sabato 13 giugno 2015

MTC n. 49: TIPS & TRICKS - Tutti pazzi per le salse (fatte in casa)


Il Ketchup veloce


Di ketchup casalinghi ne ho fatti molti, utilizzando diversi ingredienti a seconda dei piatti ai quali dovevo adattarli. Trovo magnifica la versione che ci propone Arianna nell'ambito della sfida di questo mese. Se vi va di sperimentare e farne più tipi, vi lascio la ricetta di  Martha Stewart in cui mi sono imbattuta qualche tempo fa, un ketchup veloce da fare e dal sapore molto simile a quello tradizionale, grazie a due ingredienti magici: un pizzico di chiodi di garofano e un po' di light-brown sugar.

 QUICK KETCHUP

  • 150 g di pomodori tritati in scatola (se freschi ancor meglio :))
  • 2 cucchiaini e ½ di light-brown sugar*
  • 2 cucchiaini e ½ di aceto di sidro
  • 1 pizzico di chiodi di garofano tritati

Scaldare una piccola casseruola a fuoco medio, mescolare insieme i pomodori, il brown sugar, l’aceto e i chiodi di garofano. Portare a ebollizione, ridurre il calore e cuocere a fuoco lento fino a farlo addensare per 2 o 3 minuti. Fare raffreddare completamente prima di servire o conservare. Si può conservare in frigorifero in un contenitore ermetico fino a due settimane.
*Per quanto riguarda il brown sugar si può facilmente e velocemente fare in casa, basta avere della melassa e mescolarla a dello zucchero semolato, 1 cucchiaio di melassa per 200 g di zucchero. Il light-brown sugar qui utilizzato si ottiene mescolando in pari quantità brown sugar e zucchero bianco, è praticamente un brown sugar con una quantità di zucchero bianco maggiore. Ringrazio Flavia per le dritte in materia.

Barbecue sauce stile Saint Louis

Cristiana - Beuf à la mode



La salsa barbecue è un condimento tipico della cucina americana, la cui consistenza può variare dal liquido al più denso. Le origini sono incerte, alcuni ne collocano la nascita intorno alla fine del XV secolo, quando Cristoforo Colombo portò dalle americhe una versione primitiva della salsa usata per cucinare carne di alpaca; altri affermano che i primi a farne uso furono i coloni americani nel XVII secolo. L'unica cosa certa è che la prima salsa barbecue commercializzata fu quella della Louis Maull nel 1923, anche se la prima ad essere distribuita sul suolo americano fu quella di Heinz.
Sono partita da un'altra versione di ketchup (non avevo né il light-brown sugar né la melassa: Mari proverò), ma credo che il risultato sia lo stesso a prescindere dal ketchup usato.

Ingredienti
  • 1/2 cipolla tritata finissima
  • 4 cucchiai di zucchero
  • 1/2 bicchiere di ketchup
  • 1 cucchiaio di salsa Worchester
  • 3 cucchiai di aceto (io di vino rosso)
  • 1 cucchiaio di aglio tritato
  • 3 cucchiai di senape (io di Digione)
  • sale
  • pepe in abbondanza


Mettete in una casseruola tutti gli ingredienti e fate cuocere, mescolando, per cinque minuti. Se dovesse risultare troppo liquida e la preferite più densa potete aggiungere 1/2 cucchiaino di amido di mais sciolto in poca acqua e procedere con la cottura per altri 5 minuti.


La salsa rubra 
Giulietta - Alterkitchen


Forse non tutti sanno che il ketchup ha un parente italiano molto stretto, la salsa rubra, di origine piemontese, che potremmo definire la versione industriale del bagnetto rosso tanto caro al nostro bollito misto. Spesso salsa rubra e ketchup vengono considerati la medesima cosa, forse per la storia controversa che ha portato all'origine della salsa nostrana. Il nome "salsa rubra", infatti, è nato nel 1932 su iniziativa della ditta Cirio, che produceva ketchup nel suo stabilimento torinese fin dal XIX secolo; negli anni '30, però, il nome tutto straniero di questa salsa faceva storcere il naso al Duce, che premeva affinché le venisse dato un nome di italica memoria: la Cirio indisse così un concorso per trovare tale nome,  e giunsero in finale Vesuvio e rubra. Si optò infine per quest'ultimo termine, nome latinissimo che si collegava semplicemente al colore della salsa (rubra dal latino ruber = rosso).
Fatto sta che, se la confusione fra ketchup e rubra può avere senso in un prodotto industriale (che effettivamente è molto simile), la salsa rubra a cui noi piemontesi siamo abituati da generazioni nulla ha a che vedere con il ketchup: le due salse presentano effettivamente diversi tratti in comune, come il pomodoro e la tendenza agrodolce, ma la nostra rubra è assai più ricca di sapori, poiché vi si trovano sempre il peperone rosso e le verdure del soffritto, spesso anche un po' di peperoncino e quasi sempre delle erbe aromatiche (il basilico, ma anche il prezzemolo).
Questa è semplicemente la mia versione, ma sappiate che ne esistono a milioni (già solo nella mia famiglia ne esiste almeno un'altra, per dire).

Ingredienti:
  • olio extra-vergine di oliva
  • 1 carota
  • 1 piccola cipolla
  • 1 gambo di sedano
  • peperoncino q.b.
  • 1 spicchio d'aglio
  • basilico
  • 1/2 peperone rosso
  • 1 kg di pomodori (per me datterini)
  • aceto di vino rosso q.b.
  • zucchero q.b.
  • sale q.b.
Procedimento
Lavate e mondate le verdure. Tagliate i pomodori in pezzi e tritate finemente l'aglio, la cipolla, il sedano, la carota e il basilico. Tagliate a pezzetti il peperone.
Prendete un tegame, e mettete a soffriggere in due cucchiai di olio il trito delle verdure e il peperoncino facendoli lievemente rosolare. Aggiungete i peperoni e fate rosolare ancora un attimo.

Unite quindi i pomodori, l'aceto, lo zucchero (non ho indicato quantità, perché andrà a gusto, ma la salsa deve essere lievemente agrodolce; io ho usato circa 2 cucchiai di aceto e 3 cucchiai di zucchero) e salate.

Cuocete a fuoco molto basso fino a quando la salsa si presenterà bene addensata

Aggiustate ancora di sale, se necessario, quindi frullate la salsa o passatela al passaverdure. 

Mettetela in un vasetto sterilizzato e, se volete conservarla più a lungo, fate bollire il vasetto per 30/40 minuti in una pentola d'acqua, lasciando poi raffreddare nella pentola, in modo da ottenere il sottovuoto.

La maionese
Giulietta - Alterkitchen

La maionese è una di quelle salse base utilissime in cucina: in purezza o aromatizzata è perfetta per accompagnare piatti semplici (e magari un po' tristanzuoli) o per preparare grandi classici (da buona piemontese) come l'insalata russa, l'antipasto che in casa mia non può mai mancare.

Ma anche in una serata hamburger fa la sua porca figura mettere in tavola una bella maionese fatta in casa e, se non avete voglia di prepararla alla vecchia maniera, con solo tuorlo e olio (di oliva o di semi, e di gomito), ecco qui una ricetta cialtrona per ottenere una maionese perfetta (e similissima a quella che potreste acquistare al supermercato, solo mille volte più buona) in 30 secondi.. e dico 30 secondi per esagerare.. non mi credete? Provateci!

Indispensabile il frullatore ad immersione, nemmeno mezzo minuto a disposizione, e qualche piccola accortezza.


Ingredienti (che devono essere tutti freddi di frigo -olio compreso)
  •  1 uovo medio
  • 220 ml di olio di semi (per me di girasole) spremuto a freddo
  • 1 cucchiaio di succo di limone (o aceto)
  • 2 pizzichi abbondanti di sale
  • 1 cucchiaino di senape (opzionale)
Procedimento
Nel bicchiere del frullatore ad immersione versate gli ingredienti IN QUESTO ORDINE: l'uovo (facendo attenzione a non rompere il tuorlo), l'olio, il succo di limone (o aceto), sale e senape (se la gradite).
A questo punto inserite il minipimer e fate in modo che tocchi il fondo.
Azionatelo alla massima velocità e per i primi 10 secondi non muovetelo: vedrete che uovo ed olio cominceranno a montare. 
A questo punto cominciate a sollevare ed abbassare il frullatore fino a che la maionese sarà montata e addensata.
In circa 20-30 secondi avrete una splendida maionese, densa e delicata, adatta ad ogni scopo.

19 commenti:

  1. le salse sono un mondo meraviglioso, ottime queste proposte, grazie!

    RispondiElimina
  2. Fantastiche!!! La barbecue è la salsa a cui pensavo ieri sera. Quella provo a farla.. e poi qui si impara sempre e si scoprono sempre nuove cose, tipo la salsa rubra, che per quante volte sono stata a Torino, non ho mai mangiato.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Eheh, non è facilissima da trovare, di solito.. con il bollito si trova più facilmente il bagnetto rosso (che effettivamente è molto simile). Ma ora non hai più scuse ;)

      Elimina
  3. Mi intriga la rubra! Da provare e poi provare provare provare...ahahah

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ieri sera l'ho messa in tavola per la mia serata hamburger e qualcuno ci ha dato dentro... col cucchiaino!! :D

      Elimina
  4. Salse forever! Splendide tutte.

    RispondiElimina
  5. Le salse sono fantastiche ed hanno anche la capacità di risolvere eventuali disastri in cucina...
    Il quick ketchup voglio provarlo la prossima volta... per non parlare della salsa barbecue e la rubra!
    La maionese in 30 secondi è decisamente una genialata...la faccio spessissimo ed ho utilizzato questo metodo anche per quella al lime per la famosa piadina messicana per l'mtc-piada-mundial.
    Quindi confermo, è un metodo che funziona!!!

    RispondiElimina
  6. Avevo molti dibbi sulle salse da fare, adesso proverò subito la salsa Rubra che ho sempre amato, la ketchup, sono veloci e possono essere abbinate a varie preparazioni, ottime ragazze, grazie

    RispondiElimina
  7. Molto interessante, specie la quick ketchup :-) Brava

    RispondiElimina
  8. Le salse sono meravigliose e stuzzicano l'appetito inoltre c'è sempre da imparare
    Non conoscevo la salsa rubra che trovo molto interessante, confermo invece la velocità della maionese ... .. provare per credere
    Leggendo mi sono ricordata di una salsa che non faccio da moltissimo tempo sarebbe l'occasione giusta per rispolverarla!!!
    Bravissime

    RispondiElimina
  9. ce ne è davvero per tutti i gusti!!! post da collezione e cornice!!!bravissime ;-)

    RispondiElimina
  10. Fantastici trucchi per buonissime salse.. Da segnare e provare tutte!

    RispondiElimina
  11. post utilissimo! ma non è una novità!
    brave!!!!

    RispondiElimina
  12. La maionese uguale-uguale-uguale come la faccio io!!!!!!!
    Senza senape perché non piace e l'olio 200 g (io lo peso)
    Per le altre salse.......copio

    RispondiElimina
  13. Più salse pe' tuttti...questo sarebbe il motto in una campagna elettorale, ecco.
    E qui c' e del bel materiale!

    RispondiElimina
  14. Che spettacolo di salse! Ora me la stampo e la tengo come vademecum.

    RispondiElimina
  15. tutte fantastiche, ma la maionese a razzo ...m'intriga assai!

    RispondiElimina

Archivio blog