martedì 28 aprile 2015

MTC n. 47 - GIU' LA TOQUE: LEONARDO DI CARLO ALL'MTC

foto di Antonio Castellani
Per il grande pubblico televisivo, è il giudice "bello & cattivo" de Il Più Grande Pasticcere.
Per gli esperti del settore, è "quello da tener d'occhio", sempre  un passo avanti a tutti, in una ricerca che non è mai fine a se stessa, ma coniuga in modo sapiente e squisito tecnica, gusto ed eleganza,a supporto di un talento coltivato con impegno, sacrificio e passione.
Per i collezionisti di libri, è l'autore di una delle monografie più preziose per raffinatezza dell'insieme e spessore dei contenuti, il cui titolo, Tradizione in Evoluzione, è la summa di una filosofia personale e, insieme, di una direzione collettiva, verso la quale egli procede, con il passo spedito e sicuro di chi ha visto la mèta e sa come fare a raggiungerla.
Per noi dell'MTC, che ha la sua spina dorsale nel desiderio di impararee di condividere,  è semplicemente un mito: il modello di chi ha fatto dello studio una ragione di vita e della condivisione il senso stesso del suo sapere, in un continuo mettere in circolo conoscenze, illuminazioni, idee, che è proprio solo dellepersone immensamente grandi.
Mettetevi comodi, perchè quella che segue non è un'intervista, ma una lezione sul Pan di Spagna. Unica nella sua completezza,preziosa nei suoi approfondimenti, straordinaria, nella sua riuscita.
A firma del più grande docente del mondo.
Giù la Tocque- e fino a terra, per Leonardo di Carlo, all'MTC.

1. Quali sono stati i suoi inizi e a chi si è ispirato?
Ho iniziato con i primi passi nel laboratorio di famiglia a Roma, ma ho iniziato ad auto-motivarmi ed appassionarmi a questa professione, strada facendo, e cioè quando ho iniziato ad uscire ed iscrivendomi come stagista nelle più prestigiose scuole Italiane e francesi, affiancando tanti bravi Maestri.
Ritornato da queste esperienze capii che mi interessava la figura del docente, mi sarebbe piaciuto trasmettere quello che avrei studiato e provato in laboratorio.
E così fu… quindi: il mio consiglio; se avete un sogno coltivatelo e non lasciatelo nel cassetto.......fa la muffa!!!!

2. Lei è considerato l'interprete più ispirato della pasticceria contemporanea: fra tradizione ed evoluzione, qual è la strada che va percorsa per aver sempre qualcosa da dire, in modo autorevole e credibile?
Essere un pioniere di un pensiero nel mondo della pasticceria è una cosa che mi gratifica molto, ma per avere sempre con lo sguardo diretto verso il futuro, bisogna  sperimentare (oggi questo è il mio pane quotidiano), non chiudersi nella ricetta di tutti i giorni (anche se funziona ed è ottima), facendo cose diverse, anche giocando semplicemente con degli ingredienti differenti si cresce moltissimo, ecco oggi il mio grande successo con i “Dolci”.


foto di Antonio Castellani


3. Tecnica, creatività e talento bastano, come credenziali per diventare un bravo pasticcere- o è necessario qualcosa di più?
Magari…! Serve l’aggiornamento continuo, serve la passione, la precisione, perché la pasticceria, a differenza della cucina, è matematica, e soprattutto servono l’impegno e la dedizione.

4. La nostra sfida verte sul pan di spagna e, in particolare, anche sulle sue ricette di pds al cacao e pds alle mandorle: ci regala un suggerimento, di quelli che non si trovano nei libri, per far sì che riescano alla perfezione?
La riuscita del PDS è una sinergia di vari componenti, vediamo assieme:
1. Equilibrio degli ingredienti
2. Metodo di lavorazione
3. Cottura
4. Raffreddamento
5. Stoccaggio

Importate sapere che la proporzione di zucchero, uova e farina determina le tre categorie di masse sbattute: pesanti, medie e leggere.

Partendo dal presupposto che massa montata è sinonimo di massa soffice e alveolata, la quale si contraddistingue per la sua struttura in base alla % di liquidi presenti( uova) o di  % di polveri (farina, polvere di frutta secca etc…).
Per esempio una massa montata pesante avrà meno liquidi, di conseguenza più farina, qui sotto uno schema molto importante:


Il metodo delle masse montate





Importante, quando viene mescolata la farina, si possono avere delle brutte sorprese, ad esempio:
- presenza di grumi di farina nella massa;
- collasso leggero della massa;
- stimolazione del glutine nella fase di mescolamento, ottenendo così una pds più elastico e gommoso con una restringimento dai bordi dello stampo.

Un altro errore è quando la massa prevede l’aggiunta di materie grasse, è imperativo mescolarle sempre con una parte della massa prima di essere aggiunte alla massa finale e non devono  essere scaldate a t° superiori di 45°C, altrimenti il calore provoca un collasso delle bolle che abbiamo fatto incorporare durante lo sbattimento (parte proteica), mentre se troppo freddo, si fa fatica a farlo incorporare e di conseguenza la massa collassa completamente ottenendo una struttura pesante  molto compatta.

L'aggiunta di zuccheri (miele/invertito)
L’importanza maggiore è che lega bene l’acqua èd evita un’essiccazione rapida, soprattutto dove abbiamo molto fibra, (cacao, cocco rape, polvere di mandorle etc..).
Normalmente la q.tà è max il 3% di invertito o miele, maggiore sarà la qtà aggiunta , maggiore sarà la colorazione durante la cottura, dove c’è presenza di cacao si può arrivare anche al 10% di zuccheri invertiti.






5. La ricordiamo nei panni del "cattivo", nella terna dei Giudici de "il più grande pasticcere": nella sua vita professionale è davvero così- oppure è peggio?
Al dir la verità tutti mi ricordano nei panni del simpatico e del meno cattivo.....forse la prima puntata, era un debutto in tutti i sensi.
Nella vita professionale sono una persona seria, ma non seriosa. Pretendo attenzione ed impegno durante le mie consulenze, ma mi piace molto anche sdrammatizzare le situazioni che vengono a crearsi.

16 commenti:

  1. E dopo questa intervista ....il suo libro sarà miooooooo...grazie Maestro e grazie sempre anche a Francesca!!!

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  2. P.S. Ma soprattutto grazie per la perfetta ricetta del Pan di SPagna al cacao...grazie davvero!!!

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  3. Io mi inchino al Maestro.
    Non a caso ho scelto il suo pan di spagna alle mandorle.
    È veramente un mito!

    Grazie a lui e a te, Francesca che ci regali sempre delle interviste da incorniciare!

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  4. Davvero un'intervista con i fiocchi, grazie a Francy e al maestro per la lezione...un mito!

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  5. Grazie di cuore per questa intervista,per l'altra e per quelle che certamente verranno.
    GRANDE !!!

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  6. Questa intervista non è solo da leggere è da stampare e tenere in cucina, adesso farò il pds alle mandorle, mi manca...grazie Francesca ancora una volta ci hai regalato una perla...

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  7. Splendida intervista e sopratutto bravissimo lui, veramente un grande
    avevo un dubbio su che libro di pasticceria regalarmi .............. adesso lo so
    grazie perchè non è un'intervista è una lezione in piena regola
    Grazie Francesca per le perle che ci regali !!!

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  8. Che dire? Grazie infinite a Francesca per averlo intervistato e grazie infinite a lui per questa preziosissima lezione!

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  9. Intervista interessantissima e "divulgativa". Da vero Maestro, insomma! Grazie Francy!!

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  10. Io sono qui in ginocchio, dopo la lettura di questa splendida intervista.
    Adoro l'impostazione didattica, che spiega il percome ed il perché delle cose: è l'unica che mi consenta di sperimentare liberamente, tenendo in debito conto tutti i fattori in gioco.

    Il libro era già nella mia lista dei desideri da settembre (e guarda caso è stata proprio Caris a parlarmene), adesso corro su Amazon e schiaccio il pulsante "Acquista ora".

    Grazie a Francesca per l'intervista e al Maestro Di Carlo per essere stato così gentile e disponibile!

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  11. Questa si stampa e si incornicia affianco al post di Caris!

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  12. ma grazie a Francesca e grazie al maestro che non riesce a smettere di insegnare, si vede che è una vera passione!!! bellissimo post :-D

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  13. Grandioso.. stampato tutto!!!
    Grazie, ragazze

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  14. Bellissimo, bellissimo davvero!! Quante preziose indicazioni!! E ora come faccio a non provare il suo pds alle mandorle?!

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  15. Grazie Francesca per questa intervista e grazie infinite al maestro. per quanto riguarda il libro non ho resistito l'ho comprato subito e assolutamente un must !!!

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  16. Ho scoperto dove è stato il mio errore nel mio tentativo di realizzare il pan di spagna al cocco: ho lasciato raffreddare troppo il burro fuso e la massa è collassata completamente. Ora posso tentare di ripetere l'esperienza. Post che terrò nei preferiti. Grazie Maestro.e grazie MTC

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