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di Tamara Cinciripini – Perle e Ciambelle
di Tamara Cinciripini – Perle e Ciambelle
“Sbrighete Tamà…ch sogna fà li pallette!”
… così usava chiamarmi mia nonna per avvisarmi che stavano cominciando a
preparare le olive all’ ascolana. Da piccola, c’era il rito delle
“pallette”, comunemente chiamate così dai più anziani, ossia, olive all’ascolana!
Era una giornata stancante, ma gioiosa: tutte le donne della famiglia,
dalla generazione più vecchia alla più giovane, si ritrovavano in cucina e
ognuna aveva il suo compito nella “catena di produzione” che portava
a fare kg e kg di olive all’ascolana! Solitamente si preparavano a novembre,
appena pronte le olive nuove, e se ne producevano in grandi quantità, si
facevano grandi scorte da tenere in congelatore e cuocere nei giorni di festa!
Le olive all’ascolana sono tipiche della mia città, conosciute in tutta
Italia e anche all’estero. La nascita della ricetta risale addirittura all’anno
1800. In quel tempo, i cuochi che prestavano servizio presso le famiglie della
locale nobiltà, accordandosi tra loro, inventarono il ripieno delle olive per
consumare le notevoli quantità e varietà di carni che avevano a disposizione,
dovute alla maggiorazione delle regalie che gravavano sui contadini verso i
loro padroni. Con il tempo, la ricetta è stata tramandata di generazione in
generazione, e ogni famiglia ha la propria: chi mette carne di tacchino, chi
preferisce il pollo, chi aggiunge del pepe e chi assolutamente no! Cercare la
vera ricetta dell’oliva all’ascolana non è un impresa facilissima, ma
tutte sono rigorosamente preparate con le olive tenere ascolane, molto più
carnose delle classiche olive verdi, e in tutte le ricette il ripieno di
carne va fatto cuocere precedentemente! Diffidate da chi vi dice che il ripieno
di carne deve essere crudo o che addirittura va messa della mortadella o altri
tipi di insaccati! Proprio no! La ricetta della classica oliva all’ascolana è
quella di mia nonna! E potete fidarvi.
… così usava chiamarmi mia nonna per avvisarmi che stavano cominciando a
preparare le olive all’ ascolana. Da piccola, c’era il rito delle
“pallette”, comunemente chiamate così dai più anziani, ossia, olive all’ascolana!
Era una giornata stancante, ma gioiosa: tutte le donne della famiglia,
dalla generazione più vecchia alla più giovane, si ritrovavano in cucina e
ognuna aveva il suo compito nella “catena di produzione” che portava
a fare kg e kg di olive all’ascolana! Solitamente si preparavano a novembre,
appena pronte le olive nuove, e se ne producevano in grandi quantità, si
facevano grandi scorte da tenere in congelatore e cuocere nei giorni di festa!
Le olive all’ascolana sono tipiche della mia città, conosciute in tutta
Italia e anche all’estero. La nascita della ricetta risale addirittura all’anno
1800. In quel tempo, i cuochi che prestavano servizio presso le famiglie della
locale nobiltà, accordandosi tra loro, inventarono il ripieno delle olive per
consumare le notevoli quantità e varietà di carni che avevano a disposizione,
dovute alla maggiorazione delle regalie che gravavano sui contadini verso i
loro padroni. Con il tempo, la ricetta è stata tramandata di generazione in
generazione, e ogni famiglia ha la propria: chi mette carne di tacchino, chi
preferisce il pollo, chi aggiunge del pepe e chi assolutamente no! Cercare la
vera ricetta dell’oliva all’ascolana non è un impresa facilissima, ma
tutte sono rigorosamente preparate con le olive tenere ascolane, molto più
carnose delle classiche olive verdi, e in tutte le ricette il ripieno di
carne va fatto cuocere precedentemente! Diffidate da chi vi dice che il ripieno
di carne deve essere crudo o che addirittura va messa della mortadella o altri
tipi di insaccati! Proprio no! La ricetta della classica oliva all’ascolana è
quella di mia nonna! E potete fidarvi.
INGREDIENTI PER CIRCA 160 OLIVE :
- 300
g di carne di maiale - 200
g di carne di tacchino o pollo - 500
g di carne di vitellone - 1
bicchiere di vino bianco fermo - 4
cucchiai di olio extravergine di oliva - 4
uova ( di cui 2 per il ripieno e 2 per fare la panatura ) - 100
g di parmigiano reggiano grattugiato - 2 carote
- 1
cipolla - sedano
- la
scorza grattugiata di un limone non trattato - sale
e pepe q.b. - una
spolverata di noce moscata - farina
q.b. - pane
grattato q.b. - 1
kg di olive verdi in salamoia, possibilmente le “tenere Ascolane” - Olio
per friggere ( possibilmente di oliva )
Procedimento
In un’ ampia padella versate l’olio d’oliva, aggiungete
la carota , il sedano e la cipolla tutto a pezzi. Fate scaldare dolcemente gli
odori a fuoco basso, mescolate e unite tutta la carne fatta a pezzi. Mescolate,
lasciate rosolare a fuoco medio, salate e pepate, alzate la fiamma e sfumate
con del vino bianco. Proseguite la cottura per circa un’ oretta e mezza
abbondante, sempre a fuoco dolce e mescolando di tanto in tanto. Una volta che
la carne sarà cotta, spegnete e fate raffreddare.
Nel
frattempo che la carne raffredda, snocciolate le olive : con un coltello da
cucina a lama liscia, tagliate a spirale l’oliva senza romperla e privandola
del nocciolo. Proseguite per tutte le olive che avrete a disposizione.
la carota , il sedano e la cipolla tutto a pezzi. Fate scaldare dolcemente gli
odori a fuoco basso, mescolate e unite tutta la carne fatta a pezzi. Mescolate,
lasciate rosolare a fuoco medio, salate e pepate, alzate la fiamma e sfumate
con del vino bianco. Proseguite la cottura per circa un’ oretta e mezza
abbondante, sempre a fuoco dolce e mescolando di tanto in tanto. Una volta che
la carne sarà cotta, spegnete e fate raffreddare.
Nel
frattempo che la carne raffredda, snocciolate le olive : con un coltello da
cucina a lama liscia, tagliate a spirale l’oliva senza romperla e privandola
del nocciolo. Proseguite per tutte le olive che avrete a disposizione.
Ora
che la carne si sarà raffreddata procedete a macinarla con un tritacarne: tritate
sia i pezzi di carne che le carote, sedano e cipolla usate per la cottura.
Unite poi al composto 2 uova, il parmigiano reggiano grattugiato, una
spolverata di noce moscata e la buccia del limone grattugiato. Amalgamate bene
il tutto: dovrete ottenere un composto omogeneo e bello umido.
che la carne si sarà raffreddata procedete a macinarla con un tritacarne: tritate
sia i pezzi di carne che le carote, sedano e cipolla usate per la cottura.
Unite poi al composto 2 uova, il parmigiano reggiano grattugiato, una
spolverata di noce moscata e la buccia del limone grattugiato. Amalgamate bene
il tutto: dovrete ottenere un composto omogeneo e bello umido.
Prendete
le olive precedentemente private del nocciole e farcite il loro interno con un po’
di composto di carne, cercando di dare una forma ovale tipica delle olive.
Proseguite fino a terminare il composto. Ora preparate tre scodelle per la
panatura: una con la farina, una con le uova leggermente sbattute e l’ultima
con il pangrattato.
le olive precedentemente private del nocciole e farcite il loro interno con un po’
di composto di carne, cercando di dare una forma ovale tipica delle olive.
Proseguite fino a terminare il composto. Ora preparate tre scodelle per la
panatura: una con la farina, una con le uova leggermente sbattute e l’ultima
con il pangrattato.
Passate
le olive prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato. Dopo il
primo passaggio nella farina aiutatevi con uno scolapasta a maglia sottile per
scuotere le olive infarinate e far cadere la farina in eccesso, proseguite poi
con gli altri passaggi. Nel frattempo che terminate la panatura, scaldate
l’olio per la frittura. Qualora vogliate congelare una parte delle olive
prodotte, vi consiglio di fare una seconda panatura per renderle ancora più
resistenti all’olio bollente, pertanto procedete in questo modo: dopo aver
terminato il primo ciclo (farina-uovo-pangrattato), ripassatele nell’uovo
restante allungato con un pochino di acqua e poi di nuovo nel pangrattato.
le olive prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato. Dopo il
primo passaggio nella farina aiutatevi con uno scolapasta a maglia sottile per
scuotere le olive infarinate e far cadere la farina in eccesso, proseguite poi
con gli altri passaggi. Nel frattempo che terminate la panatura, scaldate
l’olio per la frittura. Qualora vogliate congelare una parte delle olive
prodotte, vi consiglio di fare una seconda panatura per renderle ancora più
resistenti all’olio bollente, pertanto procedete in questo modo: dopo aver
terminato il primo ciclo (farina-uovo-pangrattato), ripassatele nell’uovo
restante allungato con un pochino di acqua e poi di nuovo nel pangrattato.
Ora
non vi resta che friggere!!!
non vi resta che friggere!!!
Una
volta che l’olio sia arrivato a temperatura, friggetele un po’ alla volta (per
evitare di abbassare troppo la temperatura), lasciatele asciugare su della
carta per frittura e servitele ben calde! Se preferite potete aggiungere
qualche goccia di limone, saranno ancora più appetitose!
volta che l’olio sia arrivato a temperatura, friggetele un po’ alla volta (per
evitare di abbassare troppo la temperatura), lasciatele asciugare su della
carta per frittura e servitele ben calde! Se preferite potete aggiungere
qualche goccia di limone, saranno ancora più appetitose!
15 comments
Grazie mille Annalisa ! 😁
Grazie mille Annalisa ! 😁
Delle nonne bisogna sempre fidarsi e io mi fido della tua! Risultato perfetto: olive meravigliose!
mhmhmhmh bellissime e buonissime!!! Grazie per averci dato la ricetta di casa tua!!
Ciao Ambra! Grazie mille a te !😉
Ecco, queste non le ho mai fatte… Perché sembra che ci voglia tanta forza di volontà a prepararle per poi.. volatilizzarsi in un secondo…
Buonissime, a una di loro non dico mai no!
Quello che dici è sacrosanta verità : per realizzarle ci vuole ottima materia prima, ma soprattutto tanta tanta pazienza ! E come hai giustamente detto, una volta cotte….pufff….scomparse in un attimo ! Ma anche se c'è un lavoraccio dietro. ..vuoi mettere la soddisfazione di mangiare questa delizia ?!? 😉
Le olive all'ascolana sono una di quelle cose che mangio volentierissimo quando le trovo pronte, ma che non mi sognerei mai di preparare, proprio per l'immane lavoro che richiedono.
Anzi, quasi mai: metti che una delle prossime sfide dell'MTC verta proprio su di loro? 😉
Scherzi a parte, ti ringrazio per aver condiviso con noi la tua ricetta di famiglia: sono eredità preziose, che è bellissimo tramandare.
Facciamo così: chiamami alla prossima catena di montaggio, che partecipo pure io e le gusto appena fatte!
Un bacione.
Ahahahahah 😚 benissimo Mapi! Allora se per te va bene ti assegno la panatura! 😉…grazie mille, un abbraccio!
Gnam, slurp, munch, munch, mmmm….. scusa se non parlo ma non è carino a bocca piena ;-)))
ahahahhah! Ciao Rossella, grazie mille! 🙂
Io adoro le olive all'Ascolana e avevo in mente di farle …. e sicuramente proverò la ricetta di tua nonna, TAmara, grazie per la ricetta!!!
Grazie a te Flavia! vedrai che meraviglia una volta assaggiate! 😉
Quando ho visto il 160 ho strabuzzato gli occhi, ma in effetti con tutto il lavoro che c'è da fare conviene sicuramente prepararne in grandi quantità. Non ho mai mangiato delle vere olive ascolane e mi sono sempre ripromessa di prepararle da me, ma complice la mancanza delle ascolane originali (ok, la pigrizia fa la sua parte) non le ho mai fatte. Che sia la volta buona… Grazie!
Ciao Giorgia! Come hai giustamente detto c'è un lavorone dietro, ecco perché se ne preparano sempre tantissime e poi si congelano. La quantità indicata è il minimo, di solito ci si raduna e si preparano almeno 5 o 6 kg di olive, si riempiono i congelatori e all'occorrenza si scongelano! Grazie mille a te! A presto!
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