martedì 12 gennaio 2016

MTC n.53 - LE MINESTRE DELLA MITTELEUROPA



Non esiste niente di più rappresentativo della cucina mitteleuropea quanto un piatto di minestra. In qualsiasi posto vi troviate, da Vienna a Budapest, da Praga a Lubiana, da Bratislava a Varsavia, è impensabile affrontare un pasto completo senza cominciare con un bel piatto di zuppa densa e fumante.
Anche nella cucina regionale italiana si trovano diversi tipi di zuppe e minestre, ma se dobbiamo farci un’idea di cosa rappresenti questo tipo di pietanza per la cucina mitteleuropea ci basta fare una semplice proporzione: la pasta sta all’Italia come le minestre stanno alla Mitteleuropa, quel territorio non sempre ben definito geograficamente, in quanto espressione più di un concetto che di un luogo, ma che generalmente ricomprende l’Italia del nord-est, la Slovenia, la Germania dell’est, la Polonia, la Repubblica Ceca, la Slovacchia, l’Ungheria e l’Austria. Così come il nostro primo piatto per eccellenza, la pasta, non è solo amatriciana, carbonara, puttanesca bensì un numero infinito di piatti diversi, tanti quanti sono i condimenti che l’accompagnano e che nascono dalle combinazioni che ci sono suggerite dalla nostra fantasia e da quello che scoviamo nella dispensa, ugualmente nella cucina mitteleuropea, nonostante della minestra ci siano ricette tipiche per ogni zona, in realtà ne esistono varianti infinite, che nascono dall’esigenza di utilizzare al meglio prodotti molto poveri, frutti di territori non proprio generosi ed essenzialmente allo scopo di nutrire e scaldare. Cavoli, rape, orzo, fagioli, funghi, patate, cipolle, pane, carne e salsicce di maiale, questi gli ingredienti principali, che combinati insieme ad altri danno vita a minestre che se spesso non invitanti per il loro aspetto sono sempre incredibilmente buone.
Comincio subito con le minestre della zona in cui vivo. Non è un caso che il piatto più conosciuto di Trieste sia anch’esso una minestra, la jota, preparata con i crauti (ovvero il cavolo cappuccio tagliato a listarelle e fatto fermentare con il sale), i fagioli, le patate e della carne di maiale (solitamente costine affumicate o prosciutto). Chi non l’ha mai assaggiata è improbabile che possa immaginarne il sapore. Gli ingredienti di base sono più o meno sempre gli stessi ma il risultato finale dipende molto dalla proporzione nella quale gli stessi vengono impiegati perchè se non utilizzati nelle dosi adeguate possono fare la differenza tra una jota sublime e una jota immangiabile, soprattutto per l’utilizzo dei crauti che non a caso vengono chiamati a Trieste capuzzi garbi, ovvero cappucci acidi, per il loro sapore tendenzialmente agro e che pertanto è indispensabile equilibrare in maniera sapiente per non ritrovarsi a mangiare un piatto sgradevole.
Altra minestra caratteristica triestina è la minestra de bisi spacai, anche detta bunkersuppe, in quanto, così si dice, spesso costituiva il pasto dei soldati austriaci in trincea. Si tratta di una minestra molto saporita a base di piselli (bisi) secchi spezzati (spacai) ai quali possono essere aggiunti, a seconda dei gusti, anche altri ingredienti, come prosciutto, patate o riso.
E poi abbiamo la minestra de bobici (minestra di mais) che solitamente è una minestra estiva perché preparata con il granturco appena raccolto.
Un’altra minestra triestina, infine, è anche la minestra di orzo e fagioli, ingredienti base anche di una minestra tipica della vicinissima Slovenia, la ričet, preparata appunto con orzo, fagioli e arricchita da carote, cipolle e carne di maiale affumicata.
Se ci rechiamo nella vicina Austria incontriamo la Suppe, ovvero innumerevoli Suppen, minestre che differiscono leggermente da quelle appena descritte in quanto si tratta nella maggior parte di brodi di carne ai quali vengono aggiunte altre preparazioni. Non so perché, ma quando mi trovo in Austria mi mette una particolare allegria cominciare il pranzo con una bella e caldissima Frittatensuppe. Se fuori nevica e la temperatura è sotto lo zero, dopo questa minestra a base di brodo di carne e sottilissime strisce di omelette vi sembrerà di stare ai tropici. La cosa bella è che la Frittatensuppe, che è una delle zuppe austriache più popolari insieme alla Gulaschsuppe, la versione liquida e originale dell’omonimo spezzatino, la si può trovare anche sulle piste da sci o nelle fiere, come tipico streetfood del luogo. La stessa minestra la si può gustare anche in Germania dove si chiama Flädlesuppe e in Ungheria chiedendo una palacsintatésztaleves.
Immagine da qui http://www.mobypicture.com/user/cpohle/view/9383246
Per rimanere in tema di minestre austriache, non posso non citare alcune delle mie preferite: la Knoblauchcremesuppe, una delicatissima crema a base di aglio, la Kürbiscremesuppe, un passato di zucca caratteristico soprattutto della Stiria dove si coltivano moltissime zucche e che viene spesso condita con l’olio di semi di zucca e infine la Kaspressknödelsuppe, un brodo di carne con all’interno dei canederli ripieni di formaggio precedentemente pressati e fatti dorare in padella, insomma, una pietanza non molto leggera ma molto adatta agli inverni austriaci solitamente innevati.
http://lasagnapazza.blogspot.it/2012/12/crema-allaglio-knochblauchcremesuppe.html


Molto buona è anche la Grießnockerlsuppe, un brodo di manzo arricchito da gnocchi di semolino ed erba cipollina. Tipica di tutto il territorio austriaco ma soprattutto della cucina viennese, la si può gustare anche in Baviera e a Trieste dove prende il nome di gnocchi de gries in brodo (dove gries sta a significare semolino in quanto in dialetto viene utilizzato ancora il termine austriaco).

Immagine da qui http://haigamo.web.fc2.com/austriaryouri/griessnockerlsuppe.htm
Altro piatto molto conosciuto e tipico della cucina austriaca, ma anche di quella bavarese, ceca e slovena, è la Leberknödelsuppe, un brodo di carne con gnocchi di fegato di manzo o di maiale. Poi c’è la Backerbsensuppe, letteralmente zuppa di piselli arrostiti, che se inizialmente veniva preparata con i piselli cotti nello strutto e poi serviti in brodo, oggi dei piselli ricorda solo la forma in quanto si tratta di palline preparate con una pastella a base di farina, uova e latte che viene fatta cadere con una grattugia (tipo come si fa per gli spätzle) nel grasso bollente dove vengono fritte per poi essere servite in brodo.
Caratteristica dei paesi di lingua tedesca è anche la Biersuppe, una zuppa che si prepara con il pane raffermo fatto cuocere nella birra scura con dello zucchero, che anticamente era consumata per colazione e che conosce molte varianti grazie all’aggiunta di spezie e ingredienti diversi.
Comunissime in tutta l’area mitteleuropea sono la zuppa di pane (Brotsuppe), la zuppa d’orzo (Gertensuppe), la zuppa di patate (Erdäpfelsuppe in Austria e Kartoffelsuppe in Germania, bramborová polévka in Repubblica Ceca), la zuppa di crauti (kapuśniak in Polonia, zelná polévka in Repubblica Ceca e Kapustnica in Slovacchia dove viene servita con le salsicce) e la zuppa di cipolle (Zwiebelsuppe).
È doveroso, infine, fare un cenno per concludere questa carellata, che non ha assolutamente la pretesa di essere esaustiva, alle zuppe polacche. La più famosa è la barszcz, a base di barbabietole e servita con dei particolari ravioli, parente strettissima del boršč ucraino e russo, del Borschtsch tedesco e del barščiai lituano e di altre simili zuppe di tutto l’est europeo. Poi c’è la żurek a base di farina di segale e legumi con carne di maiale o salsicce e uova e infine la ogórkowa, una minestra a base di cetrioli in salamoia.
 

18 commenti:

  1. Wow... mi hai messo una fame...

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    1. A chi lo dici, io me la sono messa da sola :)

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    2. mi posso aggiungere anche io? :-)

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  2. come ben saprai adoro la cucina austriaca e mitteleuropea, quindi articolo fantastico! brava mari!

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  3. Bravissima, l'elenco è esauriente, non ne hai dimenticata una, e non era facile....
    Maria Chiara, da Trieste

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    1. Grazie mille Maria Chiara! Mi fa molto piacere (anche perchè il complimento arriva da una concittadina :)), anche se in realtà sono sicura di non averle elencate tutte, erano davvero troppe...

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  4. Buono a sapere che anche altri paesi preparano le zuppe e tante di loro che si assomigliano tra di loro. Per esempio anche in Romania si prepara la zuppa con crauti acidi e con della carne affumicata o con delle salsicce e sono veramente molto buone. Si fanno anche delle zuppe con patate, fagioli, carne, insomma spesso perché c'era povertà si faceva con quello che si possedeva. Ora sicuramente i più giovani hanno cambiato tanto il loro modo di cucinare, ma chi è ancora di una certa età, non può fare a meno di queste zuppette. Non ne sapevo che anche a Trieste si prepara questa zuppetta con crauti e carne affumicata, mi fa piacere sentire. Io domenica scorsa ho preparato una zuppa di cavolo ma fresco, con delle costine affumicate che mi ha dato un mio fratello andando a trovarlo per le feste, sono quasi in tema. Buona giornata e a presto !

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    1. Ma dai!!! Addirittura in Romania simangia la jota?Non lo sapevo. SOno davvero interessanti questi confronti, si vengono a scoprire molte cose.
      Per quanto riguarda i crauti io trovo che qualcosa di affumicato che li accompagna ci debba proprio essere, sono assolutamente più buoni.

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    2. Ho scoperto da qualche anno la cucina romena e dire che ne sono innamorata non rende l'idea...andreea,se ti fa piacere collaborare con noi, questo blog ti aspetta!

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  5. Fantastico excursus. Ah se tornassi a Trieste con i gusti di ora.. sì che me le godrei le zuppe :)

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    1. In effetti quando si è ragazzi non si apprezzano molto le minestre e le zuppe... chissà perchè. Io ora non ne potrei fare più a meno!
      Se passi per di qua te la preparo :)

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  6. Che bell'articolo! Conoscevo alcune di quelle austriache ma la maggior parte mi erano ignote... Che patrimonio sconfinato!
    Grazie per questa condivisione, davvero molto interessante :-)

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    1. Grazie mille! E' stato interessante anche per me cercare di farne un elencazione.

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  7. Solo ora, dopo anni (15!!!), ho scoperto che quel brodino con dei filetti che non capivo cosa fossero, assaggiata a Monaco nel ristorante dell'Hotel dove alloggiavo con la mia classe, è la Frittatensuppe!!!
    Mi hai aperto un mondo!
    Almeno penso sia quella... perché a me più che omelette sottile sembravano striscioline di pane in cassetta. Magari era una variazione dello Chef... ma mi ricordo che quel brodo era buonissimo...e con il gelo che faceva fuori mi sembrava di stare in paradiso, un caldo paradiso!

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    1. Sarà stata sicuramente una Frittatensuppe Arianna, non può essere altrimenti. Buona vero? A me piace tantissimo e solitamente anche il brodo è molto buono.

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