giovedì 14 gennaio 2016

MTC N. 53 - TEMA DEL MESE: IL BORSCH


di Giulietta Bodrito - Se cucino sorrido

Come al solito i piatti di tradizione fomentano diatribe al limite della faida familiare che potrebbe modificarsi in una terribile guerra tra etnie nel momento in cui una nazione volesse attribuirsi la nascita, l’origine e, dunque, l’autenticità della ricetta, bollando tutte le altre  come menzognere, spurie e bastarde.
Bene, credo che ci siamo intesi su cosa possa accadere quando una persona viene colta dalla malaugurata idea di rintracciare il c.d. “piatto autentico”: quello nel quale è racchiuso il vero sapore, l’autentico profumo e la consistenza esatta del risultato finale.
“Tirato per la giacchetta” da una marea di notizie e da una montagna di ricette, lo sprovveduto desidererebbe solo andare sul posto per assaggiare, ma anche in quel caso non riuscirebbe a sciogliere l’aggrovigliato problema.
E’ quanto è accaduto alla sottoscritta nel momento in cui si è addossata il compito di replicare il borsch, intesa quale zuppa di barbabietole, originaria di…”tutte le Russie”.
Sì, perché se ne contendono la genesi tanto la Polonia, quanto la Russia e l’Ucraina.
Però, avendo cercato notizie e posta una minima attenzione alla storia dei paesi slavi, propenderei per attribuire al borsch origini ucraine, benchè nella vulgata comune, il piatto sia conosciuto come appartenente alla tradizione russa.
Le vicende storiche che videro il territorio ucraino continuamente dilaniato tra scissioni ed annessioni ai paesi confinanti, Russia compresa, non possono che averne segnato anche la cucina cosicchè, con il trascorrere del tempo, quanto nato da popolazioni di origine ucraina, è andato a confondersi con le tradizioni culinarie dei paesi annettenti.
Con molte probabilità, l’ufficiale entrata dell’Ucraina nell’URSS, avvenuta nel 1922, determinò il lento ed inesorabile passaggio di quanto proveniente dal primo paese, alla tradizione russa.
Ma…si definisce russo un piatto, semplicemente perché cucinato in territorio ormai divenuto russo o é bene andare a rintracciarne le origini in rapporto al luogo nel quale nacque, a prescindere dal nome che la storia gli ha attribuito?

Ma i problemi non sono finiti.
Passando di mano in mano, di tradizione in tradizione, di annessione in annessione,  al borsch sono attribuiti svariati ingredienti.
Ne esistono versioni con brodo esclusivamente vegetale (l’acqua di cottura delle barbabietole fresche), ma non mancano versioni che utilizzano la carne ed il conseguente suo brodo, o addirittura il pesce.
Altro problema riguarda l’utilizzo della polpa di pomodoro.
Alcuni la mettono, altri la escludono per evitare adulterazione del colore rosso violaceo che caratterizza questo piatto sin dalle sue origini.
Nonostante ciò, alcune versioni la prevedono e anche Allan Bay, nel libro “Le ricette degli altri”, ne fa menzione tra gli ingredienti.
Per non parlare, poi, del gusto pungente ed acidulo dato da eventuale ed antica fermentazione delle barbabietole o del cavolo mantenuti al caldo; rafano, limone, aceto o cetriolini in salamoia.

Ho potuto, comunque, rinvenire una base sulla quale le ragioni di accordo tra i diversi foodwriter sono sufficientemente serene: per realizzare un borsch sono necessarie le barbabietole (che poi...anche questo è solo relativamente vero, poichè c'è chi cucina il borsch utilizzando la rapa bianca), le carote, il cavolo cappuccio, le patate che conferiscano una certa densità alla zuppa (ma alcuni utilizzano fagioli), lo zucchero ed, infine, l’ingrediente (aceto o limone) atto ad attribuire il gusto acidulo per giungere al tenue sentore agrodolce di questo piatto.
Credo si spieghi in quest’ottica l’utilizzo del ketchup tra gli ingredienti modernamente elencati per la realizzazione del borsch.
Ciò, ovviamente, comporta l’adesione a quella corrente di pensiero che prevede l’inserimento in ricetta dei pomodori, frutti che potrebbero anche non essere stati previsti in origine. Per parte mia, in ragione di quella tendenza moderna (forse una moda sciocca e priva di un autentico valore) che induce ad evitare la polpa del pomodoro nei piatti, ho deciso di realizzare un borsch che ne fosse privo, soprattutto quando l'inserimento dovrebbe avvenire sotto la forma di una salsa ketchup, ingrediente che mi appare assai spurio.
Inoltre c'è da chiedersi quanti pomodoro potessero avere in Ucraina ed in Russia attese le temperature, non certo miti....
Comunque, a fronte della difficoltà a reperire barbabietole crude, ho dovuto necessariamente partire da quelle di più facile reperibilità, ovvero da quelle già cotte, risparmiandomi la precedente bollitura.


Borscht
Ingredienti
300 g di barbabietola cotta
50 g di burro
1 cipolla piccola (tagliata finemente)
1 carota piccola (tagliata a rondelle)
1 costa di sedano (tagliato a dadi)
1 porro piccolo (tagliato a piccoli pezzi)
2 grani di pepe di giamaica
1 foglia di alloro
1500 ml di brodo
2 patate farinose di media grandezza (tagliate a dadi)
½ cavolo cappuccio piccolo (tritato)
4 spicchi di aglio (spremuti)
24 ml di aceto di mele
20 g di zucchero
sale
pepe
panna acida
pane di segale
aneto fresco

Mondate e tagliate sottilmente la cipolla, affettate e tritate il cavolo, pulite il sedano e riducetelo a piccoli pezzi; procedete a tagliare in dadi anche la carota, le patate e ¾ della barbabietola (per quest’ultima operazione si consiglia di utilizzare guanti usa e getta).
Fate fondere il burro in una casseruola dal fondo spesso e largo, facendovi, poi, rosolare molto lentamente la cipolla per circa 5-10 min.
Unite, ora, anche la carota, il porro, il sedano e i dadini di barbabietola. Aromatizzate con il pepe di giamaica, la foglia di alloro e portate a cottura. Serviranno circa 15 min. 
Se vi doveste accorgere che il fondo è troppo asciutto, aiutatevi con il brodo di carne (circa 2 mestolini)
Nel frattempo riducete in purea il resto della barbabietola. 
Versare nella padella il rimanente brodo e le patate, continuando a cuocere per altri 15 min..
Aggiungete, a questo punto, anche il cavolo, gli spicchi di aglio spremuti e la purea di barbabietola. 
Continuate a cuocere sino a che tutte le verdure saranno morbide. Serviranno circa altri 20 min. 
Unite, infine, al composto l’aceto, lo zucchero, il pepe e correggete la sapidità aggiungendo anche il sale.
Servite la zuppa accompagnandola con la panna acida*, una spolverata di aneto fresco ed una fetta di pane di segale.

*Per la panna acida, sebbene io abbia fatto la mia buona ricerca per rintracciarla, ma non avendo il tempo necessario per girare la città sino al suo reperimento, mi sono servita del "trucchetto" ormai consolidato secondo il quale, il composto ottenuto dall'unione del succo di mezzo limone a 200 ml di panna (la mia al 38% di grassi), se collocato accanto ad una fonte di calore (io ho utilizzato la fiamma accesa del fornello, mentre cuocevo la zuppa), ci regala una panna acida utile all'uso


Notizie tratte da:



http://it.rbth.com/articles/2011/i_segreti_del_borsch_1195902/22/

http://it.geniuscook.com/borsch/  oltre alla salsa agrodolce "adjika"

http://it.geniuscook.com/salsa-russa-adjika/

Allan Bay, “Le ricette degli altri” 2005 - Ed. Feltrinelli


4 commenti:

  1. Questo tipo di borsch qualche volta lo preparava mia mamma, solo che da noi era un tipo di liquido che si metteva per dare acidità e gusto preparato in precedenza con della crusca e farina di polenta, anziché con del aceto e lo ricordo che veniva buono. Sono passati tantissimi anni che non lo mangio, mi ricorda la mia infanzia, anche perché la mamma purtroppo la vedo solo una volta all'anno, lei vive ancora in Romania ed io e la mia famiglia ormai siamo sistemati qua per bene. Mi fa piacere che provate questi piatti tradizionali dei altri paesi ! Un abbraccio !

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    1. Come ho detto, questa è una ricetta dalle mille realizzazioni. Facci avere la tua ricetta, potrebbe essere molto bello fare il confronto. E tu prova questa. Un bacio

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  2. Ho mangiato tante volte il Borsh in Bielorussia con la mitica "smetana" panna acida e mi ha sempre scaldato il cuore in situazioni particolari. Penso che lo farò con questa ricetta. CIao, Marica

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  3. Per me è stata la prima volta ma devo riconoscere che mi è piaciuta moltissimo. Facci sapere cosa ne pensi di questa versione

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