MTC. N49: TIPS & TRICKS: Come la vuoi?? Molto al sangue, al sangue, ben cotta o cotta?

di Cristiana di Paola – Beuf à la mode

Cuocere la carne è un’arte. Una cottura sbagliata può
rovinare il miglior taglio.  Con la
cottura, infatti, si agisce su due caratteristiche fondamentali: il gusto e la
consistenza.
Come procedere? Reazione di Maillard: questa
sconosciuta!
La chimica è cosa ben strana. Loius-Camille Maillard
scoprì che gli amminoacidi presenti nelle proteine a contatto con gli zuccheri
presenti nelle cellule possono reagire andando a formare dei composti odorosi.
Questa reazione avviene più facilmente ad alte temperature, 140° la perfezione,
ma in realtà avviene ogni qual volta si scaldano delle proteine animali. I
sapori cambiano a seconda degli amminoacidi e degli zuccheri coinvolti, ma
anche rispetto alle diverse temperature.
Immagine presa da qui
Questo fenomeno va però confinato alla superficie, in
modo tale da evitare un prodotto troppo asciutto e stopposo.
Bisogna procedere in questo modo.
Scaldare la griglia, la padella, la piastra: insomma
scaldate la zona che avete scelto per cuocere il vostro hamburger. La
rosolatura deve avvenire nella zona più calda. Appoggiate l’hamburger sulla
superficie e aspettate fiduciosi che si stacchi da solo dal fondo. Non lo
toccate! Non bucherellatelo! Abbiate pazienza. Poi con l’aiuto di una spatola
giratelo dall’altra parte. Questo passaggio, la rosolatura, non serve a
trattenere i liquidi all’interno (ché tanto fuoriescono comunque), ma solo a
conferire sapore, attraverso la caramellizzazione degli zuccheri.
Come dobbiamo comportarci sui tempi di cottura? Per
non sbagliare possiamo munirci di un termometro a sonda, ma diciamo che con
l’occhio e la pratica l’esperienza si fa da sola.
La temperatura va misurata al cuore, cioè nella parte
centrale. Considerate però che in questo caso abbiamo a che fare con una
pezzatura piccola, quindi i tempi sono più veloci e bisogna muoversi
rapidamente.
Per la carne rossa vi sono diversi stadi di cottura:
·      Cottura au
bleu
(temperatura al cuore di 40°):
temperatura alta per poco tempo, al tatto la carne si presenta molle e nel
cuore rossa e appena tiepida.
·      Cottura
saignant o al sangue.
(temperatura al
cuore di 50°): cottura più prolungata, crosta più spessa e resistente alla
pressione, al cuore carne rossa e abbastanza calda.
·      Cottura à
point o al punto.
(cottura al cuore
di 60°): cottura eseguita a temperature più inferiori e più prolungata.
All’interno rosa uniforme e calda.
·      Cottura ben
cuit o ben cotta.
(cottura al cuore
di 70°): cottura lunga e a bassa temperatura, al tatto dura e al taglio di colore
bruno e calda.
Immagine presa da qui (leggete lo studio e scoprite che personalità avete!)
Dopo la cottura fate riposare la carne per uniformare
la temperatura interna.
Abbiate cura di appoggiarla su una forchetta girata o
altro per non lasciarla “bagnare” dai liquidi che continueranno ad uscire e
che, eventualmente, potrete usare per dar sapore al momento di servire.
Per quanto riguarda la altre proteine, come carne
bianca o pesce, vale lo stesso discorso, ma soprattutto per il pollame dobbiamo
esser sicuri che l’interno sia cotto. Dopo una prima sigillatura bisogna
abbassare la temperatura e continuare per tempi più prolungati.
Per il pesce, invece, bisogna esser rapidi in quanto
le fibre sono meno tenaci rispetto a quelle della carne e i tempi di cottura di
accorciano di molto.
Discorso a parte se avete la fortuna di avere un BBQ e soprattutto…come lo avete??
Se è alimentato a legna prestate attenzione a cosa fate bruciare. Vi sono legni che in combustione vanno a sprigionare sostanze aromatiche, come il pino o l’abete, che possono interferire col sapore degli alimenti. Vi sono, al contrario, altri legni che vanno utilizzati proprio per conferire un determinato sapore a ciò che si sta cucinando, come ad esempio il ginepro nel caso del maiale. 
Come nel caso del barbecue a carbone bisogna far attenzione nel gestire la temperatura.
Normalmente, per i principianti, conviene partire da un solo strato di carbonella o di brace mantenendo una parte della griglia vuota per mantenere gli alimenti pronti al caldo o in caso di necessità se dovessero “bruciare” troppo. Più strati di carbonella verranno messi maggiore sarà la temperatura del barbecue e più difficile la gestione degli hamburger.
Parlo di hamburger, ma lo stesso discorso può esser fatto per tutti gli alimenti di piccola pezzatura che prevedono una cottura “diretta”. Per tagli più importanti è consigliabile procedere col metodo indiretto, in cui non vi è contatto diretto con la fonte di calore in modo tale da non rischiare di bruciare senza cuocere.

Info da:
– Igles Corelli – Barbecue d’autore – il Gusto Gribaudo Editore
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Latest comments
  • au bleu tutta la vita!! al limite al sangue…per il resto torna indietro 🙂

  • Idem con le ragazze. Au bleu o al sangue. La carne troppo cotta non mi piace per nulla 😀 Gran belle dritte, che io con la cottura della carne sono messa malissimo 🙂

  • Mi è piaciuto davvero tanto questo post!!! Grazie, spero di non deludervi 😉

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