MTC N.51 – IL TEMA DEL MESE: I CALAMARI RIPIENI

di Lidia Mattiazzi – The Spicy Note


I calamari comuni sono dei molluschi della famiglia dei cefalopodi e il
loro nome ha la stessa derivazione della parola “calamaio” (dal greco Kalamos)
che aveva significato di astuccio per le penne prima e di vasetto per
l’inchiostro poi. Anche la loro forma e l’arma di difesa, l’inchiostro,
ricordano appunto il “calamaio”.
Simili ai calamari, sono i totani: hanno le stesso numero di tentacoli ma
pinne dorsali più piccole e possono raggiungere dimensioni molto più grandi del
calamaro stesso.
All’acquisto il calamaro dovrebbe presentarsi ricoperto della sua pellicina
violacea, che se bella lucida e viva è indice di freschezza.  
La loro pulizia è molto più facile di ciò che sembra, eccovi qui qualche
facile passaggio che farà passare qualsiasi spauracchio:

  1. Usando entrambe le mani, afferrare il calamaro e tirare i tentacoli per
    separarli dal resto del corpo (e parte delle interiora verranno via così);
  2. Togliere la cartilagine dura interna che sentirete “palpando” la sacca
    del calamaro, verrà via intera facilmente;
  3. Aiutandosi con l’acqua corrente, svuotare la sacca dal resto delle
    interiora;
  4. Eliminare la pelle staccandola con le mani e le pinne con un coltellino;
  5. Tagliare via i tentacoli dalla testa e togliere il “dente” nero al
    centro spingendolo fuori. Io onestamente scarto la testa, ma volendo si può tenere
    una volta eliminati gli occhi;
  6. Si lava per bene il tutto ed è pronto per la cottura.
I calamari ripieni sono un piatto delizioso e contrariamente a quanto può
sembrare sono davvero facili da preparare.
Non ho trovato una vera e propria storia dietro questo piatto, quanto
invece una diffusione della sua preparazione centrata, come è corretto che sia,
più verso il sud Italia, con ripieni che comprendono sapori mediterranei quali
le olive, i capperi, le alici o anche uvette e frutta secca. Io vi
propongo ora la mia versione “base” e ve li lascio in due cotture, così
che ognuno possa scegliere la sua preferita.

Per 2 persone

  • 6 piccoli calamari puliti e i loro tentacoli
  • 2 fette di pane casereccio (anche senza glutine!)
  • qualche cucchiaio di latte (o latte di riso per intolleranti)
  • una manciata di prezzemolo fresco
  • 1/2 spicchio di aglio
  • 1 uovo piccolo
  • 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
  • sale, pepe, un pizzico di peperoncino in polvere se piace
Spezzate il pane in pezzetti e bagnatelo con il latte a poco a poco: deve
essere umido e imbevuto, ma non in eccesso.
Tagliate a pezzettini piccoli piccoli i tentacoli, tritate il prezzemolo al
coltello, e schiacciate l’aglio in crema.
In una ciotola unite allora i tentacoli, il prezzemolo, l’aglio, il pane
ammollato, il parmigiano, l’uovo, del sale e pepe e se piace il
peperoncino. 
Se risulta troppo liquida, io aggiungo un po’ di pane grattugiato (anche gluten
free).
Mettete il composto in una sac-a-poche senza bocchetta e spremetrlo fino a
tre quarti nella sacca del calamaro (non esagerate col ripieno, si ritirano molto,
il ripieno cresce e il calamaro scoppia!!)
Chiudete ogni sacca con uno stuzzicadenti e procedete alla cottura.

AL FORNO, IN BIANCO

Aggiungete:

  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • olio extravergine di oliva
  • 1 rametto di prezzemolo fresco

Adagiate i calamari così riempiti in una pirofila con un filo d’olio,
bagnateli con mezzo bicchiere di vino bianco secco, cospargeteli di prezzemolo
e cuocete in forno a 180 gradi per circa mezz’ora.
Salate e pepate, eliminate lo stuzzicadenti e servite.

IN CASSERUOLA, IN UMIDO

Aggiungete:

  • due tazzine da caffè di passata di pomodoro fresco
  • due tazzine da caffè di acqua
  • olio extravergine di oliva
  • prezzemolo fresco 

Adagiate i calamari così riempiti in una teglia, meglio se di ghisa o cotto,
ben scaldata, in cui avretr versato un filo d’olio.
Fateli rosolare da entrambi i lati per pochi secondi, poi abbassate il
fuoco, aggiungete la passata di pomodoro e l’ acqua e fate sobbollire fino a
cottura (ci vorranno circa 35/40 minuti, il tempo che il sugo si restringa).
Salate e pepate, eliminate lo stuzzicadenti e servite spolverizzati di
prezzemolo tritato.

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Latest comments
    • Anche a me piacciono tantissimo! Ho tenuto una versione base perché così si lascia spazio alla personalizzazione!
      Grazie mille 🙂

  • Io ne vado matta soprattutto quelli al sugo, complimenti sono proprio ben fatti!

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