MTC N. 47 – IL TEMA DEL MESE: LA PASTA AURORA

di Daniela e Juri – Acqua e Menta

La pasta Aurora fa parte dei Pan di Spagna montati a caldo ed è caratterizzata dalla presenza di una massa grassa, generalmente il burro – o il butter oil nella pasticceria professionale – ma in questo post ne vedrete delle belle. Il Pan di Spagna si definisce Aurora quando il burro nella massa montata è più del 45% in peso rispetto alle uova, e la fecola circa la metà in peso della farina; quando la quantità di burro scende al 30% in peso rispetto alle uova invece si chiama Margherita.
La temperatura di cottura ideale per le masse montate con burro è 180°C e il tempo di cottura aumenta del 10-12% rispetto alla cottura di pan di Spagna con pochi o senza grassi. I grassi, infatti, essendo isolanti, rallentano la penetrazione del calore e l’uscita di vapore.
Come usare l’Aurora
L’Aurora è un pan di Spagna molto soffice, quindi non occorre inzupparlo tanto. È ideale per ricavare la cubettatura da distribuire sulla superficie della torta Mimosa o per realizzare inserimenti (rimandiamo al post di Caris sul montaggio inverso ).
Burro, butter oil o olio?
Con il burro la base assume una struttura più articolata, mentre il butter oil, avendo un punto di fusione più basso rispetto al burro, si distribuisce in modo più uniforme nella massa. Per contro il burro ricristallizzando conferisce maggiore tono alla massa, di conseguenza risulta preferibile utilizzare l’uno o l’altro in base al risultato che si vuole ottenere.
Massari consiglia, se si utilizza l’olio, di considerare il quantitativo di acqua che si perde: si sostituisce l’80% in peso del burro con l’olio e si integra il restante 20% con un altro liquido (albume, uova intere, acqua, ecc…); Massari sostiene che con l’olio si ottiene comunque una struttura più compatta.
Mai in vita mia avrei immaginato di utilizzare il burro in cucina (sono intollerante ai latticini dalla nascita), ma non sapendo cosa fosse la pasta Aurora, per rifarla in chiave “tollerante” avevo bisogno di un confronto (e di un assaggiatore!). Per questo in un sabato abbiamo sfornato ben cinque differenti basi, partendo da una ricetta di Leonardo Di Carlo:
  • tradizionale con il burro;
  • sostituendo il burro con l’olio di riso;
  • sostituendo il burro con l’olio e.v.o.;
  • sostituendo il burro per l’80% con olio di riso e per il 20% con albume (seguendo le indicazioni di Massari);
  • con il “burro d’olio”.

 

In linea generale sconsigliamo l’utilizzo dell’olio e.v.o. – a meno che non ne troviate uno veramente dolce – in quanto il sapore del pan di Spagna è veramente delicato e il sapore dell’olio e.v.o. spicca troppo. La prova di sapore più riuscita secondo noi è stata quella con l’olio di riso, che ben sopporta la cottura e ha un sapore neutro. In alternativa si può utilizzare anche olio di girasole.
Pasta Aurora #1 – “tradizionale”



Ingredienti (stampo da 23 cm):

  • 125 g di uova
  • 169 g di zucchero
  • 2 g di scorza di limone non trattato
  • 1 g di bacca di vaniglia
  • 125 g tuorli
  • 98 g farina W 150
  • 69 grammi fecola patate
  • 112 g di burro

Procedimento

Unite i primi quattro ingredienti (uova intere, zucchero, scorza di limone e vaniglia), mescolate e scaldate il tutto a 45°-50°C.

Versate nella planetaria e montate con la frusta. A metà montaggio aggiungete i tuorli a filo e continuate a montare fino a ottenere una massa voluminosa e stabile.
Inserite delicatamente a mano la farina e la fecola setacciate. Prelevate circa 1/10 della massa da unire al burro fuso, quindi incorporate delicatamente al resto, versate nello stampo e infornate subito.
Di Carlo consiglia di cuocere in forno ventilato a 170°-180°C per 20-25 minuti circa (per stampi alti 4/4,5 cm), con valvola chiusa per i primi 10 minuti. Noi abbiamo cotto in forno statico a 180° e gli ultimi 10 minuti lo abbiamo tenuto leggermente aperto inserendo una paletta di legno nello sportello.
Pasta Aurora #2 – “100% olio”



Ingredienti (stampo da 23 cm):

  • 125 g di uova
  • 169 g di zucchero
  • 2 g di scorza di limone non trattato
  • 1 g di bacca di vaniglia
  • 125 g di tuorli
  • 98 g di farina W 150
  • 69 g di fecola patate
  • 112 g di olio di riso o di girasole

Procedimento:

 

Il procedimento è identico al precedente, con l’unica differenza che l’olio non ha bisogno di essere scaldato prima di essere aggiunto al decimo della massa.
Pasta Aurora #3 – “80% olio”



Ingredienti (stampo da 23 cm):

  • 125 g di uova
  • 169 g di zucchero
  • 2 g di scorza di limone non trattato
  • 1 g di bacca di vaniglia
  • 125 g di tuorli
  • 98 g di farina W 150
  • 69 g di fecola patate
  • 90 g di olio di riso o di girasole
  • 22 g di albume

Procedimento:

 

Il procedimento è uguale a quello col 100% di olio. L’albume viene mescolato – non montato – all’olio.
Pasta Aurora #4 – “burro d’olio”



Ingredienti (stampo da 23 cm):

  • 125 g di uova
  • 169 g di zucchero
  • 2 g di scorza di limone non trattato
  • 1 g di bacca di vaniglia
  • 125 g di tuorli
  • 98 g di farina W 150
  • 69 g di fecola patate
  • 112 g di burro d’olio

Per il burro d’olio:

  • 73 g di olio di riso o di girasole
  • 24 g d’acqua
  • 15 g di lecitina di soia

Procedimento:

 

Ammollate la lecitina di soia in acqua per almeno mezz’ora. Aggiungete l’olio e lavorate gli ingredienti con un frullatore a immersione. Procedere come da ricetta #1, inserendo il burro d’olio a temperatura ambiente al posto del burro.



Il giudizio finale

 

Ho cercato di essere più scientifica e precisa possibile per poter confrontare i risultati. Il vincitore, per me, è la pasta Aurora con olio 100%: alta, soffice e regolare. Meravigliosa.
La sostituzione in questo caso non è penalizzante: il mio assaggiatore le ha provate e conferma che tutte le torte mantengono una buona sofficità, non si apprezzano differenze sostanziali tra i diversi grassi utilizzati in relazione alla consistenza e all’aspetto degli impasti. In quella col burro si sente la tipica nota leggermente dolciastra, ma nel confronto con gli altri impasti questa non è così marcata e non conferisce particolare sapore in più, tanto che la sostituzione con olio può avvenire tranquillamente senza alterare i sapori. Come in molti altri dolci, per sopperire al profumo del burro, si raccomanda di utilizzare alcuni aromi, che nella ricetta sono già presenti (scorza di limone e
vaniglia).

Tagliate la base a metà, e cominciate: primo strato di pan di Spagna, bagna, confettura di fragole, dadolata di fragole fresche, secondo strato di pan di Spagna, bagna e ghiaccia. Finché la ghiaccia è umida, coprite i fianchi della torta con la meringa sbriciolata; se la ghiaccia dovesse attaccarsi, potete inumidirla con un po’ di acqua. Una volta che la ghiaccia si è asciugata (non dovrebbe servire molto tempo) disponete le fragole.

 

Fonti 
Iginio Massari, Masse montate con uova e burro:dalla teoria alla pratica
Carlo Pozza, Quale Pan di Spagna?
Leonardo Di Carlo, Tradizione in evoluzione

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Latest comments
  • io vi lovvo.
    di amore eterno, fedele e pure indissolubile
    e mo', son tutti cavoli vostri…:-)

    • Ahahaah ma daaaaiiii!!! Da una parte avere l'ammirazione della Van Pelt ci sembra veramente troppo, dall'altra con tutti questi complimenti ci caricate di ansia da prestazione per le prossime volte 😀 😀 😀 così poi mi ritrovo a farne 18 di pan di Spagna!!!

  • Io invidio profondamente tutti i vostri amici che avranno avuto la fortuna di essere nelle vostre grazie mentre preparavate tutte queste torte…….

    • Se poi ti immagini che praticamente nessuno dei nostri amici cucina (tipo maschio trentenne single), è stata veramente una manna dal cielo! Ma per fortuna, perché il nostro frigorifero è minuscolo, per cui la catena di montaggio era: farcisci, fotografa, avvisa che passino per il ritiro, consegna, farcisci la successiva, ecc.

  • Post che è un vero regalo.
    Grazie per aver sperimentato per noi e per aver condiviso così generosamente.

    • L'MTChallenge ci ha dato tanto, volevamo dare qualcosa indietro!! Sperimentare ci è stato utilissimo, e soprattutto sono soddisfatta che non ci sia una gran differenza utilizzando l'olio al posto del burro 🙂

  • non ci sono parole, solo da provarle tutte…grazie davvero, splendido post

    • grazie mille!! qualche piccolo aggiustamento si può ancora fare, ma già che la mousse all'acqua dia segni di resistere a un montaggio inverso… è un gran risultato!!

  • Ragazzi, un post stratosferico, un'altra grandissima lezione!!!!!!!! immensi! e grazie infinite!

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