MTC N. 52 – TEMA DEL MESE: CAPPELLETTI ROMAGNOLI

Largamente diffusi in Emilia-Romagna,
ma anche nelle Marche, dove i cappelletti rappresentano il piatto di pasta
ripiena tradizionale d’eccellenza, quello sontuoso e ricco che un tempo le azdore
(dal dialetto romagnolo, donna del focolare, reggitrice, massaia, colei che
presiede il governo della casa, solitamente moglie del capo famiglia nelle
campagne romagnole) preparavano in occasione delle festività o per festeggiare
particolari ricorrenze e che ancora oggi non può mancare sul tavole imbandite
per celebrare il Natale con i propri cari.

Ma
quali sono le origini di questo gustoso piatto e come si è diffuso sulle nostre
tavole?

Secondo
diversi studiosi, storicamente gli antenati dei cappelletti erano già diffusi
in epoca romana, come testimonierebbero diverse fonti storiche tra le quali ad
esempio le commedie di Terenzio, dove viene citato un piatto assai simile e “Cronica”
di Fra Salimbene da Adam (XIII sec.), nel quale si descrivono confezionati
senza involucro di pasta. Nel ‘500  anche
Cristoforo Messinburgo in “Memoriale per fare un apparecchio generale” (un
trattato in cui sono presentate dieci cene, tre desinari e un festino,
descritti in tutte le loro fasi e accompagnate da relative ricette e lista di
bevande annesse) e Bartolomeo Scappi nelle sue opere di cucina, scrivono
entrambi di una pasta che in quanto a forma 
e preparazione, rimanda a tutti gli effetti a quella dei cappelletti,
utilizzando termini quali battuto o compenso per illustrarne il contenuto.
Probabilmente
parte quindi da qui la storia e l’evoluzione di una ricetta che, come è normale
che sia, nel tempo si è evoluta e contaminata per giungere  a quella che oggi noi tutti conosciamo  e che nel 1800, sappiamo quasi con certezza
essere pressoché la medesima, ovvero quella preparata con un ripieno a base di
formaggi bianchi, uova e noce moscata. Lo confermerebbe, infatti, il Censimento
napoleonico del 1811, un indagine condotta nel Regno d’Italia sulle tradizioni,
gli usi, i costumi e le abitudini alimentari dei contadini di allora,
considerato il primo documento ufficiale in cui si parla esplicitamente dei
cappelletti, della loro preparazione e diffusione. A tale proposito, nonostante,
alla fine, le informazioni raccolte per far luce sugli stili di vita alimentari
della popolazione romagnola fossero poche, è interessante quello che scrisse,
nel suo rapporto finale, l’allora prefetto di Forlì Leopoldo Staurenghi:

A
Natale presso ogni famiglia si fa una minestra di pasta col ripieno di ricotta
che chiamasi cappelletti. L’avidità di tale minestra è così generale che da
tutti, e massime dai preti, si fanno delle scommesse di chi ne mangia una
maggior quantità e si arriva da alcuni fino al numero di 400 o 500. Questo
costume produce ogni anno la morte di qualche individuo per forti indigestioni
”.

Qualche anno dopo, nel 1818,  M. Placucci in “Usi e pregiudizi de’
contadini di Romagna”, oltre a confermare l’usanza tra i contadini di preparare
i cappelletti in occasione delle festività natalizie, fornisce ulteriori,
seppur essenziali, indicazioni circa la loro preparazione:

in
questo giorno si fanno i cappelletti, minestra composta di ricotta, formaggio,
uova e aromi; il tutto avvolto in pasta, detta spoglia di lasagna”. 
Come afferma Placucci, e secondo le
informazioni raccolte da trattati e ricerche più recenti, la tradizione vuole
infatti che a quei tempi, tutte le famiglie, anche quelle più povere,
preparassero i cappelletti almeno una volta l’anno, ritrovandosi insieme per
confezionarli solitamente durante la notte della vigilia e cuocerli poi
l’indomani nel brodo caldo rigorosamente di cappone. Era un’operazione che
coinvolgeva tutti, soprattutto i bambini che potevano così imparare trucchi e
segreti di famiglia. Insieme, si impastavano farina e uova per la sfoglia che
veniva tirata sottilmente con il mattarello e poi tagliata in quadrati o cerchi
al centro dei quali veniva posto il cumpens (dal dialetto romagnolo:
compenso), un ripieno solitamente composto da uova, noce moscata e formaggi
diversi grattugiati e freschi tra i quali in particolare il Raviggiolo,
formaggio fresco a pasta bianca di latte vaccino o ovicaprino, tipico
dell’appennino tosco romagnolo. Diversamente, in alcune famiglie vi era
l’abitudine di aggiungere al ripieno carni miste, come il macinato di maiale,
rigaglie di pollo e petto di cappone. Si procedeva poi chiudendo a triangolo o
mezzaluna i ritagli di pasta ricavati sovrapponendo le due estremità della base
e agendo sul vertice per ottenere i cappelletti, la cui forma ricorda tanto
quella del Gozala, un buffo copricapo
diffuso tra i contadini e la gente di campagna, dalla tesa corta e con un
grande e gonfio cupolone. Infine, ricoperto con un telo l’asse da pane sul
quale si disponevano i cappelletti in fila, uno accanto all’altro, si usciva
per recarsi alla santa messa. La mattina del giorno seguente, in base al numero
dei commensali, si contavano i cappelletti e si facevano cuocere nel brodo
caldo preparato con carne di cappone o gallina possibilmente “tagliata” con
quella di manzo e castrato e con aggiunta di carote, sedano e qualche
pomodorino preso dalla dispensa.

Alcuni
simpatici aneddoti raccontano inoltre che per burlarsi dei bambini o del
commensale che lo trovava, tra i cappelletti ne veniva nascosto uno un poco più
grande fatto di sola pasta e denominato appunto il cappelletto del goloso.

La
preparazione dei cappelletti rappresentava dunque un momento prezioso di
convivialità capace di unire la famiglia e rafforzare sapere e tradizione
antica. Ognuno seguiva la sua speciale ricetta, dettata spesso anche da quello
che la dispensa e le provviste offrivano; ricetta che, ancora oggi, come capita
spesso per i piatti regionali largamente diffusi, è al centro di una forte
contesa tra tradizioni locali diverse, che ne reclamano la paternità e che, soprattutto
sull’annosa questione del ripieno, hanno generato due scuole di pensiero diverso:
i sostenitori della prima (localizzati prevalentemente nelle zone di Ravenna,
Alfonsine e Bagna Cavallo), appellandosi alle indicazioni riportate all’interno
del Censimento napoleonico del 1811 e ad altri documenti ufficiali,  vogliono il ripieno a base unicamente di
formaggi (formaggi a pasta bianca e morbida, Raviggiolo e parmigiano, per
alcuni addirittura solo quest’ultimo).

I
sostenitori della seconda, invece, lo preparano con aggiunta di carne (lonza,
cappone, o di altra tipologia) rifacendosi a loro volta alla ricetta dei
Cappelletti all’uso di Romagna pubblicata dall’Artusi in “La
scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” in cui si include nel ripieno il
petto
di cappone, riservando il solo formaggio ai Cappelletti
di M
agro, una variante preparata
generalmente per la Vigilia. E le divergenze continuano anche sul tipo della
carne utilizzata. In generale comunque, e semplificando, mano a mano che ci
spostiamo dalla zone ravennate verso le Marche, il
ripieno dei cappelletti subisce variazioni che includono in maniera sempre più
significativa la carne tra gli ingredienti principali. Così, a Ravenna e
provincia troviamo quelli di formaggio; nelle zone di Forlì vanno bene
entrambi; Rimini, San Marino e Pesaro solo carne, quelli marchigiani non a caso
ne includono sempre tipi diversi (vitello, tacchino
e lombo di maiale) come anche quelli ferraresi.

Ad
ogni modo, questa spaccatura, secondo autorevoli studiosi contemporanei, si
deve principalmente alle diverse influenze presenti storicamente in
Emilia-Romagna:

–       
il
ripieno di formaggio sarebbe da ricondurre alla dominazione dei Bizantini sul
territorio romagnolo, dediti alla agricoltura, alla pesca e all’allevamento del
bestiame finalizzata all’ottenimento del latte

–       
l’impiego
della carne sarebbe legato alla dominazione dei Longobardi sul territorio
emiliano, prettamente allevatori, e quindi più legata al tortellino (tutt’altra
cosa, mi raccomando non confondiamoli!) che non al cappelletto.

Dunque
due ripieni diversi legati però da un’unica tradizione che riesce finalmente a
mettere tutti d’accordo almeno su una cosa: i cappelletti rappresentano una
delle eccellenze della gastronomica nazionale e autoctona, un piatto goloso che
è d’obbligo cucinare per le ricorrenze.
Ora
quindi non ci resta che prepararli anche noi!

Prima
di iniziare però ho provato a riassumere alcune indicazioni di massima da tener
presente prima di mettere le mani in pasta che forse ci aiuteranno anche a non
rischiare  di confonderli con i tortellini.

1)    Dimensioni: i puristi su questo
non transigono, devono essere belli grandi, anche se li preparassimo in brodo,
al massimo poco più piccoli. I tortellini invece sono molto più piccoli.

2)    Forma: devono avere la tipica
forma del cappello con un grande e gonfio cupolone e la tesa corta all’insù.
Per renderli belli panciuti meglio quindi non lesinare con il ripieno. I
tortellini, anche perché molto più piccoli e minuti, hanno una forma diversa
che, secondo un’antica leggenda, rimanda a quella dell’ombelico di Venere.

3)    Ripieno: fate un po’ come vi
pare, a seconda dei vostri gusti scegliete pure la variante per voi
migliore…. Ad ogni modo i vostri cappelletti avranno comunque un ripieno
diverso da quello dei tortellini che prevedono tra gli ingredienti principali
del ripieno lombo di maiale, prosciutto crudo e mortadella di Bologna.

4)    Cottura e condimento: per
tradizione vengono cotti e serviti nel brodo di cappone o tacchino, ma possono
essere anche conditi con altri sughi, eccetto che con la panna, quella è
severamente vietata!  Anche i tortellini
si cuociono e si servono solitamente in brodo, ma preparato, secondo la ricetta
ufficiale depositata alla Camera di Commercio, con carne di manzo e gallina
ruspante (Bolognese da generazioni quale sono a mio avviso per i tortellini non
esiste nessun altro condimento possibile e immaginabile in grado di sostituire
il brodo..) Comunque, anche qui fate un po’ voi.. ma come già detto vi prego,
non fatevi prendere dalla strana e controproducente idea di condirli con la
panna!

E
finalmente eccovi le ricette. Per par-condicio, onde evitare di fare torto a
qualcuno, e non avendo una ricetta di famiglia da potervi proporre, ho deciso
di sperimentare entrambe le varianti: quella dei cappelletti romagnoli con
ripieno magro di formaggi seguendo la ricetta di Anna Gosetti della Salda in
“Ricette regionali italiane” e naturalmente quella dei cappelletti all’uso di
Romagna pubblicata in “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di
Pellegrino Artusi..



CAPPELLETTI
ROMAGNOLI (CON RIPIENO DI MAGRO)

Anna
Gosetti Della Salda, Ricette regionali italiane, Ed. Solares 1981

Tra
parentesi le mie note ed eventuali variazioni rispetto all’originale


Per la
pasta:

  • 500 g
    circa di farina bianca (io 200 g di farina 00 per pasta all’uovo)
  • 5 uova
    (io 2 uova medie bio)
  • (io
    una spolverata di noce  moscata… ci
    piace fare così!)

Per il
ripieno:

  • 200 g
    di formaggio tenero non piccante (io Raviggiolo g 100)
  • 200 g
    di ricotta (io gr 150)
  • 50 g
    di formaggio grana grattugiato (io g 30)
  • 3 uova
    (io 1 uovo  abbastanza grande bio)
  • noce
    moscata e sale q.b.
Prepara
il ripieno: mettere tutti gli ingredienti in una terrina e farne un impasto ben
legato ed omogeneo, insaporendo con un poco di sale e di noce moscata
grattugiata.

Preparare
la pasta: sulla spianatoia mettere la farina, fare la fontana e rompervi al
centro le uova, sbatterle impastandole alla farina, (unire una grattata di noce
moscata) poi lavorare energicamente la pasta per 15 minuti: quando la pasta
sarà ben liscia, con il mattarello stendere una sfoglia sottile e coprirla con
una tovaglia (anche se in effetti la tradizione vuole così, io ho evitato di
coprirla. Data la mia esperienza relativamente recente con la pasta fresca
fatta in casa, ho deciso di utilizzarla subito per evitare che si seccasse..
cercate di capire il mio terrore!).

Con la
rotellina dentata tagliarla in quadrati di circa quattro centimetri e mezzo per
lato (la tradizione prevede di tagliare la pasta in quadrati come indicato qui,
tuttavia sarebbe meglio formare dei cerchi come indicato nella ricetta seguente
di Pellegrino Artusi, poiché in questo modo, in fase di chiusura, si preserverà
maggiormente la forma tipica e bombata del cappelletto. Io ho quindi optato per
quest’ultima soluzione usando uno coppa pasta circolare di circa 6 cm di
diametro).

porre
al centro di ognuno un po’ di ripieno, ripiegare la pasta a triangolo facendo
combaciare le due punte e premere attorno al ripieno. Poi prendere il triangolo
e girando le due punte attorno al dito indice della mano sinistra unire i due
angoli di pasta voltandone in su le punte (partendo dal disco circolare,
chiuderlo a metà a mezzaluna, sigillare bene i bordi premendo tutt’intorno al
ripieno per sigillarlo, poi tirare le due estremità intorno al ripieno e
unirle)

I
cappelletti romagnoli possono essere serviti in brodo, in questo caso
confezionarli con dimensioni leggermente più piccole, oppure asciutti (cotti
sempre  nel brodo) e conditi con ragù.  Io li ho 
preparati della misura indicata cotti e serviti in brodo per preservarne
il gusto delicato e la tradizione, che come abbiamo visto li preferisce così.

Per il
brodo mi sono regolata cercando di non sprecare alimenti: ho deciso di
usare parte della carne del ripieno per la seconda preparazione artusiana
(petto di tacchino e lombata di maiale), carote, sedano e cipolla e ho seguito
le indicazione a voi tutti conosciute di Elisa che potete trovare nel post Tips& Tricks: tutto fa brodo.

Vi
devo però confessare una cosa. Alla fine, dopo tutto sto’ parlare di tradizioni
da seguire e tramandare…noi qui abbiamo deciso di peccare alla grande
condendo metà dei cappelletti magri di solo formaggio con un sughetto leggero
di pomodoro, cotto un mestolino di brodo e pochi odori, e in questa veste
profana li abbiamo veramente graditi tantissimo.

CAPPELLETTI
ALL’USO DI ROMAGNA

Pellegrino
Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene, Ed. Giunti 2003

 Sono
così chiamati per la loro forma a cappello. Ecco il modo più facile per farli
onde riescano meno gravi allo stomaco.

Per la
pasta:

  • 200 g
    di farina 00
  • 2 uova
Per il
ripieno:

  • Ricotta,
    oppure metà ricotta e metà cacio raviggiolo, grammi 180.
  • Mezzo
    petto di cappone cotto nel burro, condito con sale e pepe, e tritato fine fine
    colla lunetta (io metà petto di tacchino e metà lonza di maiale. In parte
    rosolati nel burro e in parte lessati durante la preparazione del brodo poi
    tritati finemente).
  • Parmigiano
    grattato, grammi 30.
  • Uova,
    uno intero e un rosso.
  • Odore
    di noce moscata, poche spezie, scorza di limone a chi piace.
  • Un
    pizzico di sale.
Preparare
il ripieno. Artusi dice “Assaggiate il composto per poterlo al caso correggere,
perché gli ingredienti non corrispondono sempre a un modo. Mancando il petto di
cappone, supplite con grammi 100 di magro di maiale nella lombata, cotto e
condizionato nella stessa maniera. Se la ricotta o il raviggiolo fossero troppo
morbidi, lasciate addietro la chiara d’uovo oppure aggiungete un altro rosso se
il composto riuscisse troppo sodo”.
Io ho fatto così: la mattina ho preparato
il brodo usando 1 carota, gambi di sedano, mezza cipolla, mezza lonza di
maiale, mezzo petto di tacchino. Ho aspettato che fosse pronto, schiumato
diverse volte e filtrato. Ho tenuto da parte la carne usata per il brodo. Nel
pomeriggio ho rosolato in padella l’altra metà di lombo di maiale e di petto di
pollo. Nella stessa padella ho passato anche la carne lessa, giusto un secondo
per insaporirla un poco, poi ho tritato tutto finemente. Ho unito i formaggi e
1 uovo. Con le quantità sono andata ad occhio regolandomi all’incirca per due
persone.  Tenere da parte. Successivamente
preparare la pasta facendo la fontana con la farina e rompendo al centro le
uova. Iniziare ad amalgamare il tutto, lavorando l’impasto per almeno 15 minuti
fino a quando non sarà liscio ed elastico. Dopo averlo steso sottilmente con il
mattarello su una spianatoia spolverata di farina, ricavare con un coppa pasta
di 6/7 cm di diametro tanti cerchietti.

Porre
una noce abbondante di ripieno in mezzo a ogni disco poi chiuderli a metà, a
mezzaluna, sigillando bene i bordi partendo dal centro. Prendere le due
estremità della mezza luna e unirle. Se la sfoglia risultasse secca via via che
formate i cappelletti, inumidirla un poco con un dito bagnato di acqua.

Artusi
infine consiglia: “Questa minestra per rendersi più grata al gusto richiede il
brodo di cappone; di quel rimminchionito animale che per sua bontà si offre
nella solennità di Natale in olocausto agli uomini.  Cuocete dunque i cappelletti nel suo brodo
come si usa in Romagna, ove trovereste nel citato giorno degli eroi che si
vantano di averne mangiati cento; ma c’è il caso però di crepare, come avvenne
ad un mio conoscente. A un mangiatore discreto bastano due dozzine.”

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Fonti:

www.mitidiromagna.it/cappelletti.asp

www.taccuinistorici.it/ita/news/moderna/paste-cereali/CAPPELLETTI-o-CAPLETT-di-romagna.html

https://it.wikipedia.org/wiki/Cappelletti

www.emiliaromagnaturismo.it/it/enogastronomia/ricette-emiliane-romagnole/minestre-zuppe/cappelletti-romagnoli.html

V.
Tonelli, A scuola con il contadino romagnolo, Imola, Grafica Galeati, 1986

M.
Tabanelli, Usi, costumi e tradizioni della Romagna medioevale, Brescia,  Magalini editrice, 1983

(Ricerca
storica e redazione testi a cura di Marisa Fabbri), Mangiare in Romagna:
cultura, ricette e tradizione, stampa Forlì, La Greca, 2008

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  • Che gola…quelli in brodo con questo freddo me li mangerei anche ora! Brava

  • Grazie! In effetti anche se io non lo amo molto… in questo periodo dell'anno é proprio quello che ci vuole per riscaldarsi un po'! Se li provi quelli con il ripieno solo di formaggi x me sono i migliori!

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