venerdì 9 ottobre 2015

MTC N. 51 - Tips & Tricks: il gravy

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Di Maria Pia Bruscia - 
La Apple Pie di Mary Pie

Di salse e fondi abbiamo già abbondantemente parlato in questa sede: in occasione dell'MTC n. 37 Alessandra aveva illustrato le salse complesse, argomento approfondito poi da Elisa che ha parlato più dettagliatamente dei fondi e delle salse che ne derivano. Le salse brune di base sono state poi esaminate nel dettaglio, come dire che ve le abbiamo raccontate un po' in tutte le salse.


Oggi parleremo del gravy, il sugo che si prepara per accompagnare l'arrosto.

Se per preparare ogni salsa si parte da un fondo (che altro non è se non una salsa allo stadio embrionale, oppure un ingrediente essenziale per altre salse); per il gravy si parte da un'operazione fondamentale: deglassare il tegame in cui il nostro arrosto è stato portato a cottura.


Che lo si cuocia in forno o sui fornelli infatti, ogni arrosto deve passare dalla fase di rosolatura della carne, spesso preceduta dalla preparazione del soffritto, per sigillare la carne ed evitare che i succhi ne fuoriescano troppo rapidamente. Si sfuma quindi il tutto con del vino, e a evaporazione di questo si aggiunge qualche mestolo di brodo e si passa alla cottura.



Una volta cotto, l'arrosto - qualunque arrosto - va avvolto in un foglio di alluminio e fatto riposare per 10 minuti, per permettere ai succhi di rifluire al centro rendendo la carne più succosa e ferma e quindi più facile da tagliare. Nel frattempo, si procede alla preparazione del gravy.



Si inizia eliminando dal tegame di cottura tutti i grassi fuoriusciti dal pezzo di carne, che darebbero al sugo un gusto debole e una consistenza troppo pesante. Poi si versa del vino o del brodo - spesso un fondo bruno o un jus lié - e si porta a bollore su fiamma alta, raschiando il fondo del tegame con una piccola frusta o col cucchiaio di legno per staccare i pezzetti rosolati che vi sono rimasti attaccati: lungi dall'essere degli scarti infatti, questi sono dei veri e propri concentrati di sapore, che danno alla salsa di accompagnamento un sapore eccezionale. Si fa bollire finché il liquido non si è ridotto della metà, poi lo si filtra attraverso un colino a maglie fitte, per dare una consistenza setosa alla salsa. A questo punto non resta che rifinire la salsa.



Si può procedere in due modi: se il sugo è molto abbondante e di consistenza liquida, si può preparare un roux con poco burro e farina e unirvi il sugo per addensarlo, facendolo cuocere per qualche minuto in modo da far perdere alla farina il sapore di crudo.

Se invece il sugo fosse già della giusta quantità per il nostro arrosto e sufficientemente denso, basta aggiungervi semplicemente una noce di burro incorporandola velocemente, finché si è sciolta: la salsa sarà perfettamente lucida e pronta per accompagnare il nostro arrosto.
Se infine la quantità della salsa fosse sufficiente per l'arrosto ma un po' troppo liquida, vi si può aggiungere del beurre manié, cioè burro lavorato insieme a un po' di farina, mescolando rapidamente per incorporarlo: in questo modo la salsa si addenserà e si luciderà, senza che vi sia bisogno di ridurla ulteriormente.


Quale che sia il metodo che sceglierete, di una cosa sono sicura: da oggi i vostri arrosti avranno una marcia in più! :-)




16 commenti:

  1. Spiegazione meravigliosa ed è vero da oggi ogni arrosto avrà una marcia in più
    Grazie

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  2. Io penso che se raccogliessimo tutti questi articoli ne uscirebbe un Libro (la maiuscola è voluta) di scuola di cucina spettacolare!
    Mapi bravissima!!!!

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  3. Grazie. Chiara, concisa e esauriente ! Ciao

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  4. Grazie. Chiara, concisa e esauriente ! Ciao

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  5. Aggiungo un piccolo trucchetto:
    Se non avete tempo per il roux (non che sia lento da preparare ma vabbè...), andate di fretta, la salsa non si addensa e/o dovete servire mille mila persone nel giro di pochi minuti.... potete preparare un "roux " veloce mescolando poca farina (o amido di mais) con dell'olio di semi (preferibile a quello d'oliva perché insapore) in modo da creare una pastella da versare poi nel liquido da addensare.

    Io poi vado oltre ed ho sempre pronto un barattolino con questo simil-roux....perché non si sa mai!
    Lo tengo a temperatura ambiente, al momento del bisogno do una veloce mescolata e aggiungo la quantità necessaria per addensare la mia salsa. E' un piccolo (ma soprattutto veloce) barbatrucco! :)

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    1. Questa è una fantastica dritta che non conoscevo, grazie Arianna!!! :-D

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  6. Standing ovation!
    Mapi sei un drago su questo argomento! (direi su tutto in ogni caso).

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  7. Aggiungo anch'io un piccolo trucco, il burro da aggiungere deve essere freddissimo, in questo modo la salsa monta benissimo. Stesso suggerimento valido anche per il purè;-)

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  8. Sempre interessanti ed anche utilissimi i post come questi...grande Mapi.....

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  9. Post interessante del quale fare tesoro e letto in coda :-)

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  10. Grazie Mapi per questo concentrato di bontà! Il burro congelato, proprio da frezeer, utilizzato per la mantecatura del risotto, grazie allo shock termico, puó essere utilizzato in quantità davvero minime, 20 g,, per un risotto per quattro persone.

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  11. Ottimo Mapy! Giusto oggi ho fatto i miei petti di pollo arrosto e non ho mancato di fare il gravy con tutto il bendiddio che era rimasto sul fondo del tegame. Non vedo l'ora d'incontrarti al prossimo raduno! A presto, allora!

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  12. Se non c'è la Mapi non c'è salsa che tenga!... ne fondo bruno... ne roux... ne nulla di nulla!

    Grazie!!!

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  13. Post interessantissimo e anche i barbatrucchi nei commenti. Altroché se si impara qui :D

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