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Servite mettendo una generosa dose di ragù su ogni tortello, ne vanno 6-8 per porzione.
di Federica Bertuzzi La blonde Femme
La cucina della Maremma è
strettamente legata al territorio e alle abitudini delle persone che
l’hanno abitata negli anni che, da ingredienti poveri, hanno sempre saputo
creare pietanze semplici ma ricche di sapore e in grado di dare tutte le calorie
necessarie a chi lavorava la terra.
strettamente legata al territorio e alle abitudini delle persone che
l’hanno abitata negli anni che, da ingredienti poveri, hanno sempre saputo
creare pietanze semplici ma ricche di sapore e in grado di dare tutte le calorie
necessarie a chi lavorava la terra.
I punti fermi di questa cucina che
oggigiorno si fa apprezzare in tutta la penisola sono l’uso delle erbe
aromatiche, dei funghi e delle lunghe cotture.
oggigiorno si fa apprezzare in tutta la penisola sono l’uso delle erbe
aromatiche, dei funghi e delle lunghe cotture.
Inoltre la grande conoscenza degli
animali dell’aia permette a questa cucina di utilizzare tutto l’animale dalla A
alla Z senza sprecare nulla, cosa, ahinoi!, decisamente poco contemplata nel
modo di cucinare moderno.
animali dell’aia permette a questa cucina di utilizzare tutto l’animale dalla A
alla Z senza sprecare nulla, cosa, ahinoi!, decisamente poco contemplata nel
modo di cucinare moderno.
L’ingrediente che diventa il cuore
dei tortelli alla maremmana è la ricotta, altro grande prodotto che parla di
questo territorio perché la Maremma è anche terra di allevamento di bestiame.
dei tortelli alla maremmana è la ricotta, altro grande prodotto che parla di
questo territorio perché la Maremma è anche terra di allevamento di bestiame.
Ed è proprio questa pasta ripiena
che rende orgoglioso ogni maremmano che si possa definire tale: farli in casa
per la propria famiglia, per gli amici, farne grandi mangiate al ristorante è
sempre una libidine….e dopo averli provati vi sarà subito chiarissimo il
perché!!! 🙂
che rende orgoglioso ogni maremmano che si possa definire tale: farli in casa
per la propria famiglia, per gli amici, farne grandi mangiate al ristorante è
sempre una libidine….e dopo averli provati vi sarà subito chiarissimo il
perché!!! 🙂
Tradizione vuole la pasta sia
tirata rigorosamente a mano mentre si aspetta che il ragù raggiunga la
perfezione grazie alla cottura a fuoco lento. L’aggiunta di fegatini di pollo è
un forte richiamo alla tradizione di un tempo che vi consiglio di provare!
tirata rigorosamente a mano mentre si aspetta che il ragù raggiunga la
perfezione grazie alla cottura a fuoco lento. L’aggiunta di fegatini di pollo è
un forte richiamo alla tradizione di un tempo che vi consiglio di provare!
TORTELLI MAREMMANI
per la pasta
- 400 gr di farina
- 4 uova
- sale
Per il ripieno
- 500 gr di ricotta di pecora fresca
- 500 gr di spinaci (o erbette), cotti, strizzati dall’acqua e tritati finemente
- noce moscata
- 1 manciata di pecorino toscano
grattugiato - sale e pepe
Per il ragù
- 300 gr di carne di manzo macinata
- 1 salsiccia fresca
- 1 fegatino di pollo
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- prezzemolo
- ½ bicchiere di vino rosso forte (ho usato un poco toscano Valpolicella!)
- 1 scatola di pomodori pelati
- olio ExtraVergine d’Oliva
- sale
- pepe
- pecorino
grattugiato
Cominciate dal ragù: fate un trito di cipolla, sedano e prezzemolo e cominciate a farlo dorare in una pentola con un giro d’olio, a fuoco moderato, per una decina di minuti.
Aggiungete la salsiccia senza pelle e la carne di manzo, fin che le carni soffriggono sgranatele bene con cucchiaio di legno.
Fate evaporare il liquido che rilascia la carne e sfumate col vino rosso.
A questo punto aggiungere i pelati fatti a pezzi e allungate con un bicchiere di acqua (o brodo).
Portate a bollore, abbassate il fuoco al minimo e fate andare il sugo per due ore, due ore e mezza dandogli un’occhiata ogni tanto!
Poco prima che il sugo finisca la cottura (15 minuti prima più o meno), tritate molto finemente il fegatino di pollo e aggiungetelo alla pentola.
Fate riposare qualche minuto, assaggiate e regolate di sale se ce n’è bisogno.
Impastate uova e farina con un bel pizzico di sale, sulla spianatoia. Formate un panetto di pasta, avvolgetelo nella pellicola e lasciate riposare per mezzora.
Preparate il ripieno amalgamando, in una ciotola, la ricotta, il pecorino, la noce moscata e gli spinaci. Regolate di sale e pepe.
A questo punto riprendete la pasta e stendetela col mattarello o la sfogliatrice.
Formate delle strisce rettangolari di pasta e metteteci sopra il ripieno, aiutandovi con un cucchiaio, ad intervalli regolari.
Coprite con un’altra striscia di pasta e formate i tortelli, di forma quadrata, tagliandoli con un coppa pasta o una rotella: FATE MOLTA ATTENZIONE A FAR USCIRE TUTTA L’ARIA dall’interno del tortello prima di sigillarlo!!!
Cuocete i tortelli in abbondante acqua bollente salata (o brodo se volete fare le cose per benino) per 6-8 minuti. Scolateli bene.
Servite mettendo una generosa dose di ragù su ogni tortello, ne vanno 6-8 per porzione.
Spolverate con altro pecorino grattugiato e volendo un filo d’olio a crudo.
Meravigliosi! 🙂
6 comments
Io mi limiterò ad omettere il fegatino di pollo, che è un brutto ricordo d'infanzia… Per il resto sono pronta a divorarli. Sono magnifici!
io avrei un cocktail pairing da urlo sappilo!
Un piatto ricco di gusto, il lavoro è appagato ! Felice giornata !
Io avrei un'idea…. che sabato ti chiudi in cucina e ne fai tipo una pentola tutta per me, così usi proprio….un vinello Toscano…che dici??? Oggi ho mangiato solo la ricotta con delle zucchine…secondo te non ho fame????
Mi innamorai dei tortelli maremmani anni fa, in vacanza in Maremma.. appunto 🙂 non sono mai riuscita a farli, perchè non avevo la ricetta giusta.. ora che ce l'ho, non ci sono più scuse! grande Fede!!
Maremma dei ravioli! 🙂
Son le nove e venti e e a vedere queste foto sto salivando come un bambino che mette i denti…
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