MTC N. 49: MTC TOLLERANTE – A ciascuno il suo: l’hamburger tollerante

di Daniela e Juri – Acqua e Menta
Se
avessi saputo che la sfida del mese era l’hamburger, avrei fatto
cominciare questa rubrica il mese successivo. Iniziare con i
panificati senza glutine non è una robetta da niente, soprattutto se
– come me – provate a farli senza farine premiscelate. Io ci ho
provato in tutti i modi possibili, sfogliando libri su libri che ora
probabilmente butterò via, perché di ricetta non me n’è venuta
una! Al top i panini senza glutine di Montersino: abbiamo sfornato
degli ottimi biscotti! Ad un certo punto mi ero anche illusa, perché
in zona cesarini avevo sfornato dei panini con una consistenza
favolosa… peccato avessero un sapore terribile.
Veniamo
invece agli esperimenti riusciti: un’ottima maionese senza
uova/vegana e diversi tipi di pseudo-bun senza latticini: da quello
vegano a quello grondante strutto.
“Maionese”
senza uova

La
maionese è un’emulsione oil
in water (o/w)
: in
cucina si parla di emulsioni quando una parte del composto (in questo
caso l’olio) si disperde nell’altra (l’acqua). Oltre ad acqua e
grasso, per avere una buona emulsione servono altre sostanze, dette
emulsionanti, che favoriscono e stabilizzano l’emulsione.
Trattandosi, infatti, della miscela di due sostanze che naturalmente
non si mescolerebbero e che si riescono ad unire solo grazie ad una
forte azione meccanica, la loro tendenza sarà sempre quella di
separarsi. Scopo degli emulsionanti quindi è di favorire la
dispersione e mantenerla più a lungo possibile. Gli emulsionanti
sono spesso proteine e le possiamo trovare nell’uovo e nel latte.
Le proteine del tuorlo formano buone emulsioni ma poco stabili,
mentre quelle nell’albume hanno migliori capacità stabilizzanti.
Un ottimo emulsionante è la lecitina di soia, largamente utilizzata
in campo alimentare e contenuta, ovviamente, anche nel latte di soia.
Questo fosfolipide
è un grasso che ha una parte della molecola idrofila, il che lo
rende adatto a legarsi alle molecole d’acqua.

Dopo
questo lungo “pippone” teorico avrete ben capito anche voi perché
è semplice ottenere la maionese anche col latte di soia: il latte di
soia contiene l’acqua e l’emulsionante, mentre l’olio fornisce
la parte grassa. Attraverso l’energica azione meccanica avviene
l’emulsione, che rimane stabile nel tempo grazie all’azione della
lecitina. Inoltre nella ricetta aggiungiamo la senape, altro
emulsionante, a rafforzare il tutto, quindi la nostra maionese vegana
non si smonterà tanto facilmente!
Ingredienti:
  • 50
    ml di latte di soia
  • 100
    ml di olio di semi di girasole
  • 1
    cucchiaino di senape
  • succo
    di limone q.b.
Unite
latte di soia, olio e senape e miscelateli con un frullatore a
immersione, sollevandolo e abbassandolo per incorporare meglio
l’aria, fino a ottenere un composto montato e addensato.
In
questa ricetta il limone neanche servirebbe, ma io ho deciso di
metterlo per dare sapore (altrimenti sa di poco); decidete voi se e
quanto metterne, poi mescolate bene. Et voilà, facile e veloce!
Il
mio panino per hamburger
Una
volta a settimana panifico. Abbandonato con grande dispiacere
l’esperimento pasta madre (non fa per noi), mi sono data alla
lievitazione lenta.
La
lievitazione è un’equazione tra quantità di lievito, tempo di
lievitazione e temperatura a cui questa avviene. Se vogliamo quindi
diminuire drasticamente la quantità di lievito, dovremo aumentare di
molto il tempo di lievitazione. A questo punto è meglio fare una
lievitazione a freddo (in frigorifero), per evitare una carica
batterica troppo alta; il freddo comporta un nuovo aumento dei tempi,
ma un risultato eccezionale: 5 grammi di lievito su 1 chilogrammo di
farina, poi circa 48 ore in frigorifero a lievitare.
Ingredienti
per circa 16 panini:
  • 300
    g di farina tipo 0 di grano duro integrale
  • 200
    g di farina tipo 0 Manitoba
  • 250-300
    g di acqua tiepida
  • 3
    g di lievito di birra
  • 1
    cucchiaino di malto
  • 5
    g di sale
  • 4
    cucchiai di olio e.v.o. (circa 35 g)
Mescolate
bene le farine e fate la fontana; mettete il lievito nella fontana e
aggiungete un goccio d’acqua tiepida a riempire la fontana e
aggiungete il malto.
Lasciate
riposare finché non vedrete una schiumina superficiale (circa 5
min.) che indica che il lievito si è risvegliato.
Nel
frattempo fate una taschina nella farina, lontana dal lievito, e
metteteci il sale.
Aggiungete
l’olio e la rimanente acqua e impastate il tutto energicamente per
una decina di minuti, fino ad ottenere un impasto dapprima grumoso e
poi sempre più morbido ed elastico. A questo punto coprite la
ciotola con una pellicola (oppure trasferite l’impasto in un
contenitore con coperchio) e lasciate riposare per una decina di
minuti. Rilavorate poi l’impasto fino a fargli assumere una
consistenza setosa. Infine oliate un contenitore o una ciotola
capiente (molto capiente!) mettetevi l’impasto, copritelo in modo
che non passi aria e lasciatelo lievitare per circa un’ora.
È
ora il momento di mettere l’impasto nel frigorifero e
“dimenticarcelo”.
Trascorse
circa 48 ore, riprendete l’impasto, lasciatelo a temperatura ambiente
circa un’ora e poi sgonfiatelo bene. A questo punto potete trattarlo
come un impasto normale: attendete il raddoppio dell’impasto, formate
i panini e lasciateli riposare circa mezz’oretta prima di infornarli.
I panini che vedete in foto sono in formato mignon e – prima di
infornarli – li ho spennellati con l’uovo sbattuto e completati con
un po’ di semini (sesamo, girasole, papavero, ecc.). Se avete
problemi con le uova, potete anche spennellarli con olio e.v.o. o con
latte vegetale.
Accendete
il forno, inserite una scodella d’acqua sul fondo, e portate alla
temperatura di 220°. Infornate i vostri panini nel vostro forno
statico e cuocete per 10 minuti a 220°, poi portate a 170-180° per
completare la cottura.
Variante
semi-integrale
Sempre
nell’ottica della sperimentazione, ho cambiato le farine: 60% di
farina integrale bio tipo 0 e 40% di farina W350. Non so se sia
dovuto all’essere integrale, o se sia più legato alle farine
utilizzate o alla terribile umidità che c’è in questi giorni a
Mantova, ma sono rimasti più compatti del solito.
Variante
con lo strutto
Alla
vostra pasta pane di base potete aggiungere un po’ di strutto, per
ottenere panini più morbidi. È il caso perfetto per ottenere dei
simil-buns.
Ho
reimpastato 500 g del mio impasto di base finito, uscito dal
frigorifero e riposato un’ora, aggiungendo 40 grammi di strutto.



Ingredienti
per 4 quasi-buns vegani:

Infine
un ultimo esperimento, ispirato alla ricetta dei panini al latte di
Marina “La
tarte maison
“,
pubblicata sul libro “Latte, latti“.
Mixando la ricetta di Arianna a quella dei panini al latte di Marina,
sono usciti dei panini molto buoni, differenti dal pane “normale”,
e molto adatti all’hamburger. Di nuovo mi sono fissata con la farina
integrale (dobbiamo andare a far spesa di farine, quelle che dico io
non le ho sotto casa!), ma non è indispensabile:
Per
quattro panini del diametro di circa 10 cm:
  • 150 g farina (noi integrale)
  • 100 g farina W 350 (o
    Manitoba)
  • 140 g di latte di soia
  • 2 cucchiai di olio e.v.o.
    (circa 20-25 g)
  • 10 g di zucchero
  • 5 g di sale
  • 5 g di lievito di birra
    fresco
  • 1 cucchiaino di malto d’orzo
Intiepidire il latte,
scioglierci il lievito con il miele e lasciar riposare per una decina
di minuti. In una boule di vetro capiente setacciare la farina,
formare una fontana, versare il latte poco per volta e lasciarlo
assorbire mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere l’olio, il
sale e lo zucchero. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed
omogeneo. Coprire con della pellicola e un panno e lasciar lievitare
fino al raddoppio (1-2 ore).
Riprendere l’impasto,
sgonfiarlo leggermente cercando di formare un rettangolo che poi
piegherete (più o
meno come un asciugamano
):
dividetelo idealmente in tre parti, sovrapponete la parte di destra
al centro ed idem con la sinistra (al centro, sopra la destra). Ora
rigirate di 90° e fate lo stesso.
Far riposare così l’impasto,
con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto
da un panno per una mezz’oretta. Formare poi i buns (con queste dosi
mi vengono 4 panini da circa 80-90 g l’uno). Poggiarli su una teglia
coperta da carta da forno e con il palmo della mano schiacciarli
leggermente.
Far riposare coperti da
pellicola per una mezz’oretta.

Accendete il forno, inserite una scodella d’acqua sul fondo, e portate alla temperatura di 220°. Infornate i vostri panini nel vostro forno statico e cuocete per 10 minuti a 220°, poi portate a 170-180° per completare la cottura.

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  • mooooolto interessante, grazie! mi sto avvicinando alla cucina naturale e sto prendendo confidenza con latti, zuccheri e cereali alternativi, ogni lettura sull'argomento mi appassiona, archivio anche questo post!

    • Grazie mille Cristina! 🙂 Devo dire che la maionese è stata veramente una scoperta, io ero scettica fino all'ultimissimo minuto!!!

  • Io ho panificato senza glutine per la sfida: ho cercato di usare farine non premiscelate ma non ci son riuscita per cui ne ho mixato un paio. Ho notato che lo strutto va messo pochissimo, perché non aiuta la morbidezza ma invece "sfarina" ancora di più un impasto che gia fa fatica a stare insieme di suo…Il mio risultato è un panino sodo, non propriamente soffice, dalla mollica lievitata ma corposa… lo pubblico tra qualche giorno, certo poteva venirmi meglio ma al gusto era buono e son stata molto contenta… per cui capisco la delusione soprattutto nel provare ricette "famose" e veder poi uscire uno schifo! Lidia

    • Non sai quanto mi dispiaccia aver fallito nei miei esperimenti… ci tenevo proprio che aveste un panino buono e soffice… per la pizza senza glutine ero riuscita a ottenere qualcosa di decente, ma sul pane mi arrendo.
      E l'ultima infornata erano proprio belli gli ultimi panini, ben lievitati… ma un gusto veramente insopportabile…

  • Veramente, veramente interessante :)))))))
    Non si finisce mai di imparare
    BRAVI

    • Grazie Corrado! Io sono ancora una pivellina nella lievitazione, quelli che abbiamo pubblicato sono panini più che dignitosi, ma sento che si può fare ancora di meglio… Continuerò a sperimentare!

  • Che bello questo post.. Così anche gli intolleranti possono dire si a un buonissimo hamburger!! ^_^

    • Un buon hamburger non si può negare a nessuno!!!! 🙂

  • Ho diversi amici con bimbi celiaci e già ho la dispensa debitamente divisa e che pulisco con precisione maniacale perché sono spesso ospiti in casa mia.
    Ma i lievitati è l'unica cosa di cui ho paura a cimentarmi… Fallire e buttare via tutto mi darebbe terribilmente fastidio.
    Questa vostra rubrica mi piace da matti, adoro chi sperimenta e mixa ricette! son sicura che avrò diverse cose da annotare e imparare. Oggi inizio dalla maionese senza uova! 🙂

    • Grazie mille Arianna, devo dire che la maionese senza uova può essere utile a molti, da chi ha intolleranza alle uova, a chi deve limitare moltissimo il colesterolo. Sono contenta che sia venuta così bene… e poi ci divertiamo sempre tantissimo a fare i piccoli chimici!!!

  • Questa rubrica è davvero interessante. Mi piace il modo in cui sperimentate e mettete a disposizione di tutti i vostri risultati. Grazie, vi leggo ogni volta con grande piacere e curiosità di imparare qualcosa di nuovo!

    • Grazie cara!! Questo giro ne esco un po' frustrata, non sono completamente soddisfatta del risultato, per non parlare di quelli senza glutine… Ma non mi rassegno, sentirete presto di nuovo parlare dei buns tolleranti 😀

  • interessante e x niente facile la ricerca di ingredienti alternativi, soprattutto ottimo il risultato che avete ottenuto!

    • Grazie Ilaria! Secondo me si può fare ancora di meglio, non molliamo il colpo!!! 🙂

  • Mi spiace per i tentativi falliti con le nostre farine senza glutine… è una cosa a cui non si fa mai l'abitudine 🙁
    Avevi aggiunto almeno un pò di xantano al mix che avevi preparato?

    • Brucia tanto, è vero…
      A metà di quasi tutti gli impasti ho aggiunto la corretta dose di xantano, ma come dire… erano talmente orribili che la differenza neanche si è vista…

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