MTC N. 52 – TEMA DEL MESE: I TAJARIN 40 TUORLI IN BIANCO

di Vittoria Traversa – La cucina piccolina

Con il loro colore dorato e il profumatissimo condimento fanno subito
“festa” .
Solo guardando il piatto fumante e assaporando il profumo che sale si è
certi di essere davanti a un piatto speciale, prezioso e particolare, un piatto
che degnamente celebra le festività importanti.
La storia dei “Tajarin” piemontesi si perde nella notte dei tempi ed è
una delle mille elaborazioni che si trovano in Italia sul tema “pasta fresca” essendo
assolutamente simili  ai tagliolini
presenti  in molte altre regioni
italiane. 
Come formato stanno fra i cappellini, più sottili, e le tagliatelle,
più larghe; spessore sempre minimo, sotto il millimetro e lunghezza come uno
spaghetto circa.
Per quanto riguarda la composizione dell’impasto si trovano varianti
che utilizzano farina 00, a volte con aggiunta di un po’ di farina di meliga,
il mais, più o meno uova, un poco di acqua.
La particolarità del tajarin piemontese è il colore dorato, la
sottigliezza e contemporaneamente la consistenza dell’impasto che in cottura
risulterà sempre ben al dente.
Fra le moltissime ricette disponibili ve ne propongo una particolare
per la quantità di uova utilizzate e la totale assenza di liquidi che rende la
consistenza della pasta speciale, ma di difficile lavorazione.
Io l’ho imparata dalla cuoca di un notissimo ristorante di Bra, ma non
ho idea da dove giunga questa variante veramente. Nei libri che ho consultato
non ne ho trovato traccia.
Invece ho scoperto in questa occasione che per  “Tajarin all’Albese” si intende un condimento
a base di cipollotti, rigaglie di pollo, rosmarino e altro….. mentre questi al
tartufo vengono definiti Tajarin in bianco.
Tajarin delle 40 uova
Il nome deriva dal fatto che vengono utilizzati ben 40 tuorli di uovo
per chilo di farina, e assolutamente niente liquidi.

Ingredienti per 4 persone:

  • 300 g di farina 00
  • 12 tuorli di uovo (circa 220g)
  • Sale

Rompete le uova  separando i
tuorli dagli albumi (che userete per altre preparazioni)

In una larga ciotola mettete la farina tenendone da parte 50g.
Aggiungete i tuorli e poco sale e cominciate ad amalgamare con una forchetta,
poi con le mani aggiungendo la farina tenuta da parte se necessario. Appena la pasta
è amalgamata trasferitevi sulla spianatoia e continuate a impastare finché non
avrete una bella palla dorata uniforme. Deve essere soda e non appiccicosa.
Coprite con pellicola e fate riposare almeno un’ora.
Tirate la sfoglia ben sottile a mano o con la macchina al minimo
spessore possibile.
Arrotolatela e tagliatela a mano, sottile pochi millimetri. Fate
asciugare su un telo infarinato e poi lessate in acqua abbondante.

Questi tajarin sono perfetti per accompagnare ed esaltare il profumo del
 Tartufo Bianco di Alba che, per
esprimersi al meglio, ha bisogno di un accompagnamento grasso e caldo, due
fattori che esaltano e aiutano a liberare appieno il suo profumo intenso.  Io preferisco il condimento più semplice possibile,
solo ottimo burro fresco e niente parmigiano che con il suo sapore intenso
altererebbe quello del tartufo.
Per condire:

  • 200g di ottimo burro
  • 1 Tartufo bianco di Alba di 30-40 g
Pulite delicatamente il tartufo con uno spazzolino morbido per togliere
le tracce di terra soprattutto nelle pieghe, poi passate con una pezza appena
umida e sistemate in un piattino con il tagliatartufi.
In un pentolino sciogliete il burro a pezzetti senza assolutamente
farlo friggere.
Lessate i tagliolini in abbondante acqua e scolateli non eccessivamente.
Condite subito con il burro bollente aggiungendo qualche cucchiaio di
acqua caldissima se tendono a impastarsi troppo.
Servite immediatamente con il tartufo da affettare sopra al momento (e
parmigiano non troppo stagionato grattugiato per chi proprio non potesse farne
a meno)

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  • Una bontà che fa tornare indietro nel tempo! Complimenti!

  • un piatto sontuoso. ricordati che io x le sessioni di foto sono sempre disponibile, soprattutto per lo scatto "portare forchetta alla bocca"

  • un piatto sontuoso. ricordati che io x le sessioni di foto sono sempre disponibile, soprattutto per lo scatto "portare forchetta alla bocca"

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