MTC N. 51 – Il pollo ripieno che veniva da lontano

della premiata ditta Cristiana di Paola – Beuf à la mode & Giulia Robert – Alterkitchen

Scena di banchetto, da un affresco di Pompei, I d.C.

L’abitudine di farcire di ripieno gli animali da cucinare arrosto viene da lontano, dalla tradizione culinaria dell’antica Roma. Famoso era infatti il porcus troianus, il nome che i Latini avevano attribuito al maiale ripieno (di salsicce, ma anche di volatili o selvaggina) per similitudine con il cavallo di Troia dell’Odissea, “farcito” da Ulisse di guerrieri Achei.

La fonte più famosa che attesta questo spettacolare piatto è il Satyricon di Petronio, nel quale possiamo leggere questo brano:

«Ancora non aveva tutto effuso, che un’alzata con un maiale gigantesco si insediò sulla tavola. Noi ci mettemmo a far le meraviglie per la sveltezza, ché nemmeno un pollo, giuravamo, si sarebbe potuto cucinare così in fretta, tanto più che nella fattispecie quel maiale ci sembrava molto più grosso del cinghiale di poco prima. Ma Trimalcione, dopo che l’ebbe esaminato ben bene, “o come? Come? – sbottò. – Questo porco non è stato sventrato? Proprio no, per dio! Qui, qui il cuoco nel mezzo”.

Il cuoco con aria afflitta si ferma davanti alla tavola ed ammette che di sventrarlo lui se n’è dimenticato. “Come dimenticato? – Trimalcione esclama. – Pare quasi che non ci abbia messo pepe e comino. Spogliarlo!”. Non si perde un momento: il cuoco viene spogliato e se ne sta lì contrito in mezzo a due aguzzini, però tutti incominciano a intercedere e dire: “Son cose che càpitano. Ti preghiamo, lascialo andare! Se gli càpita di nuovo, più nessuno di noi pregherà per lui”.

Io invece, di una severità veramente spietata, non riesco a trattenermi, ma, chinato all’orecchio di Agamennone, “Proprio un bel fannullone – gli sussurro – ha da essere questo schiavo. Chi andava a dimenticarsi di sventrare un maiale? No, per dio, non gli perdonerei, avesse avuto l’amnesia con un pesce”. Ma non Trimalcione, che, spianato il volto a un sorriso, “Avanti, – disse, – poiché hai la memoria così corta, sventralo davanti a noi”.
Ricuperata la tunica, il cuoco afferra un coltello e con mano guardinga incide qua e là il ventre del maiale. Sul momento dai tagli che via via si allargano sotto la spinta del ripieno traboccano salsicciotti e ventresche»

Immagine presa da qui

L’usanza di presentare piatti grandiosi, in grado di stupire i commensali, continuò anche nei banchetti di epoca medievale, soprattutto nel Basso Medioevo, quando non erano rari i tripudi di animali arrostiti e ripieni, dal più grande al più piccolo. Si poteva infatti assistere allo “spettacolo d’arte varia” di un cervo ripieno di cinghiale ripieno di capriolo ripieno di vitello ripieno di cappone ripieno di lepre ripiena di anatra ripiena di fagiano ripieno di pernice ripiena di tordo ripieno di piccione ripieno di quaglia (che al mercato mio padre comprò). Una portata come questa, oltre a consentire lo sfoggio delle arti proprie del Trinciante, maestro di coltello al servizio del Signore, ben si sposava con i principi della dietetica dell’epoca, intimamente legata all’appartenenza sociale: a classi diverse, cioè, corrispondevano cibi diversi da consumare. E questa esaltazione delle carni era la perfetta rappresentazione dello status e della forza del Signore: in epoca medievale, infatti, la carne era considerata il cibo che più di ogni altro aveva la capacità di nutrire il corpo e renderlo forte, acquisendo così un enorme valore simbolico e di appartenenza sociale, ancor più se la carne proveniva da una battuta di caccia. «Consumare selvaggina era un autentico rito di classe, che celebrava la forza del guerriero, cacciatore, capace di guadagnarsi il cibo attraverso la pratica violenta della caccia, per poi rifornire, mediante quel cibo, il suo corpo dell’energia che nuovamente gli avrebbe consentito di praticar la caccia e di mostrarsi valoroso in guerra».

La voglia di stupire si realizza pienamente nell’invenzione degli entremets, creazioni fatte per divertire gli ospiti. Potevano presentarsi sotto forma di riempitivi semplici da inserire tra una portata e l’altra o sotto forma di animali serviti come fossero vivi.

Presa da qui

Cigni e pavoni acconciati in posizione naturale e riproposti con tutto il piumaggio. Di solito venivano scuoiati e rivestiti di un’intelaiatura che ricreava le fattezze originali. Un esempio di entremet è il Cockentrice (1425), un divertissement (ognuno si diverte a modo suo!), in cui un maialino veniva tagliato a metà e cucito con un cappone dando vita ad un ibrido, a parer mio ben poco attraente.
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Con il Rinascimento e l’affermarsi delle corti i banchetti si trasformano in vere e proprie rappresentazioni in cui il Signore può mostrare pubblicamente la propria magnificenza.
La selvaggina e gli animali da piuma in generale vengono messi da parte a favore degli animali d’allevamento. Ritornano le bestie farcite di altri animali come nel caso del banchetto tenutosi a Tortona in occasione delle nozze fra il duca di Milano Gian Galeazzo Maria Sforza e Isabella d’Aragona nel 1489.

Baldassare Taccone, poeta della corte sforzesca così lo descrive:

“…triumpho
uno
 vitello inargentato
qual 
serà
pieno de
 ucelli vivi
con duy
 vitelli cocti pieni
de
 pernice e fasani cocti
donato da 
Mercurio…”

Sempre nello stesso periodo si affinano le tecniche e cominciano a comparire sulle tavole i timballi, che possono prendere le sembianze di animali. “Pasticci volativi” che al momento del taglio presentavano una sorpresa: al proprio interno animali vivi, spesso volatili, che spiccavano il volo per poi morire subito dopo.

Immagine presa da qui

Grazie alla presenza di questi piatti, dei musici, dei saltimbanchi e degli attori i banchetti si trasformavano in delle vere e proprie rappresentazioni sceniche. 

Con la fine del Rinascimento la storia della gastronomia prende una piega diversa, con un maggiore interesse verso la sostanza più che l’apparenza…ma questa è un’altra storia.
Bisognerà attendere i banchetti della corte francese di fine XVIII secolo-inizio XVIII per vedere nuovamente apparire tripudi di animali ripieni, fino a giungere all’esempio più estremo, la ricetta del “rôti sans pareil“ (letteralmente “arrosto senza pari”) del gastronomo francese Grimod de la Reynière, apparsa nel suo “Almanacco dei golosi” datato 1807, che altro non è se non una colossale matrioska formata da ben 17 volatili posti l’uno dentro l’altro.
Si comincia con un’otarda, grande uccello terricolo che può raggiungere il metro di lunghezza e pesare fino a 20kg.
Dentro l’otarda si mette un tacchino.
Dentro il tacchino un’oca.
Il ripieno dell’oca è un fagiano.
Dentro il fagiano si mette un pollo.
E dentro il pollo? Un germano reale.
Poi è una faraona che finisce dentro il germano reale.
Faraona: ripiena di alzavola, che è un tipo di anatra.
Nell’alzavola? Una beccaccia.
Quindi una pernice dentro la beccaccia.
Dentro la beccaccia un piviere.
E nel piviere si mette una bella pavoncella.
Che conterrà una quaglia.
Ripiena con un tordo.
Nel tordo? Un’allodola.
E quindi un ortolano – una specie di passerotto – che finisce dentro l’allodola.
Nell’ortolano, infine, un canapino, altro passeriforme.
A questo punto c’è solo più lo spazio per un’oliva e due capperi.
Immagine ed elenco dei volatili da qui
E mi raccomando, se decidete di procurarvi tutto e provarle a rifarla, non dimenticate l’oliva e i capperi 😉
  

Fonti:

Petronio, Satyricon
M. Montanari, I racconti della tavola, p. 9
M. Montanari, Storia dell’alimentazione, Editori LaterzaS. Masci, Leonardo da Vinci e la cucina rinascimentale. Scenografia, invenzioni, ricette, la Feltrinelli
http://www.castellarquato.com/cucina/medioevo.php
http://www.taccuinistorici.it/ita/news/moderna/usi—costumi/Figure-di-Servitori-Storia-della-gastronomia.html
https://lauramalinverni.wordpress.com/category/cucina-del-rinascimento/
http://www.slideshare.net/CaterinaBonaiti/rinascimento-a-tavola
http://ontanomagico.altervista.org/entremets.html
http://www.godecookery.com/cocken/cocken02.html

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Latest comments
  • Favoloso ed interessante conoscere da dove nascono i piatti
    e dopo questa meraviglia prevedo nuovi disossi ……………… però non così estremi !!!
    Bravissime

  • E da voi me lo aspettavo, anzi….ci contavo proprio!!!
    Povero ortolano, come lo metti lo metti sto poveretto fa sempre una brutta fine, se penso che li annegavano nel cognac belli che vivi:(((((
    Un perfetto lavoro di indagine e di squadra, brave bravissime!!

    • Esatto Cri…..finchè tu mi regali sti libri io li leggo concentratissima!!!:))))

  • A procurare tutte queste cose per preparare un piatto proprio come quello mi sembra impossibile non solo per gli ingredienti ma anche per il lavoro che c'è da fare, o almeno sembra. Magari se si ha tutto davanti e il foglio scritto con le sequenze, si può fare, forse, comunque è molto interessante. Molto volentieri mi ci metterei a mangiarlo che non a preparalo !

  • È stata una lettura entusiasmante. Adoro la storia della gastronomia e tu l'hai resa appetibile come un dolce. Mi andrò a spulciare anche i link che hai postato. Complimenti. Sai la cosa più bella è che mi sono divertita. Ciao
    Tra monti, mari e gravine

  • Bellissima lettura e soprattutto divertente!! Bravissime!!

  • Brava, bellissimo articolo. Una vera goduria per una come me appassionata di storia del cibo!!!

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