MTC n.53 – LE MINESTRE DELLA MITTELEUROPA

Non esiste niente di più
rappresentativo della cucina mitteleuropea quanto un piatto di minestra. In
qualsiasi posto vi troviate, da Vienna a Budapest, da Praga a Lubiana, da
Bratislava a Varsavia, è impensabile affrontare un pasto completo senza cominciare
con un bel piatto di zuppa densa e fumante.
Anche nella cucina regionale
italiana si trovano diversi tipi di zuppe e minestre, ma se dobbiamo farci
un’idea di cosa rappresenti questo tipo di pietanza per la cucina mitteleuropea
ci basta fare una semplice proporzione: la pasta sta all’Italia come le
minestre stanno alla Mitteleuropa, quel territorio non sempre ben definito
geograficamente, in quanto espressione più di un concetto che di un luogo, ma
che generalmente ricomprende l’Italia del nord-est, la Slovenia, la Germania
dell’est, la Polonia, la Repubblica Ceca, la Slovacchia, l’Ungheria e l’Austria.
Così come il nostro primo piatto per eccellenza, la pasta, non è solo amatriciana,
carbonara, puttanesca bensì un numero infinito di piatti diversi, tanti quanti
sono i condimenti che l’accompagnano e che nascono dalle combinazioni che ci
sono suggerite dalla nostra fantasia e da quello che scoviamo nella dispensa,
ugualmente nella cucina mitteleuropea, nonostante della minestra ci siano
ricette tipiche per ogni zona, in realtà ne esistono varianti infinite, che nascono
dall’esigenza di utilizzare al meglio prodotti molto poveri, frutti di
territori non proprio generosi ed essenzialmente allo scopo di nutrire e
scaldare. Cavoli, rape, orzo, fagioli, funghi, patate, cipolle, pane, carne e
salsicce di maiale, questi gli ingredienti principali, che combinati insieme ad
altri danno vita a minestre che se spesso non invitanti per il loro aspetto
sono sempre incredibilmente buone.
Comincio subito con le minestre della
zona in cui vivo. Non è un caso che il piatto più conosciuto di Trieste sia
anch’esso una minestra, la jota, preparata con i crauti (ovvero il cavolo
cappuccio tagliato a listarelle e fatto fermentare con il sale), i fagioli, le patate
e della carne di maiale (solitamente costine affumicate o prosciutto). Chi non
l’ha mai assaggiata è improbabile che possa immaginarne il sapore. Gli
ingredienti di base sono più o meno sempre gli stessi ma il risultato finale
dipende molto dalla proporzione nella quale gli stessi vengono impiegati perchè
se non utilizzati nelle dosi adeguate possono fare la differenza tra una jota
sublime e una jota immangiabile, soprattutto per l’utilizzo dei crauti che non
a caso vengono chiamati a Trieste capuzzi garbi, ovvero cappucci acidi, per il
loro sapore tendenzialmente agro e che pertanto è indispensabile equilibrare in
maniera sapiente per non ritrovarsi a mangiare un piatto sgradevole.
Altra minestra caratteristica
triestina è la minestra de bisi spacai, anche detta bunkersuppe, in quanto, così si dice, spesso costituiva il pasto
dei soldati austriaci in trincea. Si tratta di una minestra molto saporita a
base di piselli (bisi) secchi spezzati (spacai) ai quali possono essere
aggiunti, a seconda dei gusti, anche altri ingredienti, come prosciutto, patate
o riso.
E poi abbiamo la minestra de
bobici (minestra di mais) che solitamente è una minestra estiva perché
preparata con il granturco appena raccolto.
Un’altra minestra
triestina, infine, è anche la minestra di orzo e fagioli, ingredienti base
anche di una minestra tipica della vicinissima Slovenia, la ričet, preparata appunto con orzo,
fagioli e arricchita da carote, cipolle e carne di maiale affumicata.
Se ci rechiamo nella vicina
Austria incontriamo la Suppe, ovvero
innumerevoli Suppen, minestre che
differiscono leggermente da quelle appena descritte in quanto si tratta nella
maggior parte di brodi di carne ai quali vengono aggiunte altre preparazioni.
Non so perché, ma quando mi trovo in Austria mi mette una particolare allegria
cominciare il pranzo con una bella e caldissima Frittatensuppe. Se fuori nevica e la temperatura è sotto lo zero,
dopo questa minestra a base di brodo di carne e sottilissime strisce di
omelette vi sembrerà di stare ai tropici. La cosa bella è che la Frittatensuppe, che è una delle zuppe
austriache più popolari insieme alla Gulaschsuppe,
la versione liquida e originale dell’omonimo spezzatino, la si può trovare
anche sulle piste da sci o nelle fiere, come tipico streetfood del luogo. La stessa minestra la si può gustare anche in
Germania dove si chiama Flädlesuppe e in Ungheria chiedendo una
palacsintatésztaleves.
Immagine da qui http://www.mobypicture.com/user/cpohle/view/9383246

Per rimanere in tema di minestre
austriache, non posso non citare alcune delle mie preferite: la Knoblauchcremesuppe, una delicatissima
crema a base di aglio, la Kürbiscremesuppe, un passato di zucca
caratteristico soprattutto della Stiria dove si coltivano moltissime zucche e
che viene spesso condita con l’olio di semi di zucca e infine la Kaspressknödelsuppe, un brodo di carne con all’interno dei canederli
ripieni di formaggio precedentemente pressati e fatti dorare in padella,
insomma, una pietanza non molto leggera ma molto adatta agli inverni austriaci
solitamente innevati.
http://lasagnapazza.blogspot.it/2012/12/crema-allaglio-knochblauchcremesuppe.html
Molto buona è anche la Grießnockerlsuppe, un brodo di manzo arricchito da
gnocchi di semolino ed erba cipollina. Tipica di tutto il territorio austriaco
ma soprattutto della cucina viennese, la si può gustare anche in Baviera e a
Trieste dove prende il nome di gnocchi de gries in brodo (dove gries sta a
significare semolino in quanto in dialetto viene utilizzato ancora il termine
austriaco).
Immagine da qui http://haigamo.web.fc2.com/austriaryouri/griessnockerlsuppe.htm
Altro piatto molto conosciuto e tipico della cucina
austriaca, ma anche di quella bavarese, ceca e slovena, è la Leberknödelsuppe, un brodo di carne con gnocchi di fegato di manzo o di maiale. Poi c’è la Backerbsensuppe, letteralmente zuppa di
piselli arrostiti, che se inizialmente veniva preparata con i piselli cotti
nello strutto e poi serviti in brodo, oggi dei piselli ricorda solo la forma in
quanto si tratta di palline preparate con una pastella a base di farina, uova e
latte che viene fatta cadere con una grattugia (tipo come si fa per gli
spätzle) nel grasso bollente dove vengono fritte per poi essere servite in
brodo.
Caratteristica dei paesi di lingua tedesca è anche la Biersuppe, una zuppa che si prepara con
il pane raffermo fatto cuocere nella birra scura con dello zucchero, che
anticamente era consumata per colazione e che conosce molte varianti grazie
all’aggiunta di spezie e ingredienti diversi.
Comunissime in tutta l’area mitteleuropea sono la
zuppa di pane (Brotsuppe), la zuppa d’orzo (Gertensuppe),
la zuppa di patate (Erdäpfelsuppe in Austria e Kartoffelsuppe in Germania, bramborová polévka in Repubblica
Ceca), la zuppa di crauti (kapuśniak in Polonia, zelná polévka
in Repubblica Ceca e Kapustnica in Slovacchia dove
viene servita con le salsicce) e la zuppa di cipolle (Zwiebelsuppe).
È doveroso, infine, fare un cenno per concludere
questa carellata, che non ha assolutamente la pretesa di essere esaustiva, alle
zuppe polacche. La più famosa è la barszcz,
a base di barbabietole e servita con dei particolari ravioli, parente strettissima del boršč ucraino e russo, del Borschtsch
tedesco e del barščiai lituano e di altre simili zuppe di tutto l’est
europeo. Poi c’è la żurek a base di farina di segale e
legumi con carne di maiale o salsicce e uova e infine la ogórkowa, una minestra a base di cetrioli in salamoia.

 

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Agnolotti, terrano e pasticciotti. Dall'estremo occidente all'estremo oriente e poi giù verso il profondo sud... cucina italianfusion

Latest comments
  • Wow… mi hai messo una fame…

    • A chi lo dici, io me la sono messa da sola 🙂

    • mi posso aggiungere anche io? 🙂

  • Le voglio tutteeeee. Grazieeeeeee

  • come ben saprai adoro la cucina austriaca e mitteleuropea, quindi articolo fantastico! brava mari!

  • Bravissima, l'elenco è esauriente, non ne hai dimenticata una, e non era facile….
    Maria Chiara, da Trieste

    • Grazie mille Maria Chiara! Mi fa molto piacere (anche perchè il complimento arriva da una concittadina :)), anche se in realtà sono sicura di non averle elencate tutte, erano davvero troppe…

  • Buono a sapere che anche altri paesi preparano le zuppe e tante di loro che si assomigliano tra di loro. Per esempio anche in Romania si prepara la zuppa con crauti acidi e con della carne affumicata o con delle salsicce e sono veramente molto buone. Si fanno anche delle zuppe con patate, fagioli, carne, insomma spesso perché c'era povertà si faceva con quello che si possedeva. Ora sicuramente i più giovani hanno cambiato tanto il loro modo di cucinare, ma chi è ancora di una certa età, non può fare a meno di queste zuppette. Non ne sapevo che anche a Trieste si prepara questa zuppetta con crauti e carne affumicata, mi fa piacere sentire. Io domenica scorsa ho preparato una zuppa di cavolo ma fresco, con delle costine affumicate che mi ha dato un mio fratello andando a trovarlo per le feste, sono quasi in tema. Buona giornata e a presto !

    • Ma dai!!! Addirittura in Romania simangia la jota?Non lo sapevo. SOno davvero interessanti questi confronti, si vengono a scoprire molte cose.
      Per quanto riguarda i crauti io trovo che qualcosa di affumicato che li accompagna ci debba proprio essere, sono assolutamente più buoni.

    • Ho scoperto da qualche anno la cucina romena e dire che ne sono innamorata non rende l'idea…andreea,se ti fa piacere collaborare con noi, questo blog ti aspetta!

  • Fantastico excursus. Ah se tornassi a Trieste con i gusti di ora.. sì che me le godrei le zuppe 🙂

    • In effetti quando si è ragazzi non si apprezzano molto le minestre e le zuppe… chissà perchè. Io ora non ne potrei fare più a meno!
      Se passi per di qua te la preparo 🙂

  • Che bell'articolo! Conoscevo alcune di quelle austriache ma la maggior parte mi erano ignote… Che patrimonio sconfinato!
    Grazie per questa condivisione, davvero molto interessante 🙂

    • Grazie mille! E' stato interessante anche per me cercare di farne un elencazione.

  • Solo ora, dopo anni (15!!!), ho scoperto che quel brodino con dei filetti che non capivo cosa fossero, assaggiata a Monaco nel ristorante dell'Hotel dove alloggiavo con la mia classe, è la Frittatensuppe!!!
    Mi hai aperto un mondo!
    Almeno penso sia quella… perché a me più che omelette sottile sembravano striscioline di pane in cassetta. Magari era una variazione dello Chef… ma mi ricordo che quel brodo era buonissimo…e con il gelo che faceva fuori mi sembrava di stare in paradiso, un caldo paradiso!

    • Sarà stata sicuramente una Frittatensuppe Arianna, non può essere altrimenti. Buona vero? A me piace tantissimo e solitamente anche il brodo è molto buono.

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