MTC N. 53 – Intervista a Paul Gayler!

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Paul Gayler è uno dei migliori chef britannici.
E’ stato il
primo a elevare la cucina vegetariana a un livello superiore,
proponendo ricette gustose, eleganti, originali. Non la solita zuppa,
insomma.
Per un MTChallenge dedicato a zuppe e minestroni non
potevamo non intervistare lui, che su queste preparazioni ha scritto più
di un libro, conosce mille e una tecnica, abbina gli ingredienti in modo assolutamente originale e convincente.

1.La tradizione culinaria britannica ha nella carne una solida base.
Che cosa l’ha spinta, tanti anni fa, a intraprendere la strada della cucina
vegetariana?   

Avevo letto una guida gastronomica britannica nei
primi anni ’90, dove l’ articolo principale descriveva come a quei tempi in
Gran Bretagna il cibo vegetariano fosse cattivo. Anche se non sono un
vegetariano compresi la loro situazione, a quanto pare stavano subendo un’ingiustizia:
perché i vegetariani non potevano gustare dell’ottimo cibo?
Onestamente, l’introduzione del mio menu vegetariano – che
avvenne letteralmente da un giorno all’altro – fu più che altro una buona
strategia di marketing come qualsiasi altra cosa nel mio ristorante ai tempi, ma
presto cominciai ad appassionarmi alla creazione di cibi diversi con le verdure
e lo stesso è stato per la mia brigata di cucina. Tutto questo ha portato grandi
cose per me ho scritto il mio primo libro sul questo tema, che ha ottenuto un
forte impatto mediatico e mi ha portato a lavorare in tv.
Quella fu la prima volta in cui anche i vegetariani cominciarono
ad essere considerati, in cui qualcuno cominciava a prendere in considerazione
le loro esigenze. Ancora oggi il mio interesse in materia continua, ho scritto
4 libri sul cibo vegetariano, tra cui uno ha ricevuto un premio a livello
mondiale in Estremo Oriente. Finora il mio nome viene usato quando si parla di
cibo vegetariano e continuo a fare consulenze sull’argomento qui in Gran
Bretagna.

2.La nostra sfida mensile è sulle zuppe e
minestroni, che ingredienti predilige e qual è quello che non deve
mancare in un buona zuppa?

Per la preparazione della maggior parte delle zuppe in genere si inizia utilizzando una cipolla: la cipolla contiene naturalmente zucchero che regala una nota di dolcezza alla minestra. Facendo ”sudare” la cipolla in un po’ di burro , sia ilsapore che la dolcezza vengono estratti e aiutano ad estrarre gli altri sapori nella zuppa.Un altro ingrediente importante penso sia il sale. Troppe
volte un grande piatto potrebbe essere migliorato con più attenzione al
condimento, ma purtroppo i giovani cuochi di oggi sembrano trascurare
l’importanza del sale come condimento.

3.Le basi come brodi, fondi, soffritti
sono indispensabili in cucina e a maggior ragione nelle zuppe. Quali
consigli si sente di dare ai nostri lettori in proposito?
 

Per
qualsiasi zuppa, la base per ottenere un buon risultato è un eccellente fondo,
anche se i dadi da brodo sono indubbiamente pratici, niente può sostituire un
brodo appena fatto. Spesso, pensando al tempo impiegato, l’impegno extra e il
tempo speso portano a risultati fantastici in termini di sapore. Quando fate
del brodo, fatene in abbondanza e conservatene un po’ in congelatore per
utilizzi futuri, otterrete il meglio da entrambi i fronti: sapore e comodità.
Preparare
un fondo non è difficile, è necessario cuocerlo dolcemente facendolo sobbollire
lentamente per estrarre tutti i sapori dai vari ingredienti.
Un ultimo
consiglio: non considerate la vostra pentola per il brodo come fosse un bidone
del rusco, usando i resti scaduti dal vostro frigorifero. Ricordate che la
qualità degli ingredienti che mettete determinerà la qualità del brodo che
otterrete.
Ricordate:
spazzatura dentro – spazzatura fuori!!

4.Grazie
a lei, a Nigel Slater e a tanti altri chef la cui fama ha oltrepassato i
confini della Gran Bretagna, per il resto del mondo gli Inglesi non son
più solo “quelli del cibo in scatola”: da anni, si avverte una
sensibilità maggiore verso i prodotti freschi e naturali. Può ritenersi
soddisfatto o pensa che ci sia ancora del lavoro da fare?
 

Qui in Inghilterra abbiamo fatto enormi
progressi nella nostra mentalità e considerando il cibo negli ultimi 10 anni i
nostri supermercati e gastronomie vendono grandi quantità di prodotti freschi e
naturali realizzati da piccoli artigiani provenienti sia dal Regno Unito che dal resto del mondo.
Come popolo viaggiamo di più, sperimentando
nuovi cibi e nuovi sapori e come risultato mangiamo di più al ristorante come
mai prima e ci aspettiamo la qualità, che ricerchiamo in ogni occasione.
Qui la gente ora è molto più interessata al
cibo che compra: da dove viene? com’è fatto? da cosa è fatto?
Queste sono tutte domande importanti che al
giorno d’oggi provengono da un buongustaio curioso ed interessato. 
Comunque, l’unico modo è di non dormire sugli
allori, continuare a ricercare il meglio e cercare di migliorare.

5.Le zuppe sono anche il Comfort food per eccellenza: qual è la sua “comfort- food preferita?

 

Come chef questa è
una domanda difficile.. da dove inzio?
Generalmente associo
il comfort food ai freddi mesi invernali.
Una zuppa sostanziosa
e ben fatta come un minestrone, servito con un pane con una bella crosta può
senz’altro servire allo scopo, ma io amo anche i nostri piatti della tradizione
inglese come la fish-pie (teneri pezzi di pesce con salsa, coperti da un purè
di patate vellutato e cotta in forno fino a doratura), o le nostre famose salsicce
di Cumberland servite con purè, o lo stufato di agnello ecc.. la lista potrebbe
andare avanti, solitamente dipende da cosa ho voglia di cucinare a mangiare in
quel giorno!

Great Homemade Soups: A Cook’s Collection by Paul Gayler 
published by Jacqui Small, price £25.00, www.quartoknows.com

Paul Gayler is one of the best chefs in Britain.
He was the first one to elevate the vegetarian cuisine to the next level proposing tasty, elegant and original recipes. Not the same old thing.
For this month’s Challenge dedicated to soups, we had to interview him, who has written serveral books on this particular subject, who knows every techinique, combines the ingredients in an absolutely original and compelling way.

1.  Meat is a solid foundation of the British culinary
tradition. What encouraged you, many years ago, to take the road of vegetarian
cuisine?
A: I had read a British
food guide back in the early 90’s, and the main inside feature in it was
describing how bad vegetarian food was back then in the Britain. Although not a
vegetarian myself I could sympathize with them, they did seem to get a raw
deal. Why should vegetarians not enjoy great food?
In honesty, introducing my vegetarian menu
literally overnight was as much about being a good marketing plan as anything
in my restaurant at the time, but I soon began to enjoy creating different
things with vegetables and so did my kitchen brigade. This led onto big things
for me, I did my first book on the subject, received great press coverage and
tv work.
It was the first time
vegetarians began to be looked up too, someone was considering their needs. My
interest to this day continues on the Subject, I have written 4 books on
vegetarian eating, including one receiving a worldwide book award in the Far
East, to this day my name, is still used when people talk about vegetarian food
and I consult here in Britain on the subject.

2.  This month challenge is about soups and minestrone, what
ingredient do you prefer and which should not be missing in a good soup?

I suppose as a
single ingredient I must say onions. Why?
Most soups generally start of using an
onion in their making, onion has natural sugar in it and brings out a sweetness
in the soup you are making. By ‘’ sweating’ the onion in a little butter, both
flavor and sweetness are extracted and help really bring out the other flavors
in the soup. I think salt would also be a close contender, all too often a
great dish could be improved with careful seasoning, sadly young cooks of today
seem to overlook the importance of salt as a seasoning.

3.  Cooking basics such as stocks, broths and sautés are essential
in the kitchen and even more so to prepare soups. What advice would you give to
our readers about this topic?

The basis of any
good soup is a great stock base, although stock cubes are undoubtedly
convenient, nothing can replace a freshly made stock. Often thought time
consuming, the extra effort and time yields great rewards flavor wise. When
making a stock make plenty and keep some in the freezer for future use, you
will get the best of both worlds, flavor and convenience.
Making a stock base is
far from difficult, it needs to be cooked gently with slow simmering to bring
out all the flavors of the ingredients. One final note, do not be tempted to
use your stock pot as a rubbish bin,using past their best odds and ends from
your fridge, remember  the quality of the
ingredients you put into it will determine the quality of the stock you get out
Remember rubbish in –
rubbish out!!

4.Thanks to you,
Nigel Slater and many other chefs whose fame has crossed the borders of Great
Britain, the English are no longer just “those who eat canned food”: for
years there has been a greater sensitivity towards fresh and natural ingredients.
Are you satisfied or do you think that there is still work to do?

Here in Britain we
have made vast advances in our attitude and thinking on  food over the past 10 years, our supermarkets
and delis sell an abundance of natural freshly made quality artisan produce
made by small producers both here in the UK and from around the world.
As a nation we travel
much more, experience new food flavors and as a result eat out far more now
than ever before in restaurants and expect quality and seek it out at every
opportunity. People are much more interested now about the food they purchase,
where does it come from?, how is it made?, what is it made with?
These are all relevant
questions from an inquisitive and interested foodie in today’s world.
However the only way is
to not to rest on your laurels, keep sourcing for better, looking to improve,
it’s the only way.

5.  Soups are also comfort food par excellence: what is
your “comfort- food” favorite?

As a chef this is a
somewhat difficult question, where do I begin?
I always generally
associate comfort food in the context of eating these types of foods in the
cold winter months. A hearty well-made soup like a minestrone served with
crusty bread can certainly do the trick, but I also love our traditional
British favorites such as fish pie (tender pieces of fish in a sauce, topped
with silky mash potatoes and baked in the oven until golden), or our famous artisan
Cumberland sausages, served with mash, or braised lamb hot pot etc., the list
could go on, it usually depends on what I fancy cooking and eating on that
particular day!!!
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Con fogli, matite colorate, un neurone impazzito e poco altro creo le mie ricette e le mie vignette.

Latest comments
  • Franci sri mitica! Grazieeeeeee
    And Thank you Mr Gayler I

  • Un post interessante con consigli utili ! Felice giornata !

  • Splendida intervista grazie Francesca!!!
    Grazie a Mr Gayler per la disponibilità e la chiarezza delle risposte, un grande chef si distingue anche per questo !!!
    Grazie

  • Bellissima intervista, letta tutta d'un fiato, grazie all'autrice e a Mr Gayler. Il libro mi intriga molto, sarà uno dei miei prossimi acquisti

  • Brava, Fra, thank you so much! :-*
    God save the Queen & Mr: Gayler! 🙂

  • Thank you Mr Gayler, it was very kind of you to answer our questions.
    I have "Great Homemade Soups" and it's a constant source of inspiration; I can't find "Sauces" instead, it seems to have gone out of publication… is there any new edition coming? 😉

    And a big THANKS to our Francy for her scoops!!!

  • Veramente molto interessante…c'è sempre da imparare dai maestri. Thank you so much !!

  • Questa rubrica è sempre fonte di grande emozione e gratificazione. Ho letto l'intervista con immenso piacere e ringrazio Chef Gayler per la sua grande disponibilità. I suoi consigli ed osservazioni sono davvero illuminanti. Grazie.

  • e mi tocca comprare il libro, troppo bello e grazie alla nostra cara Francesca

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