MTC N. 50 – TEMA DEL MESE: TORTA NAPOLEONE O NAPOLEON

Cenni storici di Ilaria Talimani Soffici

Torta Napoleon : quando a tavola si
faceva l’Impero 

La torta Napoleon è una torta russa la
cui provenienza del nome divide in cucina;  alcuni  credono sia
stata concepita per la celebrazione del centenario della liberazione di Mosca e
della disfatta di Napoleone; altri invece pensano sia riconducibile alla
tecnica napoletana di disporre il cibo in strati, in tal caso il nome sarebbe
dovuto alla peculiarità della tecnica.
Il dolce comincia ad essere conosciuto dopo la caduta dell’impero, nello stesso
periodo in cui Goethe nel suo diario “Viaggio in
Italia
” racconta della Lasagna Napoletana . Inoltre è un
periodo di vivaci scambi culturali; in particolare tra Napoli e la Francia, tant’
è che molte parole partenopee derivano dal francese.

E’ verosimile poi che trattandosi di una variante
della francese millefoglie, abbia assunto questo nome perché diffusa nel
periodo napoleonico grazie al cuoco Carême, che proprio in quel periodo, definì
e diede finezza alla mille-feuille. E prima di lui, de La Varenne aveva ampiamento
dato spazio alla millefoglie nel “Le cuisinier françois”, descrivendo le ‘pieghe’
che ancor oggi conosciamo, e fornendoci la versione moderna di una ricetta molto
più antica; come ricordato all’inizio del tema del mese già gli Etruschi ne preparavano
una simile con l’olio e la placenta; e poi i Greci con la Baklava che, si dice;
abbia tanti strati quanti gli anni di Cristo.
La torta Napoleon è quindi un esempio di come la
tradizione sia in continuo divenire nella storia. 

                                            

Napoleone non era un estimatore della cucina ma aveva
capito che potenzialmente avrebbe potuto essere un’arma da sfruttare per attrarre
l’interesse del popolo ed enfatizzare il potere dell’impero; intuendo, prima di
altri,  l’importanza del messaggio ‘mediatico’
trasmesso dal bon ton e dalla raffinatezza della cucina francese; perciò
incoraggiava i suoi ministri e consiglieri ad organizzare banchetti e feste. Faceva
adornare le tavole con maestose sculture di zucchero, posizionate come
centrotavola, per celebrare le battaglie  trionfali e trasmettere ai
commensali il chiaro messaggio su quanto fosse potente l’imperatore. 
De La Varenne spianò la strada alla cucina francese in
tutta Europa, e di lì a poco questa sarebbe stata assunta a modello dalle corti
aristocratiche del vecchio continente; la sua regola era la semplicità prima di
tutto, esaltando il sapore originario degli alimenti anziché cercare di
coprirli con le spezie e artifizi.
  

Talleyrand, uomo della
Rivoluzione e della Restaurazione, ministro di Napoleone, fu il primo
datore di lavoro di Carême, e lo spinse a proseguire la
tradizione dettata da De La Varenne nel creare un nuovo modo più raffinato di
preparare e presentare i piatti utilizzando erbe aromatiche fresche, verdure e
salse semplici con meno ingredienti.

E
questa semplicità fu premiata proprio dall’imperatore Napoleone che preferiva
una cucina semplice e povera, forse a cause di quell’ ulcera che ne ha reso
peculiare e celebre la postura; infatti gli storici sostengono che la mano
sotto la giubba fosse dettata da questa condizione. E così Napoleone passò
l’incarico a Talleyrand  (a cui tra l’altro dobbiamo la geniale idea
di grattare il cacio sulla minestra); gli fu chiesto di allestire una tenuta
apposita alle porte di Parigi per ricevimenti diplomatici.  Per tutta la
sua vita il camaleontico Talleyrand fu così abile a sfruttare le
debolezze degli uomini a tavola e sedurre i diplomatici nemici, che nessuno
trovò scandaloso ad esempio che, un paese sconfitto  quale la Francia
di Napoleone, potesse sedere al tavolo della pace tra le grandi potenze.
Il suo motto era: ‘quando un negoziato va male, bisogna dare un pranzo!’. La
magnificenza dei banchetti obbediva a un calcolo preciso: stupire gli invitati
avrebbe aperto la strada alla simpatia e al consenso. Servì tutti i
regimi, monarchico, rivoluzionario, imperiale, di nuovo monarchico .
Talleyrand
per questi ricevimenti pensò subito di assoldare in prima linea il suo cuoco
Carême, che però sottopose a un piccolo test per verificare se fosse adeguato
alla carica da ricoprire, ovvero creare il menu per un anno senza ripetere
alcun piatto e utilizzando solo prodotti di stagione.
Carême
passò brillantemente la prova, e rimase alle dipendenze di Napoleone per
qualche anno; poi caduto l’impero  passò  al servizio dello zar
Alessandro I e di Giorgio IV d’Inghilterra. 
E fu
forse proprio in questa occasione (in Russia) che avvenne la contaminazione tra
millefoglie e torta Napoleon?!? Che Carême ci abbia messo lo zampino anche
stavolta?

Ricetta e foto di Manuela – Profumi e colori


Degno
di nota è il fatto che la torta Napoleon sia diventata un dolce “casalingo”. 
Non
esiste infatti una ricetta classica e riconosciuta della Napoleon ed in ogni
casa se ne trova una versione differente già a partire dall’impasto; al punto
che quando viene servita a tavola, diventa inevitabilmente oggetto di numerose
domande da parte degli ospiti, curiosi di conoscere i dettagli della ricetta e
del metodo di preparazione.
La
ricetta è lunga ed abbastanza elaborata, ma non bisogna desistere. Occorrono 5
minuti per impastare e 2 ore tra cottura, assemblaggio e decorazione.
La pasta
ha una straordinaria friabilità, una millefoglie differente da quella a cui
siamo abituati, una torta meravigliosa, dolce ma non troppo, che si mantiene fino
a due giorni (sempre che riusciate a resisterete)
Oggi vi presento le versioni di due grandi donne:
Napoleone di Stefania
(Araba Felice) e la Torta Napoleon
di Giulia
(Rossa di sera)

NAPOLEONE

Dosi
per circa 10 porzioni
Sfoglia
  • 400gr farina 0
  • 200gr burro freddo a pezzetti
  • 150ml acqua fredda
  • 30gr succo di limone
Crema
  • 250gr burro
  • un vasetto di latte condensato (397 g)
Sfoglie
Lavorate il burro freddo con la farina  e
sfregandoli formate uno sfarinato, o potete usare l’impastatore con le lame e
fatelo andare ad intermittenza a massima velocità, in modo da non riscaldare
l’impasto.
Appena ottenuto lo sfarinato cominciate ad aggiungere un po’ alla volta l’acqua
fredda, a cui avrete aggiunto il succo di limone; valutate se usarla tutta
(dipende dalla farina) la pasta deve essere morbida, ma non appiccicosa. 
Impastate
velocemente fino ad avere una palla compatta che poi dividerete in cinque
parti: quattro grandi ed una più piccola, verranno 4 palline da 170gr circa e
una più piccola. 
Coprite
con pellicola e fate riposare 3 ore in frigo (si può preparare anche la sera
prima).
Prendete
un panetto alla volta di quelli grandi e stendetelo su un foglio di carta forno
in un rettangolo estremamente sottile circa 27 x 20 cm. Appena steso mettetelo
in forno a cuocere per 15 minuti.
Nel forno le sfoglie si gonfieranno, va benissimo, sarà indice che la pasta è
venuta bene.
Appena fuori dal forno appiattitele con la mano protetta da una guanto da forno
o altro (per ripararsi dal vapore caldo all’interno della sfoglia), nessun
problema se si sbriciolano un po’.

Mentre
una sfoglia cuoce, stendere un’altra sfoglia. 
Ogni strato
dovrà essere cotto per 15 minuti circa.
Per
ultimo stendete anche il panetto più piccolo in una sfoglia sottile, qui non
serve la misura perché dovrà essere sbriciolato.
Far raffreddare completamente le sfoglie e nel frattempo preparare la crema al
burro e latte condensato
Crema
al burro
Mettete il burro freddo, ma lavorabile e tagliato a pezzettini piccoli, in una
ciotola o impastatrice  
Cominciate
a battere con le fruste a forte velocità per almeno 10 minuti, anche se all’inizio
non sembra, poi il burro man mano monta e sinoa 
diventare bianco e morbido.
E’ un
passaggio molto importante potete osservare dalla foto come diventa soffice 

Quando
il burro è ben montato cominciate ad aggiungere a poco a poco, con la frusta in
funzione, il latte condensato.  
Sbattete
sempre ad alta velocità, per altri 10 minuti e la crema sarà pronta per
farcire. 
Montaggio
Per
comporre il dolce mettete su un piatto una prima sfoglia delle 4 grandi e
coprite con uno strato sottile di crema, poi aggiungete un’altra sfoglia e
altra crema e continuate così fino al quarto strato, che dovrete coprire
anch’esso con la crema bordi compresi.
Sbriciolate
la sfoglia più piccola e ricoprite completamente il dolce con le scaglie
ottenute.
Mettete in frigo a riposare per un paio d’ore, la crema tende a rassodare molto
in frigo, per gustare al meglio il dolce tenetelo mezz’ora a temperatura
ambiente prima di servirlo
Se ne avanza una fetta, il giorno dopo è ancora perfetto

TORTA NAPOLEON

Sfoglie

500gr
farina 0

300gr burro freddo a cubetti
1 uovo
1/2 bicchiere d’acqua
1 cucchiaio di aceto

Crema
2 tuorli
250ml latte
3 cucchiai di farina
95gr zucchero

200gr burro molto morbido
95gr zucchero

250gr circa marmellata mirtillo nero (o altra agro-dolce)

Sfoglie

Aggiungete alla farina il burro freddo
a cubetti e lavorandolo con le mani create delle briciole senza riscaldare il
burro (o nel robot con la lama frullate velocemente burro e farina creando uno
sfarinato), aggiungete l’uovo ed impastate velocemente.

Mescolate l’acqua con l’aceto ed
aggiungetela un po’ alla volta all’impasto fino ad avere un impasto liscio ed
omogeneo, ma non appiccicoso. Dividete l’impasto ottenuto in 10 palline uguali
e mettetele in frigo a riposare per almeno 30 minuti (si possono lasciare anche
un paio d’ore).
Trascorsi i 30 minuti riscaldate il forno a 220° assieme ad una teglia dove
verranno cotte le sfoglie.
Prendete una pallina alla volta dal frigo e stenderla in una sfoglia sottile
che poi trasferirete su della carta forno, prima di infornarla ritagliate, usando
un piatto o una teglia, un cerchio di 24cm lasciando i ritagli sulla
carta. 

Infornate per 4-5 minuti fino a
doratura (consiglio d’usare un timer) e poi sfornate e fate raffreddare su una
griglia e procedete con la seconda pallina e poi tutte le altre.

Se mentre una pallina cuoce si stende
l’altra i tempi sono perfetti.

Alla fine otterrete 10 sfoglie con i
relativi ritagli che verranno sbriciolati

Crema

Amalgamate  i tuorli con lo
zucchero, aggiungete la farina, poi versate il latte e mescolate cuocendo
lentamente fino a quando la crema si addensa, quindi mettete a raffreddare

Nel frattempo  montate il burro
morbido aggiungendo un po’ alla volta lo zucchero.

Quando la crema con i tuorli sarà ben
fredda aggiungerne un cucchiaio alla volta al burro montato, volendo si può
aromatizzare con due cucchiai di Grand Marnier.

Montaggio torta
Su un piatto da portata mettete una
sfoglia e spalmarla con un po’ di crema, mettete sopra un’altra sfoglia, quindi
la crema e poi la terza sfoglia che deve essere spalmata con due cucchiai di
marmellata di mirtilli (o altra), quindi aggiungete un’altra sfoglia che
spalmerete con la crema e procedete con le altre sfoglie e la crema. La penultima sfoglia deve essere
nuovamente spalmata con la restante marmellata, quindi si aggiunge l’ultima
sfoglia e la crema lasciandone da parte due cucchiai che spalmerete sui bordi e sui lati e poi distribuite le briciole create dai ritagli, la torta adesso è
pronta.
Lasciarla sul tavolo per 5-6 ore o
tutta la notte, questo permetterà alla crema di amalgamarsi con le sfoglie. Al mattino (o dopo il riposo) mettere
la torta in frigo fino al momento di servirla

Considerazioni

Sono entrambe torte spettacolari, le
sfoglie a parte i tempi di cottura e la forma sono molto simili

Le creme sono differenti, ma
entrambe ottime, la crema della Torta “Napoleon” rimane morbida anche appena
tolta dal frigo, l’altra si apprezza meglio se lasciata un po’ a temperatura
ambiente

Entrambe si prestano a creare delle
monoporzioni, per la Torta “Napoleon” essendo bella alta per delle monoporzioni
consiglio di utilizzare 5 sfoglie e un solo strato di marmellata

La marmellata, a mio parere, da un
gusto particolare alla torta, un valore in più alla sua bontà.

Apprezzamenti finali

In casa il giudizio finale è finito in
perfetta parità 2 a 2  anche perché non ci sono delle vere differenze,
sono solo gusti personali. Un consiglio sincero qualunque preferiate non
lasciatevele scappare sono deliziose, con un po’ d’attenzione sono abbastanza
facili da fare ed il successo è assicurato e la foto parla da sola

Curiosità:

La
torta Napoleon presentata ad Expo 2015 nel padiglione della Russia era un mix
di queste due splendide varianti con la sfoglia di Giulia e la crema di
Stefania

Grazie
a:

Stefania
(Araba felice in cucina)
per  “Napoleone”

Giulia
(Rossa-di-sera)
per  “Torta Napoleon”

Expo la
Russia
per cenni storici

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Latest comments
  • Ma che bello questo post comparativo! E grazie per tutti gli interessantissimi cenni storici 🙂

    • Grazie a te Stefania per avermi fatto conoscere questo dolce meraviglioso
      e grazie ad Ilaria per gli approfonditi cenni storici 😉

      Grazie Manu

  • che lavorone questa torta ma deve essere mostruosamente buona!

    • Grazie è più lunga da leggere che farla 😉

  • Ammetto la mia totale ignoranza: non conoscevo assolutamente questa torta! Grazie a voi tre per il ripasso storico e per le ricette meravigliose 🙂

    • Grazie 😉

  • Una lavorazione molto bella, non difficile ma neppure semplicissima, dovrei trvare un valido sostituto del latte condensato che non amo, ma qualcosa troverò, vorrei provarla, grazie Manuela, Ilaria, Stefania e Giulia…;)

    • Ciao Tamara la lavorazione non è difficile serve solo un po' di pazienza nello stendere le sfoglie
      La torta Napoleon (quella di Giulia) non usa il latte condensato, ma una base di crema con del burro montato
      Se la provi ti piacerà ne sono convinta
      Ciao Manu

  • Conosco la Napoleone di Stefania è uno dei miei dolci preferitideliziosa quasi quanto il divertentissimo racconto dell’espugnazione della ricetta :–) mi manca quella di giuliaa, provvederò al più presto!

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