MTC N. 49 – TIPS & TRICKS – Fritto e rifritto: le patatine fritte due volte (alla belga)

Prendiamoci cinque minuti di calma, che qui l’argomento è
serio. Provate a chiedere ad un bambino (ma anche ad un adulto) che importanza
dia all’argomento “patate fritte” e ne avrete una prova schiacciante.
Patate fritte, dicevamo. Mangiate, consumate, comprate,
conosciute, adorate, fatta a casa o al fast food, sono praticamente uno degli
spuntini mondiali per eccellenza, pur essendo un vero e proprio piatto , con
delle regole precise e una storia appassionante.
Sì, perché sull’origine delle patate fritte si è consumata,
nel corso degli ultimi due secoli, una battaglia feroce fra belgi e francesi. E
se la cosa vi fa sorridere, troverete nei siti istituzionali belgi che le
patatine fritte sono il piatto nazionale, che c’è una petizione dei belgi per
far entrare le loro belgian fries (andate a dire ad un belga french fries e
passerete un piacevole quarto d’ora) nel patrimonio UNESCO, che hanno un museo a
loro dedicato e che addirittura rappresentano il piatto di unità nazionale
delle loro tre anime. Altro che accompagnamento all’hamburger. Il cono di
belgian fries ha una sua dignità, confermata dai più di 5000 venditori di
patatine fritte del Belgio.
E non è che i francesi siano da meno, e ad essere precisi e a voler seguire documentazioni storiche più certe, forse loro possono vantare fonti che i belgi non possono.
Una precisazione è d’obbligo: si parla di patate in
bastoncino, non quelle tonde sottili, conosciute come chips e che hanno altre
origini nel mondo anglosassone!
Ma veniamo alla origini:
1)     
I belgi fanno appello ad un manoscritto
risalente al 1781, in cui veniva riportato un curioso aneddoto: i valloni, in
particolare del villaggio di Namur,  amavano
friggere dei piccoli pesci della Mosa; durante l’inverno, però fiume gelava
rendendo impossibile la pesca e la popolazione pensò di sostituire i piccoli
pesci con delle patate tagliate a bastoncino di lunghezza simile e fritte allo
stesso modo.Badate bene: il manoscritto riporta che l’abitudine risale a circa
un secolo prima.
2)     
I francesi invece, tirano in ballo  Monsiuer Antoine Augustin Parmentier.
Il noto farmacista, che scoprì le virtù del tubero durante una prigionia in Germania quando ancora in Francia veniva considerato velenoso, fu reso celebre da una dissertazione sulla patata (insomma,
i nostri pubblicitari non si sono inventati nulla!), che consigliava data la
penuria di frumento.  Escogitò un trabocchetto per indurre i contadini francesi a mangiare le patate: fece presidiare i campi dai soldati facendo correre la voce che fosse un prelibato cibo per il re. Cominciarono così a rubare questo tubero pur di poterlo mangiare e la patata divenne un aiuto serio contro le carestie. Famoso fu anche il pranzo a base di patate ideato da Parmentier per il re di Francia, in cui la regina indossava un fiore di patata sulla parrucca. Insomma, nel 1789, in piena
rivoluzione francese e seguendo gli input di Parmentier, i venditori ambulanti
del Pont-neuf proposero, insieme a caldarroste e patate rosolate, anche quelle
fritte. Patate fritte dop sono le pomme frite pont Neuf, come spiega la storica
francese Madeleine Ferrière. Tanto per chiarire l’importanza che avevano per Parmentier, il farmcista ha i tuberi scolpiti sulla tomba.

E allora perché l’universale nome di french fries, forse non dovrebbe tanto
irritare i belgi, considerando che non si hanno fonti certe sul loro documento del 1781, mentre i saggi di Parmentier restano notevoli. Vero è che le patatine fritte sono diventate in qualche modo uno dei loro piatti nazionali, conosciute però in tutto il mondo con il nome di french fries perché, vuole la leggenda, i soldati americani, 
durante la prima guerra mondiale, conobbero i coniripieni di patatine mangiati dai belgi ma sentendoli parlare in francese, cominciarono appunto a chiamarle french fries, con
buona pace dei valloni e compagni.
Come si cuociono le patatine fritte e perché quelle
congelate sono buone? Proprio perché, oltre a essere congelate, sono già
prefritte!
Sulla cottura delle patatine fritte potrete trovare varie
scuole di pensiero; quel che è certo è che , per scongiurare il noto fenomeno
dell’ammosciamento, serve (almeno) la doppia frittura. E dico almeno perché
alla scuola Cordon Bleu  friggono anche
tre volte e Blumenthal usa una lessatura più due fritture., anche se lui usa
tipi di patate diverse da quelle che noi troviamo qui in Italia.
Volendo ottenere a casa quelle patatine croccanti fuori e
morbide dentro, senza arrivare a metodi sofisticati e lunghi (ma che sempre mi
ispirano la sperimentazione), proviamo con la doppia frittura.
Bisogna però iniziare dal taglio: i produttori europei di
patate consigliano addirittura una lunghezza specifica, ovvero 4 cm, e uno
spessore specifico, ovvero 8 mm. Molti però indicano anche 1 cm x 1 cm la
sezione ideale, tanto è vero che spesso si trovano in commercio taglia patate
con queste misure.
I passi per ottenere delle buone patate fritte (qui un video dei produttori europei di
patate, che partono da patate già prefritte e congelate) è necessario, oltre a
procurarsi delle patate adatte alla frittura (con quelle gialle si va sul
sicuro ma non solo):
  
  1. Pulirle bene con un panno umido  
  2. Tagliarle con misure  (approssimativamente) di: 4 cm x 1cm x1cm (4
    cm x8 mm x 8mm per i puristi)
  3. Sciacquarle bene sotto l’acqua fredda per
    eliminare l’eccesso di amido
  4. Raffreddarle bene, in frigo o in congelatore
  5. Friggerle una prima volta in olio abbondante
    (c’è che parla di un rapporto di 1 :10 fra cibo da friggere e quantità di olio)
    ad una temperatura più bassa, fra i 130° e i 140°C per 7-8 minuti (meno se sono
    pochi pezzi)
  6. Scolarle e tamponarle, senza sovrapporle
  7. Farle freddare (c’è chi le ripassa in
    frigorifero)
  8. Filtrare l’olio e portarlo a temperatura di
    180°C
  9. Friggere una seconda volta le patatine fritte, poco prima di servirle, per cinque
    minuti ( o meno se sono pochi pezzi, regolatevi in base alle quantità)
  10. Condirle e mangiarle subito
Ho parlato di olio per comodità: l’olio di arachidi va
benissimo, ma ricordate che è molto più frequente di quanto non si pensi
l’allergia a questo tipo di olio, quindi accertatevene e altrimenti un olio
extravergine di gusto leggero sarà più opportuno.
Per essere precisi, i belgi friggono le patate non in olio
ma in grasso bovino “Blanc de bœuf”.
Per non fare un torto alle notissime chips, mi sembra
doveroso citare la loro origine, stavolta tutta a stelle e strisce.
La leggenda vuole che il 24 agosto del 1853 in un famoso ristorante
di New York, il “Moon Lake Lodge resort”, un incontentabile quanto importante
cliente, il magnate dei trasporti ferroviari e marittimi Cornelius Vanderbilt,
conosciuto come il Commodoro, rimandò indietro per tre volte un piatto di
patate, lamentando che erano tagliate in modo troppo spesso oltre ad essere
molli e insipide.
Fu così che il vendicativo chef affettò le patate in maniera
sottilissima e le fece friggere, con l’intenzione di non rendere possibile
l’uso della forchetta e convinto di disgustare l’antipatico cliente, che invece
le trovò ottime e ne decretò il successo.
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Latest comments
  • Notizie che già conoscevo grazie ad alcuni viaggi in belgio! Ottimo fritto ottimo articolo!!!! Grandissime come sempre

  • Io uso un altro metodo che ho appreso da jamie oliver e gordon ramsey. Ma non lo dirò qui, lo scriverò nel post 😛

  • fustigatemi!!
    non le friggo mai!!
    le ungo e le passo al crisp…sono croccanti "come se" fossero fritte fa tutto il forno e non riduco la cucina alla succursale di una friggitoria
    ma
    i miei figli chiedono sempre più spesso quelle fritte per davvero
    prima o poi dovrò cedere

  • Ciao!!
    Io uso il metodo inglese dell'immersione in acqua bollente per 3 minuti, le scolo e poi friggo… come per le patate intere quando preparo il roastbeef 🙂 Grazie ragazze!!!

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