MTC N.50 – GIÙ LA TOQUE -e su l’ormone: Michel Paquier all’MTChallenge!!!

Prima di lui, a Genova, i pellegrinaggi si facevano alla Guardia e non ai tavoli da bistrot, di fronte al Palazzo Ducale…
…E il colore preferito era il fumo di Londra e non la morbida tavolozza di colori pastello dei suoi macarons
…I croissant erano un ricordo sbiadito di vacanze a Parigi, rievocato fra rigurgiti esofagei davanti a panetti congelati che si gonfiavano nel microonde, e le paste della domenica erano solo “cavolini-cannoli-bignè” e pure in un unico gusto..
A chi ha scoperto l’America ha aperto altri mondi, tirando fuori dal cappello forme e gusti sconosciuti, con il fascino e la magia che scelgono di andare a braccetto solo con chi è nato dall’altra parte delle Alpi – e l’astuzia di chi rivoluziona tutto, ma il dogma della focaccia nel cappuccino, quello no.
E’ infaticabile, ineguagliabile, strabiliante, folle, creativo, unico. 
In una parola, è Michel Paquier, per la prima volta all’MTChallenge!
MTC:Una pasticceria francese a Genova:
dalla mission impossible degli inizi al crescendo di soddisfazioni
dell’immediato passato e del presente. Che cosa c’è scritto nel futuro di
Michel Paquier?
Mi viene d’istinto: è bello non saperlo!

In
questo momento il mio futuro è legato a Douce e ai suoi progetti.

In
ogni caso, qualunque cosa faremo, l’importante per me è che lo spirito e lo stile
rappresenti sempre me stesso.
MTC: Tre aggettivi per definire la
pasticceria francese.. e tre per definire quella italiana.
Definizioni più che aggettivi…

Francese:
Qualità, Formazione, Creatività

Italiana:
Qualità, Tradizione, Evoluzione

Croissant  – Credits: Michel Paquier

MTC: Che
differenza c’è fra cornetto e croissant? E, se c’è: riusciranno mai gli Italiani a comprenderla?

Il croissant francese è un impasto a lievito di birra, ricco di burro che viene poi lavorato e “sfogliato” con la
stessa tecnica della pasta sfoglia.

Il
cornetto italiano invece, è una “pasta brioche” a lievito di birra o lievito
naturale, impastata con uova, più o meno ricco di burro e aromatizzato con
agrumi e/o vaniglia. Pur utilizzando anche qui la tecnica della pasta sfoglia,
il cornetto all’italiana, rispetto al croissant, risulta meno sfogliato ma un
po’ più morbido.

Altra
differenza è che il croissant francese non viene glassato al contrario del
cornetto che viene spennellato con glassa all’acqua e zucchero o con sciroppo.
Pain aux raisins – Credits: Michel Paquier
MTC:  La declinazione del croissant,
secondo Michel Paquier. (Le fans suggeriscono: pain au chocolat, croissant alle
mandorle e altre cose da urlo che hanno assaggiato a man bassa nel tuo
locale…)

Senza
dubbio il pain au chocolat e il pain au raisin sono intoccabili. La
declinazione per eccellenza, e che trova tanti affezionati, è la girella al
lampone, una semplice pasta croissant arrotolata con pasta di mandorla e lampone.
Altro “must” è senz’altro il croissant alle mandorle. Lo classificherai però
come “trasformazione”, più che come declinazione visto che il croissant viene
cotto 2 volte, bagnato con uno sciroppo di zucchero e farcito e ricoperto di
crema di mandorla.

 

Croissant alla mandorla – Credits: Michel Paquier

Pain au chocolat – Credits: Michel Paquier
MTC: Hai una ricetta collaudata di
pasta sfoglia che i nostri lettori possono replicare anche a casa? O qualche
trucco del mestiere da svelarci?
Le ricette sono tante: con acqua, con
latte, con più o meno burro… ma non  ci
si allontana mai di tanto da quella classica. La differenza è nei passaggi
successivi, ossia: la prima lievitazione; il controllo delle temperature
dell’impasto durante i passaggi di sfoglia; la consistenza del burro che deve
essere simile a quella dell’impasto per poter ottenere una sfoglia perfetta e
regolare e, ultime ma non meno importanti, la seconda lievitazione e la
cottura.

Ça
va sans dire… le materie
prime devono essere di ottima qualità con particolare riferimento al burro.

Sicuramente
la pasta sfoglia non è una delle cose più semplici da fare a casa, comunque
ecco la mia ricetta con gli accorgimenti del caso:



Pasta
Sfoglia per Croissant

  • 200 g farina 00   
  • 200 g farina manitoba   
  • 10 g sale 
  • 50 g zucchero
  • 24 g lievito di birra
  • 80 g burro morbido 
  • 200 g latte  
  • 200 g burro per sfoglia
  • 1 uovo  


Sbriciolare
il lievito nel latte e mescolare. Aggiungere tutti gli ingredienti uno alla
volta ed impastare, con il gancio per chi possiede una planetaria altrimenti
con le mani, per 5 minuti circa.

L’impasto
deve risultare omogeneo e con una certa forza/resistenza. Ricoprire con la
pellicola e far riposare ad temperatura di circa 25/28°C per circa un’ora. Deve
quasi triplicare il suo volume.

Rompere
quindi l’impasto in modo da far uscire il gas formatosi. Stenderlo a forma di
rettangolo ad uno spessore di circa 1 cm. Raffreddare in frigo, meglio ancora
nel freezer, per circa 15 minuti.

Appiattire
il pane di burro, ammorbidito ma ancora consistente, anch’esso allo spessore di
1 cm.

Rimettere
il rettangolo di impasto raffreddato sul piano di lavoro, prendere il burro e
posizionarlo sopra in modo da lasciare il bordo in basso e quelli laterali
della larghezza di circa 2 cm. Il bordo in alto dovrebbe essere, a questo
punto, quasi la metà dell’impasto.

A
questo punto ripiegare la pasta sul burro partendo dal lato basso più vicino a
noi, quindi i due lati e per ultimo la parte più estesa superiore che coprirà
completamente il pane di burro.

Quindi,
con il mattarello, stenderla in lunghezza verso l’alto,

Dobbiamo
piegare nuovamente l’impasto.

Partendo
dal basso ripiegare fino alla metà del rettangolo e fare la stessa cosa
partendo dall’alto. Ora piegare una parte sull’altra. Si otterrà un rettangolo
stretto e lungo. Mettere in frigo, meglio freezer, per circa 15 minuti.

Rimettere
l’impasto raffreddato sul piano di lavoro posizionandolo in verticale (lato
stretto verso di noi) quindi stenderla con il mattarello, in lunghezza verso
l’alto, fino ad uno spessore di circa 2 cm.

A
questo punto piegare la parte alta fino a ¾ del rettangolo in modo che,
ripiegando la parte sotto, possa esservi posizionata esattamente sopra (piega a
portafoglio).

Mettere
in frigo, meglio freezer, per circa 15 minuti.

Rimettere
l’impasto raffreddato sul piano di lavoro e stenderla con il mattarello fino ad
uno spessore di circa 5 mm.

Tagliare
dei triangoli di circa cm. 9×18 e arrotolarli su se stessi per dare la forma
del croissant. La punta del triangolo deve rimanere nella parte sotto.

Mettere
i croissant sulla teglia lasciando uno spazio adeguato alla lievitazione e far
lievitare per circa 2 ore – 2 ore e mezza.

Spennellarli
con l’uovo leggermente sbattuto ed infornare a 180°C, a forno preriscaldato,
per circa 20 minuti. Bon appetit!!!!



Croissant – Credits: Michel Paquier

Michel Paquier
Douce Pâtisserie Café
Palazzo Ducale – Piazza Matteotti 84r, 
16123 Genova
Tel. +39.010.5537166
http://www.douce.it/

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Con fogli, matite colorate, un neurone impazzito e poco altro creo le mie ricette e le mie vignette.

Latest comments
  • Beh io che ho avuto il piacere, e più di una volta, di poter mangiare da Douce….non posso che sentirmi fortunata ed onorata! Grazie MICHEL……. E grazie Francy!

  • Anche io ho avuto più volte il piacere.. anzi, è una sosta che ormai non manca mai nelle mie peregrinazioni genovesi.
    D'altronde, che qualcuno mi spieghi come si fa ad avvicinarsi a Palazzo Ducale senza farsi irretire dai suoi dolci o dalla sua viennoiserie.. Io non ce la faccio!
    Bella intervista, e grazie per questa ricetta, assolutamente da provare!

  • Bellissima intervista, lui eccezionale… sto andando in stazione per fare un biglietto per Genova 😀

  • Voi non avete idea delle reazioni del mio stomaco alla vista di queste meraviglie…

  • se non avessi appena sfornato i miei croissant addenterei lo schermo….. quante meraviglie! 😀

  • Bella e soprattutto utilissima intervista! Grazie Francy! Ma 24 grammi di lievito di birra????

  • Mi ritengo fortunata di poter godere della colazione con brioches francese(ottima), di Michel, abito a Genova, quindi non posso farne a meno. Per non parlare dei dolcetti uno meglio dell'altro.Grazie Michel per aver scelto l'Italia e Genova.

  • Ogni volta che vengo a Genova, una puntata da Douce è d'obbligo; la prossima volta che vengo però li assaggio tutti, questi dolcetti di pasta sfoglia!!! Poi ne compero un bel vassoio e me li porto a casa!!!
    Grazie Michel, sei stato gentilissimo a rispondere alle nostre domande e a lasciarci la tua ricetta!!!

  • Provo questa ricetta di croissant prima di subito!
    Grazie Michel di quest'intervista!!

  • Michel, sappi che per una come me che non va pazza per i dolci, le meraviglie che ho potuto assaggiare nella tua passticeria, le ricordo ancora!!!
    Grazie di questa intervista e della ricetta che gentilmente ci hai lasciato!

    Francy, mitica come sempre!!!

  • Una volta sola ho avuto la fortuna. Bello lui, pazzeschi i suoi dolci. Grazie

  • Oh mamma, dovrò provare anche lui….ops questa ricetta!

  • Bellissima intervista grazie
    se verrò a Genova non mancherò di fare una pausa dolce con queste meraviglie
    e grazie per la ricetta che non mancherò di provare a farla !!!

  • Ciao a tutte, vi seguo sempre in silenzio e non trovo mai il coraggio x partecipare! Ma provo sempre le vostre bellissime ricette e cosí oggi ho realizzato la ricetta di Michel… uno spettacolo!!! Grazie mille a lui x averla condivisa e a voi! Sul mio profilo di google ho pubblicato le foto.

    • le ho appena viste e, come direbbe la Patti, mi è caduta la mascella sulla tastiera… Senti, ma perchè non ti unisci a noi? qui siamo davvero una allegra banda di amici che si divertono, dove tutti hanno qualcosa da imparare, anche i più bravi ,e tutti qualcosa da insegnare, anche i meno bravi. I veri requisiti sono l'umiltà e la passione per la cucina e mi sembra che tu li abbia entrambi, in abbondanza… E allora? dai che ti aspettiamo!!!

    • Grazie di cuore! (Mi viene la lacrimuccia dalla gioia sono un tipo emotivo!) Aspetto con ansia la prossima sfida x cercare di unirmi alla vostra fantastica ciurma! L'mtc ha alimentato la mia passione x la cucina e mi ha permesso di scoprire molti dei vostri blog… per la gioia del mio compagno ora con qualche chilo in più! Saró senza dubbio lieta di partecipare!!!! 🙂

  • Ciao a tutte, vi seguo sempre in silenzio e non trovo mai il coraggio x partecipare! Ma provo sempre le vostre bellissime ricette e cosí oggi ho realizzato la ricetta di Michel… uno spettacolo!!! Grazie mille a lui x averla condivisa e a voi! Sul mio profilo di google ho pubblicato le foto.

    • Stupendi!!!
      Che aspetti a partecipare alla nostra sfida? Sei bravissima!!!!

  • Io arrivo tardi, come al solito, e cosa posso dire? Vivo a Genova (fortunata), ma lavoro a Loano (un po' meno fortunata) a troppi km di distanza e non posso più godermi le colazioni da Douce sigh! Però ogni volta che ci incontriamo con Alessandra…finiamo li.
    Tutto ciò che sforna è meraviglioso e poi è bravo, competente, bello e francese. Cosa chiedere di più!?!?

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