MTC N. 47 – Il pan di Spagna nella tradizione ebraica sefardita

di Ann

Bibbia Ebraica, Spagna, 1200-1300 (Biblioteca Nacional de Portugal) Tablet

La Storia degli Ebrei copre un periodo di quasi 3.500 anni; una costante che la caratterizza èl’alternanza di periodi di stabilita’ e altri di emigrazione ed esilio. Dal giorno in cui Abramo obbedì il
Comando Divino di lasciare la casa paterna e stabilirsi nella Terra di Canaan la presenza ebraica è esistita ovunque. Da prima della comparsa della religione islamica ampie comunita’ ebraiche esistevano già in Arabia, nella Mezzaluna Fertile, ad Alexandria, nell’Impero Bizantino, e sotto la dominazione Visigota in Spagna.
Semplificando, si identificano due principali gruppi ebraici: Askenaziti e Sefarditi. I primi originarono in Alsazia e progressivamente si spostarono ad Est fino a stabilirsi in Paesi come la Russia, l’Ukraina e la Polonia, e vissero sempre nel contesto del mondo Cristiano sviluppando caratteristiche culturali omogenee. 
Al contrario, la cultura Sefardita a sua volta e’ caratterizzata da una estrema diversità al suo interno, con quattro principali ramificazioni: Giudeo-Spagnola, Nord-Africana e Maghrebina; Levantina e Persiana. I Sefarditi fino al XVII secolo vissero prevalentemente in territori
sotto il controllo mussulmano—con l’eccezione dell’Italia e poi della Spagna dopo la Reconquista.
La Diaspora Sefardita inizia nel VI secolo A.C. quando il re Nabuccodonosor conquista il Regno di Giuda, distrugge il Tempio di Gerusalemme ed esilia gli Ebrei a Babylonia. Con la conquista di Babylonia da parte del re Persiano Ciro la comunita’ ebraica vive un momento di splendore e raffinatezza, che nella cucina si riflette nell’adozione di piatti agrodolci caratterizzati dalla unione di carni e frutta, in particolare le albicocche.
Sotto la dominazione del califfato musulmano nuovi cibi come melanzane e riso, agrumi, mandorle e pistacchi, spinaci, melegrane, pesche, albicocche, mele cotogne, e spezie diventano disponibili ed entrano a far parte della cucina locale. Gli ebrei commerciano in questi beni di consumoe li introducono in seguito nelle terre dove si stabiliscono, dall’Italia alla Francia all’Inghilterra all’Olanda. I Sefarditi sviluppano in Spagna una cucina estremamente elaborata e raffinata, elegante, che riflette un approccio edonistico e sensuale al cibo, sempre centrale nelle relazioni familiari e sociali. Ma ci sono anche considerazioni di salute fisica e mentale, rispecchiate nelle opere ad esempio di Maimonide e di Isaac Israelicus, che mettevano in luce il legame tra cibo e salute.
La Spagna viene progressivamente liberata dall’oppressione mussulmana nell’arco di circa 800
anni e gia’ nel XIII secolo le maggiori comunita’ ebraiche Spagnole si concentrano nelle aree Cristiane della Penisola Iberica, Sevilla, Barcelona, Cordova e Toledo. Per quasi due secoli la vita di queste comunita’ si svolge serenamente, e il contributo ebraico alle arti, al commercio e alla politica e’ elevato ed apprezzato. Progressivamente pero’, l’equilibrio si incrina fino all’espulsione avvenuta nel 1492 per ordine di Isabella e Ferdinando. Se la motivazione ufficiale e’ religiosa—la scelta era la conversione o l’esilio, e la sincerita’ della conversione e’ indagata dalli Inquisizione—in realta’ la Corona Spagnola era fortemente indebitata (e insolvente) con le comunita’ ebraiche che avevano finanziato l’esplorazione di nuove rotte commerciali verso l’India (con la fortuita scoperta dell’America da parte di Colombo).
L’espulsione con la confisca dei beni degli espulsi risolveva il problema di un debito che la Corona non poteva permettersi di ripagare.

Migrazioni dei Sefarditi. Fonte foto: http://dealandalusasefarad.blogspot.com/

L’espulsione ebbe un enorme impatto sulle comunita’ che ne furono colpite, e che si trovarono a dover abbandonare le proprie radici e ricominciare in luoghi nuovi. Alcuni si spostarono in Portogallo, per esserne poi espulsi pochi anni dopo. Altri giunsero progressivamente in Nord-Africa, in Turchia, in Inghilterra ed Olanda, in Provenza e in Piemonte, a Livorno, a Pisa, ad Ancona, a Genova e Venezia.
Altri ancora, seguendo l’esempio dei marinai di Colombo, molti dei quali erano segretamente di origine ebraica, si stabilirono nel Nuovo Mondo, dal Mexico al Brasile, nelle Indie Occidentali, alle Colonie Inglesi che sarebbero poi diventate gli Stati Uniti D’America, anzi diventando elemento decisivo nella Rivoluzione Americana.

Ketubah (Contratto di Matrimonio), L’Aia 1756 Yale University Library
Come tutti gli esuli, la nostalgia per la terra che avevano dovuto lasciare non li abbandono’ mai del tutto. Nella lingua, nelle canzoni, nei riti religiosi e nelle tradizioni comunitarie la vita di un tempo in terra Spagnola era parte inalienabile della loro identita’. E come tutti gli esuli nella distanza di spazio
e tempo romanticizzarono gli aspetti positivi di quella permanenza e ne dimenticarono quelli negativi.
La loro cucina, un tempo fonte di gioia di vivere e convivialita’ assumeva adesso un ulteriore sapore—insostituibile ed inevitabile—quello della perdita, e nel ricreare I sapori del passato si realizzava il
tentativo di preservare la memoria delle proprie radici.
Abre Tu Puerta Cerrada
Nella cucina italiana esistono moltissimi piatti e tecniche di cottura che inizialmente vennero introdotti dagli ebrei che progressivamente arrivarono a stabilirsi in varie regioni, dalla Sicilia (la caponata, un piatto agrodolce a base di melanzane era—ed e’—destinata al giorno dello Shabbat, durante il quale e’ proibito cucinare, in quanto poteva preparasi in anticipo) a Venezia (il saor).
Pellegrino Artusi fa menzione di ingredienti che non erano ancora entrati nel repertorio italiano ma che gli ebrei consumavano abitualmente, ed incoraggiava I lettori a seguirne l’esempio. Oggi, le radici
ebraiche di queste preparazioni sono spesso nascoste dall’accumularsi di una consuetudine che le harese a tutti gli effetti parte della cucina tradizionale del Paese. E lo scambio avvenne anche in direzione opposta, infatti molti cibi locali vennero adottati dalla cuoche ebree seppur adattandoli alle regole alimentari (kashrut).
Il Pan Di Spagna, in Giudeo-Spagnolo Pan d’Espanya, fu creato intorno all’anno Mille. Questo
non era il nome con cui tale dolce era chiamato nella terra d’origine, si chiamava infatti biscocho, ma
quello datogli dagli esuli Sefarditi che lo portarono con se’ diffondendolo in ogni terra in cui si
stabilirono, dal Marocco all’Italia fino all’Inghilterra e da li’ alle colonie Inglesi in suolo Americano. Gli ingredienti sono semplici, uova zucchero e farina, che lavorati con perizia danno origine ad un dolce etereo, che si presta a mille accostamenti. Ed e’ proprio dagli ingredienti e dalla tecnica di lavorazione che possiamo risalire alla sua storia.
Haggadah Livornese (1903-4 circa) Stroum Center for Jewish Studies
Sebbene le uova (Beitzah) abbiano sempre fatto parte della dieta dell’Uomo fin dai tempi preistorici, erano pero’ consumate sporadicamente finche’ non furono disponibili i polli d’allevamento.
La Bibbia ne fa menzione solo in riferimento a quelle raccolte dai nidi di specie selvatiche. Ma gia’ in
epoca Talmudica le uova acquisicono un posto centrale nella cultura ebraica. Nel mondo antico Greci e Romani le usavano di rado, mentre gli antichi Egizi ne erano grandi estimatori. Dopo la caduta
dell’Impero Romano l’uso delle uova diminuisce quasi a scomparire in quasi tutta l’Europa per quasi un millennio. Non ritornarono in uso fino al XII secolo, con il rinnovamento nelle tecniche agricole, poco dopo la Prima Crociata.
Nella Spagna Medievale sotto la dominazione mussulmana polli e uova restarono invece in uso comune, anzi nuove razze di polli vennero selezionate e le uova erano disponibili anche alle classi piu’ povere. Gli Ebrei Sefarditi poterono quindi creare una grandissima varieta’ di preparazioni sia dolci che salate che facevano grande utilizzo di questo ingrediente. Ricordiamo gli huevos haminados (uova cotte a lungo nella pentola dello hamin, lo stufato per Shabbat cotto lentissimamente per una intera nottata; le fritadas (frittate), l’agristada (una salsa a base di uova e limone o succo d’uva acerba), una varieta’ enorme di sformati, e certamente moltissimi dolci. Tra questi ultimi nella tradizione Livornese si trovano le Scodelline, una crema dolcissima a base di zucchero, tuorli e mandorle, e sempre in Italia le Uova Filate, in origine dette Bola D’Amor con gli stessi ingredienti. Ma se dolci come questi restaronocomunque specficamente nel repertorio della pasticceria ebraica, il Pan d’Espanya entro’ e rimase nella tradizione del Paese che li ospitava.
Altro ingrediente fondamentale del Pan di Spagna, lo zucchero (Azúkir) era un bene di consumo nel cui commercio la presenza ebraica era fortemente rappresentata. Gli esuli ebrei Sefarditi portarono la coltivazione della canna da zucchero da Madeira al Brasile, da li’ alle Isole delle Indie Occidentali, introducendo anche le tecniche di raffinazione dello zucchero, iniziandone la produzione in Jamaica,
Suriname, Barbados e Martinica per conto degli Olandesi. Per inciso, l’Olanda cedette New Amsterdam agli Inglesi in cambio della colonia in Suriname tanto importante era la produzione dello zucchero.
New Amsterdam divenne poi New York. La perdita delle proprie colonie che producevano zucchero
(Guadalupe) spinse la Francia a sostenere la Rivoluzione Americana contro gli Inglesi.
Ovviamente, le Repubbliche Marinare di Venezia e Genova giocavano anche un ruolo fondamentale in questo commercio, e numerose comunita’ ebraiche erano presenti in entrambe le citta’. Questo spiega almeno indirettamente il fatto che il Pan di Spagna fosse legato in maniera particolare alla citta’ di Genova.

In ultimo, anche la tecnica di lavorazione con l’incorporazione di aria nell’impasto di uova zucchero e farina origino’ sempre in Spagna nel Califfato islamico.

Questo dolce versatile era adattabile alle regole alimentari ebraiche perche’ tutti gli ingredienti che lo
compongono sono considerati parve (neutri) e quindi puo’ essere consumato sia a seguito di pasti a base di carne che di latticini. Per le regole della Pasqua (Pesach), dove la farina non puo’ essere usata
varianti con farina di mandorle e/o fecola di patate divennero altrettanto popolari (un esempio con mandorle ed arancia e’ anche nell’Artusi, la Focaccia alla Portoghese). Sebbene la pasticceria sefardita
sia ricchissima, il Pan d’Espanya occupa un posto particolare in essa e nell’immaginario collettivo Sefardita; e’ il dolce che piu’ di tutti rievoca la madre, le riunioni di famiglia, I momenti di festa, essendo servito in una o l’altra forma per celebrare nascite e matrimoni oltre che per le Festivita’ religiose, specialmente per Shabbat. Come tutte le ricette con pochi ingredienti e l’apparenza semplice
nasconde invece delle difficolta’ che possono essere superate solo padroneggiando la tecnica di preparazione, e percio’ questo dolce e’ anche lo standard con cui si misurava la perizia delle donne di

casa Sefardite.

Bibliografia
Marks. G. Encyclopedia of Jewish Food. New York: Houghton Mifflin Harcourt (2010)
Marks, G. Olive Trees and Honey. Hoboken NJ: Wiley Publishing (2005)
Marks, G. The World of Jewish Cooking. New York: Fireside 1999
Nathan, J. Jewish Cooking in America. New York: Knopf (2001)
Roden, C. The Book of Jewish Food. New York: Knops (1998)

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  • Ma che bel post! Grazie.

  • Bellissimo e attesissimo post sull'origine ebraica del pan d'espanya !

  • Grazie infinite di questo stimolante &documentato post!A parte immaginare che la ricetta originaria venisse dalla Spagna ,MAI avrei pensato tutto questo cosi' dettagliato racconto a riguardo del pan di Spagna, che tra l'altro mi piace molto cosi'come mi piace molto anche il popolo israelita e il suo cibo;)!!

  • Ma che bel post! Ann grazie infinite, ho appena imparato tante cose che non sapevo …….la scuola continua!

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