venerdì 8 gennaio 2016

MTC n.53: O MANGI QUESTA MINESTRA....


di Alessandra Gennaro - An old fashioned lady

Quante volte ve lo siete sentito dire, di fronte a minestre lunghe e insipide e tristi, che hanno infilato la via del vostro stomaco, per la sola ragione che, altrimenti, voi avreste preso quella della finestra?
Bene: da oggi gli incubi sono finiti, grazie a questo veloce prontuario che vi spiega le 5 procedure di base indicate a seconda dei diversi tipi di ingredienti che avete intenzione di usare, per avere cotture uniformi e "al punto giusto".

PROCEDURA N.1 - IL SOFFRITTO
Soffriggete un trito di verdure aromatiche in olio, burro o lardo. Unite poi altre verdure o  legumi o altri elementi di base e fateli insaporire a fiamma vivace. Poi abbassate il fuoco e proseguite la cottura lentamente, a recipiente coperto, fino a quando le verdure sono tenere: tenete sempre sott'occhio la pentola, in questa fase, perchè basta un niente per ritrovarvi con la base bruciacchiata: se vedete che il liquido di cottura si consuma troppo in fretta,aggiungete un mestolino di brodo. 
Quando le verdure sono tenere, ma non disfatte, aggiungete il liquido della minestra-brodo o acqua- e completate la cottura. Pasta e riso vanno aggiunti alla fine.
Questa tecnica è perfetta per le minestre di verdure verdi, come bietole, spinaci, cavoli, ma anche asparagi e broccoli. I Veneziani ne sono maestri, visto che dai Risi e Bisi in poi, tutte le minestre a base di riso partono sempre dal sofritto. La sua peculiarità è la partenza lenta- il soffritto è una faccenda complicata- che permette alle verdure di ammorbidirsi piano piano, senza disperdere i loro umori nel brodo ma amalgamandoli poco alla volta con quelli degli altri componenti. La cottura in brodo è invece veloce, all'incirca un quarto d'ora: se dovete lessare una pasta o un riso (aggiunti all'ultimo), buttateli dopo 10 minuti dall'ebollizione
Se utilizzate legumi secchi, lessateli da parte. 
Lo stesso vale per cotenne, fegatini, interiora and so on.

PROCEDURA N.2: IL SOFFRITTO A PARTE
Verdure e/o legumi vengono lessate  in pentola, in acqua o brodo. 
Erbe e verdure aromatiche (di solito carota, sedano, cipolla e porro) ed eventuali altri complementi come pancetta o guanciale vengono invece soffritti a parte. Quando i legumi e le verdure sono quasi cotti, si versa il soffritto nella pentola, si riporta a bollore e si aggiunge a quel punto la pasta o il riso, se previsti.
Questo è il procedimento classico di alcune zuppe di legumi, specialmente toscane e liguri, ed è legato ai tempi di cottura di ceci e fagioli che, essendo molto lunghi, finirebbero per sfibrare e far perdere di sapore al trito aromatico e alle altre verdure. Se avete letto bene la ricetta della Me-sciua, i legumi della zuppa vengono cotti separatamente e assemblati solo alla fine-e sempre per il solito motivo dei tempi differenti.
Questa tecnica, invece, vi permette di avere legumi cotti perfettamente da una parte e un bel soffritto con tutte le carte inregola per dare sapore dall'altra. Non trascurate l'ultima parte della cottura, quella dell'assemblaggio, perchè è qui che i legumi si insaporiscono. 
Altra cosa importante: i manuali parlano sempre di "legumi e verdure" lessati nel brodo, ma nella pratica è sempre meglio che le verdure vengano soffritte, a meno che non vogliano tempo molto lunghi di cottura. Di solito i legumi si accompagnano a biete, spinaci ed erbette: aggiungetele nell'ultima fase della cottura. Si manterranno toniche e saporite

PROCEDURA N.3- LA COTTURA IN BRODO (O MINESTRONE SENZA SOFFRITTO). 
Tutto in pentola: verdure & erbe aromatiche, lardo o pancetta se previsti, verdure caratterizzanti, altri elementi di base, tutti riuniti in pentola e coperti con acqua fredda o brodo. Si accende il fuoco, si porta a bollore, si abbassa la fiamma, si mette il coperchio e si lascia lì, a sobbollire per almeno 2 ore. La pasta o il riso si aggiungono alla fine.
È la procedura più facile e perquesto più seguita: tutti i minestroni di verdure, compreso quello genovese, si cuociono così. E così di solito si cuociono anche le minestre con la polenta o con il semolino e la minestra d'orzo altoatesina. L'unica controindicazione riguarda i legumi secchi che hanno tempi di cottura troppo diversi dagli ortaggi. Quelli freschi, invece, vanno bene. 

PROCEDURA N. 4
L'elemento caratterizzante viene preparato da parte: si porta quasi a cottura, poi si copre con acqua o brodo,verdure ed erbe aromatiche, il grasso ed eventuali altre verdure. Si finisce così di cuocere, aggiungendo se previsto pasta o riso. 
È uno dei procedimenti classici delle minestre più antiche, quelle con le polpette di pangrattato, con le quenelle di ricotta, ma anche di certe minestre a base di carne e di pesce. Di solito si usa quanto l'elemento caratterizzante non regge i tempi canonici della cottura in brodo, come per esempio i funghi o i composti d'uovo o i formaggi. 

PROCEDURA N. 5
L'elemento caratterizzante viene cotto assieme a tutto il resto: verdure ed erbe aromatiche, acqua o brodo, grasso ed eventuali altre verdure. E' il procedimento tipico della maggior parte delle minestre di pesce e di carne. 

Va da sè che queste procedure siano da intendersi come indicative e di massima, non certo come regole inderogabili: certo è che se ci si riflette un po' su, anche un piatto in apparenza semplice come il minestrone può guadagnare in sapore e in personalità se abbinato alla tecnica più adatta ai suoi ingredienti.
Meditateci un po' su, prima di iniziare la sfida- e chissà che questi consigli non possano rivelarsi davvero preziosi...

12 commenti:

  1. Grazie ! Io sono della famiglia "tutto dentro e via "...

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  2. Grazie Ale! Un post ben fatto e illuminante, perché davvero non bisogna dare nulla per scontato. :-)
    Un abbraccio.

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  3. Tutto ottimo ciò che suggerisci.
    Io aggiungo un altro procedimento : passare tutto col minipimer, quando le verdure sono ben cotte.
    Ciao.
    Cristiana

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    1. quello è il passato. E pensavamo di farci su un altro approfondimento..

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  4. Ma quante ne sa, 'sta old fashioned lady? Direi una più del diavolo... Voi della Starbooks mi mancate un pochino... sigh, orfanella mi sento!

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  5. Sto recuperando il tempo perduto e questo è un bel recuperare. Come sempre di grandissimo aiuto. Grazie Ale.

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  6. Ho letto con attenzione questo articolo molto completo e ringrazio.
    Quello che vorrei fare è una ricetta di mia nonna, so cosa ci va dentro, ma non ho la ricetta scritta e sto cercando di comporla attraverso quello scritto qui. La ricetta prevede funghi, erbe e orzo, che ha un periodo di cottura diverso da riso o pasta, più lungo.
    Immagino che io dovrei procedere con il metodo 4, ma ho paura che la cottura dell'orzo rovina quella dei funghi. Avete un consiglio?
    Grazie e buon fine di settimana.

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  7. O li cuoci separatamente o li aggiungi alla fine. Non avendo la ricetta sottomano non saprei dirti quale delle due ipotesi sia la migliore, ma possono andar bene entrambe. Di sicuro preservano il fungo da cotture troppo lunghe e gli consevano sapore e consistenza. Buon fine settimana anche a te!

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    1. Grazie.
      Sfortunatamente la ricetta non la ho neanche io. Ho solo voglia di ritrovare quel sapore. Intenterò di farlo con i tuoi consigli.

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