MTC N. 48 – TIPS & TRICKS: IL METODO AGNESI (O COTTURA PASSIVA)

di Maria Grazia Viscito – Cooking Planner

Quando si parla
di metodi di cottura della pasta, siamo tentati di pensare a uno e
uno solo, ovvero far bollire una pentola piena di acqua, saliamo,
salare,“buttare la pasta” (termine tutto nostro), aspettare il
tempo canonico perché sia cotta, scolarle e buon appetito.
Con l’avvento
della rete, i blog, gli chef, le manifestazioni, di cose sulle
cottura della pasta ne sono state dette molte e quindi, causa sfida
di questo mese che tanto si basa sui metodi di cottura, cerchiamo di
fare un piccolo riassunto e di chiarirci insieme le idee.
Qualche anno fa,
in seguito ad un intervento dello chef Elio Sironi ad Identità
golose, venne alla ribalta un metodo di cottura chiamato “metodo
passivo” che, in realtà di passivo non ha nulla. Perché
è un metodo con
origini più antiche, che probabilmente ci siamo trovati più volte
davanti senza saperlo e, considerando che è ripetibile più
semplicemente a casa che non in un ristorante, vale la pena
conoscerlo. Questo metodo, che dovrebbe essere chiamato più
propriamente metodo Agnesi, è stato messo a punto da Vincenzo Agnesi
(sì, quello della pasta) . Lui, Vincenzo Agnesi, ingegnere, nel 1929
prende l’eredità dell’azienda e, oltre a curare gli affari di
famiglia, inventa questo metodo.
Il metodo agnesi
consiste nel portare l’acqua a bollore, (ricordiamo con proporzione
di 1 litro per 100 g di pasta per formati medio piccoli e fino a due
l per 100 g di pasta per formati grandi), nel buttare la pasta,
aspettare che riprenda il bollore e contare due minuti. Dopodiché,
si spegne il fuoco, si copre con un coperchio o un canovaccio che
copra anche i fianchi della pentola e si lascia lì la pasta fino a
raggiungere i minuti indicati dal produttore.
Il vantaggio di
questo metodo è che la pasta in questo modo subisce uno stress
inferiore, disperde meno amido e glutine e mantiene più proprietà
nutritive, con una perfetta cottura al dente. La dispersione di meno
amido ci permette quindi di ottenere una pasta più adatta al
condimento e con un indubbio risparmio energetico.
Questo metodo fu
illustrato da Agnesi a Gualtiero Marchesi il quale ebbe il merito di
farlo conoscere nel settore: per questo motivo dico che forse
qualcuno di noi lo ha già assaggiato senza saperlo, considerando che
Marchesi è colui che maggiormente ha influenzato la cucina italiana
negli ultimi cinquanta anni.
Attenzione però:
per applicare questo metodo bisogna partire sempre da paste
eccellenti e pentole con il doppio fondo. Se il dubbio è “ ma come
fa a cuocere la pasta a fuoco spento”, ricordiamo che la la
temperatura cui cuoce la pasta 90° C (quella della gelificazione
degli amidi): che l’acqua debba bollire, non l’ha ordinato il
medico! O meglio, non è il bollore che garantisce la cottura della
pasta ma la temperatura: a libello del mare l’acqua bolle a 100°
ma in alta montagna per esempio, l’acqua bolle a temperature
inferiori eppure cuociamo lo stesso la pasta.
Mentre alcuni
chef sottolineano la difficoltà di utilizzare questo metodo per
soddisfare la comanda, in casa è facilmente attuabile. E’ vero, si
risparmia sul gas ma vi confesso che non è epr questo motivo che
l’ho provato: è proprio per verificare le indicazioni date da
Agnesi prima e da Marchesi poi, che parlavano di stress minore in
cottura e quindi di un’ottima riuscita al dente; questo in un
periodo in cui, come dice con una punta di amarezza Marchesi, non
siamo più abituati a masticare ma vogliamo rendere tutto più
semplice, facendo cotture che stracuociono, dal riso alla pasta.
Per la quantità
di acqua necessaria, un chef come Gennaro Esposito raccomanda di non
usare, come suggeriscono alcuni esperimenti americani (sempre
all’insegna del risparmio, come se i dieci minuti di cottura della
pasta potessero salvare il mondo), mezzo litro per mezzo kg di pasta,
perché in così poco liquido ci sarebbe un accumulo di amido tale da
rendere la pasta collosa, sfatta, gommosa e con una punta amarognola
dovuta all’amido!

E allora, con la
famosa risottaura della pasta, come la mettiamo? Be, questo è
altro argomento
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Latest comments
  • Mai provato, ma ci metti voglia di farlo subito!! 🙂

  • Corrado, allora? Come la mettiamo?? 😉

    • La mettiamo che resto della mia opinione: le gelatinizzazione dell'amido avviene a temperatura piu' bassa (anche avvolgendo la pentola la temperatura scende) e percio' il risultato finale e' una pasta un po' piu' collosa di come sarebbe se fosse cotta ad alta temperatura continuativamente.
      Se poi si obietta "che tanto nessuno si accorge della differenza della pasta cotta nei due modi" posso anche essere d'accordo, ma e' una valutazione comunque soggettiva.

  • Interessante ……………. da provare !!!!

  • non lo conoscevo
    molto interessante

  • È un metodo che uso per cuocere la pasta senza glutine, più delicata. Quando manca poco al termine della cottura, spengo e copro. Alla fine è cotta ma non disfatta, come succede spesso e volentieri. Funziona anche e sopratutto con la pasta fresca, più delicata (tipo gli gnocchi)

  • Per la pasta senza glutine che si stressa tantissimo in cottura è un ottimo metodo. Infatti ci sono produttori di pasta GF che mettono proprio questo metodo come istruzione unica di cottura. Non ne conoscevo però l'origine. Grazie caris

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