MTC n. 51: TIPS & TRICKS – AFFILATE I COLTELLI!!!

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di Cristiana di Paola – Beuf à la mode

Tra gli utensili di chi lavora in cucina non possono mancare i coltelli, talmente importanti che spesso e volentieri gli chef (quelli veri!) hanno la propria borsa contenente lame di ogni tipo.

Possono raggiungere cifre esorbitanti e bisogna prestare attenzione ad alcune caratteristiche al momento dell’acquisto. 
Le lame possono essere di diversi materiali e possono essere stampate (la sagoma di una lama viene tagliata partendo da una lamiera) o forgiate (la lama viene ricavata deformando progressivamente un semilavorato). Quest’ultime sono maggiormente bilanciate e più resistenti in quanto le fibre del materiale vengono disposte in direzione della sollecitazione.

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Le lame:
Le lame più comuni sono di acciaio inossidabile, l’inox 402, una lega ad alta percentuale di cromo, abbastanza economica. Rispetto a quelli in acciaio al carbonio devono essere riaffilati spesso, ma hanno un’alta resistenza alla corrosione.
Le lame in acciaio ad alto contenuto di carbonio invece non scoloriscono, non si macchiano e mantengono un bordo tagliente per un periodo di tempo più elevato.
Quando invece la presenza del carbonio diminuisce si rischia la comparsa sulla lama di macchie e ruggine. 
I coltelli in laminato invece avranno una capacità di taglio maggiore e la lama resterà affilata a lungo. 
Le lame in titanio come quelle in ceramica hanno il pregio di non impartire nessun sapore particolare all’alimento, purtroppo soprattutto nel secondo caso si tratta di coltelli molto fragili che si scheggiano se vengono sbattuti contro superfici dure. 
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Impugnature:

L’impugnatura, la parte del manico che permette la presa,  deve essere ergonomica, leggera e non scivolosa.
Le migliori, per molti, sono quelle in legno. Purtroppo hanno il difetto di andare incontro ad una maggiore corrosione e la manutenzione è un tantino più complicata. Bisogna evitare di tenerli immersi in acqua, vanno quindi lavati a mano e non in lavastoviglie e trattati periodicamente con olio minerale. Altro difetto è la possibilità di ospitare una carica microbica più alta. 
Le impugnature più comuni sono quelle in materiale composito, che garantiscono una maggiore durata e garanzie igieniche più elevate.
Le più durevoli in senso assoluto sono quelle in acciaio, purtroppo sono anche le impugnature più scivolose quando si ha a che fare con un coltello bagnato.

La punta, il quarto più anteriore, è la parte più delicata e viene utilizzata per i lavori di taglio di piccole dimensioni.
La parte centrale della lama è quella più importante e più affilata, quella che viene utilizzata per tagliare sia le parti dure che quelle morbide.
La parte terminale, o tallone, è quella zona che viene utilizzata in quei lavori in cui è richiesta forza, nel taglio dei materiali più duri.
La parte superiore (la costa), che è la parte più dura, può essere utilizzata per rompere piccole ossa o i carapaci dei crostacei.
La parte centrale, utilizzata di piatto, può svolgere la funzione di appiattire gli alimenti tagliati.
Tipologie di coltello:
I coltelli più comuni sono i trincianti, leggero e medio forgiato (o mezzocolpo), che servono per tagliare e tritare gli alimenti; il coltello per il pane, che presenta una lama seghettata e lo spelucchino, che è utile per tagliare le cose di piccole dimensioni.
In questa sfida i coltelli da tener presente sono:
1) il coltello per filettare che presenta una lama sottile, leggermente ricurva e flessibile. 
Coltello per filettare
2) Il coltello per disossare, di piccole dimensioni e molto appuntito, che può avere la lama flessibile (ideale per il pollo) o rigida (per la carne in generale).
Cerco di spiegarvi come va impugnato. Va tenuto in verticale con la lama verso di voi. Dovreste utilizzarlo per staccare la carne dalle ossa. La lama deve restare sempre attaccata all’osso e la divisione avviene con piccoli movimenti che dovrete effettuare verso di voi. Soprattutto nel caso di piccoli animali bisogna avere il polso fermo, ma leggero altrimenti si rischia di bucare la carne.
Lavorando vi accorgerete che in realtà i tessuti si staccano molto facilmente dall’osso.
Coltello da disosso
3) Il trinciapollo. A differenza delle forbici le lame restano aperte e vanno bloccate attraverso un gancetto. Consente di tagliare la carne senza strapparla. 
Trinciapollo
Detto questo non entrate nel vortice: “Del cosa acquisto?”
I coltelli sono la base, è vero, ma presa dall’indecisione nello scegliere non correttamente ancora non ho provveduto, anche perché il costo, come detto all’inizio, può essere notevole.
Sono anni che allo scopo utilizzo una pattada e fino ad oggi non mi ha mai deluso.

Pattade 

Cercate tra i vostri coltelli da cucina e scovatene uno che sia affilato e non di lama lunga, visto che abbiamo a che fare con animali di piccola taglia. Preparatevi con calma e abbiate rispetto dell’animale, cercate di non tagliuzzare la carne, ma di procedere lentamente in modo tale da restare il più puliti possibili.

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Latest comments
  • Fantastica. Grazie mille per questo post.

  • Bellissimo. Non dico altro!

  • Sono pronta! …e mio marito già trema!! Ahahahah
    Post prezioso ed esaustivo!

  • Bello e interessante l'articolo, allora non mi sentirò in dovere di comprare un trinciapollo. Perché posso non comprarlo, vero?!? Anni fa avevo disossato pollo e coniglio ma sono sicura di avere usato solo il coltello. Ce la farò… Credo…

  • Ah giusto, basta restare calmi….ve possono 😁

  • Ho i coltelli, mi manca solo la pratica 🙂 grazie, bel post!

  • Interessantissimo excursus sui coltelli. Mi sono sempre chiesta come fare a scegliere i migliori 🙂

  • Ogni volta che penso di aver visto tutto in questo sito scopro sempre che non è così. questo ad esempio me l’ero perso ed io avevo proprio bisogno di una bella info sui coltelli!!! Salvo tutto! vi adoro

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