MTC N. 49 – IL TEMA DEL MESE: IL CROQUE MADAME

di Marinella Petrarca – Un biscotto per due

Il croque-madame (noto in parte della Normandia come croque-à-cheval) non è altro che la versione più’ elaborata del croque monsieur per l’aggiunta di un uovo fritto adagiato sopra la fetta che lo richiude . Secondo il Petit Robert Dictionary, il nome è stato attribuito a questo panino intorno al 1960 senza che ci siano dubbi sulla sua grafìa: è l’origine, invece, su cui fervono le dispute, visto che per alcuni  l’attribuzione di “madame” deriva dalla somiglianza fra l’uovo fritto e un cappellino da signora; , per altri, nientemeno che da Madame de  Staël (1766-1817), la celebre animatrice dei salotti culturali all’alba del Romanticismo, alla quale esso venne originariamente dedicato;  per altri ancora,  più banalmente, perchè era una sorta di antesignano del fast food, ordinato rigorosamente dagli uomini

Esiste anche un croque-mademoiselle, associato però a molti panini differenti, dalle ricette più dietetiche a quelle dolci, come croque provençal (con il pomodoro), croque auvergnat (con il formaggio bleu d’Auvergne [una sorta di gorgonzola.] ), croque gagnet (con formaggio olandese e salciccia), croque norvégien (con il salmone affumicato al posto del prosciutto), croque tartiflette (con fette di patate e formaggio Reblochon ), croque bolognese  o croque Boum-Boum (con il ragù !!), croque señor (con salsa di pomodoro), croque Hawaiian (con fette di ananas)

Un’altra versione, assai audace per l’aggiunta di cognac, Kirsch o rum e solo con formaggio svizzero e uovo porta la firma di Julia Child, unita a quella della  celebre chef francese Simone Beck . Sempre a proposito della Child, è attestata un’latra versione, con il pollo al posto del prosciutto, ad opera del grande Jacques Pepin, che lo chef presentò nel corso di una puntata della serie televisiva  Julia e Jacques – Cucinare a casa.

Ultima versione “firmata” è il croque Polaine, apparso negli gli anni ’90, preparato con il pane del celebre panettiere parigino Lionel Poilane.

Ora non mi resta che presentarvi questa versione piuttosto classica. Io l’ho fritto per pochi minuti per lato in un padellino con il burro chiarificato.

Ingredienti (per 2 persone)

• 4 fette di pancarrè
• 4 fette di prosciutto cotto
• 110 gr di groviera
• 100 gr di fontina
• 70 gr di burro chiarificato
• 50 g cucchiaio di farina
• 500 dl di latte
• 1/2 cucchiaino di senape
• 1 tuorlo d’uovo
• noce moscata
• sale e pepe

Preparazione

Per la besciamella: sciogliete 20 gr di burro in un pentolino, unite la farina e mescolate a fuoco lento per pochi minuti. Aggiungete il latte a filo, un pizzico di sale e mezzo cucchiaino di noce moscata e lasciate sobbollire finchè il composto non si addenserà. Lasciate raffreddare.

Disponete su un tagliere le 4 fette di pane, spalmate un cucchiaino di senape e coprite  con una fetta di prosciutto, la fetta di fontina, un’altra fetta di prosciutto cotto e chiudete con l’altra fetta di pane.

Friggete i tost in padella con il burro fino a completa doratura per entrambi i lati.

Grattuggiatevi sopra il gruviera e cuocete in forno, modalità grill, giusto il tempo che il gruviera si sciolga. Adagiatevi sopra un uovo fritto con l ‘aggiunta di un pizzico di pepe. Servite caldo e bon appetit!