MTC N. 53 – TEMA DEL MESE: ERWTENSOEP

Quando l’Inverno è abbastanza freddo e di conseguenza il ghiaccio sulla superficie dei canali è abbastanza spesso, gli Olandesi non perdono certo l’occasione di passare almeno una giornata a pattinare sullo specchio d’acqua ghiacciata più vicino a casa. Di solito non devono fare troppa strada: qui in Olanda non si è mai molto lontani dall’acqua. Nonostante ciò, non è insolito vederli arrivare con borse di provviste che in quasi tutti i casi contengono almeno due thermos: uno pieno di caffè e l’altro di Erwtensoep.

Negli ultimi anni le temperature invernali, almeno qui a L’Aja dove vivo, raramente scendono abbastanza da permettere che si formiuna crosta di ghiaccio sufficientemente spessa e stabile da rendere sicuro pattinarci sopra. Così sia in città sia a Scheveningen, che potremmo definire la Marina de L’Aja, già ai primi di Novembre fanno la loro attesa apparizione delle piste di pattinaggio. Accanto ad ognuna di esse, non manca quasi mai un chiosco chiamato “ Koek en Zopie “, letteralmente “ Biscotto e Zuppa “, che vende caffè, biscotti, vino caldo ed Erwtensoep.

Ogni primo giorno dell’Anno Nuovo, sempre a Scheveningen, ha luogo il tradizionale Nieuwjaarsduik, un bagno collettivo nelle gelide acque del Mare del Nord. Alcuni lo fanno per pura follia, altri per raccogliere fondi da donare in beneficenza. Sponsor della manifestazione è una delle maggiori industrie alimentari del Paese. Indovinate cosa stringono le mani livide degli intirizziti bagnanti una volta liberatisi dal freddo abbraccio delle onde? Indovinato! Una bollente tazza di Erwtensoep! Anche perché è uno dei piatti tipici proprio della Festa del Primo dell’Anno, come le Oliebollen, una specie di grosse frittelle di pasta lievitata che si mangiano sia dolci che salate. 

Insomma, avete capito che in Olanda l’Erwtensoep, che si pronuncia ervtesup, non è una semplice zuppa, ma una sorta di istituzione, un verde punto fermo, una tradizione che, travalicando status sociali e gap generazionali, unisce un’intera nazione in un caldo, morbido, ipercalorico abbraccio. Che poi definirla “zuppa” è quantomeno riduttivo: è più che altro un pasto unico, completo e fin troppo nutriente. E buonissimo! 

Essendo così popolare e diffusa ed essendo anche uno dei piatti più antichi della tradizione gastronomica olandese, è comprensibileche ne esistano più versioni: c’è chi ci mette una patata; le carote vanno e vengono; si può usare acqua o brodo vegetale; la pancetta può essere affumicata oppure no; si può variare il taglio di carne di maiale; il wurstel può essere sostituito da una salsiccia ed entrambi possono essere lasciati interi, tagliati per la lunga o a tocchi o fatti a fette; il piedino di maiale va a gusto o a reperibilità. 

Solo tre cose non devono mai mancare se si vuole una vera Erwtensoep: i piselli, ovviamente, quelli secchi decorticati; il sedano rapa, che conferisce alla zuppa il suo caratteristico sapore; i porri, non cipolla, cipollotti o scalogni, ma porri, anche la parte verde.

Queste tre cose, dunque, e la carne di maiale. Imprescindibile. Vi confesso che l’idea di un brodo fatto con carni suine mi trovava abbastanza scettica, all’inizio. Mi ci è voluto un po’ di tempo, perché mi decidessi finalmente ad assaggiare questa zuppa, ma quando l’ho fatto è stato amore al primo cucchiaio. A pensarci bene forse più al secondo. Al terzo, dai. Sì perché l’Erwtensoep è sorprendente in principio, totalmente diversa da qualunque cosa i nostri mediterranei palati possano essere abituati e bisogna darle fiducia, non metterle fretta, non assillarla con pressanti aspettative. Lasciatela fare e vi conquisterà.

Appena arrivata qui in Olanda, mi ha sorpreso vedere in vendita, tra le erbe aromatiche, dei giovanissimi e sottili gambi di sedano con tantissime foglie, che all’inizio pensavo fosse del grosso prezzemolo. L’ho trovato bizzarro, dato che noi siamo abituati ad usare solo i gambi ben sviluppati e carnosi eliminando quasi sempre le foglie. Se mai vorrete provare a fare questa zuppa, non tralasciate di aggiungere a fine cottura una bella manciata di foglie di sedano tritate grossolanamente: senza non sarebbe Erwtensoep!

La “Oma”, cioè la nonna, di Monique, la mia vicina di casa dalla quale ho avuto questa ricetta, dice che il giorno dopo l’Erwtensoep, chiamata anche Snert, deve potersi tagliare a fette. Questo succede solo se la zuppa ha la giusta consistenza data dal corretto rapporto tra piselli e liquido, dai tempi di cottura e anche, secondo la mia esperienza, dalla gelatina ottenuta dal grasso delle carni.
Quindi se volete una Snert bella soda, non esitate ad usare il piedino di maiale.

Per finire, alcune informazioni riguardo al wurstel ed alla pancetta normalmente serviti insieme all’Erwtensoep. Generalmente si usa il tipico wurstel affumicato olandese, il rookworst, grosso salsicciotto a grana fine dalla tradizionale forma a ferro di cavallo, ma in alternativa si possono servire dei normali frankfurter o una salsiccia affumicata tipo kielbasa o mettwurst. La pancetta è il katenspek, che viene prima cotta e poi affumicata. Deriva il suo nome dai locali nei quali i salumi venivano appesi a stagionare. Si serve, affettata non troppo sottilmente, sopra a fette di roggebrood, il pane di segale integrale simile al pumpernickel, spalmate di senape rustica, ma in alternativa qualunque pane di farine integrali va bene.

Se ve ne dovesse avanzare un po’ non preoccupatevi, anzi, il giorno dopo è ancora più buona!

Lavate bene i piselli sotto acqua corrente fredda, scolateli e metteteli in una capace pentola con la pancetta tagliata a pezzi, le braciole e il piedino di maiale, il sedano affettato, il sedano rapa e la carota tagliati a cubetti. Aggiungete 1,5 l di acqua fredda, poco sale e una macinata di pepe, coprite la pentola e portate a bollore a fiamma vivace. Schiumate, se necessario, abbassate la fiamma e lasciate bollire piano per 1 ora e 15 minuti. Unite i porri, anche la parte verde, tagliati a fette non troppo sottili e proseguite la cottura per altri 15 minuti. Togliete le braciole, eliminate l’osso e sbriciolate la carne. Togliete il piedino e mettetelo da parte. Affettate il wurstel e unitelo alla zuppa insieme ai pezzetti di carne delle braciole. Aggiungete anche le foglie di sedano e il prezzemolo tritati grossolanamente, tenendone un po’ da parte per guarnire i piatti. Regolate di sale e pepe e cuocete per altri 5 minuti.

Servite subito la zuppa accompagnata da fette di pane integrale con senape e pancetta affumicata.