sabato 9 gennaio 2016

MTC n. 53: IL GIRO DEL MONDO IN 25 ZUPPE



Riassumere brevemente il significato della zuppa nelle varie parti del mondo, l’estrema varietà degli ingredienti impiegati, degli stili di preparazione e dei risultati ottenuti è oggettivamente impossibile! Che si tratti di zuppe vere e proprie, di minestre o di “semplici” brodi, ogni angolo del mondo ha trovato modo di ristorarsi sorbendo da una ciotola un alimento (più o meno liquido) sempre gustoso, ricco di profumi locali e di gesti familiari e per questo molto, molto confortante.

Abbiamo provato a rendere l’idea selezionando cinque zuppe per ogni continente. E la vera difficoltà non è stata quella di trovare le ricette, ma quella di scegliere tra le infinite alternative che ogni angolo della terra offriva! Acquaviva le ha individuate tra grandi classici e specialità locali quasi sconosciute e ne ha indicato brevemente la ricetta. Dani Pensacuoca ha magnificamente provveduto ad illustrarle. A voi... il compito di assaggiarle!

Per l’ASIA

Malesia: Laksa, zuppa speziata di pollo e gamberi al cocco
Lessa del pollo a pezzi con alloro, coriandolo e un pizzico di sale. Elimina e sminuzza il pollo. Scotta gamberi nel brodo di pollo, quindi sgusciali  e rimettine i gusci nel brodo. Trita coriandolo, cipollotti, aglio, zenzero e peperoncino, pestali in un mortaio ed unisci mandorle, curcuma, succo e scorza di lime, zucchero,  pasta di gamberi e olio di arachidi. Tosta la pasta ottenuta in un padellino fino a che è asciutta e profuma intensamente. Scalda il brodo e filtralo, mescolalo a latte di cocco e pasta di spezie e scalda bene. Nelle ciotole individuali metti tagliatelle di riso cotte. Unisci al brodo i gamberi, il pollo e spinaci, fai insaporire un paio di minuti, aggiungi germogli di soia e taccole prescottati in modo che si scaldino e versa nelle ciotole individuali. Decora con rondelle di uova sode, fili di cipollotto infarinato e fritto e con lime a spicchietti

Iran: Ash-e saak, zuppa di spinaci con polpette di pollo
Trita cipolla aglio e spinaci e appassiscili in olio e curcuma. Unisci brodo di pollo e cuoci. Trita pollo con altra cipolla, curcuma e menta e forma delel polpettine. Rotolale in farina di riso e tuffale nella zuppa. Sbatti uova e farina con un mestolo di zuppa, versa nel tegame per legare la zuppa. Servi con pane tostato e abbondante pepe.

India: Muligatawny, “acqua pepata”, zuppa speziata di verdure e frutta con yogurt
Soffriggi in ghee (burro chiarificato) cipolle, carote, mele, aglio, zenzero fresco, chiodi di garofano, cardamomo, cumino, coriandolo, pepeproncino, garam masala e pepe. (Unisci petto di pollo e/o polpa agnello tritati e dorali appena, ma sono facoltativi. C’è anche chi usa lenticchie). Unisci mandorle o anacardi tritati, pomodori a pezzetti e brodo di pollo o vegetale e cuoci a lungo. Unisci poco prima di spegnere yogurt grasso (ma si usa anche panna o latte di cocco) e coriandolo fresco. Servi con riso basmati a parte (ma c’è chi lo unisce alla zuppa)

Giappone: Asari no misoshiru, zuppa di miso con vongole
Lascia spurgare le vongole in acqua fresca. Coprile di acqua nuova ed aprirle a calore moderato, tenendole poi in caldo. Filtra il loro brodo, unisci un po’ di dashi (brodo jap di alghe e pesce secco), scaldalo e scioglici la pasta di miso rossa e bianca. Versa la zuppina sulle vongole sgusciate in ciuotole individuali, decora con vongole intere e cipollino a rondelle fini.

Cina: Guo qiao mi xian, “zuppa del ponte”, da cucinare in tavola in brodo aromatico
Metti pezzi di anatra e costine di maiale in acqua con porro, carota, aglio, anice e sale; porta a bollore, cuoci 20 minuti e poi spegni; unisci vino dolce di riso e fai riposare una notte. Filtra il brodo, scaldalo e mettilo su un fornello a centro tavola. Servi ai commensali ingredienti vari, di carne e verdura a fettine sottili o bocconcini, che cuoceranno nel brodo come preferiscono: l’anatra e il maiale cotti, filetto di maiale crudo, prosciutto affumicato, tofu, germogli di soja, bock choi (cavolo cinese), lattuga, cipollotti, ecc… insieme a noodle di riso prescottati. Ognuno trasferisce in ciotole individuali gli ingedienti cotti con un po’ di brodo e poi pesca gli ingredienti con le bacchette, sorbendo il brodo dalla tazza. In ciotoline a parte si ha un tuorlo d’uovo, che ciascuno sbatte e condisce come vuole (in tavola metti salsa di soja, peperoncino a rondelle sottilissime, olio di sesamo, aceto di riso, arachidi tostate e tritate grossolanamente, prezzemolo e/o coriandolo tritati, sale, pepe, ecc) e unisce alla fine al brodo come chiusura della cena.

Per l’EUROPA

Svezia: Brynt vitkålsoppa, zuppa di cavolo caramellato
Scalda brodo di carne con osso di prosciutto. Tosta cavolo cappuccio e cipolla a fettine nel burro e caramellali con zucchero e cumino. Unisci il brodo e l’osso e cuoci a lungo. Verso la fine, se vuoi, unisci salsicce o fette spesse di pancetta.

Gran Bretagna: Stilton soup, zuppa di formaggio erborinato
Struggi cipolla e sedano tritati nel burro. Unisci farina e tosti, poi vino bianco e brodo di pollo e cuoci a lungo.Unisci poi panna, formaggio stilton e cheddar inglese a dadini e fai sciogliere. Frulla o passa e servi con crostini di pane.

Romania: Ciorbă ţărănească de burtă, zuppa di trippa alla contadina
Lessa trippa (omaso) e ossa di manzo per ore in acqua salata con alloro e grani di pepe. Poi unisci carota sedano cipolla e rapa tritati e cuoci ancora. A parte salta carota grattugiata nel burro, trita peperoni sott’aceto e aglio, sbatti uova con panna acida e rafano. Versa i tre condimenti nella zuppa e unisci a gusto aceto dei peperoni.

Svizzera: Bündner Gerstensuppe, zuppa grigionese di orzo
Struggi nel burro cipolla, carota, sedanorapa, patata e porro con della carne secca dei Grigioni a dadini. Unisci orzo ammmollato, tostalo poi copri di brodo vegetale e cuoci a lungo. Unisci in ultimo panna o latte, prezzemolo e erba cipollina.

Portogallo: Açorda Alentejana, zuppa di pane dell’Alantejo
Pepara nel mortaio un pesto con foglie coriandolo, molto aglio e sale grosso e allunga con olio. Prepara un brodo vegetale buono (ma la tradizione vuole solo l’acqua bollente delle uova). Cuoci delle uova il camicia e tienile in caldo. Spezzetta pane raffermo in ciotole di terracotta, condisci con il pesto, metti sul fuoco basso e versaci il liquido poco per volta, cuocendo e mescolando fino a che il pane si è disfatto. Unisci le uova e finisci con coriandolo e pepe.

Per le AMERICHE:

Stati Uniti, area Nord: New England clam chowder, zuppa di vongole e maiale salato del New England
Spurga le vongole in acqua e poi falle aprire in acqua bollente cperta. Filtra il brodo e sguscia le vongole (se sono quelle americane grosse tagliale a dadini). Salta a secco maiale salato e/o pancetta a dadini fino a che sono dorati, quindi levali e in padella unisci burro. Quando è sciolto unisci cipolle o porri, patate (se vuoi anche sedano e aglio) e lascia insaporire; volendo sfuma con vino bianco. Dopo qualche minuto unisci farina, tosta, quindi versa il liquido delle vongole, unisci timo e alloro, porta a bollore e cuoci fino a che le patate sono morbide. Unisci panna, i dadini di maiale e le vongole, scalda bene, decora con pepe e prezzemolo e servi con i tipici piccoli cracker tondi (oyster crackers).

Stati Uniti, area Sud: Southern vegetable beef soup, zuppa di manzo e verdure del Sud
Taglia a dadi muscolo di manzo e doralo nel burro. Unisci cipolle tritate e, quando sono dorate, verdure a pezzetti (sempre: patate, carote, okra, mais e fagiolini, e poi a seconda della stagione o della famiglia). Falle insaporire quindi unisci pomodori a pezzetti e salsa di pomodoro, aglio, alloro, zucchero, sale e pepe. Allunga con brodo di pollo e cuoci ore. Servi con crostini al formaggio.

Haiti: Joumou, zuppa di zucca e carne con gnocchetti
Fai marinare pollo o manzo a pezzi con succo di lime qualche minuto. Asciugali e massaggiali con un trito di tanto aglio, scalogno, pepe e peperoncini locali vari e fai riposare 1 ora. Copri la carne con acqua, unisci una cipolla, porta a bollore e cuoci fino a che è tenera. A parte lessa in poca acqua zucca a dadini e riducila in purea un po’ liquida. Unisci al pollo la zucca e chiodi di garofano, poi aggiungi patate o rape, carote, porro, cavolo e sedano a dadini. Quando sono cotti unisci degli gnocchetti di acqua e farina (donmwbey, tipo spaetzli) e/o spaghettini e cuoci. Servi con un giro di burro fuso, e lime e peperoncino a parte.

Venezuela: Sopa de jojotos, zuppa di mais
Sgrana pannocchie di mais e grattugiane altre. Salta i chicchi il olio con pochi cipolla, aglio, carota e sedano. Unisci patate a pezzi, pomodori tritati e il mais grattugiato. Copri con brodo di manzo e unisci un pizzico di zucchero, cuoci e passa. Scalda, unisci un pochino di panna e condisci con salsa locale di peperoncino (o tabasco), prezzemolo o coriandolo tritati e pepe. Servi con crostini e un po’ di formaggio grattugiato.

Brasile: Moqueca Bahiana, zuppa di pesce di Bahia con cocco
Marina del pesce grande (tipo spada) a grossi pezzi (e ev. gamberi) con succo di lime e sale. In un tegame di coccio scalda olio di palma con urucum (anatto in polvere) o curcuma e stufaci aglio e cipolla. Disponici sopra a strati peperoni di vari colori a filetti, il pesce, cipollotto a rondelle, coriandolo fresco e pomodori a pezzetti, terminando con peperoni e cipollotti. Copri con latte di cocco e brodo di pesce, sala e cuoci senza mai mescolare fino a che il liquido comincia a sobbollire. Unisci peperoncino e cuoci a fuoco basso, in tutto circa 15 minuti. Servi nel coccio bollente, decorando  con verdure fresche e coriandolo e servi con riso bianco o pirao (polentina di tapioca).

Per l’AFRICA:

Marocco: Harira, zuppa di ceci carne e pomodori speziata
Ammolla ceci (e spesso lenticchie), preparara con pomoori freschi e poco sale una salsa un po’ ristretta (ma c’è chi usa il concentrato in tubetto) e trita o frulla altri pomodori. Trita coriandolo, prezzemolo, cipolla e sedano con foglie. Rosola agnello (o pollo o manzo) a pezzi nell’olio; unisci i ceci e tutti i triti e insaporisci con smen (burro marocchino fermentato), cannella, zenzero in polvere, curcuma o zafferano e pepe. Copri di acqua e cuoci a lungo, poi unisci salsa di pomodoro (e, volendo, riso o vermicelli). A parte sciogli farina in acqua e poi unisci alla zuppa per addensarla (ma c’è chi usa uova sbattute e chi una pastella di entrambi). Servi con datteri a parte e spicchi di limone da spremere individualmente.

Egitto: Molokhia, zuppa di molokhia (foglie verdi locali un po’ viscose)
Struggi cipolla tritata nell’olio e poi unisci pollo a pezzi (facoltativo, per molti è un piatto vegetariano), cumino, cannella, chiodi di garofano e dora la carne su tutti i lati. Copri con brodo di pollo, unisci zafferano e cuoci a lungo. Elimina le ossa del pollo, sfilaccialo e rimettilo nella zuppa insieme alle foglie di. Porta a cottura fino a che le foglie si sono disfate e intanto rosola a parte abbondante aglio tritato nell’olio fino a brunirlo. Versa il soffritto nella zuppa e servi con riso bianco a parte, oppure pane arabo tostato, spezzettato e unito alle ciotole individuali.

Tanzania: Supa ya n dizi, zuppa di pollo e banane
Dora pollo a pezzi in olio; levalo e unisci cipolle, sedano e aglio tritati, e poi peperoncino, curry in polvere e pepe. Quando sono insaporiti aggiungi il pollo, pomodori tritati e polpa di cocco grattugiata, copri con brodo di pollo e cuoci a lungo. Elimina pelle e ossa del pollo, rimetti la polpa nella zuppa insieme a banane mature a pezzi, scalda bene e servi con una spoverata di coriandolo tritato.

Zimbabwe: Huku ne dovi, zuppa piccante di verdura con okra e arachidi
Soffriggi molta cipolla e aglio nell’olio; unisci peperoncini, pomodori tritati e burro di arachidi (o arachidi tostate e tritatissime), diluisci con brodo e cuoci una mezz’ora. Unisci carote, patate dolci, rape, cavoli e poi, man mano che le verdure si cuociono, okra e verdure in foglia locali (o spinaci), e volendo dei pezzi di pollo (ma si usa poco, è molto costoso). Servi con a fianco polentina locale o pane di mais.

Madagascar: Tsock, zuppa di riso con gamberi e polpette di maiale
In brodo di pollo lessa a fuoco bassissimo riso con un pezzo di zenzero fresco (e, volendo, pollo a pezzi), salsa di soia e pepe per un paio d’ore, fino a che il riso si è spappolato (e la carne staccata dalle ossa). Miscela a parte amido di mais con sale, pepe, zenzero grattugiato, zucchero, salsa di ostriche, soia e acqua; uniscici trita di maiale e frulla, formando poi delle polpettine liscissime. (sminuzza la polpa del pollo e rimettila nella zuppa). Sbatti uova e uniscile a filo alla zuppa (o fanne frittata e uniscila a striscioline), insiene alle polpettine di maiale. Unisci anche gamberetti sgusciati, cipollotti lattuga e coriandolo tritati, scalda bene e servi, decorando la superficie con ingredienti freschi.

Per l’OCEANIA:

Polinesia: Lu supo, zuppa di foglie di taro con gnocchetti di farina di mais
Dora del maiale salato (o bacon) fino a che perde il grasso. Levalo e nel tegame soffriggi cipolla e aglio con peperoncino, chiodi di garogano e timo. Unisci foglie di taro (o cime di rapa), okra, insaporire e coprire con brodo di pollo. Quando bolle unisci corned beef (carne in scatola locale) e cuoci fino a che si sfalda. Intanto fai una polentina con farina di mais, brodo di pollo e okra a pezzi, condiscila con burro e tieni in caldo. Frulla la zuppa se vuoi e unisci la polentina a piccole cucchiaiate a mo’ di gnocchetti (detti fungi), e poi polpa di granchio, il maiale salato tenuto da parte e latte di cocco.

Samoa: Suafa’i, zuppa dolce di perle di tapioca e banane
Sobbolli delle banane molto mature fino a che diventano una purea. Versaci delle perle di tapioca, poche per volta, mescolando perché non si raggrumino, quindi diluisci con latte di cocco. Quando la tapioca è grossa e trasparente regola se serve di zucchero e spegni. Servi tiepida o fredda, decorata con scaglie di cocco tostate.

Fiji: Dhal Soup, zuppa speziata di lenticchie
Ammolla lenticchie rosse in poca acqua con fienogreco e semi di senape. Scola e cuoci in acqua fresca fino a che le lenticchie si disfano, unendo carote sedano e peperoncino. Soffriggi a parte cipolla e aglio in olio fino a che scuriscono e uniscili alla zuppa, cuocendo altri 10 minuti. Frulla se vuoi a crema, riscalda e unisci curcuma, curry e salsa di soia; lascia insaporire e servi, decorando con coriandolo ( e ev. cipolle fritte tenute da parte).

Australia: Lamb shank soup, zuppa di stinco d’agnello con orzo
Lessa qualche ora stinco di agnello,  carota, cipolla, sedano, molto aglio, prezzemolo timo e pepe fino a che la carne si stacca. Filtra il brodo, raffreddalo e sgrassalo. Sminuzza la carne. Scalda il brodo, unisci nuove carote cipolle, sedano e rape (o zucchine) a pezzetti e cuoci. Unisci orzo (o spaghettini) e la carne e porta a cottura. Servi con pepe e crostini fritti nel burro.

Nuova Zelanda: Kumara ginger soup, zuppa di patate dolci e zenzero
Appassisci cipolla zenzero e aglio nel burro; unisci patate dolci arancioni locali (kumara) a pezzi (e volendo zucca e/o carote), noce moscata, e vari tipi di pepe locali; copri di brodo vegetale e cuoci fino a che le patate si disfano. Passa la zuppa e unisci panna acida densa e abbondante pepe (o peperoncino o curry). Decora con coriandolo ed eventuali chips di patate dolci, tagliate sottilissime e fritte.

10 commenti:

  1. Bellissime! Grazie ... un altro fantastico manifesto da stampare e appender in cucina ;)

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  2. beh ma vabbé con le infografiche vi state portando ad un livello superstellare, vi adoro <3

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  3. Un post da incorniciare, stupendo, completo e interessantissimo. Grazie Annalena, sei un pozzo di conoscenza!! Un grazie speciale alla mitica Dani, per le sue meravigliose infografiche!!

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  4. Chapeau! Bellissssimisssimebravissimissime!!!!

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  5. Casa mia è diventata una copisteria... stampo tutto ciò che viene qui pubblicato! questo post poi è spettacolare! ora vorrei cucinarle tutte queste splendide zuppe!!!!

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