MTC n. 51: NELLA VECCHIA FATTORIA (pt 2).

Prosegue il nostro viaggio tra gli animali dell’aia. Dopo quelli più consumati e conosciuti, come il pollo, la gallina e il cappone, passiamo adesso a quelli meno consumati, ma non per questo meno apprezzati.

FARAONA

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La
faraona (nota anche come gallina faraona o gallina di Numidia) è un uccello
galliforme di taglia medio-grande, era diffuso allo stato selvatico soprattutto
nell’Africa occidentale e settentrionale ma per la prelibatezza delle sue carni
fu importato in Europa, in Medio Oriente e in America, dove cominciò ad essere
allevato. Il suo piumaggio è molto particolare, nero o grigio ardesia e
punteggiato di bianco in maniera uniforme, anche se esistono anche delle
varietà di colori diversi.
La
faraona è simile a una grossa pernice, può raggiungere 1,5 kg di peso e deve
essere macellata fra gli otto e i dieci mesi 
in quanto se raggiunge l’anno d’età la sua carne diventa particolarmente
dura e ha bisogno di una lunga frollatura per poter essere consumata.
La
faraona ha delle carni molto prelibate, scure e saporite, più sapide rispetto a
quelle del pollo, dal sapore abbastanza simile a quelle del fagiano,
soprattutto quelle degli esemplari allevati all’aperto che conservano una nota
di gusto selvatico. Le sue carni, a lungo considerate con sospetto per il loro
colore scuro, in realtà sotto il profilo nutrizionale sono molto apprezzate, in
quanto ricche di ferro e molto digeribili, particolarmente adatte
all’alimentazione dei bambini perché ricche di lisina, amminoacido importante
nell’età della crescita.
La
cottura deve avvenire a bassa temperatura e, a seconda del peso del volatile,
per un tempo che varia tra i 40 e i 60 minuti. Normalmente viene cotta al
forno, farcita con diversi ripieni e in questo caso è importante, visto che la
sua carne è piuttosto asciutta, bardare il petto con della pancetta o del lardo
e bagnarla con del liquido piuttosto spesso durante la cottura, in maniera tale
che la carne si mantenga morbida. Può inoltre essere cotta al cartoccio o
brasata, al vino o in umido. Molto caratteristica inoltre è la cottura alla
creta; secondo questo metodo, la faraona viene pulita e avvolta in un cartoccio
per poi essere chiusa nella creta o nell’argilla dove viene cotta. Questo
metodo di cottura molto antico è particolarmente diffuso ancora oggi in Africa
nella sua procedura originale che prevede che la faraona venga avvolta intera e
con tutto il piumaggio nella creta per poi essere cotta; una volta spaccata la
creta le piume rimangono ad essa attaccate e la faraona risulta completamente
pulita.
FAGIANO
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Il
fagiano è un volatile pregiato originario dell’Asia, diffuso in Italia sin dal
Medioevo, periodo in cui divenne il simbolo della cacciagione da penna.
Presenta una lunga coda e l’esemplare maschio ha un piumaggio dai colori
sgargianti mentre la femmina, dai colori meno vivaci, ha una carne più tenera e
dal sapore più delicato.
Il
fagiano si trova allo stato selvatico ma si presta molto bene anche
all’allevamento. Oggi molti fagiani vengono allevati e poi liberati sul
territorio a scopo di caccia e quindi può essere difficile capire se ci si
trovi alla presenza di un esemplare selvatico o allevato e poi messo in
libertà. Alcuni indicatori sono il colore della carne, più bianca quella del
fagiano allevato e più gialla quella del fagiano selvatico e il piumaggio, che
presenta una coda molto più sviluppata negli animali selvatici. Il fagiano d’allevamento
richiede una frollatura di circa un giorno mentre quello selvatico, che viene
considerato da molti il volatile più prelibato, deve essere frollato per almeno
tre giorni. Secondo il gastronomo francese Brillat Savarin, il fagiano, come la
beccaccia, raggiunge il massimo della bontà soltanto quando inizia a
decomporsi. Anche se attualmente questa affermazione è superata, in quanto se è
opportuna una lunga frollatura non è necessario arrivare al punto che la carne
attraverso un inizio di decomposizione cominci a sviluppare sostanze tossiche,
un’altra affermazione sul fagiano dello stesso Brillat Savarin è ancora oggi
condivisibile, ovvero quella secondo cui il fagiano va spiumato solo all’ultimo
momento perché il contatto diretto della carne con l’aria neutralizza le
componenti aromatiche del fagiano, rendendolo meno saporito.
Questo
tipo di volatile si cucina soprattutto arrosto e farcito, lardellato per
ammorbidire le sue carni che sono piuttosto asciutte. Il fagiano più anziano si
presta anche per la preparazione di patè.
PICCIONE
Il
piccione è la versione domestica del colombo, deriva dalla Columba livia, specie conosciuta e cacciata fin dal Medioevo.
Dal
piumaggio grigio-azzurro con due linee nere sulle ali e zampe rossastre, il
piccione attualmente viene allevato seguendo riproduzioni selezionate. In
cucina si preferiscono gli animali giovani (piccioncini) di circa 4 settimane e
500-600 g di peso perché le carni sono più tenere di quelle dell’esemplare
adulto. Il piccione inoltre, ha carni sode e meno saporite dal colombaccio o
palombaccio, il suo parente selvatico e richiede anche tempi di cottura più
brevi. Hanno inoltre una carne magra e di facile digestione.
Tradizionalmente
il piccione viene preparato come la selvaggina da penna, arrosto o in umido,
mentre recentemente si sono affermate diversi tipi di cottura, tra cui quella
alla griglia e che lasciano le sue carni al sangue.
CONIGLIO
Mammifero
della famiglia dei leporidi, originario del Nord Africa e dell’Europa
meridionale, si è diffuso in tutta Europa nel Medioevo. Esiste sia il coniglio
selvatico (più piccolo e dotato di carni più bianche e saporite in quanto
vivendo in libertà si nutre anche di erbe aromatiche) che il coniglio
domestico, ma il più diffuso è quello domestico del quale esistono diverse
razze dal peso variabile dai 2kg ai 10 kg e con manti di colori diversi.
L’allevamento dei conigli è divenuto intensivo a partire dall’inizio del XX
secolo e l’animale viene solitamente venduto intero, con o senza testa, privo
di pelo, viscere e zampe.
La
carne di coniglio è bianca, tenera e gustosa, magra, molto digeribile ed
estremamente nutriente. È inoltre poco calorica, ricca di proteine pregiate e
sali minerali, a basso contenuto di colesterolo ed è quindi molto adatta ad una
sana alimentazione, anche se in confronto ad altre carni è ancora poco
considerata probabilmente perché il coniglio è visto da molti come un animale
da compagnia.
La
carne di coniglio, per essere buona da mangiare, deve essere macellata quando
l’animale ha un’età compresa tra i tre mesi e un anno. Gli esemplari più
giovani si prestano alla cottura arrosto, alla griglia e alla frittura mentre
quelli più anziani, essendo meno teneri, si prestano maggiormente alla cottura
in umido o per la preparazione di patè. È anche possibile disossarlo
completamente e arrotolarlo, cospargerlo di erbe aromatiche e arrostirlo in”in
porchetta”. Se ne possono inoltre ricavare stufati molto saporiti, arricchiti
di verdure o di olive, come nella tradizione ligure. Si può anche lessare e
conservare sott’olio. Chi non ama particolarmente quella nota selvatica
caratteristica della carne di coniglio, può metterlo a bagno in acqua e aceto o
acqua e limone per almeno mezz’ora prima della cottura oppure farla marinare
nel vino.
LEPRE
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La
lepre è un mammifero appartenente alla famiglia dei leporidi come il coniglio
ed è molto simile ad esso (spesso viene infatti confusa con il coniglio
selvatico) anche se ha le orecchie più lunghe e gli arti posteriori più
sviluppati. Dotata di ottima vista e olfatto, ha notevole capacità di
ambientamento, vive negli ambienti più vari e si nutre di vegetali ed è diffusa
ormai in tutte le parti del mondo. La “lepre comune” dalla folta pelliccia
rosso-grigia è lunga circa 70 cm ed è diffusa nell’Europa centrale e meridionale
ma non è presente in Sardegna dove invece si trova la “lepre sarda” più piccola
e dalle orecchie più lunghe.
La
lepre appartiene in gastronomia alla selvaggina da pelo e per essere cucinata
deve essere prima sottoposta a frollatura per almeno 24 ore e poi a spellatura.
A
seconda dell’età dell’animale sono indicati diversi tipi di preparazione in
cucina. Gli animali giovani (leprotti di 2-4 mesi e del peso di 1,5 kg) si
possono cuocere alla griglia, arrosto o in padella. Le lepri di un anno e del peso
di 2,5-3 kg sono adatte a preparazioni che prevedono una marinatura come il
brasato o il salmì. Diffusa è anche la cottura in civet che si differenzia dal
salmì in quanto a fine cottura viene aggiunto il sangue dell’animale. Il
leprone, del peso di 4-6 kg viene invece utilizzato per le terrine. Una
particolare preparazione della lepre è il dolce forte che prevede fra gli altri
ingredienti anche il cioccolato fondente.
Fonti:
Il
Cucchiaio d’argento, Editoriale Domus
La
Cucina Italiana
I
jolly della buona cucina, La Selvaggina, Fratelli Fabbri editori
Il
Friuli Venezia Giulia in cucina, Selvaggina e animali da cortile, editoriale
FVG
Scuola
di Cucina Le Cordon Bleu
Wikipedia
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Latest comments
  • Veramente interessante!
    Io ho scelto proprio la faraona, ma non sapevo che per depilarla potesse essere utile la cottura in vaso di terracotta! Potesse funzionare così anche per i peli superflui!
    🙂

    grazie!

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