorrete provare a fare questa zuppa, non tralasciate di aggiungere a fine cottura una bella manciata di foglie di sedano tritate grossolanamente: senza non sarebbe Erwtensoep!

La “Oma”, cioè la nonna, di Monique, la mia vicina di casa dalla quale ho avuto questa ricetta, dice che il giorno dopo l’Erwtensoep, chiamata anche Snert, deve potersi tagliare a fette. Questo succede solo se la zuppa ha la giusta consistenza data dal corretto rapporto tra piselli e liquido, dai tempi di cottura e anche, secondo la mia esperienza, dalla gelatina ottenuta dal grasso delle carni.
Quindi se volete una Snert bella soda, non esitate ad usare il piedino di maiale.

Per finire, alcune informazioni riguardo al wurstel ed alla pancetta normalmente serviti insieme all’Erwtensoep. Generalmente si usa il tipico wurstel affumicato olandese, il rookworst, grosso salsicciotto a grana fine dalla tradizionale forma a ferro di cavallo, ma in alternativa si possono servire dei normali frankfurter o una salsiccia affumicata tipo kielbasa o mettwurst. La pancetta è il katenspek, che viene prima cotta e poi affumicata. Deriva il suo nome dai locali nei quali i salumi venivano appesi a stagionare. Si serve, affettata non troppo sottilmente, sopra a fette di roggebrood, il pane di segale integrale simile al pumpernickel, spalmate di senape rustica, ma in alternativa qualunque pane di farine integrali va bene.

Se ve ne dovesse avanzare un po’ non preoccupatevi, anzi, il giorno dopo è ancora più buona!

Erwtensoep

Ingredienti per 4 o 6 porzioni:
  • 400 g di piselli secchi decorticati
  • 100 g di pancetta non affumicata
  • 400 g di braciole di maiale
  • ½ piedino di maiale
  • 250 g di sedano rapa
  • 1 gambo di sedano
  • 1 carota
  • 200 g di porro
  • Sale e pepe
  • 250 g di rookworst o altra salsiccia affumicata
  • Foglie di sedano e prezzemolo tritate
Per servire:
  • Pancetta affumicata, pane integrale e senape 

Lavate bene i piselli sotto acqua corrente fredda, scolateli e metteteli in una capace pentola con la pancetta tagliata a pezzi, le braciole e il piedino di maiale, il sedano affettato, il sedano rapa e la carota tagliati a cubetti. Aggiungete 1,5 l di acqua fredda, poco sale e una macinata di pepe, coprite la pentola e portate a bollore a fiamma vivace. Schiumate, se necessario, abbassate la fiamma e lasciate bollire piano per 1 ora e 15 minuti. Unite i porri, anche la parte verde, tagliati a fette non troppo sottili e proseguite la cottura per altri 15 minuti. Togliete le braciole, eliminate l’osso e sbriciolate la carne. Togliete il piedino e mettetelo da parte. Affettate il wurstel e unitelo alla zuppa insieme ai pezzetti di carne delle braciole. Aggiungete anche le foglie di sedano e il prezzemolo tritati grossolanamente, tenendone un po’ da parte per guarnire i piatti. Regolate di sale e pepe e cuocete per altri 5 minuti.

Servite subito la zuppa accompagnata da fette di pane integrale con senape e pancetta affumicata. 

E come diciamo qui: “ Eet smakelijk!”






6 commenti:

  1. l'ho mangiata ad Amsterdam, nella via dei ristonati (dimmi quale potrebbe essere...) e anche se era Agosto mi aveva scaldato l'anima.
    Peccato che poi abbia continuato a scaldarmi le membra per tutto il resto della vacanza :-)
    Seriamente: è una di quelle cose che bisogna saper fare. Il rischio mappazzone è dietro l'angolo. E dopo queste premesse... non sai quanto vorrei assaggiare la tua: è meravigliosa, a vedersi e a leggersi!

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  2. Guarda, volevo scriverlo come avvertenza finale: se la amngiate di sera, preparatevi ad una notte sopra le coperte! Ti scalda per ore! Mi cogli impreparata riguardo alla via dei ristoranti, non credevo ce ne fosse una in particolare, ma mi informo e te lo dico. Io non riesco ad immaginare niente di più belle che te e me sedute davanti a due ciotole fumanti di Erwtensoep...forse te e me sedute davanti a due ciotole fumanti di Soupe de Carcasse de Canard? :)

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  3. Trovo favolosa questa zuppa, mi piace tantissimo immagino molto gustosa !

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    1. Non sai quanto! Per me è stata una piacevolissima scoperta e una delle tante cose che mi fanno sentire a casa in Olanda.

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  4. Nella mia ricerca a proposito di zuppe e minestre invece il maiale è colui che fa da padrone: ricorre spessissimo. Un paio di giorni fa ho mangiato una minestra in Sardegna fatta con i resti della macellazione del maiale, messi sotto sale e spezie per una decina di giorni, e poi cotti con cipolle, patate, fave e verza. Una cosa fantastica. Mi spiegavano che il giusto equilibrio va cercato nella composizione dei pezzi: se si usano parti troppo cartilaginee succede quello che dici tu: appena si raffredda assume una consistenza gelatinosa. Tutto il pippozzo per dirti che quella minestra mi è entrata nel cuore nei sapori e nella sua apparente semplicità e mi ricorda in un qualche modo questa.

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    1. In casa mia il maiale lo si è sempre e solo mangiato arrosto o alla griglia o, ovviamente, insaccato. Brodi e stufati sono una scoperta molto recente e rimpiango il tempo perso...:) Ma mi sto mettendo in pari! Quando non sono a dieta, ovviamente...:)

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