giovedì 21 gennaio 2016

MTC N. 53 - Intervista a Paul Gayler!


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Paul Gayler è uno dei migliori chef britannici.
E’ stato il primo a elevare la cucina vegetariana a un livello superiore, proponendo ricette gustose, eleganti, originali. Non la solita zuppa, insomma.
Per un MTChallenge dedicato a zuppe e minestroni non potevamo non intervistare lui, che su queste preparazioni ha scritto più di un libro, conosce mille e una tecnica, abbina gli ingredienti in modo assolutamente originale e convincente.


1.La tradizione culinaria britannica ha nella carne una solida base. Che cosa l’ha spinta, tanti anni fa, a intraprendere la strada della cucina vegetariana?   


Avevo letto una guida gastronomica britannica nei primi anni '90, dove l’ articolo principale descriveva come a quei tempi in Gran Bretagna il cibo vegetariano fosse cattivo. Anche se non sono un vegetariano compresi la loro situazione, a quanto pare stavano subendo un’ingiustizia: perché i vegetariani non potevano gustare dell’ottimo cibo?


Onestamente, l’introduzione del mio menu vegetariano – che avvenne letteralmente da un giorno all’altro - fu più che altro una buona strategia di marketing come qualsiasi altra cosa nel mio ristorante ai tempi, ma presto cominciai ad appassionarmi alla creazione di cibi diversi con le verdure e lo stesso è stato per la mia brigata di cucina. Tutto questo ha portato grandi cose per me ho scritto il mio primo libro sul questo tema, che ha ottenuto un forte impatto mediatico e mi ha portato a lavorare in tv.


Quella fu la prima volta in cui anche i vegetariani cominciarono ad essere considerati, in cui qualcuno cominciava a prendere in considerazione le loro esigenze. Ancora oggi il mio interesse in materia continua, ho scritto 4 libri sul cibo vegetariano, tra cui uno ha ricevuto un premio a livello mondiale in Estremo Oriente. Finora il mio nome viene usato quando si parla di cibo vegetariano e continuo a fare consulenze sull’argomento qui in Gran Bretagna.

2.La nostra sfida mensile è sulle zuppe e minestroni, che ingredienti predilige e qual è quello che non deve mancare in un buona zuppa?

Per la preparazione della maggior parte delle zuppe in genere si inizia utilizzando una cipolla: la cipolla contiene naturalmente zucchero che regala una nota di dolcezza alla minestra. Facendo ”sudare” la cipolla in un po' di burro , sia ilsapore che la dolcezza vengono estratti e aiutano ad estrarre gli altri sapori nella zuppa.Un altro ingrediente importante penso sia il sale. Troppe volte un grande piatto potrebbe essere migliorato con più attenzione al condimento, ma purtroppo i giovani cuochi di oggi sembrano trascurare l'importanza del sale come condimento.

3.Le basi come brodi, fondi, soffritti sono indispensabili in cucina e a maggior ragione nelle zuppe. Quali consigli si sente di dare ai nostri lettori in proposito?
 
Per qualsiasi zuppa, la base per ottenere un buon risultato è un eccellente fondo, anche se i dadi da brodo sono indubbiamente pratici, niente può sostituire un brodo appena fatto. Spesso, pensando al tempo impiegato, l’impegno extra e il tempo speso portano a risultati fantastici in termini di sapore. Quando fate del brodo, fatene in abbondanza e conservatene un po’ in congelatore per utilizzi futuri, otterrete il meglio da entrambi i fronti: sapore e comodità.
Preparare un fondo non è difficile, è necessario cuocerlo dolcemente facendolo sobbollire lentamente per estrarre tutti i sapori dai vari ingredienti.
Un ultimo consiglio: non considerate la vostra pentola per il brodo come fosse un bidone del rusco, usando i resti scaduti dal vostro frigorifero. Ricordate che la qualità degli ingredienti che mettete determinerà la qualità del brodo che otterrete.
Ricordate: spazzatura dentro – spazzatura fuori!!


4.Grazie a lei, a Nigel Slater e a tanti altri chef la cui fama ha oltrepassato i confini della Gran Bretagna, per il resto del mondo gli Inglesi non son più solo "quelli del cibo in scatola": da anni, si avverte una sensibilità maggiore verso i prodotti freschi e naturali. Può ritenersi soddisfatto o pensa che ci sia ancora del lavoro da fare?
 
Qui in Inghilterra abbiamo fatto enormi progressi nella nostra mentalità e considerando il cibo negli ultimi 10 anni i nostri supermercati e gastronomie vendono grandi quantità di prodotti freschi e naturali realizzati da piccoli artigiani provenienti sia dal Regno Unito che dal resto del mondo.
Come popolo viaggiamo di più, sperimentando nuovi cibi e nuovi sapori e come risultato mangiamo di più al ristorante come mai prima e ci aspettiamo la qualità, che ricerchiamo in ogni occasione.
Qui la gente ora è molto più interessata al cibo che compra: da dove viene? com’è fatto? da cosa è fatto?
Queste sono tutte domande importanti che al giorno d’oggi provengono da un buongustaio curioso ed interessato. 

Comunque, l’unico modo è di non dormire sugli allori, continuare a ricercare il meglio e cercare di migliorare.


5.Le zuppe sono anche il Comfort food per eccellenza: qual è la sua "comfort- food preferita?
 

Come chef questa è una domanda difficile.. da dove inzio?
Generalmente associo il comfort food ai freddi mesi invernali.
Una zuppa sostanziosa e ben fatta come un minestrone, servito con un pane con una bella crosta può senz’altro servire allo scopo, ma io amo anche i nostri piatti della tradizione inglese come la fish-pie (teneri pezzi di pesce con salsa, coperti da un purè di patate vellutato e cotta in forno fino a doratura), o le nostre famose salsicce di Cumberland servite con purè, o lo stufato di agnello ecc.. la lista potrebbe andare avanti, solitamente dipende da cosa ho voglia di cucinare a mangiare in quel giorno!

Great Homemade Soups: A Cook’s Collection by Paul Gayler 
published by Jacqui Small, price £25.00, www.quartoknows.com






Paul Gayler is one of the best chefs in Britain.
He was the first one to elevate the vegetarian cuisine to the next level proposing tasty, elegant and original recipes. Not the same old thing.
For this month's Challenge dedicated to soups, we had to interview him, who has written serveral books on this particular subject, who knows every techinique, combines the ingredients in an absolutely original and compelling way.


1.  Meat is a solid foundation of the British culinary tradition. What encouraged you, many years ago, to take the road of vegetarian cuisine?
A: I had read a British food guide back in the early 90’s, and the main inside feature in it was describing how bad vegetarian food was back then in the Britain. Although not a vegetarian myself I could sympathize with them, they did seem to get a raw deal. Why should vegetarians not enjoy great food?
In honesty, introducing my vegetarian menu literally overnight was as much about being a good marketing plan as anything in my restaurant at the time, but I soon began to enjoy creating different things with vegetables and so did my kitchen brigade. This led onto big things for me, I did my first book on the subject, received great press coverage and tv work.
It was the first time vegetarians began to be looked up too, someone was considering their needs. My interest to this day continues on the Subject, I have written 4 books on vegetarian eating, including one receiving a worldwide book award in the Far East, to this day my name, is still used when people talk about vegetarian food and I consult here in Britain on the subject.


2.  This month challenge is about soups and minestrone, what ingredient do you prefer and which should not be missing in a good soup?
I suppose as a single ingredient I must say onions. Why?
Most soups generally start of using an onion in their making, onion has natural sugar in it and brings out a sweetness in the soup you are making. By ‘’ sweating’ the onion in a little butter, both flavor and sweetness are extracted and help really bring out the other flavors in the soup. I think salt would also be a close contender, all too often a great dish could be improved with careful seasoning, sadly young cooks of today seem to overlook the importance of salt as a seasoning.


3.  Cooking basics such as stocks, broths and sautés are essential in the kitchen and even more so to prepare soups. What advice would you give to our readers about this topic?
The basis of any good soup is a great stock base, although stock cubes are undoubtedly convenient, nothing can replace a freshly made stock. Often thought time consuming, the extra effort and time yields great rewards flavor wise. When making a stock make plenty and keep some in the freezer for future use, you will get the best of both worlds, flavor and convenience.
Making a stock base is far from difficult, it needs to be cooked gently with slow simmering to bring out all the flavors of the ingredients. One final note, do not be tempted to use your stock pot as a rubbish bin,using past their best odds and ends from your fridge, remember  the quality of the ingredients you put into it will determine the quality of the stock you get out
Remember rubbish in - rubbish out!!


4.Thanks to you, Nigel Slater and many other chefs whose fame has crossed the borders of Great Britain, the English are no longer just "those who eat canned food": for years there has been a greater sensitivity towards fresh and natural ingredients. Are you satisfied or do you think that there is still work to do?
Here in Britain we have made vast advances in our attitude and thinking on  food over the past 10 years, our supermarkets and delis sell an abundance of natural freshly made quality artisan produce made by small producers both here in the UK and from around the world.
As a nation we travel much more, experience new food flavors and as a result eat out far more now than ever before in restaurants and expect quality and seek it out at every opportunity. People are much more interested now about the food they purchase, where does it come from?, how is it made?, what is it made with?
These are all relevant questions from an inquisitive and interested foodie in today’s world.
However the only way is to not to rest on your laurels, keep sourcing for better, looking to improve, it’s the only way.


5.  Soups are also comfort food par excellence: what is your "comfort- food” favorite?
As a chef this is a somewhat difficult question, where do I begin?
I always generally associate comfort food in the context of eating these types of foods in the cold winter months. A hearty well-made soup like a minestrone served with crusty bread can certainly do the trick, but I also love our traditional British favorites such as fish pie (tender pieces of fish in a sauce, topped with silky mash potatoes and baked in the oven until golden), or our famous artisan Cumberland sausages, served with mash, or braised lamb hot pot etc., the list could go on, it usually depends on what I fancy cooking and eating on that particular day!!!


9 commenti:

  1. Franci sri mitica! Grazieeeeeee
    And Thank you Mr Gayler I

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  2. Un post interessante con consigli utili ! Felice giornata !

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  3. Splendida intervista grazie Francesca!!!
    Grazie a Mr Gayler per la disponibilità e la chiarezza delle risposte, un grande chef si distingue anche per questo !!!
    Grazie

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  4. Bellissima intervista, letta tutta d'un fiato, grazie all'autrice e a Mr Gayler. Il libro mi intriga molto, sarà uno dei miei prossimi acquisti

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  5. Brava, Fra, thank you so much! :-*
    God save the Queen & Mr: Gayler! :-)

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  6. Thank you Mr Gayler, it was very kind of you to answer our questions.
    I have "Great Homemade Soups" and it's a constant source of inspiration; I can't find "Sauces" instead, it seems to have gone out of publication... is there any new edition coming? ;-)

    And a big THANKS to our Francy for her scoops!!!

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  7. Veramente molto interessante...c'è sempre da imparare dai maestri. Thank you so much !!

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  8. Questa rubrica è sempre fonte di grande emozione e gratificazione. Ho letto l'intervista con immenso piacere e ringrazio Chef Gayler per la sua grande disponibilità. I suoi consigli ed osservazioni sono davvero illuminanti. Grazie.

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  9. e mi tocca comprare il libro, troppo bello e grazie alla nostra cara Francesca

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