venerdì 15 gennaio 2016

MTC 53 - TIPS & TRICKS: IL PORRIDGE

di Cristiana Di Paola - Beuf à la mode

Vi propongo un esercizio. Chiudete gli occhi e pensate alla prima cosa che vi viene in mente sentendo la parola “porridge”.
Devo esser sincera? Volete sapere cosa viene in mente a me?...(mettiamo un po’ di puntini che la Gennaro li odia, ma qua ci stanno che fanno suspence).
A me viene in mente il pappone dei cani. L’ho detto. Ma solo per l’aspetto, perché a me il porridge è sempre piaciuto. Grazie alla stesura di questo post ho scoperto tante varianti, una più appetitosa e fotogenica dell’altra tanto da arrivare a immaginare un regime dietetico solo a base di porridge. 
Quasi quasi potrei scriverci un libro: “Tornare in forma col porridge!”
Bando alle ciance.
Se si dice porridge viene spontaneo pensare all’Inghilterra, dove in effetti il 23% della popolazione lo mangia giornalmente secondo uno studio del Global Market Research, ma in realtà è un piatto con origini antichissime. Sono stati trovati documenti che testimoniano la presenza del congee cinese, una variante del Sol Levante,  già nel 2500 a.C., ma fin dai tempi della Rivoluzione neolitica si hanno prove che la specie umana si cibasse di cereali stracotti, perché di questo si tratta.
Con lo svilupparsi delle prime forme di agricoltura e allevamento, gli uomini cominciarono a diventar stanziali. Secondo la ricercatrice Alistair Moffat con lo sviluppo dell’agricoltura e la comparsa dei cereali trasformati con la cottura in alimenti digeribili e allo stesso tempo nutrienti le donne poterono accorciare i tempi dell’allattamento al seno.
Questo comportò un aumento della fertilità e un incremento della popolazione. Riporto la teoria, anche se a me non convince tantissimo (e mio marito qui accanto che è del mestiere mi assicura che l'allattamento è il peggior sistema anticoncezionale che esista).
Probabilmente l’aumento della popolazione fu dovuto più che altro alla capacità di trasformare i cereali in nutrienti di facile utilizzo. Gli antenati del porridge, una volta cotti su pietre roventi, vennero trasformati in pani facilmente trasportabili e poco deperibili.
Cibo e alcol vanno spesso e volentieri a braccetto e, sai com’è, da cosa nasce cosa e probabilmente da un pastone lasciato a fermentare è venuta fuori una bevanda forse piacevole, chissà. 
Fatto sta che le prime testimonianze riguardo a una bevanda fermentata risalgono al 7000 a. C. in Cina. E da qui a piccoli passettini si è arrivati alla birra.
Nato come cibo di sussistenza si è trasformato nel corso dei secoli. Ogni paese ha elaborato la propria ricetta utilizzando gli ingredienti locali. E’ un piatto che nasce da ingredienti semplici, in cui spesso vengono utilizzati avanzi dei giorni precedenti. Ogni famiglia ha la sua versione ed è difficile codificare ricette di questo tipo. Sono piatti molto nutrienti, spesso dati ai bambini e ai convalescenti. Nel caso venga utilizzata l’avena, come nel porridge da tutti conosciuto, le caratteristiche del cereale lo rendono perfetto anche nei regimi dietetici per la capacità dell’avena stessa di abbassare il colesterolo e aumentare diminuire il senso di fame.
Vi sono versioni dolci o salate, “povere” o ricche. 
Ho deciso di lasciarvi la ricetta di tre porridge tra loro molto diversi, ma con la stessa filosofia alle spalle.

- Inizio con il congee, la versione orientale del porridge. E' un piatto a base di riso stracotto, tanto da diventare una sorta di crema. Dal sapore neutro può essere abbinato a molteplici ingredienti, che spesso non sono altro che resti dei pasti precedenti. 





Congee con abon abon di manzo (per la ricetta del congee mi sono ispirata a questa):


  • 320 g di riso, nel mio caso Roma
  • 600 ml di acqua (più altra necessaria in cottura)
  • un osso di manzo (ho usato un ginocchio)
  • 4 cm di radice di zenzero fresco
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 cippollotto fresco (sostituito con 1/3 di porro)
  • 1/4 di cipolla dorata
  • salsa di soia
  • sale e pepe




In una pentola unire il riso, dopo averlo sciacquato bene, l'acqua, l'osso, lo zenzero, l'aglio schiacciato, il porro tritato e la cipolla.Portare a bollore togliendo l'eventuale schiuma che dovesse formarsi. Abbassate la fiamma e proseguite la cottura per circa un'ora. Fate attenzione a girare ogni tanto per evitare che attacchi sul fondo, se necessario aggiungete altra acqua calda.
Dopo 40 minuti circa ho tolto l'osso e proseguito fino a quando il riso non ha assunto un aspetto simile al porridge. Aggiungere la salsa di soia secondo il proprio gusto e aggiustare di sale nel caso ve ne fosse bisogno. A piacere unite del pepe. Per completare il piatto aggiungete l'abon abon.
Abon abon (per la ricetta andate da Annalena) per 4 persone:

  • 500 g di scamone di manzo (ho usato parte del collo)
  • 120 ml di latte di cocco denso
  • 3 cipolle medie (l'originale ne prevede 5 e mio marito avrebbe preferito!)
  • 2 spicchi d'aglio
  • 2 cucchiai di zucchero di canna
  • 2 cucchiai di succo di limone
  • 2 foglie di curry
  • 3 cucchiai di coriandolo fresco (non l'ho trovato)
  • 1,5 cucchiai di semi di cumino
  • 1/4 di cucchiaio di galanga grattugiata (io zenzero)
  • 5 cucchiai di olio di arachidi
  • sale

Lessate la carne in acqua bollente per un paio d'ore o fino a quando non risulterà talmente morbida da disfarsi. Toglietela dall'acqua e sminuzzatela in piccoli filamenti sottili seguendo il verso della venatura.
Grattugiate finemente una cipolla e gli spicchi d'aglio. Miscelateli alla carne assieme al cumino, allo zenzero, allo zucchero, al limone, regolando di sale a piacere.
Scaldate un paio di cucchiai di olio in un tegame e rosolatevi la carne a fuoco vivace per circa 5 minuti. In modo tale che la carne assorba tutte le spezie.
Unite le foglie di curry e il latte di cocco e continuate la cottura fino a quando la carne non sembrerà secca. 
Nel frattempo scaldate l'olio e friggetevi le cipolle tagliate a rondelle. Una volta pronte unitele alla carne. Condite il congee con l'abon abon.

- Per una versione dolce ho scelto il burbara. E' una versione di porridge in cui viene utilizzato come cereale il frumento. Deve il suo nome a Santa Barbara, festeggiata dai Cristiani in Medio Oriente nel mese di dicembre. La ricorrenza della Santa segnava l'inizio delle festività natalizie. 
E' un piatto ricco di profumi e molto sostanzioso.



Ingredienti per 4 persone (ricetta presa qui, le dosi sono in cup, ma è uno di quei piatti dove si può andare tranquillamente ad occhio):

  • 240 g di chicchi di grano
  • 1 litro di acqua, più altra necessaria durante la cottura.
  • 120 g di zucchero di canna (in parte sostituibile con il miele)
  • 2 pugni di uva passa
  • 1 cucchiaio di semi di anice
  • 1 cucchiaio di semi di finocchio 
  • 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
  • ⅛ cucchiaino di noce moscata
  • 1 pugno di noci tritate
  • 1 pugno di mandorle tritate intere con la pelle
  • 30 g di pinoli

Risciacquate più volte i chicchi di frumento sotto l'acqua. Lasciate scolare in un colino.
Trasferite i chicchi in una pentola d'acqua e portate a bollore. Nella ricetta viene specificato di far bollire per circa un'ora e poi far riposare 5/6 ore. Nel mio caso la consistenza non mi convinceva ed ho fatto bollire per circa tre ore, aggiungendo altra acqua.
Tritate le noci e le mandorle grossolanamente. Aggiungete lo zucchero, l'uvetta, le spezie e la frutta secca. Portate ad ebollizione e fate cuocere per 20-30 minuti. Se il porridge si addensa troppo si può aggiungere altra acqua supplementare.

- Per la terza ricetta sono ritornata alle origini o forse ad un'evoluzione, in quanto non si tratta più di cereali interi ma di farina. Una sorta di polenta realizzata con farina di grano tenero e farina d'orzo condita con burro e berberé, una miscela di spezie proveniente dall'Eritrea-Etiopia.


Genfo:

quello che ho trovato a riguardo sono dei video dove non vengono date delle dosi ben precise. 
Ho utilizzato due parti di farina di grano tenero ed una parte di farina di orzo. Fatto prima tostare sul fuoco e poi cuocere per circa 40 minuti a fuoco lento girando.
Il tutto va condito con del burro fuso a cui va aggiunto il berberé secondo i propri gusti. 
La foto lascia molto a desiderare, ma ho voluto comunque pubblicare la ricetta come esempio perfetto di nutrimento spezza fame e riempi stomaco.

Fonti:
http://www.bbc.co.uk/food/0/24082660
- http://www.telegraph.co.uk/news/science/science-news/10148594/How-a-bowl-of-porridge-transformed-mankind.html
- https://books.google.it/books?id=QmevzbQ0AsIC&printsec=frontcover&dq=The+History+of+Food&hl=en&sa=X&redir_esc=y#v=snippet&q=thick%20pancakes&f=false
-http://www.penn.museum/sites/biomoleculararchaeology/?page_id=84
- http://acquavivascorre.blogspot.it/2011/02/tanti-nomi-tranne-quello-italiano.html
- http://www.askchefdennis.com/2013/03/burbara-middle-eastern-wheat-berry-porridge-with-dish-away/
- http://acquavivascorre.blogspot.it/2012/08/abon-abon-la-carne-spettinata.html
- https://www.youtube.com/watch?v=-_LnGf9VTuU

11 commenti:

  1. Wow che lavoro incredibile hai fatto Cristiana, complimenti davvero. Post molto molto molto interessante. Grazie

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  2. sarà per la mia atavica componente british, io sono stata sempre golosa di porrige, semolini e papponi vari di cereali. Di conseguenza non posso che adorare questo tuo inno!

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  3. Ma che meraviglia! E pensare che per me il porridge era semplicemente quello di avena, mangiato in Scozia e Inghilterra...
    Un post molto bello, che apre una finestra su mondi sconosciuti e tutti da esplorare!

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  4. E infatti, avevo visto giusto: questi non assomigliano per niente al mio porridge mattutino!! Sono molto meglio! Grande Cri!!

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  5. Ho fatto volentieri il tuo esercizio ed a me viene inequivocabilmente in mente la mia " famiglia adottiva" di Ramsgate ed il loro indimenticabile( magari dimenticarselo!!) zuppone mattutino.
    Una cosa ho capito altrettanto inequivocabilmente....(puntini per la Ale) io di porridge non ne so davvero un tubo!!!!!!

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  6. Dei piatti che sembrano nuovi per me ma mi piacerebbe assaggiarli, perché sono una che piace scoprire piatti nuovi ! Buon fine settimana !

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  7. Se dovessi scegliere prenderei il secondo. Ma poi li proverei tutti e tre! Grazie per le tante e interessanti informazioni su questo piatto da noi quasi sconosciuto. :-))) Giovanna

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  8. Partiamo dal fatto che io neanche avevo idea che il pappone di avena e il porridge potessero essere la stessa cosa, adesso mi ritrovo anche a scoprire che addirittura di porridge ce ne sono tanti e in ogni parte del mondo :) Belle proposte, bell'excursus.. forse, unica cosa (ma questo lo nota la nutrizionista e chiedo venia) l'avena riduce il senso di fame, non lo aumenta.. ecco perché va bene nei regimi dimagranti ;)

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    1. Ho scritto aumenta? Sono rintronata! Ci voglio fare il.libro:" Torna in forma col.porridge"...lo davo.per scontato! Quando torno a casa correggo

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    2. Rido: che rintronata! L'unica che se.ne è accorta.

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  9. Ti sei guadagnata un soggiorno premio a Sing Sing, con questo post. tutto il congee che vuoi, in tutte le combinazioni che vuoi. Ma posso dire che, a scatola chiusa, il tuo mi sembra più buono?
    Comunque, finora ho disdegnato 'sti papponi:domani ci provo!

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